農(nóng)家樂培訓(xùn)講座公開課：服務(wù)接待于烹飪

1、主講:朱洪江農(nóng)家樂培訓(xùn)講座-服務(wù)接待于烹飪 接待和飲食的特點(diǎn)1、不是一種簡單吃、住、玩、樂。2、是城市人旅游消費(fèi)觀念的一個(gè)大轉(zhuǎn)變的產(chǎn)物。3、具備幽靜的山水、迷人的田園風(fēng)光。4、具備樸實(shí)的農(nóng)家裝飾。5、具備休閑娛樂、文明的接待氛圍，使人感受自然、 回歸自然。6、外部是整體形象、內(nèi)部是分點(diǎn)經(jīng)營，是一個(gè)區(qū)域內(nèi) 個(gè)體農(nóng)戶自然組合的群體，接待和飲食的運(yùn)營核心1、一個(gè)中心： A.客客之情 B.主賓之情2、兩個(gè)基本點(diǎn)：玩樂與健身情、農(nóng)家樂迎賓與待客的環(huán)境： 空氣清新、 樹木多樣、 水潔、 草綠、 山美、 光線適宜、農(nóng)家樂迎賓與待客的硬件施： 衛(wèi)生設(shè)施 儲物 設(shè)施 休息條件、 就餐條件 例：農(nóng)家樂的飲食和接待

2、1.第一個(gè)程序是首先請客人喝茶。在喝茶時(shí)，要端出馕、方塊糖、冰糖、葡萄干、杏干、果醬及自己制作的各種小點(diǎn)心和餅干。遇到夏季，主人還要拿出各種水果及西瓜、甜瓜來招待，常做“玉古爾”(銀絲搟面) 、2、講究禮貌。一般不施握手，在遇到尊長或朋友時(shí)，習(xí)慣于把右手按在前胸中央，然后身體前傾，連聲問好，“薩拉瑪里坤”，樂觀開朗 3、客人坐在上席，十分尊重長者，見了長者。要起立問候，并施禮節(jié) 維吾爾族的迎賓與飲食5 、非常注意衣冠整潔，絕不穿背心短褲、更不袒 胸露懷出入公共場合。6、宰羊 、雞 7、維傳統(tǒng)服裝均戴四楞小花帽。男子普遍喜歡穿 對襟“袷袢”（長袍），內(nèi)著繡有花紋的短衫。 女子喜著連衣裙，外套黑色

3、對襟背心，戴耳 環(huán)、手錫、戒指、項(xiàng)鏈等裝飾品，姑娘多梳 小辮 1、有濃郁的草原生活特點(diǎn)和伊斯蘭教特 色 2、以純樸、誠實(shí)、直爽、熱情好客而聞3、 好飯、好肉熱情送行 4、請客人唱歌、講故事，猜謎語或吟唱 史詩，也可請客人游戲娛樂 哈薩克族的迎賓與飲食1、回族人待人誠實(shí)憨厚，和藹可親，有 禮有節(jié)。當(dāng)家里來客人時(shí)，要走出大 門外去迎接。客人進(jìn)屋時(shí)，要主動(dòng)給 揭開門簾，讓客人先進(jìn)屋?？腿巳胱?后，馬上沏茶、備飯。 2、主人不陪坐，不陪吃，主人陪坐、陪 吃是對客人的不禮貌 3、先洗手以后，謙讓年長的座上席并 先動(dòng)筷子以后4、 送客出大門 回族的迎賓與飲食接待的座次安排 一般主陪在面對房門的位置，副主陪

4、在主陪的對面，1號客人在主陪的右手，2號客人在主陪的左手，3號客人在副主陪的右手，4號客人在副主陪的左手，其他可以隨意。 接待的擺臺 1、中餐宴會擺臺效果要求：臺布、餐具、用具擺放整齊，布局合理、美觀，間距均等，臺面用具潔凈、無破損。消防知識什么是消防：消災(zāi)和防災(zāi)1、防火2、防病3、防盜4、防損、防壞5、防丟6、防毒7、防電8、防水9、防人身傷害可能存在的消防安全問題1、基礎(chǔ)設(shè)施簡陋 ：“農(nóng)家樂”的廚房：可以看到桌子上雜亂不堪，生雞肉和熟牛肉混放著，油麥菜等青菜堆在肉的旁邊?！岸际歉蓛舻穆?，地方小，擺不下?！睆N房墻面被油煙熏黑了，地面看起來又臟又亂，到處是擇菜后丟棄的垃圾2、幾乎沒有消毒設(shè)施。

