醬油生產(chǎn)工藝課件

1、第六章 醬油的生產(chǎn)1釀造醬油：原料蒸料制曲發(fā)酵淋油滅菌灌裝 2配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調(diào)味液調(diào)配滅菌灌裝第一節(jié) 簡(jiǎn) 介一、醬 油1、 是一種常用的咸味和鮮味調(diào)味品。它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。2 、醬油營(yíng)養(yǎng)成分豐富，我國(guó)生產(chǎn)的釀造醬油每100ml中含有可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.510g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。3 、醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味、酪氨酸等的爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五

2、味調(diào)和、色、香俱備的調(diào)味佳品。二、醬油行業(yè)發(fā)展概況1、中外品牌爭(zhēng)奪市場(chǎng): 醬油行業(yè)生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，國(guó)內(nèi)醬油大廠多集中在中國(guó)南方，中國(guó)醬油市場(chǎng)現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂(lè)、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬(wàn)、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。 2、業(yè)內(nèi)人才缺乏 醬油行業(yè)技術(shù)人才，管理人才、銷(xiāo)售人才極為缺乏。復(fù)合型人才更不多見(jiàn)人才斷層現(xiàn)象比較普遍。高素質(zhì)的人才、具有全球營(yíng)銷(xiāo)思想和能力的人才更少。 3、市場(chǎng)空間較大 從全國(guó)范圍來(lái)看，調(diào)味品業(yè)的增長(zhǎng)每年都在2

3、0%以上，醬油市場(chǎng)的增長(zhǎng)則在10%以上 。 世界醬油年產(chǎn)量約為800萬(wàn)噸，其中中國(guó)大陸450萬(wàn)噸，日本140萬(wàn)噸，其它亞洲國(guó)家和地區(qū)260萬(wàn)噸。 二 淀粉質(zhì)原料1 作用(1)提供碳源：淀粉在醬油釀造過(guò)程中分解為糊精、葡萄糖(2) 供發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；(3) 提供香味：葡萄糖經(jīng)某些細(xì)菌發(fā)酵生成各種有機(jī)酸可進(jìn)一步形成酯類(lèi)物質(zhì)，增加醬油香味。(4) 形成體態(tài)：留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。(5)形成色素： 醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。2 種類(lèi)(1)小麥；(2)麩皮；(3)其他淀粉質(zhì)

4、原料。 三 食 鹽1 作用(1) 它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味的作用。(2) 在醬醅發(fā)酵時(shí)食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質(zhì)的功用。2 食鹽的主要成分是NaCI，雜質(zhì)有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，這些雜質(zhì)是由鹵汁帶入的。食鹽隨來(lái)源不同可以分為海鹽、巖鹽和井鹽，我國(guó)以生產(chǎn)海鹽為主。 第三節(jié) 醬油釀造用微生物一、醬油釀造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲過(guò)程中米曲霉分泌和積累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(誘導(dǎo)酶)，將蛋白質(zhì)、淀粉分解成小分子的物質(zhì)，為微生物提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于醬油色素的形成，供微生物發(fā)酵和香味的形成。 2 酵母菌

5、釀酒酵母菌能利用葡萄糖等可發(fā)酵性糖，進(jìn)行酒精發(fā)酵生成乙醇同時(shí)生成甘油、高級(jí)醇、醛、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)。 酯香型酵母，能發(fā)酵生成醬油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、酯類(lèi)等。3 乳酸菌 乳酸菌利用糖發(fā)酵生成乳酸，乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的成分之一，與乙醇生成乳酸乙酯是一種重要的香氣成分。B.米曲霉分泌復(fù)雜的酶系統(tǒng)主要的酶蛋白質(zhì)水解酶 以堿性蛋白酶和半堿性蛋白酶為主，堿性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白質(zhì)。谷氨酰胺酶 谷氨酰胺生成鮮味物質(zhì)谷氨酸。胞內(nèi)酶 最適溫度37，pH值7.4，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，可提高醬油的鮮味。淀粉酶 分解糊精、葡萄糖是醬油色素的前體物質(zhì)，為酒精發(fā)酵創(chuàng)造了條件，淀粉酶活力

