z002酸菜魚(yú)川系經(jīng)典

1、BOILED FISH WITH PICKLED CABBAGE AND CHILI【酸菜魚(yú)川系經(jīng)典】【日出而作】酸菜魚(yú)制作方法| TO JOIN WILL SEE |酸菜魚(yú)屬川系菜品，也稱之為“酸湯魚(yú)”。以鮮魚(yú)為主料，配以泡菜煮制而成。此菜雖為民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美，微辣不膩，魚(yú)片嫩黃爽滑。菜品配方提供，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，從廚 22 年，擅長(zhǎng)川菜制作，現(xiàn)任重慶蓮花石大酒店行政總廚。該菜品特點(diǎn)：第一，原料棄用草魚(yú)，選用重約 2 斤半、肉質(zhì)更鮮嫩的花鰱。第二，調(diào)整烹調(diào)步驟，魚(yú)肉入酸湯汆至七成熟后裝盤(pán)，撒上胡椒面和蔥花，放入用泡椒醬、蒜末等原料炸香的高溫香辣油，比傳統(tǒng)做法更容易激

2、發(fā)菜肴的香味，同時(shí)加入了十八香，香辣油濃香撲鼻，增加菜肴鮮味。FOREIGN FRANCHISEES PLEASE ASK FOR ENGLISH EDITION COPYRIGHT2012-2022 日出而作1/3酸菜魚(yú)制作方法| CLASSIFIED |花鰱一條約 1250 克，酸菜絲 150 克，色拉油、豬油各 130 克，二湯 800 克，紅薯淀粉 10 克。調(diào)泡野山椒碎 70 克，泡30 克，泡椒醬 50 克，蒜末 50 克，泡野山椒水 50 克，胡椒粉 5 克，十八香粉（十八香是類(lèi)似十三香的成品調(diào)味料，具有香味濃郁持久，增強(qiáng)食欲的效果）。FOREIGN FRANCHISEES PL

3、EASE ASK FOR ENGLISH EDITION COPYRIGHT2012-2022 日出而作2/3| DETAILED PROS |制作方法（1）花鰱宰殺刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，洗凈控干水分，將魚(yú)肉片下，斜刀改成 0.2 厘米厚、5 厘米寬、8 厘米長(zhǎng)的片；魚(yú)頭和魚(yú)骨改刀成塊備用。（2）魚(yú)肉片加適量料酒腌約 1 分鐘后用清水洗凈酒味，控干水后加鹽、雞粉攪打至發(fā)粘，加紅薯淀粉拌勻備用。（3）凈鍋入色拉油、豬油各 70 克燒熱，下野山椒碎、泡、酸菜絲炒香，下入湯，淋入泡野山椒水，下入改好刀的魚(yú)骨、魚(yú)頭大火燒開(kāi)，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中火煮 3 分鐘至熟后，將魚(yú)骨塊和魚(yú)頭塊撈起，裝入深口盤(pán)中。（4）原湯燒開(kāi)后離火，均勻下入汆好的魚(yú)肉燙至魚(yú)肉收緊（魚(yú)片要離火下入酸湯，防止溜漿或發(fā)生粘連，影響賣(mài)相），上火燒開(kāi)，大火煮 1 分鐘至魚(yú)肉七成熟后撈起盛入盤(pán)中，原湯燒開(kāi)，撇凈浮沫，澆在魚(yú)肉上，撒上胡椒粉、蔥花。（5）另起鍋下豬油、色拉油各 50 克燒至七成熱，下泡椒醬、蒜末炸香，撒入十八香粉，起鍋淋在酸菜魚(yú)上即可。|FOREIGN FRANCHISEES P