5、“消什么毒啊， 農(nóng)家的東西 最環(huán)保！” 3、人氣旺的時(shí)候，“農(nóng)家樂”老板往往兼服務(wù)員，甚 至全家總動(dòng)員，還會將剩菜端給客人 。4、用料以次充好等方式來降低成本 十大火災(zāi)隱患 1、防火意識薄弱，2、大量使用易燃材料違章使用電器 3、家庭生活用火不慎。如在烹調(diào)中使用的食用油4、燃?xì)庠罹卟贿M(jìn)行定期檢查，出現(xiàn)破損（如閥門、墊圈、膠管破損），導(dǎo)致燃?xì)庑孤?，或者操作不?guī)范（如倒臥氣瓶、高溫烘烤、用后不及時(shí)關(guān)閉閥門等），也易引起爆炸起火。5、家中存放易燃易爆物品。6、小火源處理不當(dāng)，如有些人喜歡躺在床上或沙發(fā) 上吸煙，特別是飲酒以后，煙未吸完，人已入 睡，煙頭極易燒著被褥。7、小孩玩火或者燃放鞭炮8、用易燃

6、材料私搭亂建，9、亂接電線重防盜，10、輕防火 一.家常小炒家常小炒的原料家常小炒原料的選料方法家常小炒的原料切配技術(shù)家常小炒的調(diào)味知識家常小炒的冷菜制作家常小炒的菜肴制作技術(shù)家常小炒的菜肴評價(jià)方法1.家常小炒的原料 新：新鮮 奇：稀奇特：特產(chǎn)野：野生養(yǎng) ：營養(yǎng) 療： 保健 家常小炒的原料切配技術(shù)鮮明的民族性切配特點(diǎn)、家庭性切配特點(diǎn)整形為多：整體現(xiàn)了聚餐的團(tuán)結(jié)常見的切配方法 家常小炒的調(diào)味知識烹調(diào)中的調(diào)味知識 1.傳統(tǒng)風(fēng)味:山東風(fēng)味.四川風(fēng)味.廣東風(fēng)味.江蘇風(fēng)味、山珍菜海鮮菜肉菜素菜花卉菜、都市菜. 鄉(xiāng)土菜.民間菜.民族菜.復(fù)合味的種類:1、冷菜味2、熱菜味影響美味的因素冷菜制作拌：鹵:澆汁：

7、裝盤家常小炒的菜肴制作技術(shù)烹調(diào)方法炒烹調(diào)方法爆烹調(diào)方法炸烹調(diào)方法烤烹調(diào)方法燉爐灶和水土初步熱處理家常小炒的菜肴制作技術(shù)烹調(diào)方法烤1、歷史上的烤2、中國現(xiàn)代的烤3、外國的烤法：西式烤 阿拉伯烤太陽能烤家常小炒的評價(jià)色香口感形湯器養(yǎng)衛(wèi)生菜品與器皿的搭配器皿的常見特點(diǎn)：1、土： 材質(zhì)土：石 木 金（青銅、銅、生鐵） 造型土：歷史、風(fēng)俗、國外 來歷土：故事、傳說2、精：精致、美觀3、檔次：接待規(guī)格（金 銀 骨頭、寶石） 常見的器皿 1、圓盤 2、魚盤 3、凹盤（湯盤） 4、水果： 5、湯碗使用器皿的一般規(guī)律 1、差色 2、與菜肴的特點(diǎn)匹配 菜品與器皿的搭配圍邊圍邊圍邊酸辣土豆絲特點(diǎn):咸鮮酸辣，主料:洗

8、凈的土豆絲配料:青紅椒絲調(diào)料:鹽味精香醋、辣紅油蔥絲姜末蒜末、干辣皮絲純花椒油，制法:鍋內(nèi)加油下蔥絲姜末干辣皮絲，青紅椒絲炒香下土豆絲炒斷生加入鹽香醋翻炒至斷生、加味精、花椒油迅速翻勻出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng):。土豆絲切均勻。土豆絲量大可先焯水至斷生。辣皮節(jié)必須炸至褐色菜肴變化:酸辣豇豆。酸辣豆角 。酸辣苦瓜。酸辣連白 。酸辣茄子 熗連白特點(diǎn): 麻、辣、脆嫩、色澤鮮艷。 回味酸甜主料:手撕嫩連白塊配料:木耳調(diào)料:鹽、味精、糖、醋、姜片蒜片、淀粉、花椒粒、干辣皮節(jié)制法:1。鍋加油燒到5-6成熱下花椒粒、干辣皮節(jié)炒出濃香，下姜片、蒜片炒香，加手撕嫩連白塊迅速翻炒，再加鹽、味精、糖、醋炒勻后加木耳，撒淀粉水翻勻

