員工食堂工作手冊

1、員工食堂工作手冊第一節(jié)概述員工食堂是XX 公司員工福利伙食供給的實(shí)施機(jī)構(gòu)，宗旨是為員工供給一個(gè)清潔、衛(wèi)生、養(yǎng)分和舒適的就餐環(huán)境及飲食供給。其次節(jié)組織機(jī)構(gòu)食堂主管食堂領(lǐng)班廚師砧板上什水臺(tái)面點(diǎn)管事第三節(jié)職位說明和崗位職責(zé)1 、食堂主管崗位名稱：食堂主管崗位編號(hào)：直接上司：總辦主任治理對(duì)象：食堂領(lǐng)班具體職責(zé)：聽從總辦主任領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格要求自己。打算、組織、實(shí)施員工餐廳的日常工作，不斷改善員工生活。制定每周菜譜，做好伙食本錢核算工作，把握食堂打算本錢。合理安排三餐飲食，了解每個(gè)出品的口味，確保飯菜出品質(zhì)量，出品受到大多數(shù)員工確定。參與部門內(nèi)部的每周例會(huì)，制定食堂部崗位責(zé)任制。抓好員工的思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工

2、作，不斷提高員素養(yǎng)要求：2、食堂領(lǐng)班工的素養(yǎng)。負(fù)責(zé)所屬范圍的環(huán)境、食品、用具的衛(wèi)生治理工作， 保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量。負(fù)責(zé)所屬范圍的環(huán)境、設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作。負(fù)責(zé)所屬范圍的治安、消防工作。完成直接上司臨時(shí)交辦的其他工作。根本素養(yǎng)：具有多年烹飪工作閱歷，生疏的川粵菜及其他的菜式特色，生疏食品衛(wèi)生法。自然條件：年齡 28-45 歲，身體安康，儀容儀表端正。文化程度：高中以上，有豐富的烹飪和治理專業(yè)學(xué)問。持國家二級(jí)廚師證以上。工作閱歷：有 5 年以上酒店任主廚的工作閱歷，兩年以上大型員工食堂的治理閱歷。崗位名稱：食堂領(lǐng)班崗位編號(hào)：直接上司：食堂主管治理對(duì)象：廚師、面點(diǎn)師、砧板、上什、水臺(tái)、什

3、工具體職責(zé)：素養(yǎng)要求：能夠培訓(xùn)、考核廚工，能夠與他人友好合作。帶著本班人員細(xì)心加工制作，確保準(zhǔn)時(shí)開餐，合理加工，削減鋪張。帶著本班人員做好開餐前的一切預(yù)備工作，按時(shí)按量完成員工飯菜的分派工作。督導(dǎo)各崗位嚴(yán)格依據(jù)流程操作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。安全第一，節(jié)約能源，下班前負(fù)責(zé)關(guān)好廚房內(nèi)水、電、油開關(guān)，做好完全節(jié)約的工作。完成直接上司臨時(shí)交辦的其他工作。根本素養(yǎng)；有多年的烹調(diào)閱歷，責(zé)任心強(qiáng)，能夠?qū)?、什工餐料本錢進(jìn)展核算與把握。自然條件：年齡 28-45 歲以上，身強(qiáng)體健。文化程度：高中以上，有肯定的專業(yè)烹調(diào)學(xué)問，生疏食品衛(wèi)生法。語言力量：一般話流利。工作閱歷：有年烹調(diào)工作閱歷，含年以上餐廳或酒店廚房工作閱歷

