現(xiàn)代食品加工技術(shù)

1、當(dāng)代食品加工技術(shù)宋曉燕.101現(xiàn)代食品加工技術(shù)第1頁本章內(nèi)容 一、當(dāng)代食品加工技術(shù)發(fā)展趨勢二、食品工業(yè)高新技術(shù)概述三、超微粉碎技術(shù)2現(xiàn)代食品加工技術(shù)第2頁一、當(dāng)代食品加工技術(shù)發(fā)展趨勢廣泛應(yīng)用高新技術(shù)特殊用途食品食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)逐步向國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏 基因工程食品方興未艾技術(shù)壁壘逐步成為食品加工技術(shù)競爭主要形式3現(xiàn)代食品加工技術(shù)第3頁1. 廣泛應(yīng)用高新技術(shù)工業(yè)發(fā)達國家，將一系列當(dāng)代營養(yǎng)、生物、衛(wèi)生、食品、電子、光電、電磁、機械、程控、材料等科學(xué)領(lǐng)域中高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)科研與各項加工步驟之中，從而提升產(chǎn)品得率與質(zhì)量、改進產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)味、確保營養(yǎng)與衛(wèi)生安全、提升生產(chǎn)效率并節(jié)能降耗。 4現(xiàn)代食品加

2、工技術(shù)第4頁2. 特殊用途食品 功效食品：所謂功效性食品是指對人體含有增強機體防御功效、調(diào)整生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進康復(fù)等相關(guān)生理調(diào)整功效食品，要求其應(yīng)含有以下3個屬性：營養(yǎng)特征、感官特征和生理調(diào)整特征。開發(fā)主要功效食品有高纖維食品、美容食品、增強記憶食品、抗勞累食品、催眠食品、戒煙食品、抗過敏食品、預(yù)防前列腺肥大食品、維生素C功效食品、補鈣食品等。5現(xiàn)代食品加工技術(shù)第5頁醫(yī)學(xué)食品： 醫(yī)學(xué)食品是指有治病作用食品。是將一些含有治療疾病作用特殊動物或植物制成食品。以當(dāng)代西醫(yī)為主流國外，將一些慣用生物活性物質(zhì)添加于普通食品中使之具治病作用。對于消化功效全部或部分喪失病人，給予用消化酶消化流汁，使其能

3、夠取得必要食物補充。 6現(xiàn)代食品加工技術(shù)第6頁軍事食品：野戰(zhàn)食品特種軍用食品新概念軍用食品宇航食品7現(xiàn)代食品加工技術(shù)第7頁3.食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)逐步向國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏為了國際間技術(shù)交流和貿(mào)易往來一致性與協(xié)調(diào)性，各國食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)紛紛向國際標(biāo)準(zhǔn)和歐盟標(biāo)準(zhǔn)靠攏。尤其是WTO組員國，分別以國際標(biāo)準(zhǔn)作為制訂本國食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方面基準(zhǔn)，深入鞏固國際標(biāo)準(zhǔn)在食品加工技術(shù)上全球化地位。 8現(xiàn)代食品加工技術(shù)第8頁4.基因工程食品方興未艾基因工程對食品原料品種改良，使其更適合于食品加工，提升食品生產(chǎn)效率或提升產(chǎn)品質(zhì)量。 如將含有較高活性酶基因轉(zhuǎn)移到面包酵母菌，能顯著地提升麥芽糖及麥芽糖酸活性從而到達改良面包酵母，產(chǎn)

4、生大量CO2，形成膨發(fā)性能良好面團，大大地縮短生產(chǎn)周期和提升面包質(zhì)量。利用合成、降解或轉(zhuǎn)化酶使廉價原料轉(zhuǎn)化成高附加值食品。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物為原料，經(jīng)過胃蛋白酶進行合成類蛋白反應(yīng)，合成物蛋氨酸分別比原大豆蛋白和芝麻蛋白對應(yīng)氨基酸含量增加近兩倍。9現(xiàn)代食品加工技術(shù)第9頁利用細(xì)胞融合技術(shù)生產(chǎn)保健食品和調(diào)味品。 如美國國防植物研究所培育出來牛肉土豆就是把牛肉細(xì)胞和土豆細(xì)胞二者融合為雜交細(xì)胞，作為種育出，使其含牛和土豆兩種動、植物蛋白和其它營養(yǎng)成份。用發(fā)酵工程生產(chǎn)新型食品。 如美國一家企業(yè)微生物發(fā)酵生產(chǎn)黃原膠和多糖膠，作為食品增稠劑已得到廣泛應(yīng)用。10現(xiàn)代食品加工技術(shù)第10頁5. 技術(shù)壁壘