9、、裝盤上桌。注意事項(xiàng):必須選用回味帶甜的嫩連白菜肴變化:熗白菜、熗菠菜、熗豆芽、熗生菜、熗土豆片、熗葫蘆瓜、熗筍子、熗薺菜、熗油白菜。素炒冬瓜特點(diǎn)：色彩鮮艷,咸鮮主料：冬瓜條（片、塊）配料：紅椒、青椒、香菇、木耳、調(diào)料：鹽、味精、姜絲、蒜片、蔥花、胡椒粉花椒油、生粉制法:。冬瓜、紅椒條、青椒條、香菇條、木耳條、下開水鍋燙熟沖涼（也可不燙）備用。鍋內(nèi)加少量油，燒成熱，下姜末，蒜粒，炸香，下冬瓜、紅椒、青椒、香菇、木耳、旺火炒勻，下鹽、味精、胡椒粉、花椒油炒勻淋生粉出鍋。注意事項(xiàng)：旺火速翻，及時(shí)出鍋菜肴變化：素炒青筍、素炒土豆條、素炒山藥、。紅燒魚特點(diǎn):咸鮮微辣.色澤金黃.魚肉鮮嫩主料:鮮活魚配料

10、:青紅椒塊，木耳塊、粉條、土豆調(diào)料:鹽味精料酒醬油醋，糖，香油。大紅辣子干馬耳蔥姜末蒜片花椒粒，稠淀粉水制法:魚改刀加鹽料酒少許淀粉雞蛋拌勻下入成熱的油中炸金黃撈出鍋內(nèi)加油下馬耳蔥姜末蒜片大紅辣子干花椒粒炒香加湯加入鹽味精料酒醬油醋，燒開下入魚燒5-10分鐘，加青紅椒塊，木耳塊、粉條、土豆燒透，加稠淀粉水迅速晃勻出鍋。注意事項(xiàng):。炸魚的油溫要準(zhǔn)確， 魚表面未炸硬時(shí)不可碰菜肴變化:紅燒魚塊。紅燒小黃魚 紅燒帶魚 紅燒雞塊醋溜白菜特點(diǎn):咸鮮微辣色澤金黃肉，醋香濃郁主料:白菜片配料:青紅椒塊，木耳塊調(diào)料:鹽味精料酒醋，糖，香油馬耳蔥姜末蒜片辣皮節(jié)花椒粒稠淀粉水制法:白菜片下入開水中劃散至斷生，撈出鍋

11、內(nèi)加油下馬耳蔥姜末蒜片辣皮節(jié)花椒粒，青紅椒塊，木耳塊炒香下白菜片炒勻加入由鹽味精料酒醬油糖醋，炒香淋香油稠淀粉迅速翻勻出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng):白菜片應(yīng)該厚薄均勻用旺火翻炒動(dòng)作要快菜肴變化:醋溜筍子片醋溜蓮白醋溜土豆片（絲）醋溜茄子涼拌皮蛋特點(diǎn):咸鮮主料:皮蛋塊配料:青紅椒粒調(diào)料:鹽醬油醋，香油蔥粒姜粒制法:皮蛋塊加鹽醬油拌勻裝盤撒蔥粒姜粒青紅椒粒上桌注意事項(xiàng):皮蛋塊應(yīng)該大小一致裝盤美觀辣子肉片特點(diǎn):咸鮮微辣色澤金黃肉嫩主料:肉片配料:青紅椒塊，木耳塊調(diào)料:鹽味精料酒醬油醋豆豉馬耳蔥姜末蒜片辣皮節(jié)花椒粒，稠淀粉水制法:肉片加鹽料酒醬油稠淀粉拌勻下入成熱的油中劃散，稍炸撈出鍋內(nèi)加油下馬耳蔥姜末蒜片辣皮節(jié)花椒

