水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀

1、國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理李兆新 Ph.D 研究員水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第1頁BackgroundYellow sea fishery research instituteNational Center for supervision and Test of Aquatic Products水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第2頁目 錄食品主要性水產(chǎn)品安全不安全原因管理法規(guī)安全控制質(zhì)量認(rèn)證水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第3頁孟子告子告子曰： “食，性也” 。吃東西， 是人本性。先秦哲人告子一句至理名言。1、食品主要性管子曰：倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱。

2、民不足而可治者，自古及今，未之嘗聞。水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第4頁漢書酈食其傳，”民以食為天”-民以糧食為自己生活所系。 1、食品主要性水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第5頁世界水產(chǎn)品產(chǎn)量The world outputof aquatic products from to The comparation between world output of fishery products and aquaculture products from 1959 to 1、食品主要性水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第6頁中國水產(chǎn)品產(chǎn)量: 中國水產(chǎn)品產(chǎn)量6450萬噸，同比增4.51、食品主要性水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第

3、7頁1、食品主要性水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第8頁對蝦“氯霉素風(fēng)波” 造成5萬勞動力下崗，出口水產(chǎn)品企業(yè)損失多達60億元；鰻魚“孔雀石綠”藥殘事件使烤鰻出口嚴(yán)重受阻；年鱸魚“孔雀石綠”藥殘事件造成韓國滯銷；20大菱鲆藥殘事件造成山東省價值20億元多寶魚滯銷消費者心理恐慌銷毀藥殘多寶魚2、水產(chǎn)品安全性2.1獸藥殘留嚴(yán)重事件水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第9頁痢特靈2.2 水產(chǎn)品安全迷惑：我們還能吃什么魚孔雀石綠避孕藥2、水產(chǎn)品安全性水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第10頁1 安全食品3 優(yōu)質(zhì)食品2 安全食品食品質(zhì)量主要指標(biāo)應(yīng)包含:衛(wèi)生, 新鮮度,營養(yǎng)價值,口感質(zhì)地,色澤,風(fēng)味等.據(jù)食品類型和每個人喜好”優(yōu)質(zhì)食品

4、”定義是不一樣.美國微生物學(xué)會對安全食品定義:對大多數(shù)消費者而言,安全食品指沒有致病微生物,天然毒素或其它潛在可能添加到食物中有害化學(xué)物質(zhì)食品. 食品對消費者不造成傷害. (American Academy of Microbiology, 1999)WHO/FAO對安全食品定義：那些不含有慢性毒性或急性毒性有害物質(zhì), 對消費者健康不造成傷害食品. From Assuring food safety and quality: guidelines for strngthening national food control systems. Rome, Food and Agriculture

5、 Organization of the United Nations and World Health Organization,.2.4 水產(chǎn)品安全定義2、水產(chǎn)品安全性水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第11頁年紀(jì)性別 文化信仰生活經(jīng)歷 健康情況 智識水平營養(yǎng)需求 家庭地位 購置能力 從事職業(yè) 受教育及媒介影響食品安全對不一樣消費者有不一樣內(nèi)函2.5 安全不一樣內(nèi)函2、水產(chǎn)品安全性水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第12頁 3、水產(chǎn)品不安全原因3.1.1重金屬: PbCdHgAs etc. 水俁病Hg etc. In 1956 ,hundreds of Japanese people were injured

6、 thought the food chain of fish and shellfish polluted by CH3HgCl (0.00017mg/L) in a shui yu town Japan. 3.1.2殺蟲劑 : 有機磷、有機氯、菊酯類 OrganophorusPesticide(Trichlorfon, Phoxim, Malathion.)organochlorine pesticed(666,ddt.)Beta cypermethrin, beta-cyfluthrin3.1化學(xué)污染物 Chemical pollutions水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第13頁3.1.3 持

7、久性污染物POPs: PCBs, 2,3,7,8-TCDD and, etc.3.1.4 天然毒素: 貝類毒素shellfish toxins PSP,DSP,ASP,NSP,etc. 3、水產(chǎn)品不安全原因水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第14頁3.2.1致病菌：大腸桿菌,沙門氏菌屬Salmonella ,pathogenic E.coli,3.2.2病毒：甲肝病毒 鮮活貝類中甲肝病毒Hepatitis A (1988 616, Shanghai)3.2.3寄生蟲： 鱈魚蠕蟲、淡水螺中吸蟲。 對于生食食品更主要！E. coli O157:H7Hepatitis A3.2 致病微生物cod worm l

8、ife3、水產(chǎn)品不安全原因水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第15頁3.4 獸藥殘留 水產(chǎn)養(yǎng)殖離不開藥品使用!但藥品廣泛使用也帶來了兩大問題： 1 藥品殘留 2 耐藥性3、水產(chǎn)品不安全原因水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第16頁3.4 獸藥殘留 3.4.1 變態(tài)反應(yīng)： 水產(chǎn)養(yǎng)殖中經(jīng)常使用磺胺類、四環(huán)素類及一些氨基糖甙類抗生素是極易引發(fā)變態(tài)反應(yīng)品種。變態(tài)反應(yīng)癥狀各種多樣，輕者表現(xiàn)為紅癥，嚴(yán)重者甚至發(fā)生危及生命綜合癥，如磺胺類藥品能引發(fā)人類皮炎、白細(xì)胞降低、溶血性貧血和藥熱等疾病。3.4.2 中毒反應(yīng)： 依據(jù)衛(wèi)生研究及臨床資料，人們食用被藥品污染和殘留水產(chǎn)品后輕易出現(xiàn)毒性反應(yīng)。比如，鏈霉素等氨基甙類抗生素易損傷聽神