4、。崗位名稱：什工崗位編號(hào)；直接上司：食堂領(lǐng)班治理對(duì)象：無具體職責(zé)：素養(yǎng)要求：按每天菜單安排的挨次，配菜的要求，整理瓜果青菜類的刨皮、開邊、洗滌、以保證砧板崗工作的順當(dāng)進(jìn)展。負(fù)責(zé)員工餐廳的全部餐具餐前餐后清洗、清毒工作， 把清洗好的餐具放到指定的位置。搞好廚房、餐廳的衛(wèi)生工作，餐前餐中餐后各清潔一次，擺放好用餐的臺(tái)凳，保持餐廳干凈。負(fù)責(zé)本區(qū)域和周邊環(huán)境衛(wèi)生。在開餐前格外鐘預(yù)備好所用的工具。嚴(yán)格把握非酒店員工在餐廳用餐，制止員工將餐具帶離餐廳。負(fù)責(zé)填劃用餐卡、統(tǒng)計(jì)每餐的用餐人數(shù)。并做好記錄。保持分菜臺(tái)上的清潔衛(wèi)生、保溫柜要經(jīng)常清理，保證分菜間的干凈光明。負(fù)責(zé)炒鍋調(diào)料的供給。根本素養(yǎng)：身體安康，吃苦

5、耐勞，講究衛(wèi)生。自然條件；年齡 23-40 歲，身體安康，儀容儀表端正。4、廚師文化程度；初中以上。語言力量；一般話流利。工作閱歷：有年以上餐廳、食堂工作閱歷。崗位名稱：廚師崗位編號(hào)：直接上司：食堂領(lǐng)班治理對(duì)象：無具體職責(zé)：素養(yǎng)要求5、砧板親自負(fù)責(zé)菜式出品工作，包括菜式的創(chuàng)，菜式味道的調(diào)整。協(xié)作餐廳分菜崗的工作，將各類菜式交替炒出，保證菜的正常供給。把握好各種食品的烹調(diào)加工和預(yù)制方法，生疏各類原料的處理和使用性能。把好食品衛(wèi)生關(guān)，制止使用變質(zhì)變味的原料，搞好所屬范圍的環(huán)境衛(wèi)生，保養(yǎng)好設(shè)備，對(duì)廚房的各類用具應(yīng)輕拿放，不得大力投擲。留意防火，下班后留意關(guān)水、關(guān)電、關(guān)好爐頭。油制總開關(guān)。完成直接上司

6、交辦的其他工作。根本素養(yǎng)：生疏兩種以上菜系的烹調(diào)學(xué)問。自然條件：年齡3-45 歲以上，身強(qiáng)體健。文化程度：高中以上，有專業(yè)的烹調(diào)學(xué)問，持國家三級(jí)以上廚師證。語言力量：一般話流利。工作閱歷；4 年以上餐廳、食堂工作閱歷。崗位名稱：砧板崗位編號(hào)：直接上司：食堂領(lǐng)班治理對(duì)象：無具體職責(zé)：素養(yǎng)要求：6、水臺(tái)依據(jù)當(dāng)天的菜譜，安排好出菜的挨次，備好當(dāng)餐的配菜。做好所需的半成品的預(yù)制工作，同時(shí)備好隔天用的餐料。把握好各種肉類的腌制和所用材料的份量。搞好所屬范圍的環(huán)境衛(wèi)生，冷藏柜存放的食品要做到生熟分開，排放有序，留意食品的保存，防止發(fā)霉、發(fā)臭變質(zhì)，覺察異味應(yīng)即時(shí)清洗冷藏柜，正常狀況下每星期清洗一次。保養(yǎng)保管

7、好本崗位的用具。肉菜類等原料應(yīng)洗滌干凈后才進(jìn)展刀工處理，留意節(jié)約。幫助好分餐工作，認(rèn)真填劃用餐卡、統(tǒng)計(jì)每餐用餐人數(shù)，并做好記錄。根本素養(yǎng)：能吃苦耐勞，工作細(xì)心，責(zé)任心強(qiáng)。自然條件；年齡 20-40 歲，身體安康。儀表儀容端正。文化程度：初中以上。語言力量：一般話流利。工作閱歷；有 2 年以上餐廳酒店工作閱歷。崗位名稱：水臺(tái)直接上司：食堂領(lǐng)班具體職責(zé)：素養(yǎng)要求：把握各種家禽、水產(chǎn)的宰殺、清洗、保管技術(shù)。依據(jù)當(dāng)天菜譜的要求，盡快斬好當(dāng)餐所需用料，清洗干凈后交炒鍋烹調(diào)。把隔天用料斬好，清洗后應(yīng)馬上放進(jìn)冷藏柜保存好。保養(yǎng)、保管好本崗所屬用品。搞好水臺(tái)范圍的清潔衛(wèi)生。6、幫助做好分菜工作。7、面點(diǎn)師根本

