餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度

1、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的一個(gè)很重要的組成部分，財(cái)務(wù)人員必須嚴(yán) 謹(jǐn)、廉潔，認(rèn)真對(duì)待每一項(xiàng)財(cái)會(huì)工作，不得有違法、違規(guī)等越軌行為。 為加強(qiáng)公司管理，提高公司效益，應(yīng)制定相關(guān)的財(cái)務(wù)管理制度。（一）會(huì)計(jì)核算管理規(guī)定采取借貸記賬法記賬。記賬的原則為執(zhí)行責(zé)權(quán)發(fā)生制，即凡是 收益已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，費(fèi)用已經(jīng)發(fā)生，不論款項(xiàng)是否收付，都應(yīng)作為本期的 收益或費(fèi)用入賬：凡是不屬于本期的收益或費(fèi)用，即使款項(xiàng)已在本期 收付，也不應(yīng)作為本期的收益或費(fèi)用處理。會(huì)計(jì)年度采用公歷年制，公歷每年1月1日起至12月31日止 為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報(bào)表均用中文書(shū)寫(xiě)。根據(jù)國(guó)家財(cái)務(wù)部及財(cái)政局的有關(guān)規(guī)定

2、使用規(guī)范的會(huì)計(jì)科目，并 堅(jiān)持一致性的原則，即對(duì)會(huì)計(jì)科目的處理必須前后一致，不作任意變 更，以使各段時(shí)間的財(cái)務(wù)報(bào)表能夠互相比較，不受科目及會(huì)計(jì)核算方 法的變動(dòng)的影響。財(cái)會(huì)人員離職或離崗時(shí)，必須辦清交接手續(xù)，并注明交接日期， 由主管人員監(jiān)交，并由交接雙方和監(jiān)交人員簽章。未按規(guī)定辦清交接 手續(xù)的財(cái)會(huì)人員，不得離職或離崗。根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，按照會(huì)計(jì)報(bào)表格式，按時(shí)、按份數(shù)填寫(xiě)會(huì) 計(jì)報(bào)表。在填制財(cái)務(wù)報(bào)表的同時(shí)要對(duì)餐館的財(cái)務(wù)狀況作詳細(xì)的分析，并要有對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表中肯的說(shuō)明。在會(huì)計(jì)核算中，使用自制原始憑證和外來(lái)原始憑證。自制原始憑證包括以下單據(jù)：費(fèi)用支出原始單據(jù)以及證明 單據(jù)、工資單、加班費(fèi)支出單、進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收單、領(lǐng)

3、料單、調(diào)撥單、收款 憑證、借款單等。外來(lái)原始憑證包含以下單據(jù)；本餐館與其他單位或個(gè)人發(fā) 生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)，由對(duì)方開(kāi)給本餐館的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。會(huì)計(jì)賬表、憑證保管期限為十五年。保管期滿需要銷毀時(shí)。必 須開(kāi)列清單。經(jīng)餐館董事會(huì)或最高層領(lǐng)導(dǎo)審查，報(bào)有關(guān)管理部門(mén)批準(zhǔn) 后方可銷毀。資金管理規(guī)定流動(dòng)資金管理規(guī)定管理原則；流動(dòng)資金是維持餐館日常經(jīng)營(yíng)的極其重要的保 證。需要充足供應(yīng)，也要節(jié)約使用，在保證按計(jì)劃供應(yīng)營(yíng)業(yè)需要的前 提下，以較少的占用資金取得較大的經(jīng)營(yíng)效果。因此，要求各業(yè)務(wù)部 門(mén)在編制流動(dòng)資金計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制庫(kù)存商品，占用資金不得超過(guò)比 例規(guī)定，一般情況下，經(jīng)營(yíng)總額與同期庫(kù)存的比例在1： 2左右

