一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析課件

1、一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析（一）、一本萬(wàn)利工程的背景驅(qū)動(dòng) 1、什么是一本萬(wàn)利 2、餐飲時(shí)代的變遷一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析菜單 經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針 運(yùn)營(yíng) 市場(chǎng)定位的體現(xiàn) 經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn) 體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn) 溝通的工具 餐廳對(duì)顧客的承諾菜單菜單承諾的六大表現(xiàn) 1、名字的承諾 2、質(zhì)量的承諾 3、價(jià)格的承諾 4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾 5、外文翻譯的準(zhǔn)確 6、保證供應(yīng)的承諾 一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析1、顧客滿(mǎn)意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿(mǎn)足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選

2、定、菜單制作2-1、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷(xiāo)方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定1、顧客滿(mǎn)意度2-2、初期投資2-1、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)菜以菜單為導(dǎo)向的硬件投資 1、餐廳的裝修風(fēng)格 2、硬件設(shè)施服務(wù)操作 3、餐廳動(dòng)線(xiàn) 4、餐具與家俬 5、廚房布局 6、廚房設(shè)備一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析菜單設(shè)計(jì)正果 1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買(mǎi)你想讓他買(mǎi)的餐點(diǎn) 2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西 3、雙贏(yíng)：顧客喜歡、餐廳好賣(mài)菜單設(shè)計(jì)正果餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食

3、品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福人們正在追尋（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品（二）盈利策略誰(shuí)來(lái)設(shè)計(jì)菜單？誰(shuí)來(lái)設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來(lái)的物品商品=賣(mài)得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值產(chǎn)品=做得出來(lái)的物品商品=賣(mài)得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附物（什么產(chǎn)品）+事（滿(mǎn)足顧客何種需求）物（什么產(chǎn)品）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬(wàn)利從物到事從生理到心理從物質(zhì)到精神從

4、概念到五覺(jué)體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺(jué)附加值一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析體驗(yàn)何來(lái) 一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了體驗(yàn)何來(lái)物=你的企業(yè)賣(mài)什么產(chǎn)品+事=能滿(mǎn)足顧客何種需求？物=你的企業(yè)賣(mài)什么產(chǎn)品確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣(mài)什么樣的菜2、賣(mài)什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣(mài)給誰(shuí)？賣(mài)什么事？賣(mài)什么價(jià)？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣(mài)什么2、賣(mài)什么3、如何接待企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向 的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn) 目標(biāo)企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向 的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算 費(fèi)用營(yíng)業(yè)額 虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū) 臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線(xiàn)費(fèi)用線(xiàn)X型損益圖 費(fèi)用營(yíng)業(yè)額 虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)

5、 臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定 營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo) 利率每月8萬(wàn)，問(wèn)A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入： 月?tīng)I(yíng)收入=（40+8）（1 - 50% - 5.5%）=48 0.445=108萬(wàn)利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定 營(yíng)業(yè)收入=測(cè)算損益平衡點(diǎn) 保本線(xiàn)= 固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線(xiàn) = 40 （1 - 50% - 5.5%） = 40 0.445 = 90萬(wàn)測(cè)算損益平衡點(diǎn) 保本線(xiàn)= 固定成本1-變動(dòng)成本率-定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)

6、最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)的2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出1、是利潤(rùn)最大化3、價(jià)格本事是定價(jià)由此開(kāi)始 1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量 2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以?xún)r(jià)值定義市場(chǎng)定價(jià)由此開(kāi)始 1、評(píng)估產(chǎn)品、 2、尋求顧客3、以?xún)r(jià)值確定客單價(jià)確定客單價(jià) 盈利占比策略 占比策略?xún)?nèi)部策略銷(xiāo)售占比占比策略?xún)?nèi)部策略10%40%10%20%20% 盈利占比策略 占比策略?xún)?nèi)部策略銷(xiāo)售占比策略?xún)?nèi)部策略1（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析 ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額 C B ACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加

7、銷(xiāo)售雙A雙贏(yíng)ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品 刪營(yíng)業(yè)額A 毛利C顧客超額、成本過(guò)高有意義的保留無(wú)意義的刪除雙C 雙輸 ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額 C 菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷(xiāo)售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格品質(zhì)可產(chǎn)品類(lèi)別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例 （無(wú)酒精飲品、含酒精飲品比例）產(chǎn)品類(lèi)別確定的四個(gè)方面框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容試口味成本操作第

8、一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡精確的成本核算五個(gè)關(guān)鍵詞試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容 四料構(gòu)成表 四料構(gòu)成表1、符 合 思 想 審 定2、符 合 目 標(biāo) 審 定3、符 合 定 位 審 定4、符 合 框 架 審 定一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析 四平構(gòu)成表 四平構(gòu)成表(四) 、 創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性(四) 、 創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門(mén)暢銷(xiāo)品商品較多

9、的價(jià)格帶最高價(jià)顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門(mén)商品較多的最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀(guān)念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀(guān)念一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷(xiāo)售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來(lái)往過(guò)程中確定定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格定價(jià)企業(yè)定價(jià)三大策略 1、薄 利 多 銷(xiāo) 策 略 2、相 對(duì) 穩(wěn) 定 價(jià) 格 策 略 3、高 價(jià) 位 價(jià) 格 策 略企業(yè)定價(jià)三大策略 1、薄 利 多 銷(xiāo) 策 略提升產(chǎn)品附加值的 “十大絕招”三好七增名字好賣(mài)相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)