5、逐步成為食品加工技術(shù)競爭主要形式技術(shù)壁壘以技術(shù)為支撐，提升對進口農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備技術(shù)要求，以增加進口難度，從而到達保護本國利益目標(biāo)。據(jù)相關(guān)資料顯示，世界農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備貿(mào)易壁壘，有80以上來自于技術(shù)壁壘。近年來，美國、日本及歐盟等發(fā)達國家，憑借本身技術(shù)優(yōu)勢，以保障人類健康、安全、衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量為由，采取大量技術(shù)性辦法在制訂農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)等方面設(shè)置了大量技術(shù)壁壘。這些技術(shù)壁壘辦法，不但成為各國搶占技術(shù)競爭制高點有力伎倆，而且已發(fā)展為技術(shù)競爭主要形式。美國、日本及歐盟等發(fā)達國家均建立了技術(shù)壁壘體系，其中美國和日本技術(shù)壁壘體系為技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證制度，歐盟技術(shù)壁壘體系

6、為歐共體指令、歐洲統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和歐盟“CE”標(biāo)志等。比如，在歐盟市場上，歐盟各國海關(guān)均拒絕未貼“CE”標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備入關(guān)。 11現(xiàn)代食品加工技術(shù)第11頁二、食品工業(yè)高新技術(shù)概述當(dāng)代食品分離技術(shù)當(dāng)代食品加工技術(shù)當(dāng)代食品保鮮貯藏技術(shù)當(dāng)代食品生物技術(shù)當(dāng)代食品滅菌技術(shù)當(dāng)代食品檢測技術(shù)12現(xiàn)代食品加工技術(shù)第12頁當(dāng)代食品加工技術(shù)內(nèi)容超高壓技術(shù)超微粉碎技術(shù)微膠囊技術(shù)食品擠壓加工技術(shù)微波處理技術(shù)真空技術(shù)納米技術(shù)13現(xiàn)代食品加工技術(shù)第13頁 食品超高壓技術(shù)是利用帕斯卡定律，即利用加在液體中壓力(100一1000 MPa)，經(jīng)過介質(zhì)，以壓力作為能量因子，將放在專門密封超高壓容器內(nèi)食品在常溫或較低溫度(低于1

7、00)下，以液壓作為壓力傳送介質(zhì)對食品加壓，壓力達數(shù)百兆帕，從而到達殺菌、物料改性、產(chǎn)生新組織結(jié)構(gòu)、改變食品品質(zhì)和改變食品一些物理化學(xué)反應(yīng)速度效果一項新技術(shù)。1. 超高壓技術(shù)14現(xiàn)代食品加工技術(shù)第14頁超高壓技術(shù)在食品中應(yīng)用超高壓食品殺菌控制酶反應(yīng)和滅酶食品品質(zhì)和風(fēng)味改良與新產(chǎn)品開發(fā)高壓速決和不凍冷藏15現(xiàn)代食品加工技術(shù)第15頁2. 超微粉碎技術(shù) 當(dāng)前微?；夹g(shù)分化學(xué)法和機械法兩種?；瘜W(xué)粉碎法能夠制得微米級、亞微米級甚至納米級粉體，但產(chǎn)量低、加工成本高、應(yīng)用范圍窄。機械粉碎法成本低、產(chǎn)量大，是制備超微粉體主要伎倆，現(xiàn)已大規(guī)模應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。16現(xiàn)代食品加工技術(shù)第16頁3. 微膠囊技術(shù)微膠囊是由

8、天然或合成高分子制成微型容器或包裝物，直徑普通為5200m。微膠囊內(nèi)部裝載物料稱為心材，外部包裹壁膜稱為壁材。微膠囊含有保護心材物質(zhì)免受環(huán)境條件影響，屏蔽不良味道、顏色和氣味，降低毒性，改變物質(zhì)性質(zhì)或性能，延長揮發(fā)性物質(zhì)儲存時間，控制釋放物質(zhì)進入外界，將不可混合化合物隔離等功效。17現(xiàn)代食品加工技術(shù)第17頁18現(xiàn)代食品加工技術(shù)第18頁微膠囊工藝流程以下所表示： 囊材（阿拉伯膠 / 純膠等）和囊心物質(zhì)（調(diào)味香料）混懸液或乳濁液（油/水）凝聚沉降固化微膠囊產(chǎn)品19現(xiàn)代食品加工技術(shù)第19頁20現(xiàn)代食品加工技術(shù)第20頁21現(xiàn)代食品加工技術(shù)第21頁微膠囊壁材“純膠” 純膠：又稱辛烯基琥珀酸淀粉鈉（Sta

9、rch Sodium Octenyl Succinates,SSOS)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉、辛烯基丁二酸酯化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯。22現(xiàn)代食品加工技術(shù)第22頁3.3 SSOS理化性質(zhì)有一個疏水烯基長鏈，還有一個親水羧酸基團，它在糊化后，粘度較穩(wěn)定，不易回生形成凝膠或發(fā)生絮凝現(xiàn)象，可作為增稠劑。既含有親水基團，又含有疏水基團，能穩(wěn)定水包油型乳濁液。它優(yōu)越性在于它僅使用一個試劑，即在淀粉多糖長鏈上同時引入親水基和疏水基，而且二者百分比是穩(wěn)定11 ，制備過程相對輕易，成本低。因為它含有一個多糖長鏈，在用于油/水乳狀液時，親水羧酸基團深入到水中，親油烯基長鏈深入至油中,使多糖長鏈在油/水界面上形