4、。超 儲(chǔ)物資、商品，除經(jīng)批準(zhǔn)作為特殊儲(chǔ)備者外，均不得使用流動(dòng)資金， 若流動(dòng)資金出現(xiàn)緊缺，必須壓縮超儲(chǔ)的商品、物料，以盤(pán)活流動(dòng)資金。流動(dòng)資金使用的基本要求；在符合國(guó)家政策和公司董事會(huì) 要求前提下，總經(jīng)理及各部門(mén)經(jīng)理有責(zé)任盡全力擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，加速資金 周轉(zhuǎn)，減少流動(dòng)資金的占用。對(duì)商品資金的占用，本著勤儉節(jié)約的精 神，盡量壓縮，嚴(yán)格控制家具、用具及非經(jīng)營(yíng)用品的購(gòu)置，同時(shí)加快 應(yīng)收款項(xiàng)的結(jié)算，減少對(duì)流動(dòng)資金的占用。固定資金管理規(guī)定固定資金占用的表現(xiàn)形式為固定資產(chǎn)，必須提高固定資金 利用率，在固定資產(chǎn)投資前應(yīng)進(jìn)行科學(xué)的論證，論證其在經(jīng)營(yíng)中的作 用、生產(chǎn)工藝技術(shù)的經(jīng)濟(jì)可行性等，選擇適當(dāng)?shù)脑O(shè)備水平，以保證固 定

5、資產(chǎn)利用的高效率。對(duì)于中小型餐館來(lái)說(shuō)，固定資產(chǎn)一般不要投資 過(guò)高，嚴(yán)禁把流動(dòng)資金直接轉(zhuǎn)變?yōu)楣潭ㄙY金，必須嚴(yán)格掌握固定資金 的使用。各部門(mén)擁有的固定資產(chǎn)總額，按規(guī)定攤分固定資產(chǎn)折舊及 相關(guān)費(fèi)用。貨幣資金管理規(guī)定現(xiàn)金管理規(guī)定根據(jù)本餐館的業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的特點(diǎn)，在取得銀行支持下， 定出庫(kù)存現(xiàn)金的存放額度。每天收入的現(xiàn)金，超過(guò)限額部分，當(dāng)天存 入銀行，除規(guī)定范圍和特殊情況下支出以外，不得在經(jīng)營(yíng)收取的現(xiàn)金 中直接坐支。各業(yè)務(wù)部門(mén)的庫(kù)存現(xiàn)金限額，由業(yè)務(wù)部門(mén)提出限額意見(jiàn)，報(bào)財(cái)務(wù) 部復(fù)核呈總經(jīng)理審核后決定?，F(xiàn)金支付的范圍發(fā)放員工工資、補(bǔ)貼、福利補(bǔ)助、獎(jiǎng)金，支付差旅費(fèi)用及員工 暫借款。向城鄉(xiāng)不能轉(zhuǎn)賬的單位購(gòu)買

6、物品，向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買鮮活商品， 支付零星勞務(wù)費(fèi)。不達(dá)轉(zhuǎn)賬金額起點(diǎn)（100元）的零星開(kāi)支?，F(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定；收付現(xiàn)金時(shí)必須認(rèn)真、詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)定手 續(xù)，必須審核開(kāi)支是否符合制度規(guī)定，主管財(cái)務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)是否已批準(zhǔn)開(kāi) 支，憑證是否有主管人員審核，是否已由經(jīng)辦人和證明人簽章，是否 有齊全、合法的原始憑證。必須認(rèn)真清點(diǎn)所收付的現(xiàn)金，并能鑒別真假偽鈔，以防差錯(cuò)事 故。一線營(yíng)業(yè)人員及收款員在面對(duì)顧客收付現(xiàn)金時(shí)，一定要唱收唱付。嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)間的柜臺(tái)上點(diǎn)收現(xiàn)金，營(yíng)業(yè)員或收款員交接班或送 繳總出納的現(xiàn)金，必須在柜臺(tái)內(nèi)點(diǎn)數(shù)，以防意外事故發(fā)生。在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收款憑證或原始憑證上加蓋“現(xiàn) 金收

