客家菜的傳統(tǒng)美食文化精美客家菜的特色

1、客家菜的傳統(tǒng)美食文化精美客家菜的特色客家菜的傳統(tǒng)美食文化精美客家菜的特色廣東菜一直是海外中國菜的代表，有很大的影響。而在廣東菜中， 客家菜也有這不錯的重要地位。所以繼續(xù)還是帶您探索中國美食文 化，看看客家菜的重要地位體現(xiàn)在哪里？客家菜屬于廣東菜中的一種，也是漢族飲食文化重要組成部分。 客家菜肴風味的形成與古代客家民系的形成是分不開的，如像客家 話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習俗 特色。常見的傳統(tǒng)客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等?？图也伺c另一菜系潮州菜相比較，客家菜的口感偏重于“肥、咸、 熟”，在廣東菜系中獨樹一幟，因此客家菜以其獨有的風味在中華 美食中占據著重要

2、的地位?？图也说牟似诽厣图也说幕咎厣牵昧弦匀忸悶橹?，水產品較少；突出主料， 原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤 以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風貌明顯。客家菜屬于廣東菜中的一種，也是漢族飲食文化重要組成部分。 客家菜肴風味的形成與古代客家民系的形成是分不開的，如像客家 話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習俗 特色。常見的傳統(tǒng)客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等?？图也伺c另一菜系潮州菜相比較，客家菜的口感偏重于“肥、咸、 熟”，在廣東菜系中獨樹一幟，因此客家菜以其獨有的風味在中華 美食中占據著重要的地位?？图也说牟似诽厣图也说幕咎厣?，用

3、料以肉類為主，水產品較少；突出主料， 原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤 以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風貌明顯。取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋， 取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只 是鴿肉酒香撲鼻而已。另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古 老，在現(xiàn)代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多 年以前。而禮記注流中記載列有八珍，第五珍叫“搗珍”。其法是： “取牛、羊、麋、鹿、麋之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉 其肉?！贝朔ㄔ谀媳背Z思勰的齊民要術

4、中稱為“跳丸炙”， 是因其彈性能跳而名?？梢?，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種 種都說明，客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚， 是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結晶?？图也说娘嬍程厣梢杂盟膫€字來說：就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。吃粗吃雜客家人的文化傳統(tǒng)。以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。以菜肴而言，總的特色是：1、重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環(huán)境決定的，因為客 家居域多為山區(qū)，只有山珍，沒有海味（少數(shù)例外）。2、重內容，輕形式。這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花里花哨的性格有關。3、重原味，輕渾濁。這可

5、以說是客家人對中國傳統(tǒng)飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡 菜肴的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各 不得其味。李漁也主張在烹調時保持主料的本色、本味，認為最好吃的榮料， 大多宜于單獨烹制。4、重蒸煮，輕炸煎。這是因為客家人大多比較適應溫性和清淡的飲食，較不適應熱性 的飲食。所以吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營養(yǎng)，有益身體健 康。而且黃帝內經中有提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五 菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食原理，這是很有道理 的。吃野飲食中的“野”，一般指野菜、野果、野味，而吃野在我國已有 相當悠久的歷史。而客家人也承繼了這一傳統(tǒng)?！耙啊钡囊粋€重要特點是新鮮、無污染，這正是營養(yǎng)學家所提倡 的。由于客家地處山林區(qū)，野味資源豐富，所以野味更是客家人餐 桌上的美味佳肴。吃素客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和 動物油。在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過于豆 腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風靡客家地