10、成一層很厚界面膜，而小分子乳化劑只能形成單分子界面膜，所以，辛烯基琥珀酸淀粉酯乳化穩(wěn)定性要強于小分子乳化劑。23現(xiàn)代食品加工技術(shù)第23頁24現(xiàn)代食品加工技術(shù)第24頁微膠囊壁材：25現(xiàn)代食品加工技術(shù)第25頁微肢囊在食品中應(yīng)用粉末油脂粉末酒微膠囊飲料（茶飲料、果蔬飲料、乳飲料等）微膠囊化食品添加劑微膠囊化香精香料微膠囊化色素、甜味劑、營養(yǎng)強化劑等微膠囊化生理活性物質(zhì)（DHA 、 EPA 、亞麻酸、磷脂等）26現(xiàn)代食品加工技術(shù)第26頁4. 微波處理技術(shù)微波是指波長在1mmlm(頻率在30300000MHZ)之間電磁波，吸收后，食品材料極性分子在微波電場作用下，會順向磁場方向而引發(fā)激烈振動或轉(zhuǎn)動并放出

11、熱量。食品材料溫度因而上升，從而使電磁波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮堋Ｍ瑫r又因為微波感應(yīng)加熱效果對水分子尤其有效，因而能夠使物料中水分子快速向外散失，從而到達良好干燥效果。含有干燥速度快，干燥時間短、節(jié)約能源、加熱干燥效率高等特點。而且加熱快速，比傳統(tǒng)加熱方式快10220倍，而且便于控制，加熱均勻，又有自動平衡性能。所以微波加熱干燥食品，各種營養(yǎng)物質(zhì)及色、香、味基本靠近食物天然品質(zhì)。27現(xiàn)代食品加工技術(shù)第27頁在食品加工中，微波加熱主要用于以下幾個方面：(1)食品微波解凍；(2)微波干燥；(3)微波殺菌；(4)微波焙烤；(5)微波膨化；(6)微波滅酶保鮮。28現(xiàn)代食品加工技術(shù)第28頁微波解凍法因為高頻電磁波強

12、穿透性，解凍時食品物料內(nèi)外能夠同時受熱，解凍所需時間很短。微波解凍是一個比較新型解凍方法。29現(xiàn)代食品加工技術(shù)第29頁表：解凍對136kg全蛋凍制品內(nèi)微生物影響30現(xiàn)代食品加工技術(shù)第30頁5.真空技術(shù)真空技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用含有很大潛力。除當(dāng)前食品工業(yè)中采取真空濃縮、真空脫氣、真空包裝、真空油炸、真空蒸煮和真空冷卻等外，當(dāng)前在發(fā)達國家已開發(fā)出高真空罐頭。真空度在600mmHg以上，比普通低真空罐頭(200400mmHg)要求高得多。這么高真空罐頭，熱穿透力強，可大大縮短殺菌時間。另外，制造蜜餞、涼果時如采取低糖真空浸漬技術(shù)，有利于驅(qū)除殺青后在物料中殘留氣體，有利于果肉與糖液間之平衡，加緊浸漬速

13、率，縮短浸漬時間，提升產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)在已推廣采取真空浸漬技術(shù)。31現(xiàn)代食品加工技術(shù)第31頁6. 納米技術(shù)納米技術(shù)是上世紀(jì)80年代末、90年代初快速發(fā)展起來一個新技術(shù)，是物質(zhì)顆粒徑在1nm1m范圍內(nèi)物質(zhì)。研究發(fā)覺，這類物質(zhì)電、光、磁、力學(xué)以至生物學(xué)等方面性質(zhì)發(fā)生了突變，為人類開發(fā)新功效性食品奠定了新理論基礎(chǔ)。采取納米抗菌材料制成納米界面涂料，其涂膜界面為超雙親性二元協(xié)同界面，既疏水又避油污將其涂在食品加工車間、貯藏庫、原料庫、成品庫、冰箱冰柜、裝運箱等內(nèi)、外表面上，任何油污、水及灰垢都不會存留，預(yù)防了外界對食品污染。32現(xiàn)代食品加工技術(shù)第32頁三、超微粉碎技術(shù)微米級（1100 m）亞微米級（0.11 m）納米級（0.0010.1 m）33現(xiàn)代食品加工技術(shù)第33頁1.食品工業(yè)中超微粉碎目減小粒度，加緊溶解速度或提升混合均勻度，或是對食品重新賦形以改進口感；控制各種食品物料相近粒度，預(yù)防各種物料混合后再產(chǎn)生自動分級離析現(xiàn)象如調(diào)味謝、代乳粉等；進行選擇性勒碎使原料顧敲內(nèi)不一樣成份進行分離，傭如玉米脫胚、小麥提粉等；減小體型加緊干燥風(fēng)水速度；許多食品產(chǎn)品要求有一定粒度，以確保粉料和粒料容積質(zhì)量，使之不影響包裝容積、速溶度和調(diào)理性等。34現(xiàn)代食品加工技術(shù)第34頁2. 超微粉碎原理粉碎基本形式壓碎劈碎剪碎擊碎磨碎35現(xiàn)代食品加工技術(shù)第35頁36現(xiàn)代食品加工技術(shù)