7、訖“或“現(xiàn)金付訖“的印戳，印截上必須有收支的日期。出納人 員必須及時(shí)根據(jù)記賬憑證登記現(xiàn)金日記賬。會(huì)計(jì)人員經(jīng)常核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫(kù)存現(xiàn)金情況。出納員 要定時(shí)盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存現(xiàn)金，務(wù)必保證現(xiàn)金的賬實(shí)相符，嚴(yán)禁以白條充抵庫(kù) 存現(xiàn)金，嚴(yán)禁挪用庫(kù)存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫(kù)存現(xiàn)金的溢余或短缺，應(yīng)立即登 記，及時(shí)列賬，并迅速查明原因，明確責(zé)任，按照規(guī)定的審批權(quán)限核 批處理。每班找零備用金可定為300400元，除每月盤(pán)查一次外，尚 需不定期抽查。銀行存款的規(guī)定存入銀行的款項(xiàng)，應(yīng)填制有關(guān)銀行單據(jù)，憑回單或收付款通知 單填制記賬憑證入賬。-出納員每月定期與銀行核對(duì)銀行存款余額，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)必須及時(shí) 檢查、糾正。專用資金的管理規(guī)定福利

8、基金的管理福利基金統(tǒng)一由餐館按全部員工工資總額的14%提取，由餐館財(cái) 務(wù)部掌握。開(kāi)支范圍；員工工傷醫(yī)療補(bǔ)助、員工生活困難補(bǔ)助、集體福利 開(kāi)支、先進(jìn)工作者獎(jiǎng)勵(lì)及其他特殊獎(jiǎng)勵(lì)。員工工傷醫(yī)療補(bǔ)助，總的原則是按國(guó)家有關(guān)勞動(dòng)保險(xiǎn)條例執(zhí)行。 由當(dāng)事員工呈上工傷治療費(fèi)用單，員工所屬部門(mén)詳細(xì)寫(xiě)出工傷情況申 報(bào)報(bào)告，報(bào)總經(jīng)理審核，再呈董事會(huì)研究給予報(bào)銷。員工生活困難補(bǔ)助，根據(jù)員工的實(shí)際情況，有困難員工寫(xiě)出申請(qǐng)， 經(jīng)董事會(huì)研究決定給予補(bǔ)助。大修理基金此項(xiàng)基金可以作為日后主要設(shè)備的修理和裝修的翻新之用。固定資產(chǎn)管理規(guī)定管理的規(guī)定餐館的全部固定資產(chǎn)，包括房產(chǎn)、機(jī)械設(shè)備、交通工具等的財(cái)務(wù) 管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)

9、，實(shí)物管理則由使用部門(mén)負(fù)責(zé)。購(gòu)進(jìn)機(jī)械設(shè)備的原值、運(yùn)雜費(fèi)、安裝費(fèi)均計(jì)入該設(shè)備的固定資產(chǎn) 總值。汽車及其他運(yùn)輸工具購(gòu)進(jìn)的原值、運(yùn)雜費(fèi)、稅項(xiàng)、牌照費(fèi)，隨 車購(gòu)進(jìn)的備料、車用工具均計(jì)算在該物的固定資產(chǎn)總值內(nèi)。固定資產(chǎn)折舊規(guī)定（1）按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定計(jì)提折舊，機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)期限為 八年，汽車六年，冷氣機(jī)系統(tǒng)、音響設(shè)備折舊為六年，裝修設(shè)施五年， 電腦系統(tǒng)為五年。（2）折舊計(jì)算方法采用平均年限法，按月計(jì)提。（四）低值易耗品的管理不符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備、工具、用具、物品等均為低值易耗 品。購(gòu)進(jìn)、攤銷規(guī)定低值易耗品的購(gòu)進(jìn)要按年分季作計(jì)劃，由各使用部門(mén)根據(jù)營(yíng)業(yè)或 辦公需要，提出申請(qǐng)理由和說(shuō)明用途，編報(bào)計(jì)劃，報(bào)

