酒體理論知識題庫

1、酒體理論知識題庫姓名 填空題 *_1. 固態(tài)釀酒發(fā)酵劑中，（）是采用現(xiàn)代微生物學(xué)原理和技術(shù)研制成的純種曲。 單選題 *A大曲B小曲C麩曲(正確答案)D米曲2. 酒花軟樹脂包括-酸-酸和無定型的軟樹脂，在啤酒釀造過程中，除去麥糟和沉渣的損失，真正存在于啤酒中只有（）左右。 單選題 *A10%B. 20%C40%(正確答案)D50%3. 對于純生啤酒泡沫問題，以下說法中錯誤的是（） 單選題 *A啤酒的泡沫在純生啤酒生產(chǎn)中是一個較大的問題B純生啤酒的泡沫性能在貨架期內(nèi)基本不變(正確答案)C提高啤酒中的發(fā)泡蛋白質(zhì)含量可能使純生啤酒泡沫得到改善D避免酵母的自溶有利于純生啤酒泡沫得到改善4. 關(guān)于電子鼻，

2、下列說法中錯誤的是（） 單選題 *A電子鼻技術(shù)只能進(jìn)行定性分析，不能定量分析(正確答案)B電子鼻也稱人工嗅覺系統(tǒng)C電子鼻是由多個性能彼此重疊的氣敏傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM成的具有識別單一和復(fù)雜氣味能力的裝置D電子鼻技術(shù)逐漸被引入到啤酒感官品評中5. 要對啤酒樣品進(jìn)行綜合質(zhì)量判斷，使用（）可以直觀的得出結(jié)果。 單選題 *A儀器測定法B分析評價法C感官品評法D圖形比較法(正確答案)6. 目前，我國對露酒酒精度（% V/V， 20）的要求是（）。 單選題 *A35.0 1.0(正確答案)B45.01.0C50.01.0D55.01.07. 甜味的高低稱為甜度，常用（ ）表示。 單選題 *.比甜度

3、(正確答案).絕對甜度.葡萄糖甜度D.果糖甜度8. 認(rèn)識周圍環(huán)境建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑是（） 單選題 *A視覺 (正確答案)B味覺 C嗅覺 D聽覺9. 關(guān)于品評心理，下列說法錯誤的是（） 單選題 *A品評心理的動態(tài)過程是復(fù)雜多變的B品評心理從初感進(jìn)入到劇動階段，由初始的平緩運動轉(zhuǎn)入劇烈的運動狀態(tài)C初感階段是品酒心理的始動階段D品評者品完某種酒后，品評心理立即消失(正確答案)10. 大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）工藝。 單選題 *A原窖法B跑窖法C老五甑法(正確答案)D六分法11. 釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（） 單選題 *A甲醛B甲醇C糠醛(正確答案)D乙

4、醛12. 選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，末甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存（）即可為酒頭調(diào)味酒。 單選題 *A三個月B半年C1年(正確答案)D2年13. 先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（）。 單選題 *A桂林三花(正確答案)B玉冰燒C四特D白云邊14. 大曲中心呈現(xiàn)的紅黃色素就是（）作用的結(jié)果。 單選題 *A米曲霉B黑曲霉C黃曲霉D紅曲霉(正確答案)15. 黃水中（）含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。 單選題 *A酯類B醛類C有機酸(正確答案)D醇類16. 白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于（）化合物。 單選題 *A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類(正確

5、答案)17. 白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。 單選題 *A呋喃B吡喃C吡嗪(正確答案)D噻唑9110818. 有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。 單選題 *A己酸B乙酸C乳酸(正確答案)D丁酸19. 在有較明顯焦香糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。 單選題 *A吡嗪(正確答案)B酮C醛D呋喃20. 酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。 單選題 *A1個月B3個月C半年D1年(正確答案)21. 下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（） 單選題 *A硅藻土B粉末活性炭C顆?；钚蕴緿聚硅酸絮凝劑(正確答案)22. 新

6、酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。 單選題 *A高級醇(正確答案)B高級脂肪酸乙酯C酸類D乙醛23. 白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內(nèi)。 單選題 *A青草味B銹味C泥臭味D塵土味(正確答案)24. 原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇酸醛酮酯等成分達(dá)到新的平衡。 單選題 *A氧化B化學(xué)C氧化和酯化(正確答案)D氧化和化學(xué)25. 評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（） 單選題 *A1/2-2/3(正確答案)B1/3C 滿杯D1/426. 酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評

7、中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。 單選題 *A最高B最低C最高最低(正確答案)D中間27. 在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于（） 單選題 *A.10%(正確答案)B.20%C.30%D.40%28. 白酒的辛辣氣味的來源是（）。 單選題 *A.雜醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛(正確答案)29. 在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。 單選題 *A. 酯類(正確答案)B. 酸類C. 醇類D. 醛類30. 釀造用水中的離子含量對啤酒感官質(zhì)量有影響，鐵有（） 單選題 *A苦澀味B粗苦味C金屬腥味(正確答案)D醇厚感31. 酒花中的多酚物質(zhì)占總量的（） 單選題 *A

8、4-8(正確答案)B0.4-0.8C10-12D13-1832. 利口葡萄酒和加香葡萄酒屬于（ ） 單選題 *A.平靜葡萄酒B.泡葡萄酒C.特種葡萄酒(正確答案)D.白蘭地33. 醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲（）左右。 單選題 *A1：0.2B1:0.4C.1:0.6D1:1(正確答案)34. （ ）含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。 單選題 *A.乙醇B.高級醇(正確答案)C.甲醇D. 2,3-丁二醇35. 在品評時，酒樣的溫度最好保持在（ ）。 單選題 *A10-15B15-18C20-25(正確答案)D3536. 酒飲料中酒精的百分含

9、量稱做“酒度”，以下（ ）不能表示酒度。 單選題 *A.以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B.以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C.以密度表示酒度(正確答案)D.標(biāo)準(zhǔn)酒度37. 濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（ ）。 單選題 *A地缸B石窖C泥窖(正確答案)D不銹鋼罐38. 在洗瓶和巴氏殺菌時，瓶溫和水溫之差不能超過（ ），否則易引起炸瓶。 單選題 *A25(正確答案)B30C35D4039. 以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（ ）。 單選題 *A甲醇B雜醇油C氫氰酸(正確答案)D重金屬40. 小曲又稱為酒藥、南曲等，其中含有的具有較強糖化力的微生物是：（） 單選題 *A 酵母；B 毛霉；C 根霉；(正確答案)D 細(xì)菌41.