12、粒，青紅椒塊，木耳塊炒香下肉片炒勻加入由鹽味精料酒醬油醋，稠淀粉水配成的調(diào)味汁迅速翻勻出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng):肉片應(yīng)該橫肉紋切成大薄片劃散動(dòng)作要快可加少許番茄醬菜肴變化:筍子肉片木耳肉片蒜苔肉片白菜辣子肉片芹菜辣子肉片土豆燒牛肉特點(diǎn)：咸鮮微辣色澤紅亮主料：牛肉塊、白菜、粉條配料：青辣子塊、紅辣子塊、木耳塊、蒜苗段調(diào)料：鹽、味精、料酒、醬油、醋、糖、剁細(xì)豆瓣醬、干辣皮、花椒、姜末、蒜末、蔥花、淀粉、五香粉(或八角、草果、茴香、等）制法：。鍋燒5成熱下牛肉塊炒香，下辣皮、花椒等香料略炒，加料酒、豆瓣醬、姜末、蒜末、炒香加水，加鹽、醋、醬油、五香粉炒勻，燒2-3小時(shí)，肉將爛加下粉條、青辣子塊、紅辣子塊、木耳塊

13、、燒開后加味精、蒜苗，撒淀粉水推勻、撒蔥花裝盤上桌。注意事項(xiàng):勾芡后的湯不要濃稠菜肴變化:土豆燉魚塊。雞。等西紅柿炒雞蛋特點(diǎn):味咸鮮色澤金黃鮮香主料:西紅柿塊。雞蛋配料:青紅椒塊，木耳塊調(diào)料:鹽味精香油馬耳蔥姜末花椒油，稠淀粉水制法:雞蛋加鹽少量稠淀粉拌勻下入成熱的鍋中劃散，炒香撈出鍋內(nèi)加油下馬耳蔥姜末辣皮節(jié)，青紅椒塊，木耳塊西紅柿塊炒香下雞蛋炒勻加入由鹽味精花椒油迅速翻勻淋稠淀粉水翻勻出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng):雞蛋應(yīng)該炒成大薄片旺火動(dòng)作快菜肴變化:黃瓜炒雞蛋木耳炒雞蛋苦瓜炒雞蛋黃花炒雞蛋炒烤肉特點(diǎn):咸鮮香辣色澤金黃肉嫩，孜然香濃郁主料:羊肉片（含肥肉）配料:青紅椒塊，洋蔥片。調(diào)料:鹽味精辣面，孜然面，雞

14、蛋、淀粉辣皮節(jié)制法:羊肉片（含肥肉）加雞蛋、淀粉、鹽拌勻，下入成熱油中劃散至斷生，撈出鍋內(nèi)加油下羊肉片，辣皮節(jié)略翻，加辣面炒勻，加青紅椒塊，洋蔥片、炒香加入由鹽味精炒勻加孜然面迅速翻勻出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng):羊肉片片應(yīng)該厚薄均勻用旺火翻炒動(dòng)作要快變化：配料可變成：馕塊、青辣子、豆角、熟土豆丁、花生米、青豆、大豆等蒸蛋羹特點(diǎn):味咸鮮色澤金黃鮮嫩主料:雞蛋個(gè)配料:青紅椒末調(diào)料:鹽味精香油馬耳蔥胡椒粉花椒油，稠淀粉水、水制法:雞蛋用力打散，加入鹽、少量稠淀粉味精、胡椒粉充分?jǐn)噭颉Ｔ僖贿呇杆贁噭?dòng)，一邊加入開水（約雞蛋的倍）攪勻，上籠微火蒸7-10分鐘取出，撒蔥、花椒油、青紅椒末上桌。帕爾木丁 肉質(zhì)鮮嫩，咸中帶甜

15、，香酥可口。特點(diǎn)：色澤黃亮，形象美觀，制法： 1.羊肉切成小丁，洋蔥切碎，加鹽， 胡椒粉，孜然粉、味精和少量清水拌勻成餡。 2.面粉加酵面，一個(gè)雞蛋和適量淡鹽水揉和好，稍餳，分成等量的小塊，搟成直徑十二厘米左右的圓面皮備用。 3.將面皮置于左手心，加餡包成餃子形，用右手大拇指壓在餃子的合口處，左手四指回收握拳式，壓出三個(gè)指印放下，形同沒有腳的螃蟹。 4.烤箱烤箱燒熱至225度、將包子逐個(gè)刷上純蛋黃液沾黑芝麻，放入刷油的烤盤內(nèi)，放入烤箱烤約二十五分鐘，待面皮金黃色，取出表皮抹少許油即成。烤包子特點(diǎn)：新疆風(fēng)味名點(diǎn)。成品色澤黃亮，肉嫩味鮮。制法：1.羊肉（30%肥）、洋蔥切小丁，加孜然粉、胡椒粉、精鹽、味精雞蛋和少量水，拌勻成餡。 2.面粉加淡鹽水和成硬面，揉勻揉光，揪成二十個(gè)同等的劑子，逐個(gè)按扁，然后用中間粗兩頭細(xì)