10、財(cái)務(wù)部審查后送 總經(jīng)理審批，然后由采購(gòu)部購(gòu)置。購(gòu)進(jìn)低值易耗品須分類登記入賬，并按照分期攤銷法計(jì)入當(dāng)期費(fèi) 用。領(lǐng)用規(guī)定低值易耗品按照購(gòu)置審批權(quán)限范圍審批領(lǐng)用，凡需領(lǐng)用均要填報(bào) 領(lǐng)用單，倉(cāng)庫(kù)銷賬。領(lǐng)用部門(mén)領(lǐng)用后要作登記，并由領(lǐng)用人簽名負(fù)責(zé) 保管，每季盤(pán)點(diǎn)一次。報(bào)廢規(guī)定凡出現(xiàn)殘損并失去使用價(jià)值、需要報(bào)廢的低值易耗品，必須說(shuō)明 報(bào)廢原因，填寫(xiě)報(bào)損單，經(jīng)財(cái)務(wù)部審查后報(bào)總經(jīng)理審批，作報(bào)廢處理。在發(fā)生收入時(shí)，直接計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，并作銷賬處理。其他規(guī)定低值易耗品發(fā)生丟失、毀損，應(yīng)由當(dāng)事人或部門(mén)寫(xiě)明原因，向部 門(mén)經(jīng)理報(bào)告，經(jīng)財(cái)務(wù)部審查并呈總經(jīng)理審批。屬人為殘損、丟失者按 情節(jié)分別由部門(mén)經(jīng)理建議作部分賠償，經(jīng)財(cái)務(wù)

11、部審批后，呈總經(jīng)理審 批，然后由財(cái)務(wù)部執(zhí)行。收到的賠償款劃歸“營(yíng)業(yè)外收入”科目。（五）物料用品的管理物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓和浪費(fèi)。對(duì)于物料 用品的購(gòu)進(jìn)、領(lǐng)用和處理，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理。如果部 分物料用品與原材料不易劃分，可統(tǒng)一使用“原材料”科目。購(gòu)進(jìn)物料用品后，立即全部交由倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收后，由使用部門(mén)領(lǐng)用， 同時(shí)，采購(gòu)員將入庫(kù)單、領(lǐng)料單連同發(fā)票辦理報(bào)賬手續(xù)。原材料品種繁多，故必須設(shè)立“原材料物料明細(xì)分類賬”，按 品名、數(shù)量、金額進(jìn)行明細(xì)分類核算，以全面掌握倉(cāng)儲(chǔ)情況。原材物料購(gòu)進(jìn)審批權(quán)限；倉(cāng)管員根據(jù)各使用部門(mén)上報(bào)的計(jì)劃， 綜合平衡后寫(xiě)出請(qǐng)購(gòu)報(bào)告報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理審批。因業(yè)務(wù)需要，臨時(shí)或

12、零星 地購(gòu)進(jìn)在300元以下的，由副總經(jīng)理簽批；300元至1000元以下的， 報(bào)財(cái)務(wù)部審核，呈總經(jīng)理審批。（六）費(fèi)用管理規(guī)定基本原則凡是收益已有賬面依據(jù)，費(fèi)用已經(jīng)發(fā)生，不論款項(xiàng)是否收付，都 應(yīng)作為本期的收益或費(fèi)用入賬?？铐?xiàng)的收付。以應(yīng)收款和應(yīng)付款核算。 凡.基不屬于本期的收益或費(fèi)用，即使款項(xiàng)已經(jīng)在本期收付，也不作 為本期的收益或費(fèi)用處理。對(duì)各項(xiàng)預(yù)退、待攤、待付等費(fèi)用可作如下規(guī)定；餐館發(fā)生的開(kāi)辦費(fèi)，用于購(gòu)置家具、用具、各種低值易耗品、辦 公設(shè)施等較大的事項(xiàng)，由于支出數(shù)額較大，一次核銷影響費(fèi)用水平和 財(cái)務(wù)成果，就要通過(guò)“待攤費(fèi)用”科目采取攤銷核算。為準(zhǔn)確核算當(dāng)期費(fèi)用，凡是由本期負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，應(yīng)付未付的

