09054206食品生物化學(xué)教學(xué)大綱

1、 7/709054206食品生物化學(xué)教學(xué)大綱 課程編號09054206： 食品生物化學(xué)課程教學(xué)大綱 Biochemistry 適用于本科食品科學(xué)與工程等專業(yè) 總學(xué)時(shí)：48 學(xué)分3 開課單位：生命科學(xué)系課程負(fù)責(zé)人：呼鳳蘭 執(zhí)筆人：呼鳳蘭審核人：高平 一、課程性質(zhì).目的和任務(wù)： 食品生物化學(xué)課程是食品科學(xué)與工程、生物科學(xué)等專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程的任務(wù)是研究食品的化學(xué)組成、性質(zhì)、生理功能和它們在貯藏和加工過程中的變化的一門科學(xué)。通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握食品生物化學(xué)的基本原理、基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握食品在加工和貯藏過程中其營養(yǎng)質(zhì)量的變化，理解食品各營養(yǎng)成分在生物體內(nèi)的代謝過程和規(guī)律，培養(yǎng)學(xué)

2、生分析和解決一些簡單的生化實(shí)際問題的能力，為今后學(xué)習(xí)其它職業(yè)基礎(chǔ)課和職業(yè)核心課奠定基礎(chǔ)。 二、教學(xué)基本要求 要求學(xué)生掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸等幾大類生命物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能；掌握酶的組成、分類、酶作用機(jī)理、酶活力測定和酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；掌握糖類分解代謝，脂肪酸費(fèi)解和合成代謝，DNA和RNA合成蛋白質(zhì)合成等生物體內(nèi)的重要生化反應(yīng)過程；掌握生物氧化中氧化磷酸化過程和ATP產(chǎn)生機(jī)理；掌握層析、電泳、酶動(dòng)力學(xué)實(shí)驗(yàn)、核酸等生物物質(zhì)分離、蛋白質(zhì)性質(zhì)實(shí)驗(yàn)等生物化學(xué)基本實(shí)驗(yàn)技巧。 三、教學(xué)內(nèi)容、目標(biāo)要求與學(xué)時(shí)分配 第一章緒論 教學(xué)內(nèi)容： 食品生物化學(xué)的研究對象；學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的意義；如何學(xué)習(xí)食品生物

3、化學(xué)；新陳代謝概論 目標(biāo)及要求： 1、了解本課程的特點(diǎn)和學(xué)習(xí)方法及我國食品營養(yǎng)工作的發(fā)展歷程及未來任務(wù)； 2、掌握食品的概念，了解食品生物化學(xué)的研究內(nèi)容和與其它學(xué)科的關(guān)系。 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：生物化學(xué)的概念及食品生物化學(xué)研究對象和內(nèi)容 課時(shí)分配：2課時(shí) 第二章食品物料重要成分化學(xué) 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)糖類化學(xué) 1、糖類化合物的種類。 2、食品中的糖類化合物有那些？ 3、食品中的糖類有那些功能？ 第二節(jié)脂類化學(xué) 1、脂類的種類以及理化性質(zhì)。 2、油脂的分析技術(shù)。 第三節(jié)蛋白質(zhì)化學(xué) 1、氨基酸的種類、結(jié)構(gòu)以及常見氨基酸的名稱和符號。 2、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。 3、蛋白質(zhì)的分離提純以及相對分子質(zhì)量的

4、測定。 第四節(jié)核酸化學(xué) 1、核酸的分子組成及其結(jié)構(gòu)。 2、核酸的變性、復(fù)性和分子雜交。 目標(biāo)及要求： 1、掌握糖類化合物的概念、分類、結(jié)構(gòu)以及它們與食品加工有關(guān)的性質(zhì)及應(yīng)用。 2、掌握食品中糖類的功能。 3、了解脂類化合物的特征及分類。 4、掌握脂肪及脂肪酸的性質(zhì)。 5、掌握常見氨基酸的種類、結(jié)構(gòu)、重要的性質(zhì)以及常見氨基酸名稱和符號。 6、。掌握蛋白質(zhì)的重要性質(zhì)以及分離提純。 7、掌握核酸的化學(xué)組成和基本構(gòu)成單位以及核酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章的教學(xué)重點(diǎn)是糖類的功能、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；教學(xué)難點(diǎn)是脂類和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)。課時(shí)分配：6課時(shí) 第三章酶與維生素 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)酶的概述 1、