8、素養(yǎng)；講究衛(wèi)生，吃苦耐勞，責(zé)任心強(qiáng)。自然條件；年齡35 歲，身強(qiáng)體健。文化程度：初中以上學(xué)歷。語言力量；一般話流利。工作閱歷；有年以上餐廳水臺(tái)工作閱歷。崗位名稱：面點(diǎn)師直接上司：食堂領(lǐng)班。具體職責(zé)：素養(yǎng)要求：8、上什安排好早點(diǎn)和夜宵的出品工作。搞好包點(diǎn)、粥、粉、面、湯類的制作，保證早點(diǎn)、夜宵食品的正常供給。做好分點(diǎn)心、面食、粉食等工作，認(rèn)真填劃用餐卡， 并統(tǒng)計(jì)進(jìn)餐人數(shù)。做好餐廳內(nèi)餐前餐后的衛(wèi)生工作，留意食品的存放， 削減鋪張。清洗所用工具，做好爐臺(tái)、案臺(tái)、廚房的清潔衛(wèi)生。留意防盜、防火；關(guān)好門窗、水、電、爐頭油制和總油制開關(guān)。根本要求；要有責(zé)任心，吃苦耐勞。生疏面點(diǎn)制作。自然條件；年齡 204

9、0 歲，儀容儀表端正，身強(qiáng)體健。文化程度；初中以上，有肯定的中西式面點(diǎn)制作專業(yè)學(xué)問。語言力量；國語流利。工作閱歷；有 2 年以上餐廳、酒店的面點(diǎn)制作閱歷。崗位名稱：上什崗位編號(hào)：直接上司：食堂領(lǐng)班治理對(duì)象：無具體職責(zé)：素養(yǎng)要求；做好每餐的飯和湯。負(fù)責(zé)一切蒸的菜式和預(yù)制品的蒸、熬，包括鹵味制品的工作。中午值班檢查各崗位的水、電、油爐是否關(guān)好，負(fù)責(zé)存放好剩下的食品。搞好所屬的環(huán)境衛(wèi)生和蒸柜的衛(wèi)生，蒸籠定期清洗， 保養(yǎng)、保管本崗的用具。根本素養(yǎng)；能承受廚房高溫操作，吃苦耐勞。自然條件；年齡 2040 歲，身強(qiáng)體健。文化程度：初中以上，有相關(guān)的烹調(diào)學(xué)問。語言力量：一般話流利。工作閱歷：2 年以上餐廳、

10、酒店廚房工作閱歷。第四節(jié)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、選購工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一入庫物品的選購工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：入庫物品的選購申請營業(yè)部門依據(jù)本部的日常經(jīng)營需要，由申請人填寫選購申請單，并具體注明所需選購物質(zhì)的名稱、規(guī)格、數(shù)量、品牌及參考價(jià)等。部門負(fù)責(zé)人對(duì)所需選購物品簽字確認(rèn)，必要時(shí)對(duì)選購物品進(jìn)展刪減和增補(bǔ)。選購申請單一式四聯(lián)，一聯(lián)作選購物品用、一聯(lián)作驗(yàn)收憑據(jù)一聯(lián)作倉庫備查、一聯(lián)作部門備查；倉庫依據(jù)本月的倉庫物質(zhì)庫存狀況和營業(yè)部門月用貨量狀況、由倉庫保管員填寫選購申請單，并具體注明所需選購物質(zhì)的 名稱、規(guī)格、數(shù)量、品牌及參考價(jià)等；倉庫負(fù)責(zé)人對(duì)營業(yè)部門或倉庫所下的選購申請單進(jìn)展初步審核并簽字，對(duì)于倉庫有存貨的物質(zhì)或