10、健康推廣感覺(jué)“附加值”提升產(chǎn)品附加值的三好七增名字好賣(mài)相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一 好 味 道二 品 質(zhì) 確 定提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”好賣(mài)相美色器形設(shè)攝狀好賣(mài)相美色器形設(shè)攝狀增 健 康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增 健 康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種 增 時(shí) 間原 材 料 生 長(zhǎng)原 材 料 獲 得制 作 耗 時(shí)美 味 時(shí) 間 要 求 增 時(shí) 間原 材 料 生 長(zhǎng)增文案文字?jǐn)⑹鼍艈?wèn) 1、餐點(diǎn)是什么？ 2、如何烹調(diào)制作？ 3、如何呈現(xiàn)？ 4、有何故事？ 5、有否獨(dú)特的口味？ 6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？ 7、食材的來(lái)源？ 8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？ 9、對(duì)人有何好處？增文案文字?jǐn)⑹?/p>

11、九問(wèn) 1、餐點(diǎn)是什么？一料多烹多吃多味增選擇一料多烹多吃多味增選擇 增推廣易拉寶臺(tái) 卡小畫(huà)冊(cè)傳媒宣傳銷(xiāo)售人員介紹POP 增推廣易拉寶臺(tái) 卡小畫(huà)冊(cè)傳媒宣傳銷(xiāo)售人員POP（五）、 完美呈現(xiàn)1、專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的選擇與合作2 核心價(jià)值的呈現(xiàn)一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個(gè)層次傳遞信息吸引顧客傳播文化餐飲行業(yè)中照片的功能的三個(gè)層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝 菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝 最根本的原則是對(duì)你的店鋪產(chǎn)生愉悅感 不僅僅要讓顧客看見(jiàn)，更要問(wèn)道和嘗到照片菜式拍攝

12、 菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝一本萬(wàn)利連鎖餐飲菜單制作分析對(duì)菜單設(shè)計(jì)師的要求 對(duì)餐飲行業(yè)有一定的了解 了解餐廳的定位 有全局觀(guān)和預(yù)見(jiàn)性 善于溝通對(duì)菜單設(shè)計(jì)師的要求對(duì)平面設(shè)計(jì)師的要求 熟練掌握各類(lèi)設(shè)計(jì)軟件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等 色彩管理知識(shí) 印刷機(jī)裝幀知識(shí) 深厚的美術(shù)功底 眼光和創(chuàng)意了解潮流趨勢(shì)對(duì)平面設(shè)計(jì)師的要求 熟練掌握各類(lèi)設(shè)計(jì)軟件字體整體性板式美觀(guān)度圖片字體整體性板式美觀(guān)度圖片板式的五個(gè)建議1、餐廳的風(fēng)格吻合度2、桌面的大小考慮3、燈光的明暗考慮4、閱讀的舒適度5、紙張板式的五個(gè)建議1、餐廳的風(fēng)格吻合度文 稿 的 撰 寫(xiě)文 稿 的 撰

13、 寫(xiě)封面設(shè)計(jì)六指標(biāo)完美指標(biāo)特色期望值形象氣氛價(jià)位風(fēng)格封面設(shè)計(jì)六指標(biāo)完美特色期望值形象氣氛價(jià)位風(fēng)格封面材質(zhì)耐用性厚度手感分量封 面 設(shè) 計(jì)封面耐用性厚度手感分量封 面 設(shè) 計(jì)選擇材質(zhì)時(shí)的考慮 防 水 防 油 防 污 損 抗 摔 打 不 掉 色選擇材質(zhì)時(shí)的考慮 防 水封 面 色 調(diào) 與餐館主色調(diào)相一致 與餐館主色調(diào)形成情趣對(duì)比 掌握色彩的潛意識(shí) 平和色 淡色 高貴色 紫色、紅色、藍(lán)色 明快色 白色、對(duì)比色封 面 色 調(diào) 與餐館主色調(diào)相一致（六）、 成功面試1、上市時(shí)間的確定2、銷(xiāo)售設(shè)計(jì)3、銷(xiāo)售培訓(xùn)4、前期推廣方案5、上市前的全面檢查（六）、 成功面試1、上市時(shí)間的確定1、銷(xiāo)售解說(shuō)設(shè)計(jì)2、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)3、套餐銷(xiāo)售設(shè)計(jì)1、銷(xiāo)售解說(shuō)設(shè)計(jì)培訓(xùn)設(shè)計(jì)情境模擬PPT培訓(xùn)手冊(cè)培訓(xùn)設(shè)計(jì)情境模擬PPT培訓(xùn)手冊(cè)考核設(shè)計(jì)考圖考配料考文考價(jià)考銷(xiāo)售考煮法考核設(shè)計(jì)考圖考配料考文考價(jià)考銷(xiāo)售考煮法菜單五覺(jué)營(yíng)銷(xiāo)延伸餐單的影響力1、推銷(xiāo)性菜單（單頁(yè)、折疊頁(yè)、桌牌、小冊(cè)子、系列宣傳單）2、告示牌（直立式、燈牌、壁式牌、吊牌）形象、特色新品、活動(dòng)、價(jià)格、優(yōu)惠、再消費(fèi)3、全方位的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)4、無(wú)處不在的圖片展示5、誘人食欲的實(shí)物陳列（食材、成品、推車(chē)、現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)）菜單五覺(jué)營(yíng)銷(xiāo)延伸餐單的影響力1、推銷(xiāo)性菜單面試倒計(jì)時(shí) 時(shí) 機(jī) 選 擇 全 面 檢 查 全