9、經(jīng)及腎功效；四環(huán)素類抗生素易抑制幼兒牙齒發(fā)育和骨骼生長；氯霉素能引發(fā)再生障礙性貧血和顆粒性細(xì)胞缺乏癥；敵百蟲在一定條件下會形成含有強毒性敵敵畏。3、水產(chǎn)品不安全原因水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第17頁 3.4.3“三致”作用： 產(chǎn)生致癌、致突變及致畸作用。 孔雀石綠是水產(chǎn)養(yǎng)殖中經(jīng)常使用化學(xué)藥品，但卻是一個強致癌物；經(jīng)常使用呋喃類藥品如呋喃西林、痢特靈以及在飼料中添加部分生長促進劑如乙烯雌酚類也含有較強致癌作用。 3.4.4 其它作用： 在漁用飼料中常含有一些激素類藥品，這些藥品在人體內(nèi)蓄積后會使人正常生理功效發(fā)生紊亂，更嚴(yán)重是一些激素類藥品會影響兒童正常生長發(fā)育。3、水產(chǎn)品不安全原因水產(chǎn)品質(zhì)量安全

10、與管理解讀第18頁 3.4.5 耐藥性反應(yīng)： 在養(yǎng)殖飼料中長久添加促生長抗菌素或生產(chǎn)中濫用藥品會造成動物體內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。耐藥性產(chǎn)生使得生產(chǎn)上用藥量越來越大，藥效越來越差，既增加了成本，又增加了防治難度。耐藥性產(chǎn)生同時也對人類公共衛(wèi)生組成了威脅?？咕幇l(fā)覺年代臨床應(yīng)用耐藥發(fā)生青霉素192919401940鏈霉素194419471947，1956四環(huán)素194819521956紅霉素195219551956萬古霉素195619721987 (VRE)慶大霉素196319671970萘啶酸196019621966氨芐西林196119661973 （MRSA 1965）頭孢噻肟19811981（Am

11、pC），1983（ESBL）氟喹諾酮類197819821985氟苯尼考19901994利奈唑胺 1999達托霉素 普通臨床應(yīng)用3-12年后開始出現(xiàn)耐藥性,有應(yīng)用之初即出現(xiàn)耐藥菌3、水產(chǎn)品不安全原因水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第19頁獸藥、化學(xué)物養(yǎng)殖投入品水生動 物肉排泄 物消費者(人)環(huán) 境 生 態(tài)殘留毒性作用急性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用病原菌耐藥性對胃腸道菌叢影響生態(tài)毒理作用動植物富集對土壤微生物作用對水生生物作用對昆蟲影響轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移和蓄積3.6 獸藥殘留對食品安全影響過程3、水產(chǎn)品不安全原因水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第20頁 1、法律、法規(guī)中華人民共和國食品安全法；中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)

12、量安全法；動物防疫法獸藥管理條例飼料和飼料添加劑管理條例無公害農(nóng)產(chǎn)品管理方法4、水產(chǎn)品安全法律法規(guī)水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第21頁2、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)部第278號公告（停藥期要求）；農(nóng)業(yè)部第235號公告（獸藥殘留限量）；農(nóng)業(yè)部第199號公告（禁用農(nóng)藥）；農(nóng)業(yè)部第193號公告食品動物禁用獸藥及其它化合物清單農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家藥品監(jiān)督管理局公告：禁止在飼料和動物飲用水中使用藥品品種目錄圍繞“產(chǎn)地環(huán)境條件”、“生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范”、“產(chǎn)品質(zhì)量安全”、以及各種危害原因檢測制訂了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 4、水產(chǎn)品安全法律法規(guī)水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第22頁1養(yǎng)殖2加工儲備烹飪 食用 運輸 銷售 農(nóng)業(yè)主管部門 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量法食

13、品安全法疾控部門 食品安全法質(zhì)檢監(jiān)督部門 食品安全法工商部門 食品安全法商務(wù)部門 食品安全法全過程控制體系質(zhì)檢監(jiān)督部門 食品安全法質(zhì)檢監(jiān)督部門 食品安全法質(zhì)檢監(jiān)督部門 食品安全法5、水產(chǎn)品安全管理：水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第23頁養(yǎng)殖加工儲備烹飪餐桌 運輸 市埸 MOACFDA全過程控制5、水產(chǎn)品安全管理：水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第24頁5.1.養(yǎng)殖過程安全控制5.1.1.養(yǎng)殖環(huán)境控制: Pb,Cu,Cd,Hg,As5、水產(chǎn)品安全管理：水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第25頁5.1.2魚苗：健康、無藥殘5.1.3飼料：營養(yǎng)、無害、無藥品5、水產(chǎn)品安全管理：水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第26頁5.1.4藥品

14、規(guī)范使用：降低用量，休藥期，疫苗5、水產(chǎn)品安全管理：水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第27頁5.1.5.藥品殘留檢測5、水產(chǎn)品安全管理：水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第28頁5.1.5藥品殘留檢測：呋喃，孔雀石綠、氯霉素呋喃唑酮和呋喃西林藥品檢測5、水產(chǎn)品安全管理：水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第29頁5.2.1水產(chǎn)品加工過程管理，HACCP水產(chǎn)品加工剝皮去頭 沖洗 去內(nèi)臟 冷卻 生物性危害 加工包裝 添加劑化學(xué)性危害物理性危害5、水產(chǎn)品安全管理：水產(chǎn)品質(zhì)量安全與管理解讀第30頁Food safety sanitation is a set of practices and procedures that result in a clean working environment for food production that helps ensure the food will be safe for human consumption.Food safety refers to various techniques used to ensure that food is properly prepared, stored, and preserved. Practicing food safety starts from the purchase th