11、代替品知會(huì)各申請部門， 將選購申請單的分類整理歸檔；入庫物品的選購審批選購員或選購主任每天上午 8：30 到倉庫拿取選購申請單，將倉庫和營業(yè)部門的選購申請單分類整理，并在選購申請單上注明供給商名稱，沒有供給商的注明緣由，并檢查全部所需選購是否有參考價(jià)，沒有參考價(jià)的注明參考價(jià)；選購員或選購主任每天上午 9：00 將整理好的選購申請單交給物價(jià)小組審核，物價(jià)小組將對(duì)所選購物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、品牌、參考價(jià)和供給商名稱等進(jìn)展審核并簽字確認(rèn)；選購員或選購主任每天上午 9：30 將經(jīng)物價(jià)小組審核簽字后的選購申請單呈報(bào)總經(jīng)理審批，除零星急用物品外，全部選購物品的選購都需總經(jīng)理審批簽字。入庫物品的選購實(shí)施選

12、購員或選購主任對(duì)經(jīng)總經(jīng)理審批后的選購申請單進(jìn)展選購有固定供給商的，應(yīng)書面通知供給商供貨，并依據(jù)供給商與酒店物價(jià)小組簽訂的合同對(duì)供給商的供貨期限進(jìn)展跟蹤， 務(wù)必使供給商準(zhǔn)時(shí)送貨；對(duì)于沒有固定供給商送貨的日常用品等由選購員或選購主任組織選購，并在選購申請單下達(dá) 23 天內(nèi)完成選購。入庫物品的選購驗(yàn)證供給商或總辦選購部購回物品，由倉庫通知驗(yàn)貨部驗(yàn)貨，驗(yàn)貨部準(zhǔn)時(shí)組織驗(yàn)貨人員依據(jù)供給商供給的樣品或驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、選購申請單、有關(guān)供貨合同等對(duì)所到貨物進(jìn)展驗(yàn)收。驗(yàn)收合格品入庫；對(duì)于驗(yàn)收不合格物品由選購部與供給商協(xié)調(diào)退貨，并對(duì)退貨品種以書面記錄，作為對(duì)供給商考核的依據(jù)。(二)直拔物品的選購工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：1.直拔物

13、品的選購申請：直拔物品包括蔬菜類、海鮮類、肉類、部份餐料等；部門申請人依據(jù)每天用貨狀況和部門倉庫的庫存狀況填寫選購申請單，并具體注明所需選購物質(zhì)的名稱、規(guī)格、數(shù)量等； 于當(dāng)天下午 5：00 交給行政總廚；行政總廚對(duì)選購申請單進(jìn)展檢查，必要時(shí)作刪減和增補(bǔ)并簽字確認(rèn)后于當(dāng)日下午 5：30 之前交給分管部門領(lǐng)導(dǎo)審批。2.直拔物品的選購審批：分管部門領(lǐng)導(dǎo)對(duì)行政總廚的審核過的選購申請單進(jìn)展審批。3.直拔物品的選購實(shí)施：部門申請人將經(jīng)分管部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后的選購申請單于當(dāng)日下午 6：00 之前書面通知供給商作為其次天供給品種。4.直拔物品的選購驗(yàn)證： 各供給商到貨時(shí)間食堂部蔬菜及餐料供給商到貨時(shí)間為：每天上午

14、 8：05 食堂部肉菜類供給商到貨時(shí)間為：每天上午 8：10中餐肉禽類供給商到貨時(shí)間為：每天上午 9：10 中餐海鮮類供給商到貨時(shí)間為：每天上午 9：20 中餐蔬菜類供給商到貨時(shí)間為：每天上午 9：35供給商到貨，由部門申請人通知驗(yàn)貨部驗(yàn)收，對(duì)于驗(yàn)收不合格品種予以退貨，并作好相關(guān)的退貨記錄作為對(duì)供給商考核依據(jù)。(三)臨時(shí)物品選購工作程序臨時(shí)物品的選購申請：臨時(shí)選購物品必需是在營業(yè)部門運(yùn)行過程中的某些突發(fā)需求包括客人的某些需求和酒店本身產(chǎn)生的突發(fā)需求，例工程修理配件等部門申請人具體填寫選購申請單，注明所需選購物質(zhì)的名稱、規(guī)格、數(shù)量等臨時(shí)物品的選購審批：部門負(fù)責(zé)人簽字審核，檢查所需選購物品的名稱、

