江蘇省淮安市年高中化學 專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件 蘇教選修1

1、 有一款新的果汁產(chǎn)品上市，廠家為了宣傳，在產(chǎn)品的配方下方，特意標明了一句“本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，不含任何添加劑，請放心食用！” 請問你認為廠家的這句廣告語對嗎？考考你！2021/8/8 星期日1配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀2021/8/8 星期日2專題2 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑2021/8/8 星期日3【知識目標及能力要求】 知道著色劑、發(fā)色劑的組成、性質(zhì)和作用 閱讀教材P60-61，完成下列問題：1、列舉常見的著色劑、發(fā)色劑有哪些？著色劑：葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅、 胭脂紅、 檸檬黃等發(fā)色劑：亞硝酸鈉【考點一】著色劑、發(fā)色劑

2、2021/8/8 星期日4【活動與探究】2著色劑、發(fā)色劑的著色原理有什么區(qū)別？3亞硝酸鹽可以使腌制的肉類呈現(xiàn)鮮艷的紅色，其原理是什么？腌制過程中，需要嚴格控制亞硝酸鹽的用量，為什么？著色劑是物理變化，發(fā)色劑是化學變化。亞硝酸根離子進入肉類，生成少量亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生的NO與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。亞硝酸鹽對人體有害，使用時應嚴格控制用量?！究键c一】著色劑、發(fā)色劑2021/8/8 星期日5例題1.下列說法錯誤的是（ ） A食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色 B人工合成的色素大多無營養(yǎng)價值，有些使用過量還對人體有害 C食品中絕對不能加入亞硝酸鹽，因

3、為亞硝酸鹽對人體有害 D人工食用色素具有成本低廉、著色力強、不易分解等優(yōu)點C2021/8/8 星期日6例題2.下列做法正確的是（ ）A為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉B為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑C食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強化劑，能預防地方性甲狀腺腫D為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果C2021/8/8 星期日72021/8/8 星期日8【知識目標及能力要求】知道調(diào)味劑的組成、性質(zhì)和作用 閱讀教材P62-63，完成下列問題：1常見的調(diào)味劑有_、_、鮮味劑、甜味劑、_、食用香料等。2食醋以及各種汽水、飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石

4、酸、蘋果酸、乳酸等都是_.3生活中最為常用的鮮味劑是_ 、_ 。4辣椒是一種常用的_。咸味劑 酸味劑辣味劑酸味劑味精醬油辣味劑【考點二】調(diào)味劑2021/8/8 星期日95、為什么在烹調(diào)魚蝦時，要添加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？去腥，溶解鈣質(zhì)，促進鈣、磷的吸收?！究键c二】調(diào)味劑2021/8/8 星期日10例題3.下列不屬于食品添加劑的是（ ）A醋 B食鹽 C料酒 D蛋白質(zhì)例題4.食品衛(wèi)生與身體健康密切相關，下列做法對人體有害的是（ ）香腸中添加過量的亞硝酸鈉 ；燒魚時加點食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精 ； 食品原料中添加蘇丹紅一號 A B C DDB2021/8/8 星期日11 受熱分解產(chǎn)生氣

5、體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。2021/8/8 星期日12【知識目標及能力要求】知道疏松劑的組成、性質(zhì)和作用 閱讀教材P63-64，完成下列問題：1、常用的疏松劑有_、_、復合疏松劑等。NaHCO3 NH4HCO3【考點三】疏松劑2021/8/8 星期日13【活動與探究】 2、碳酸氫鈉和碳酸氫銨是常用的疏松劑，它們在加熱條件下產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松。（1）請用方程式解釋碳酸氫鈉、碳酸氫銨作為疏松劑的原理分別是什么？ 2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O【考點三】疏松劑2021/8/8 星期日14碳酸氫鈉受熱生成碳酸鈉，使食品

6、堿性增強；碳酸氫銨分解放出氨氣影響口味。發(fā)酵粉產(chǎn)生的氣量大，疏松效果好。（2）用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？發(fā)酵粉的優(yōu)點有哪些？【考點三】疏松劑2021/8/8 星期日15例題5.為使以面粉為原料的面包松軟可口，通常用NaHCO3作發(fā)泡劑，原因是（ ） NaHCO3熱穩(wěn)定性差 增加甜味 產(chǎn)生CO2 提供鈉離子 A B C DB2021/8/8 星期日162021/8/8 星期日17【知識目標及能力要求】知道防腐劑的組成、性質(zhì)和作用 閱讀教材P64-65，完成下列問題：我國規(guī)定允許使用的防腐劑有_、_、山梨酸、_、丙酸鈣等。苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸鉀【考點四】防腐劑2021/8/8 星期日18例題6.關于防腐劑的說法錯誤的是（ ）A防腐劑不改變食品的感官性狀，保存時間長B常用的山梨酸和苯甲酸都屬于酸性防腐劑C山梨酸是安全的防腐劑 D福爾馬林是效果最好的防腐劑D2021/8/8 星期日19【課堂小結(jié)】1葉綠素、辣椒紅、檸檬黃屬于_劑，亞硝酸鹽屬于_劑（著色劑、發(fā)色劑）。2常見的調(diào)味劑有_等。3疏松劑碳酸氫鈉的疏松原理：_。 疏松劑碳酸氫銨的疏松原理：_。4常見的防腐劑：_。著色發(fā)色2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、