6、的強(qiáng)弱影響醬油的香氣、色素。C.菌種要求 蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)； 生長(zhǎng)繁殖快； 對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)； 發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味； 不產(chǎn)生黃曲霉毒素。2.醬油曲霉 醬油曲霉的內(nèi)多聚半乳糖醛酸酶較高。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79 醬油曲霉21 與米曲霉酶相比,其堿性 蛋白酶活性較強(qiáng)。3.酵母菌（對(duì)醬油香氣和風(fēng)味影響很大） 魯氏酵母 耐高滲透壓 ，能在含鹽極高的物料中生長(zhǎng)，能在含18食鹽的基質(zhì)中繁殖，占酵母總數(shù)的45，是發(fā)酵型酵母，出現(xiàn)在主發(fā)酵期；隨發(fā)酵溫度升高，自溶，促進(jìn)易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、醬醪結(jié)合酵母的生長(zhǎng)。 在醬醪發(fā)酵后期，添加魯氏酵母和球擬酵母可提高醬油風(fēng)味。 球擬酵母

7、為酯香型酵母，能生成 醬油如下香氣成分：4-乙基苯酚 4-乙基愈創(chuàng)木酚、2-苯乙醇，酯 球擬酵母4.乳酸菌 與風(fēng)味密切相關(guān)，能促進(jìn)魯氏酵母的繁殖。第四節(jié) 種曲的制備制種曲工藝流程試管斜面菌種斜面活化三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲培養(yǎng)一、種曲 簡(jiǎn)介1 種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達(dá)25億個(gè)以上，用于制曲時(shí)具有很強(qiáng)的繁殖能力。2 種曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到成曲的質(zhì)量，如成曲酶活力高低、雜菌數(shù)量等，而成曲的好壞又影響到醬油的質(zhì)量和出品率。3 種曲的制備也是醬油生產(chǎn)中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。1 、試管斜面菌種活化培養(yǎng)菌種 AS 3.951。培養(yǎng)基：5B豆餅汁100ml

8、，硫酸鎂0.05g，磷酸二氫鉀0.1g，可溶性淀粉2.0g，瓊脂1.5g，100kPa蒸汽壓滅菌30min，制成試管斜面。操作：將菌種接入斜面，置30培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，待長(zhǎng)出茂盛的黃綠色孢子，并查無(wú)雜菌，即可作為三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)菌種。2 三角瓶純種擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基：麩皮80g，面粉20g，水8090ml或者麩皮85g，豆餅粉15g，水95ml。原料混合均勻，分裝入帶棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽壓下滅菌30min，滅菌后搖松曲料。操作：曲料冷卻后接入試管斜面菌種，搖勻 30 ，18h瓶?jī)?nèi)曲料已稍發(fā)白結(jié)餅，搖瓶一次培養(yǎng)2d 三角瓶倒置再培養(yǎng)1d 全部長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠色孢子即可使用

9、。4 種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀。孢子生長(zhǎng)旺盛，呈新鮮的黃綠色，無(wú)雜菌生長(zhǎng)的異色。用手捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無(wú)硬心，手感疏松。(2)氣味。具有種曲特有的曲香，無(wú)酸氣、氨氣等不良?xì)馕丁?3)水分。自用種曲含水分15%以下，出售種曲含水分10%以下。(4)孢子數(shù)。每克種曲含2530億個(gè)孢子(濕基計(jì))；種曲10g烘干后過(guò)75目篩(0.2mm)，過(guò)篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18%以上。(5)發(fā)芽率。孢子發(fā)芽率在90%以上。 第五節(jié) 制 曲 一、 簡(jiǎn) 介1 制曲和發(fā)酵 制曲：種曲在處理后的原料中進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖同時(shí)向外分泌大量酶的過(guò)程。 發(fā)酵：物料在制曲中產(chǎn)生的酶和微生物的作用下，進(jìn)行分解轉(zhuǎn)化，形成醬油特有的