15、數(shù)量、規(guī)格等必要時(shí)進(jìn)展刪減和增補(bǔ)，并注明急需選購的緣由。臨時(shí)物品的選購實(shí)施：選購員或選購主任依據(jù)部門所下的選購申請單直接選購， 部門急用的物品選購須在當(dāng)天完成；選購員或選購主任將部門所選購物品購回后，需將選購申請單交給物價(jià)小組和總經(jīng)理補(bǔ)簽字手續(xù)。臨時(shí)物品的選購驗(yàn)證：總辦選購部購回物品，驗(yàn)貨部賜予優(yōu)先驗(yàn)收，驗(yàn)收合格入庫后交與營業(yè)部門領(lǐng)用。二、員工食堂各崗位工作流程一食堂主管1.班前會(huì)每周一 8:20-8:30，檢查夜班下班后的衛(wèi)生狀況和安全問題，是否關(guān)好電、水、餐廳的衛(wèi)生。2.8:309:00:檢查供給商送來的餐料，核實(shí)數(shù)量、質(zhì)量與驗(yàn)貨部門的單據(jù)是否吻合。3.9:0010:30:幫助砧板切菜切菜

16、，向炒菜師講解當(dāng)餐菜品在加工時(shí)需留意的問題。4.10:3012:40:開餐人手不夠時(shí)要幫助開餐。到餐廳征求員工對(duì)飯菜的意見，做好記錄，盡快給以解決。下班后，檢查各 小組的水、電、油是否關(guān)好，檢查餐廳衛(wèi)生。 5.15:0016:20:檢查人員到位和各工作崗位的工作狀況，做好晚餐的預(yù)備工作。 6.16：2018：40：搞好晚餐的開餐工作。下班前開好次日菜單，檢查剩余物料的保存狀況。設(shè)備、設(shè)施、用具衛(wèi)生維護(hù) 保養(yǎng)狀況。檢查廚房的水、電、油、開關(guān)是否關(guān)好。工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)時(shí)開飯、效勞快捷，保證員工吃飽，吃得衛(wèi)生。(二)食堂領(lǐng)班1.8:2012:00:依據(jù)當(dāng)餐菜單，對(duì)所需物料進(jìn)展刀工處理，在10：30

17、調(diào)一人開餐。2.12:0012:40：預(yù)備晚餐餐料，做好衛(wèi)生。3.15:0018:40:做好晚餐餐料的刀工處理，清潔本崗位臺(tái)面， 地面、雪柜、玻璃窗衛(wèi)生，對(duì)刀具進(jìn)展保管、保養(yǎng)。在16:30 分需到餐廳幫助開餐。工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：保質(zhì)保量，為員工供給可口的飯菜。(三)食堂什工 1.8：2012：30；洗切青菜，刨瓜果類的皮，搞好衛(wèi)生， 3 人中一人在 10：30 到前廳開餐，每天抽一人換夜班人員輪班。 2.12：3013：10；搞好餐廳衛(wèi)生，擦洗臺(tái)面、凳面、拖地， 沖洗洗碗池和水槽。 3.15：3019：10；清潔餐廳玻璃衛(wèi)生，廚房周邊水溝、地 面衛(wèi)生，清洗用具，其中一人在開餐時(shí)負(fù)責(zé)廳衛(wèi)生，一人負(fù)責(zé)