5、酶的發(fā)展史、分類和命名 第二節(jié)酶催化作用的特性 第三節(jié)酶的組成 第四節(jié)酶分子的活性中心及其催化作用機(jī)制 1、酶分子的活性中心 2、酶的催化作用機(jī)制 第五節(jié)酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 1、酶與底物對酶促反應(yīng)速度的影響 2、溫度、PH、激活劑和抑制劑對酶促反應(yīng)速度的影響 第六節(jié)酶活性的調(diào)控 1、了解酶的別構(gòu)調(diào)節(jié)作用、反饋調(diào)節(jié)作用以及可逆共價(jià)修飾調(diào)節(jié)。 2、理解酶原激活 第七節(jié)酶的分離、純化 1、掌握酶分離純化的具體過程 2、掌握酶制劑的具體保存方法。 第八節(jié)輔酶與維生素 1、了解各種輔酶的結(jié)構(gòu)與作用 2、了解各種維生素的結(jié)構(gòu)和作用 目標(biāo)及要求： 1、了解酶的命名及分類。 2、掌握酶促反應(yīng)的機(jī)理。 3、掌握各種

6、因素對酶促反應(yīng)速度的影響 4、掌握酶分離純化的具體過程 5、了解各種輔酶和維生素的結(jié)構(gòu)和作用 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章的教學(xué)重點(diǎn)是酶分子的活性中心及其催化作用機(jī)制和酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；教學(xué)難點(diǎn)是酶的分離純化。 課時(shí)分配：8課時(shí) 第四章生物氧化 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)概述 1、線粒體的結(jié)構(gòu)。 2、生物氧化的特點(diǎn)與方式。 第二節(jié)生物能及其存在形式 1、高能化合物及高能鍵 2、高能化合物的類型 第三節(jié)呼吸鏈及其組成成分 第四節(jié)呼吸鏈的排列順序與氧化磷酸化 1、呼吸鏈的排列順序 2、呼吸鏈的抑制劑 3、氧化磷酸化以及氧化磷酸化作用的機(jī)理 4、影響氧化磷酸化的因素 5、線粒體的穿梭系統(tǒng) 第五節(jié)非線粒體氧化體系 第

7、六節(jié)高能磷酸鍵的儲(chǔ)存和利用 目標(biāo)及要求： 1、了解線粒體的結(jié)構(gòu)和生物氧化的特點(diǎn)和方式。 2、了解生物氧化過程中二氧化碳、水和ATP的生成過程。 3、了解高能化合物存在的類型。 4、掌握呼吸鏈的排列順序以及呼吸鏈的抑制劑。 5、掌握氧化磷酸化以及氧化磷酸化作用的機(jī)理 6、掌握影響氧化磷酸化的因素。 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章的教學(xué)重點(diǎn)是呼吸鏈及其組成成分以及呼吸鏈的排列順序與氧化磷酸化；教學(xué)難點(diǎn)是氧化磷酸化作用的機(jī)理 課時(shí)分配：6課時(shí) 第五章糖代謝 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)糖與生命活動(dòng)的關(guān)系 1、糖如何參與物質(zhì)構(gòu)成并且提供給人體能量。 2、保肝解毒作用 3、抗生酮和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 4、血糖 第二節(jié)糖的分解