10、色、香、味、體的過(guò)程。2 制曲的方法 天 然 曲：自然界微生物富集制成。 純菌種制曲：利用單一米曲霉種曲進(jìn)行制曲。 多菌種制曲：在制曲時(shí)還接入木霉、黑曲霉、酵母。 三、制曲工藝1 原料及配比 制曲原料的配比，各地不一。醬油的鮮味主要來(lái)源于原料中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸，而醬油的香甜則來(lái)源于原料中淀粉分解產(chǎn)物糖及其發(fā)酵生成的醇、酯等物質(zhì)。所以，若需釀制鮮味濃厚的醬油，在原料中要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)原料；如需釀制香甜味濃、體態(tài)粘稠的醬油，則在配比中要適當(dāng)增加淀粉質(zhì)原料。 使用豆粕（或豆餅）和麩皮為原料，常用的配比是：82，73，64，55。(1) 豆餅粉碎的目的是使其有適當(dāng)?shù)牧６?，便于?rùn)水和蒸煮。要求大部分

11、碎粒達(dá)到高粱或米粒大小，大小均一，粒徑在5mm以上和粉末狀的不得超過(guò)10。豆餅粉碎設(shè)備一般采用錘式粉碎機(jī)。(2) 原料的潤(rùn)水：熱水潤(rùn)水是常采用的方法。(3)蒸料：使原料蛋白質(zhì)適度變性。常壓、加壓蒸煮鍋、連續(xù)管道蒸煮設(shè)備。(4)蛋白質(zhì)原料的其他處理方法：低級(jí)醇處理法； 膨化處理法2 原料的處理3 厚層通風(fēng)制曲(1)設(shè)備 曲室：應(yīng)選擇適當(dāng)位置，即地形干燥，并接近原料處理場(chǎng)所和發(fā)酵室。大小以長(zhǎng)1012m，寬8m，高3m為適宜，墻厚35cm以上，弧形平頂，最好用絕熱材料，以防滴水。 曲池：一般長(zhǎng)810m，寬1.5 2.5m，高0.5m左右，池壁離底 20cm處有10cm寬的邊。 空調(diào)箱 風(fēng)機(jī) 翻曲機(jī)

12、(2)制曲工藝 接種量：0.3%。 曲料裝池厚度30cm左右。 制曲時(shí)品溫控制在3035之間，過(guò)高時(shí)，曲酶活力減弱。 要做到原料混合及潤(rùn)水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。 培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達(dá)最高峰，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲，否則酶活力會(huì)下降。 4成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1) 感官指標(biāo) 優(yōu)良的成曲手感松軟、富有彈性。如果成曲感覺(jué)堅(jiān)實(shí)，顆粒呈干燥散亂狀態(tài)，俗稱(chēng)“砂子曲”，這種曲質(zhì)量不佳。優(yōu)質(zhì)曲外觀呈塊狀，曲內(nèi)部菌絲茂盛，曲塊內(nèi)外均勻地生長(zhǎng)著嫩黃綠色的孢子，無(wú)黑灰、褐等雜色優(yōu)質(zhì)曲具有特有的曲香味，無(wú)酸味、氨味、霉臭味等異味。(2) 理化指標(biāo) 含水量：一、四季度成曲含水量為28%34%，

13、二、三季度成合水量不低于25%。 蛋白酶活力：1g曲（干基）1000u（福林法）以上。 細(xì)菌數(shù)： 1g曲（干基）不超過(guò)50億個(gè)。 第六節(jié) 發(fā) 酵 一、 簡(jiǎn)介 1 醬醪：將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物，俗稱(chēng)醬醪； 2 醬醅：將成曲拌入少量鹽水，成為不流動(dòng)狀態(tài)的混合物，則稱(chēng)醬醅。3 醬油的發(fā)酵：將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分，這一過(guò)程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。發(fā)酵方法及操作的好壞，直接影響到成品醬油的質(zhì)量和原料利用率。傳統(tǒng)方法釀造醬油圖例發(fā)酵期內(nèi)，定期翻扒大缸內(nèi)的醬醅高溫