18、廚房用具衛(wèi)生至用餐完畢，負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)部和外圍衛(wèi)生。工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)各式蔬菜的清洗整理，必需到達(dá)無砂，無黃葉，無菜蟲，至少?zèng)_洗三次以上。分菜份量均勻，動(dòng)作快，禮貌待人，一視同仁。(四)廚師1.8：209：40 燒豬毛，幫助水臺(tái)殺魚、砧板切菜、刨瓜菜皮等。2.9：4012：00 依據(jù)當(dāng)餐菜譜出菜，同一種菜要做出南北風(fēng)味。3.12：0012：40 依據(jù)本崗位，灶臺(tái)、地面、抽煙罩、水溝、用具等的衛(wèi)生。不炒菜時(shí)關(guān)好油、水、電。4.15：0016：30 依據(jù)當(dāng)餐菜譜對(duì)物料進(jìn)展初加工、飛水、過油、腌味。5.16：3018：40 出菜至開餐完畢，做衛(wèi)生，關(guān)好水、油、電的開關(guān)。在三人同時(shí)上班一人幫助其他崗位的工作。工

19、作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜式多樣、色、香、味、型俱全。(五)砧板1.8：2012：00：依據(jù)當(dāng)餐菜單，對(duì)所需餐料進(jìn)展刀工處理， 在 10：30 調(diào)一人去開餐。2.12：0012：40：預(yù)備晚餐餐料，做好衛(wèi)生才能下班。15：0018：40：做好晚餐餐料的預(yù)備工作，清潔本崗位臺(tái)面、在面、雪柜、玻璃窗衛(wèi)生。對(duì)刀具保管、保養(yǎng)。在16：30 分需到餐廳幫助開餐。工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嫻熟把握各類食品的加工技能，刀法均勻，斬切美觀，備好配料、保證炒鍋的烹調(diào)供給。(六)上什 1.7：4010：00：預(yù)備中餐所用的大米清洗，裝蒸入柜，換蒸腳水，切洗煲湯所需原料，邦砧板洗豬腳等。2.10：0012：40：把午餐開餐時(shí)所需米飯、湯送到指

20、定位置，幫助開餐至開餐完畢。 3.12：4016：00：預(yù)備晚餐所需米飯，靚湯，中途有空幫助砧板工作，下班前做好地面、灶臺(tái)、蒸柜、抽油煙罩的衛(wèi)生。關(guān)好水、電、油。工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保證湯熱味香，飯松軟可口，無雜質(zhì)。(七)水臺(tái) 1.8：2010：30；殺魚、斬雞、斬豬手、斬排骨、斬鴨子， 預(yù)備炒鍋上午所需味料，做好本崗位的設(shè)施、設(shè)備、用具衛(wèi) 生、并擺放整齊。 2.10：3012：40：把菜送到開餐保溫柜開餐，下班時(shí)，清掃清洗開餐所需設(shè)備、用具，并把用具擺放到指定位置。3.15：0018：45：幫助砧板做衛(wèi)生，預(yù)備下午炒鍋用料， 下午開餐至收檔，做好衛(wèi)生。工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)刀法嫻熟，充分利用各種原料。(八)面

21、點(diǎn)1.21：0021：45：1 人清潔飯桶、湯桶，并預(yù)備好次日早餐全部的小菜。2.21：0023：00：1 人負(fù)責(zé)員工當(dāng)日夜宵。3.21：0023：00：1 人負(fù)責(zé)一部份次日早餐全部的面點(diǎn)。4.11：0012：40：有 2 人到餐廳開餐，一人在廚房加工制作。開餐完畢搞衛(wèi)生，關(guān)好油、水、電。 5.4：305：00：1 人清潔所需用具， 1 人負(fù)責(zé)煲粥，空時(shí)兩人幫助面點(diǎn)師做面點(diǎn)。6.5：006：00：3 人必需做開餐前的預(yù)備工作。面點(diǎn)、小菜、炒粉、面等：008：45：2 人開餐，1 人往外送開餐時(shí)所需物品。一邊搞廚房、地面、用具、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生。8 點(diǎn)開餐完畢， 做好餐廳內(nèi)外衛(wèi)生地面、餐桌、凳子、