8、代謝 1、掌握糖酵解、三羧酸循環(huán)以及磷酸戊糖途徑 2、糖原的分解 第三節(jié)糖的合成代謝 1、糖異生作用 2、糖原的合成代謝 第四節(jié)糖代謝紊亂 1、了解糖代謝紊亂出現(xiàn)的后果 2、出現(xiàn)糖代謝紊亂的原因 目標(biāo)及要求： 1、了解糖與生命活動(dòng)的關(guān)系 2、掌握糖分解代謝的各種途徑 3、掌握糖異生作用 4、了解糖代謝紊亂的后果以及出現(xiàn)代謝紊亂的原因 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章教學(xué)重點(diǎn)是糖的分解代謝以及糖的合成代謝；教學(xué)難點(diǎn)是糖分解代謝中三羧酸循環(huán)。 課時(shí)分配：6課時(shí) 第六章脂類代謝 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)概述 1、脂類的主要生理功能 2、脂類的吸收和運(yùn)輸 第二節(jié)脂肪的分解代謝 1、脂肪的酶促水解 2、甘油的分解代謝

9、3、脂肪酸的分解代謝 4、酮體的生成與利用 第三節(jié)脂肪的生物合成 1、甘油、脂肪酸、脂肪的合成 第四節(jié)類脂代謝 1、磷脂、膽固醇代謝 第五節(jié)血漿脂蛋白代謝 第七節(jié)脂類代謝紊亂 第八節(jié)與脂類代謝相關(guān)的疾病 目標(biāo)及要求： 1、了解脂類主要的生理功能 2、掌握脂類消化、分解與吸收的簡單過程。 3、掌握甘油和脂肪酸分解代謝的過程。 4、掌握脂肪合成代謝的簡單過程，了解類脂代謝的簡單過程。 5、了解脂類代謝紊亂以及脂類代謝相關(guān)的疾病有那些？ 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章教學(xué)重點(diǎn)是脂肪的分解代謝、合成代謝以及類脂代謝；教學(xué)難點(diǎn)是脂肪酸的分解代謝以及脂肪酸的合成代謝。 課時(shí)分配：6課時(shí) 第七章蛋白質(zhì)降解與氨基酸代

10、謝 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收 第二節(jié)氨基酸的分解代謝 1、氨基酸的脫氨基作用和脫羧基作用 2、氨基酸代謝產(chǎn)物的去路 第三節(jié)氨基酸的合成代謝 1、氨基酸的生物合成 2、一碳基團(tuán) 目標(biāo)及要求： 1、掌握蛋白質(zhì)的消化和吸收 2、掌握氨基酸的脫氨基作用和脫羧基作用 3、掌握氨基酸的合成代謝途徑 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章的教學(xué)重點(diǎn)是氨基酸的分解代謝和合成代謝；教學(xué)難點(diǎn)是氨基酸的分解代謝。 課時(shí)分配：4課時(shí) 第八章核酸代謝 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)核酸的分解代謝 1、核苷酸的分解代謝 2、嘌呤堿的分解代謝 3、嘧啶堿的分解 第二節(jié)核苷酸的合成代謝 1、嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸、脫氧核糖核苷酸的合成 第三節(jié)

11、核酸的生物合成 1、DNA的生物合成 2、RNA的生物合成 第四節(jié)蛋白質(zhì)的生物合成 1、遺傳密碼 2、原核生物和真核生物中的翻譯 3、翻譯后加工 目標(biāo)及要求： 1、掌握核酸的分解代謝 2、掌握核苷酸的合成代謝 3、掌握DNA、RNA的生物合成 4、理解原核生物和真核生物中的翻譯。 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章教學(xué)重點(diǎn)是核酸分解代謝和合成的代謝的簡單過程；教學(xué)難點(diǎn)是嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的合成。 課時(shí)分配：4課時(shí) 第九章礦物質(zhì)代謝 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)人體的無機(jī)元素種類及其含量 1、無機(jī)元素的種類及含量 2、礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能 3、成酸和成堿食物 第二節(jié)人體必需的礦物質(zhì)的代謝 1、鈣、磷代謝 2、鈉