14、蒸煮放置在大缸內(nèi)發(fā)酵醬醪發(fā)酵成熟后，經(jīng)裝袋待榨抽 4 醬油發(fā)酵的方法 根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵； 根據(jù)加鹽量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵； 根據(jù)發(fā)酵時(shí)加溫情況不同，又可以分自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。 目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法，由于采用該工藝釀造的醬油質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味較好，操作管理簡(jiǎn)便，發(fā)酵周期較短，已為國(guó)內(nèi)大、中、小型釀造廠廣泛采用。 二、 固態(tài)低鹽保溫發(fā)酵工藝1 工藝流程 水 食鹽溶解鹽水 成曲粉碎制醅入缸（池）保溫發(fā)酵成熟醬醅 2 發(fā)酵工藝 (1) 粉碎：將成曲粉碎成2mm左右的均勻顆粒，利于水分進(jìn)入，便于微生物和酶的作用。(2) 制

15、醅入池 粉碎的成曲與55左右1213B的鹽水按一定比例拌和，醬醅的起始發(fā)酵溫度為4244，此溫度是蛋白酶的最適作用溫度。鋪在池底 10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當(dāng)鋪10mm以上后，可逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。 在固態(tài)低鹽發(fā)酵中，醬醅的含水量以52%55%為宜，食鹽含量為6%7%，但由于制曲原料上的差別或成曲質(zhì)量不同等原因，對(duì)拌水量可作適當(dāng)增減。另外，醬醅的pH以6.56.8為宜，這樣有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，發(fā)揮作用。 (3)發(fā)酵：固態(tài)低鹽發(fā)酵，可分為前期水解 階段和后期發(fā)酵階段 前期：主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期應(yīng)把品溫控制在蛋白酶作用的最適溫度

16、4245，一般需要10天左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，開(kāi)始進(jìn)行澆淋，每天12次，以后可減少澆淋34天一次。 澆淋，是用泵把滲流在假底下的醬汁抽取回澆于醬醅面層，使之均勻地透過(guò)醬醅下滲，以增加酶與底物的接觸，促進(jìn)底物的分解，同時(shí)也起到調(diào)節(jié)品溫的作用。 后期發(fā)酵階段 主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到15%左右，并使醅溫下降至3032。此時(shí)，可將酵母菌培養(yǎng)液和乳酸菌培養(yǎng)液澆淋于醬醅上，直至醬醅成熟。在此期間，進(jìn)行數(shù)次醬汁澆淋。發(fā)酵階段一般需 1420d。上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法中的發(fā)酵溫度“先中后低”型發(fā)酵。

17、“先中后高”型發(fā)酵如果想縮短釀造周期，可以采用“先中后高”型發(fā)酵：入池后第1周保持4245品溫，以后逐漸升溫至5052，并維持到發(fā)酵結(jié)束，整個(gè)周期僅1415d，醬油出品率有所增加。但由于后期高溫不適合酵母菌的增殖和發(fā)酵，因此，醬油的風(fēng)味差。3 發(fā)酵設(shè)備a.發(fā)酵缸 b.發(fā)酵罐 c.發(fā)酵池 三 醬油發(fā)酵中的生物化學(xué)變化 1 蛋白質(zhì)水解 醬醅中的蛋白酶以中性和堿性蛋白酶為主，在發(fā)酵初期，醬醅的pH在6.56.8，醅溫4245。在這種條件下，中性蛋白酶、堿性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化為多肽和氨基酸，谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸。 隨著發(fā)酵的進(jìn)行，耐鹽乳酸菌繁殖，醬醅的pH逐漸下降，蛋白

18、質(zhì)的水解作用逐漸變?nèi)?。原料蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中并不能完全分解為氨基酸，但成品醬油中氨基氮的含量應(yīng)達(dá)到全氮的50%以上。 2 淀粉的水解 醬醅中的淀粉在曲霉的淀粉酶系作用下，被水解為糊精和葡萄糖，這是醬醅發(fā)酵中的糖化作用。生成的單糖構(gòu)成醬油的甜味，有部分單糖被耐鹽酵母及乳酸菌發(fā)酵生成醇和有機(jī)酸，成為醬油的風(fēng)味成分。 由于曲霉菌中有其他水解酶存在，糖化作用生成的單糖，除葡萄糖外還有果糖及五碳糖。如果糖主要來(lái)源于豆粕中的蔗糖水解。3 酒精的生成 醬醅中的酒精發(fā)酵主要是酵母菌的作用。酵母菌通過(guò)其酒化酶系將醬醅中的部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在酵母的酒精發(fā)酵中，還有少量副產(chǎn)物生成，如甘油、雜醇油、有機(jī)