13、，月 末應(yīng)預(yù)先估計(jì)數(shù)額計(jì)入“費(fèi)用”和“應(yīng)付款”或“預(yù)提費(fèi)用”賬戶， 如工資、水電費(fèi)、電話費(fèi)、銀行借款利息等。各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)、范圍、審批權(quán)限和報(bào)銷制度（1）差旅費(fèi)員工因公出差到外地的伙食補(bǔ)助，可以不分途中和住勤，按到 達(dá)地區(qū)類別規(guī)定每人每天補(bǔ)助額（一般地區(qū)通常為20元左右，特殊 地區(qū)一般為35元左右），半天的伙食補(bǔ)助按50%發(fā)給（每天乘坐車船 時(shí)間，超過(guò)6小時(shí)算一天，不足6小時(shí)算半天）。市內(nèi)交通費(fèi)每人每天補(bǔ)助；一般地區(qū)約10元，特殊地區(qū)約15 元。住宿補(bǔ)助每人每天補(bǔ)助：一般地區(qū)總經(jīng)理100元，副總經(jīng)理 80元，部門(mén)經(jīng)理60元，部門(mén)副經(jīng)理50元，一般人員40元；特殊地 區(qū)總經(jīng)理150元，副總經(jīng)理

14、120元，部門(mén)經(jīng)理100元，部門(mén)副經(jīng)理80元，一般人員60元。（此為參考標(biāo)準(zhǔn)）符合乘坐火車硬臥條件（從晚上8時(shí)至次日7時(shí)之內(nèi)），即在 車上過(guò)夜6小時(shí)的，或連續(xù)乘車12小時(shí)的，如未乘硬臥，可分別按 慢車或直快硬席票價(jià)的50%發(fā)給本人。（2）業(yè)務(wù)招待費(fèi)業(yè)務(wù)招待費(fèi)原則上是董事會(huì)、總經(jīng)理因業(yè)務(wù)、工作所需與外單位 聯(lián)絡(luò)發(fā)生應(yīng)酬而開(kāi)支的費(fèi)用。部門(mén)經(jīng)理為使業(yè)務(wù)、工作取得進(jìn)展而接 待有關(guān)單位、部門(mén)發(fā)生的費(fèi)用，經(jīng)呈總經(jīng)理審批后方能開(kāi)支。業(yè)務(wù)招 待費(fèi)必須嚴(yán)格掌握，除上述人員外，其他各級(jí)人員均無(wú)資格開(kāi)支業(yè)務(wù) 招待費(fèi)。業(yè)務(wù)招待費(fèi)應(yīng)在“管理費(fèi)用一一業(yè)務(wù)招待費(fèi)”科目列支。（3）宣傳廣告費(fèi)根據(jù)餐館的實(shí)際情況，為加快市場(chǎng)對(duì)餐

15、館的認(rèn)知，可適當(dāng)開(kāi)展一 定范圍的宣傳工作，如在報(bào)紙、雜志、電視、電臺(tái)上做廣告或制作紀(jì) 念品等。所有宣傳廣告活動(dòng)費(fèi)用，必須經(jīng)總經(jīng)理審核，執(zhí)行董事批準(zhǔn)，方 可支出。該費(fèi)用在“管理費(fèi)用一一宣傳廣告費(fèi)”科目列支。（4）辦公費(fèi)辦公用品及相關(guān)費(fèi)用應(yīng)本著節(jié)約的原則。餐館各部門(mén)用于辦公所 需的文具、紙張、筆墨、計(jì)算器、賬冊(cè)、憑證以及其他辦公用品，必 須每季末編報(bào)下一季度領(lǐng)用計(jì)劃，統(tǒng)一由采購(gòu)部購(gòu)進(jìn)，交倉(cāng)庫(kù)保管員 保管，各部按月領(lǐng)用。凡辦公用品除個(gè)別零星急需者外，各部不得自 行采購(gòu)或付印。各部領(lǐng)用辦公用品，必須填寫(xiě)一式兩聯(lián)領(lǐng)物單，并經(jīng)部門(mén)主管批 準(zhǔn)。領(lǐng)用人領(lǐng)取物品后，要在領(lǐng)物單上簽名，倉(cāng)庫(kù)保管員也必須在經(jīng) 手人項(xiàng)