12、、鉀與氯的代謝 3、某些微量元素的代謝 第三節(jié)對人體有害的元素 目標(biāo)及要求： 1、了解人體內(nèi)無機(jī)元素的種類和含量 2、掌握礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能 3、了解那些食物是成酸食物，那些是成堿食物？ 4、掌握人體必需的礦物質(zhì)的代謝 5、了解那些元素是有害元素。 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章教學(xué)重點(diǎn)是礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能以及人體必需的礦物質(zhì)的代謝途徑；教學(xué)難點(diǎn)是如何識別酸性食品和堿性食品。 課時(shí)分配：4課時(shí) 第十章現(xiàn)代生物化學(xué)技術(shù)在食品中的應(yīng)用及展望 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)基因工程技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用及展望 1、基因工程技術(shù)概述 2、基因工程技術(shù)在食品中的應(yīng)用 3、展望 第二節(jié)現(xiàn)代生化分離技術(shù)及其在食品中的應(yīng)

13、用和展望 第三節(jié)現(xiàn)代生化分析檢測技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用 目標(biāo)及要求： 1、了解基因工程技術(shù)在食品中的應(yīng)用 2、理解現(xiàn)代生化分離技術(shù)以及在食品中的應(yīng)用 3、理解現(xiàn)代生化分析檢測技術(shù)以及在食品中的應(yīng)用 教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)： 本章教學(xué)重點(diǎn)是基因工程在食品中的應(yīng)用，教學(xué)難點(diǎn)是現(xiàn)代生化分離技術(shù)和生化分析檢測在食品中的應(yīng)用。 課時(shí)分配：2課時(shí) 附：章節(jié)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配表 章節(jié)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配 四、本課程考核方式 1、成績的組成：出勤率占10%；課堂綜合15%；階段性測驗(yàn)20%,作業(yè)完成情況15%。期末40%。 2、考試的形式：閉卷、階段性測驗(yàn) 五、教材及教學(xué)參考書 教材：食品生物化學(xué). 胡耀輝主編,北京：化學(xué)工業(yè)

14、出版社，2009.2 參考書： 1.王鏡巖，朱圣庚，許長法.生物化學(xué)（第3版，上、下冊）.北京：高等教育出版社，2002 2.李麗婭.食品生物化學(xué). 北京：高等教育出版社，2005 3.沈同.生物化學(xué)（第2版）.北京：高等教育出版社，2001 六、執(zhí)行本大綱的說明 七、常用專業(yè)英語詞匯附表（英漢對照） 食品生物化學(xué)課程簡介 課程名稱：食品生物化學(xué) 英文名稱：Biochemistry 課程編號：09054206 總學(xué)分：3 總學(xué)時(shí)：48 開課單位：生命科學(xué)系 教材：食品生物化學(xué)胡耀輝主編.,北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.2 參考書：1、王鏡巖，朱圣庚，許長法.生物化學(xué)（第3版，上、下冊）.北京：高等教育出版社，2002 2、李麗婭.食品生物化學(xué). 北京：高等教育出版社，2005 3、沈同.生物化學(xué)（第2版）.北京：高等教育出版社，2001 課程負(fù)責(zé)人：呼鳳蘭 課程說明：本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)高等教育中的一門專業(yè)必修課，先修課程有機(jī)化學(xué)、無機(jī)及分析化學(xué)等基礎(chǔ)課；后續(xù)課程為食品微生物、食品營養(yǎng)學(xué)和分子生物學(xué)等課程。本課程重點(diǎn)講述食品中各種成分在加工，貯藏，運(yùn)輸中發(fā)生的各種變化；生物體內(nèi)糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸和酶的組成、結(jié)構(gòu)和功能，以及這些生物大分子的生物合成與降解代謝、能量代謝、基因信息