19、酸等。 醬醅中的酒精，一部分被氧化成有機(jī)酸類(lèi)，一部分揮發(fā)散失，一部分與有機(jī)酸化合成酯，還有少量則殘留在醬醅中，這些物質(zhì)對(duì)醬油香氣形成十分必要。4 有機(jī)酸發(fā)酵 適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，當(dāng)總酸含量在1.5g/100ml左右時(shí)，醬油的風(fēng)味調(diào)和。乳酸是醬油中的重要呈味物質(zhì)，對(duì)形成醬油風(fēng)味起著重要作用。通過(guò)醬醅中乳酸菌的發(fā)酵作用，可以使糖類(lèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?。米曲霉分泌的解脂酶能將油脂水解成脂肪酸和甘油? 醬油色素的形成 油色素形成的主要途徑：是美拉德反應(yīng)（Mallard反應(yīng)）和酶褐變反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)是氨基化合物和碳基化合物間發(fā)生的非酶促反應(yīng)，最后生成褐色的類(lèi)黑色素。 參與反應(yīng)的氨基化合物

20、包括氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺類(lèi)等， 羰基化合物有：?jiǎn)翁?、醛、酮及多糖分解產(chǎn)物等。該反應(yīng)的速度與參與反應(yīng)的物質(zhì)有關(guān)： 羰基化合物中，五碳糖的反應(yīng)性最強(qiáng)，是六碳糖的10倍；雙糖類(lèi)反應(yīng)速度緩慢； 氨基化合物的反應(yīng)速度順序?yàn)椋喊奉?lèi) 氨基酸蛋白質(zhì)。氨基酸中堿性氨基酸及含苯環(huán)、雜環(huán)的氨基酸反應(yīng)速度較快。影響因素： 提高色素含量的方法 色素的形成，與原料的種類(lèi)、配比，制曲和發(fā)酵溫度，醬醅含水量等條件有關(guān)。 a增大麩皮用量（麩皮多聚戊糖含量高） ，醬油的顏色就深。 b高溫制曲，高溫發(fā)酵或減小醬醅含水量均會(huì)促使色素的形成。 c加熱生醬油，也會(huì)使色素生成量增加。 d醬油生產(chǎn)原料也帶入部分色素。 e顏色過(guò)淺的醬油，必

21、要時(shí)可添加醬色。 6 醬油香氣的形成 香氣是評(píng)價(jià)醬油成品質(zhì)量的主要指標(biāo)之一。醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無(wú)不良?xì)馕?。醬油香氣成分是由原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等成分經(jīng)米曲霉酶系及耐鹽酵母菌、耐鹽乳酸菌等微生物的發(fā)酵作用和化學(xué)反應(yīng)生成的，其組成多達(dá)200余種化學(xué)物質(zhì)，其中起主要作用的有20多種，它們分別屬于醇、有機(jī)酸、酯、醛、縮醛、酚基化合物、含硫化合物等。a.醇類(lèi)物質(zhì)有：乙醇、丙醇、丁醇、異戊醇、苯乙醇、甲醇等。醇類(lèi)物質(zhì)主要是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的。b.機(jī)酸類(lèi)有：乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸、高級(jí)脂肪酸、甲酸、丙酸、丁酸、異戊酸和香草酸等。其中，乳酸由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生；醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和葡萄糖酸