16、目處簽名。領(lǐng)用部門(mén)拿取一聯(lián)作部門(mén)記錄之用，另一聯(lián)作倉(cāng)庫(kù) 記賬依據(jù)以供盤(pán)點(diǎn)備查之用。倉(cāng)庫(kù)保管員在收到辦公用品入倉(cāng)，經(jīng)驗(yàn)收無(wú)誤后，在進(jìn)倉(cāng)辦公用 品的發(fā)貨票上簽收，并進(jìn)行登記，分別填制進(jìn)倉(cāng)單。財(cái)務(wù)部核算辦公用品的購(gòu)進(jìn)，須憑已經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員簽字驗(yàn)收的購(gòu) 貨發(fā)票，由經(jīng)辦人簽字，經(jīng)總經(jīng)理審批后，即準(zhǔn)予報(bào)賬，辦公費(fèi)用計(jì) 入“管理費(fèi)用一一辦公費(fèi)”核算。通訊費(fèi)為方便開(kāi)展工作，餐館可為部分員工配置市話小靈通，為規(guī)范管 理，可根據(jù)本餐館的實(shí)際情況，暫定每人每月使用話費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。每月報(bào) 賬憑經(jīng)本人簽字后的當(dāng)月發(fā)票為報(bào)銷依據(jù)，經(jīng)財(cái)務(wù)部審核、總經(jīng)理簽 字后予以報(bào)賬，超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)部分自負(fù)，不足部分餐館不補(bǔ)。收入科目的規(guī)定為了方便

17、收入的統(tǒng)計(jì)和分析，有必要將收入作科目上的細(xì)分。食品收入。此科目屬貸方科目，員工因公消費(fèi)以及廚房的副產(chǎn) 品銷售收入不在此列。下設(shè)一個(gè)子目，即食品折扣，記錄食品銷售時(shí) 的折扣。酒水收入。此科目屬貸方科目，員工在限定范圍內(nèi)因公消費(fèi)的 額度不能計(jì)入此科目。下設(shè)酒水折扣子目，記錄酒水銷售中的折扣。服務(wù)費(fèi)收入。如果餐館沒(méi)有這項(xiàng)收入的可不設(shè)這一項(xiàng)。其他收入。如開(kāi)瓶費(fèi)、香煙差價(jià)、最低消費(fèi)額還未達(dá)到上述消費(fèi)額的實(shí)際收入等。成本管理的規(guī)定基本原則原材料成本，即原材料購(gòu)進(jìn)價(jià)的總和，包括購(gòu)進(jìn)時(shí)的包裝 費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金、損耗等，原則上必須控制在營(yíng)業(yè)收入的40%以下。人力成本，包括工資、加班費(fèi)、住宿費(fèi)、副食費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi) 等

18、，控制在營(yíng)業(yè)收入的30%以下。各種經(jīng)營(yíng)、辦公費(fèi)用，包括折舊費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、電 話費(fèi)、辦公費(fèi)、接待費(fèi)、保潔費(fèi)、洗滌費(fèi)、宣傳費(fèi)、稅費(fèi)等，控制在 20%以下。利潤(rùn)在營(yíng)業(yè)總收入的10%以上。原材料、物料及備品損耗的管理規(guī)定原材料、物料及備品，應(yīng)分為自然損耗及人為損耗兩種情況。自然損耗是指采購(gòu)對(duì)象在運(yùn)輸途中所發(fā)生的損耗，如鮮活 商品、易碎物品等非人為造成的損耗，在驗(yàn)收確定后，應(yīng)填制“原材 料、物料損耗單”，由有關(guān)部門(mén)報(bào)財(cái)務(wù)部取得意見(jiàn)呈總經(jīng)理審批。經(jīng) 批準(zhǔn)報(bào)損的金額在“營(yíng)業(yè)成本壞賬損失”中列支。人為損耗是指采購(gòu)對(duì)象在運(yùn)輸途中因采購(gòu)人員不負(fù)責(zé)任或 疏忽造成破損或丟失而產(chǎn)生的損耗。對(duì)這類損耗，應(yīng)查明原因，