22、洗碗池、外圍水溝，檢查安全問題。關(guān)好油、水、電。工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)花色、品種多樣，時(shí)常更。第五節(jié) 治理制度一、員工食堂治理規(guī)定努力制造和形成文明、干凈、安靜、井然、融合的餐廳秩序。餐廳治理由食堂主管負(fù)責(zé)，每天都應(yīng)依據(jù)使用需要提前安排，衛(wèi)生組做好衛(wèi)生清掃與布置，開餐后準(zhǔn)時(shí)清掃， 歸位、清潔要隨時(shí)保潔。就餐員工必需養(yǎng)成文明就餐，勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張、維護(hù)秩序、疼惜公物的習(xí)慣。餐廳內(nèi)嚴(yán)禁打鬧、毆斗、喧嘩、追趕，嚴(yán)禁亂倒食物和亂扔殼、果皮、紙屑，嚴(yán)禁隨地吐痰。在餐廳用餐的員工，都必需自覺保持環(huán)境衛(wèi)生，聽從食堂工作人員指揮，做到文明用餐。就餐人員必需佩戴工牌，取托盤，憑飯卡按挨次排隊(duì)取菜。員工必需按量裝飯，不準(zhǔn)

23、鋪張。員工不得帶酒店以外的人員到餐廳用餐包括兩人共用一份飯菜。員工用餐后必需將餐具在餐柜上放好，剩飯、剩菜倒進(jìn)渣汁桶中，托盤放在指定的位置。凡違反規(guī)定的員工，按酒店的員工手冊有關(guān)規(guī)定懲罰。二、員工食堂廚房治理方法廚房工作宗旨：責(zé)任、技巧、自制、效勞。廚房治理目標(biāo)：干凈、秩序、安全、設(shè)備布置有序、工藝流程合理、有更衣、消毒、防腐、防蟲、防火、防鼠、防盜設(shè)施、無腐爛、變質(zhì)、生蟲、不潔的食物發(fā)放。工作人員條件：身份證、廚師證、安康證、打算生育證、勞務(wù)證等有關(guān)證件必需具備。身無疾病、有安康的身體、每年進(jìn)展一次專業(yè)體檢， 有傳染病者不能從事廚房工作。有良好的習(xí)慣，責(zé)任心強(qiáng)、無不良嗜好。有嫻熟的工作技巧。

24、4.廚房工作要求：人員工作時(shí)必需穿工衣、戴工帽、開餐時(shí)戴口罩、衣、帽、口罩保持潔白無污。工作人員不準(zhǔn)穿拖、短褲進(jìn)入廚房、餐廳。工作人員不能留長、長頭發(fā)、嚴(yán)禁在廚房赤腳。赤胳膊、光背操作。工作區(qū)域內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、不準(zhǔn)隨地吐痰。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)嘻笑、打鬧追趕。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)燒水沖涼或洗衣服。售菜前要洗手，售菜時(shí)要文明禮貌，講究衛(wèi)生。工作人員要按效勞公約文明效勞，嚴(yán)禁與員工發(fā)生爭吵。加工原料切肉、菜必需堅(jiān)持統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、厚度， 大小均勻、防止粗制亂造。各種炒菜應(yīng)依據(jù)菜的品種，口感和質(zhì)量要求制做，把握好火候、做到色、香、味俱全。遇剩飯、剩菜時(shí)加工，必需單獨(dú)分鍋加熱熱透。制止與做菜飯混炒、混煮。用具、用品使用須洗干