22、；琥珀酸是酵母菌的代謝產(chǎn)物。米曲霉的解脂酶分解原料中油脂生成高級(jí)脂肪酸，而甲酸、丙酸、丁酸、異戊酸、香草酸等是由相應(yīng)的醛類(lèi)物質(zhì)氧化生成。 d.酚類(lèi)物質(zhì)中的4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、4-丙烯酸愈創(chuàng)木酚是醬香的重要組分。它們是由小麥中的配糖體、本質(zhì)素等為前體物經(jīng)曲霉菌、球擬酵母的發(fā)酵作用生成的，雖然含量極微，僅13mgkg，但作為香氣成分作用十分明顯，含量達(dá)到0.5mgkg時(shí)就能為感官察覺(jué)。 e.含硫化合物 主要來(lái)源于含硫氨基酸的分解。c.酯類(lèi)物質(zhì)是醬油香氣中的主體發(fā)酵過(guò)程中由酵母酯化酶催化生成。 7 醬油的味醬油的咸味來(lái)自所含的食鹽，其含量一般為18%左右。由于醬油中的肽、氨基酸、有機(jī)酸和

23、糖類(lèi)緩和了食鹽的咸味，從而使醬油的咸味變得柔和。醬油的鮮味來(lái)源于原料中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸和肽類(lèi)，以谷氨酸為代表物質(zhì)。另外，微生物細(xì)胞內(nèi)的核酸經(jīng)水解后產(chǎn)生的鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸鈉鹽往是強(qiáng)鮮味物質(zhì)。醬油的甜味主要來(lái)源于糖類(lèi)，一般含糖量達(dá)到34g100ml，常見(jiàn)的糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖等。另外，甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、環(huán)己六醇等多元醇也賦予醬油甜味。使用淀粉含量豐富的原料，可提高醬油的甜味。醬油中的酸類(lèi)物質(zhì)，以乳酸為代表，另外還有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、檸檬酸、-酮戊二酸、乙酸、丙酸、異丁酸等，這些有機(jī)酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、調(diào)味、增香等功用，并使醬

24、油的強(qiáng)咸味變得柔和爽口。醬油的總酸含量在 1.5g/100ml左右，如果超過(guò)2 g/100ml，會(huì)產(chǎn)生不良口感。 8 醬油的體醬油的濃稠度，俗稱(chēng)為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要有：可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類(lèi)、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其余固形物稱(chēng)為無(wú)鹽固形物。無(wú)鹽固形物的含量高低也是醬油質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油無(wú)鹽固形物含量達(dá)到20g/100ml以上。 第七節(jié) 浸出一、浸出 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過(guò)濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。

25、二、浸出工藝流程 三、浸出工藝操作1、將上批生產(chǎn)的二油加熱至 7080，然后注入成熟醬醅中，一般為豆餅原料用量的5倍。加完二油，蓋緊容器，保溫浸提，品溫不低于55。浸泡20h后，從池底部放出頭油。（頭油不能放得過(guò)干，避免因醬渣緊縮而影響第2次濾油）2、浸出頭油后的醬醅稱(chēng)為頭渣。向頭渣中加入預(yù)熱至8085的三油，浸泡812h，濾出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟醬醅使用。3 、浸出二油后的醬醅叫二渣。用熱水浸泡二渣2h左右，濾出三油，三油用于下批浸泡頭渣提取二油。4 、抽完三油的醅稱(chēng)殘?jiān)?，殘?jiān)捎米黠暳稀Ｇ宄刂袣堅(jiān)?，池?jīng)清洗后可再裝料生產(chǎn)。頭油用來(lái)配制產(chǎn)品，二油、三油則用于浸醅提油，這種方法稱(chēng)“三套循環(huán)淋油法”。 第八節(jié) 加熱及配制 從醬醅中淋出的頭油稱(chēng)生醬油，還需經(jīng)過(guò)加熱及配制等工序才能成為各個(gè)等級(jí)的醬油成品。一、加熱配制工藝流程 甜味料、助鮮劑等 生醬油加熱配制澄清質(zhì)量鑒定各等級(jí)成品 防腐劑 二、加熱目的 滅菌。 調(diào)和香氣。 增加色澤。 除去懸浮物。加熱后，醬油中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而發(fā)生沉淀，使醬油澄清度得到提高。一般醬油加熱溫度為6570，時(shí)間為30min，或采用80連續(xù)滅菌。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操