19、根據(jù) 實(shí)際情況，由經(jīng)辦人擔(dān)負(fù)全部經(jīng)濟(jì)責(zé)任或擔(dān)負(fù)部分經(jīng)濟(jì)責(zé)任。應(yīng)由有 關(guān)部門(mén)經(jīng)理會(huì)同財(cái)務(wù)部審查，報(bào)總經(jīng)理審閱批示。原材料、物料盤(pán)盈、盤(pán)虧的管理原材料、物料在盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的溢損存在兩種因素：自然溢損和人 為溢損，對(duì)不同因素要做出不同的處理。自然滋損是指原材料、物料購(gòu)入進(jìn)倉(cāng)后，在盤(pán)點(diǎn)中出現(xiàn)的 干耗或吸潮升溢，如食品中的米、面及其制品、干雜貨，應(yīng)查明原因， 報(bào)部門(mén)經(jīng)理審查并經(jīng)財(cái)務(wù)部門(mén)審核后呈總經(jīng)理審批。在審批過(guò)程中， 財(cái)務(wù)可掛入“待處理溢余”或“待處理?yè)p失”科目，待審批手續(xù)完畢 后再計(jì)入有關(guān)科目。人為損耗是指原材料、物料由于倉(cāng)管人員的保管不善而造 成的損耗，必須由當(dāng)事人寫(xiě)出書(shū)面報(bào)告，分別經(jīng)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)導(dǎo)和總經(jīng)

20、理批 示后，作相關(guān)的會(huì)計(jì)賬務(wù)處理。人為損耗要追究有關(guān)人員保管不善的 責(zé)任。原材料、物料發(fā)生霉變、變質(zhì)而失去使用或食用價(jià)值，需要作報(bào) 廢處理時(shí)，必須由保管人員填報(bào)“商品、原材料、物料霉變報(bào)損、報(bào) 廢報(bào)告表”，說(shuō)明原因，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理和財(cái)務(wù)部審查后報(bào)總經(jīng)理進(jìn)行處 理。收銀工作規(guī)程收銀員必須提前十分鐘到崗，查閱收銀交接班備忘錄并作接班 簽名，清點(diǎn)交接備用金并簽名。做好收銀區(qū)域的清潔整理工作。迅速了解客人用餐的預(yù)訂情況，做好開(kāi)餐前收銀的準(zhǔn)備工作。進(jìn)入正常收銀工作：(1)提前把預(yù)訂的菜單正確無(wú)誤地填入收銀單，并把原菜單與食品卡夾按要求放在收銀格內(nèi)。接受服務(wù)員開(kāi)出的各類出品單據(jù)(入廚單、加菜單、酒水 單等)。

21、并注意檢查寫(xiě)單有無(wú)錯(cuò)漏或不清晰，如發(fā)現(xiàn)上述問(wèn)題要及時(shí) 報(bào)告樓面部有關(guān)人員查核。除入廚單外，所有單據(jù)均要求收銀蓋印確認(rèn)后，各出品部 門(mén)才能出品。填好收銀單后應(yīng)認(rèn)真檢查是否正確無(wú)誤，遇到有新菜式或 類似菜式無(wú)法定價(jià)時(shí)，必須征得當(dāng)值經(jīng)理定價(jià)簽名后方能填入，不得 自行定價(jià)。結(jié)算時(shí)與樓面部人員再次核對(duì)所有單據(jù)是否填寫(xiě)正確，了 解客人結(jié)賬方式及有無(wú)特殊要求(如優(yōu)惠、開(kāi)票等)。當(dāng)客人用信用卡結(jié)賬時(shí)，必須要求客人出示身份證或在POS 機(jī)上輸入密碼，如果是無(wú)須輸入密碼的信用卡，還必須認(rèn)真核對(duì)客人 的簽名和信用卡上的簽名是否相同，并請(qǐng)客人在消費(fèi)單上簽名后將客 人簽名后的客戶聯(lián)交給客人。如因工作疏忽導(dǎo)致銀行拒付，當(dāng)事人要 承擔(dān)全部的責(zé)任。當(dāng)客人要求簽單掛賬時(shí)，應(yīng)馬上查看餐館客戶協(xié)議名單及 授權(quán)人員簽名模式，核實(shí)后請(qǐng)客人在收銀單上簽名確認(rèn)其消費(fèi)金額。 如非協(xié)議名單人員要求簽單或掛