25、凈，按指定位置擺放整齊，嚴(yán)禁將刀具帶也伙房。工作完畢，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉水、電、油開關(guān)。嚴(yán)格依據(jù)工藝流程及食品衛(wèi)生法要求進(jìn)展操作。工作人員工作時(shí)間，特別是打菜時(shí)嚴(yán)禁吃東西。5.倉庫治理要求：食品物資入庫必需填入庫單，并有驗(yàn)收簽名，出庫必需填寫庫單，由領(lǐng)取人簽名，倉管員對(duì)每天入、出庫均應(yīng)建帳登記每周盤點(diǎn)一次。倉管員有權(quán)拒收無證或腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、變生蟲、污穢不潔食品及包裝嚴(yán)峻破損或散包、解凍的凍產(chǎn)品、感官狀態(tài)特別及超過保存期限的食品。庫存食品應(yīng)分類、分架存放、堆放整齊、明標(biāo)示。做到先進(jìn)先出。定時(shí)記錄凍柜溫度，定期檢查凍柜設(shè)備儀器和保存期限，覺察問題馬上報(bào)告。進(jìn)庫員工、要保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)不能踩踏食品，

26、 嚴(yán)禁將食品在地上拖拉不得在庫內(nèi)吸煙吃食和存放私人物品。廚房安全要求：廚房各種設(shè)備設(shè)施要留意保養(yǎng)維護(hù)，經(jīng)常檢查防患于未然。使用柴油、用電及爐灶操作等要留意防火。庫房、雪柜、刀具保管處要留意防盜。嚴(yán)格防止食物中毒和人為投毒，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生檢查。操作中防止燒傷、燙傷、摔傷、刀傷、電擊或因設(shè)備設(shè)施老化與質(zhì)量差引發(fā)的意外損害。懲罰規(guī)定：上班不穿工衣，不戴工帽，開餐時(shí)不帶口罩，一次扣5 分。在廚房操作工場內(nèi)吸煙、隨地吐痰、在廚房沖涼，打鬧追趕及光背赤腳赤膊操作、穿拖鞋、短褲入餐廳廚房者一次扣 5 分。工作時(shí)與他人爭吵，效勞態(tài)度與文明禮貌差者，一次扣 10 分。不講究個(gè)人衛(wèi)生，不按工藝流程和食品衛(wèi)生法

27、操作， 以及有意留長發(fā)、長指甲者，一次扣 8 分。用具、用品使用后，不洗凈歸位，工作后不關(guān)水，電、油開關(guān)者，一次扣 6 分。情節(jié)嚴(yán)峻者，除名并送法辦。原料加工粗制亂造。炒菜色、香味差、將剩菜、飯與做的飯、菜混煮、混炒者一次扣 8 分。按時(shí)上下班，遲到、早退、中途私自外出者，除特別狀況外一次扣 8 分。三、員工食堂衛(wèi)生規(guī)定1.衛(wèi)生組長職責(zé)各領(lǐng)班：安排本組廚師、助廚、什工，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程做好清潔工作；負(fù)責(zé)檢查，巡察各環(huán)節(jié)清潔度；承受本部門主管安排的監(jiān)視；帶頭做好各崗位衛(wèi)生和各環(huán)節(jié)定期滅菌、消毒工作；安排好本組作業(yè)區(qū)域與用具保管；做好滅蠅、滅鼠、滅蟬螂、滅蜘蛛和大、小除人員安排；督導(dǎo)本組人員勞動(dòng)表現(xiàn)，指導(dǎo)進(jìn)員工的工作；做好衛(wèi)生工作匯報(bào)，負(fù)責(zé)本組人員考勤； 2.衛(wèi)生工作區(qū)域含白班、夜班：進(jìn)餐大廳地面、桌面、桌架、凳子、電視機(jī)、機(jī)架、電風(fēng)扇、換氣扇、電子滅蚊器、餐具柜、玻璃、窗戶、地毯等。窗口效勞區(qū)發(fā)餐臺(tái) 面、壁扇、臺(tái)面、地面、裝菜盒、保溫柜。餐廳外圍洗碗池、地面、臺(tái)階、下水通道、垃圾桶、架?；锓坎僮鏖g地面、冰柜內(nèi)部水溝、外圍水溝、操作臺(tái)、砧板、煙油機(jī)、刀具、餐車、盆具、桶具、飯勺、湯勺、洗菜池、灶臺(tái)、炒鍋、風(fēng)扇、蒸飯柜、湯灶、 湯桶、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、存放