10、對酸味敏感的部位是（）。 單選題 *A 舌尖B 舌面C 舌邊(正確答案)D 舌根42. 采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以（）表示為g/L 保留兩位小數(shù)。 單選題 *A 乙酸(正確答案)B 己酸C 丁酸D 乳酸43. 汾酒屬于（）白酒。 單選題 *A 醬香型；B 濃香型 ；C 清香型 ；(正確答案)D 米香型44. 白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0 g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。 單選題 *A 0.4g/L(正確答案)B 0.5g/LC 0.6g/LD 0.8g/L45. 濃香型曲酒的主體香味成分是（）。 單選題 *A 丁酸乙酯B 乙酸乙酯C 己

11、酸乙酯(正確答案)D 乳酸乙酯46. 下列釀酒微生物菌群，糖化酶活力最強的是：（） 單選題 *A 酵母;B 曲霉;C 細(xì)菌;D 根霉(正確答案)47. 在相同pH值條件下，酸的呈味強度順序為：（） 單選題 *A、甲酸乙酸乳酸草酸B、甲酸乳酸乙酸草酸C、乙酸甲酸乳酸草酸(正確答案)D、乙酸甲酸草酸乳酸48. 下列有機酸中（）在清香型白酒中的含量最高。 單選題 *A 甲酸B 乙酸(正確答案)C 丙酸D 丁酸49. 以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中高溫大曲。 單選題 *A 4050B 5060(正確答案)C 2040D 60以上50. 用于白酒風(fēng)味物質(zhì)微量成分檢測的儀器通常是（

12、）氣相色譜儀 單選題 *A 原子吸收光譜儀B 高壓液相色譜儀C 氣相色譜儀(正確答案)D 質(zhì)譜儀51. 清香型白酒的主體香香味物質(zhì)是 （）等。 *A乙酸乙酯(正確答案)B乳酸乙酯(正確答案)C己酸乙酯D丁酸乙酯52. 啤酒釀造過程中，有可能使啤酒色澤加深的因素有（）。 *A糖化醪溫度低B煮沸時間長(正確答案)C糖化用水碳酸鹽硬度低D洗糟水溫高(正確答案)53. 下列屬于感官品評電子儀器的有（）。 *A嗅聞儀(正確答案)B電子舌(正確答案)C氣相色譜D電子鼻(正確答案)54. 關(guān)于味覺的法，正確的是（）。 *A人的味覺與溫度密切相關(guān)(正確答案)B對于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高C饑餓狀態(tài)時味

13、覺靈敏度不會降低D味覺之間會有相互作用(正確答案)55. 目前制備酒花浸膏最常用的方法為（）。 *A有機溶劑萃取法B酒精萃取法(正確答案)C超臨界CO2萃取法(正確答案)D液體CO2萃取法56. 黃酒的香氣根據(jù)來源可分為（） *A原料香(正確答案)B.酒香C.曲香(正確答案)D.陳釀香(正確答案)E.調(diào)配香57. 濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（） *A揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)(正確答案)B盡可能揮發(fā)硫化氫(正確答案)C減少酒的揮發(fā)(正確答案)D以上都正確(正確答案)58. 全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。 *A米香型(正確答案)B豉香型(正確答案)C特型(正確答案)D兼香型

14、59. 提高濃香型白酒質(zhì)量的主要措施有（） *A.雙輪底發(fā)酵工藝(正確答案)B.人工老窖技術(shù)(正確答案)C.控制低溫，緩慢發(fā)酵措施(正確答案)D.其它措施60. 酒類專用活性炭有何作用（） *A脫色(正確答案)B低度白酒除濁C加速白酒老熟陳化D去除凈化(正確答案)61. 以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有（） *A陶壇容器透氣性好，保溫效果好(正確答案)B陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用(正確答案)C氧化酯化反應(yīng)快(正確答案)D能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和(正確答案)62. 原輔料清蒸的目的（） *A利于微生物分解利用原料(正確答案)B去除異味糠味霉味(正確答案)C原輔料殺菌(正確答案)

15、D軟化去除原料的堅硬外皮(正確答案)63. 以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。 *A白蘭地(正確答案)B伏特加(正確答案)C金酒(正確答案)D干白葡萄酒64. 白酒感官檢測包括（）方面。 *A色澤(正確答案)B香氣(正確答案)C口味(正確答案)D風(fēng)格(正確答案)65. 揮發(fā)酸有（）等 *A乳酸B乙酸(正確答案)C辛酸(正確答案)D丁酸(正確答案)66. 通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。 *A異戊醇(正確答案)B正丙醇(正確答案)C正丁醇(正確答案)D異丁醇(正確答案)67. 酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量（） *A酒精B甲醇(正確答案)C雜醇油(正確答案)D鉛(正確答案)

16、68. 評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（） *A區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性(正確答案)B同輪重復(fù)性(正確答案)C異輪再現(xiàn)性(正確答案)D質(zhì)量差異69. 白酒中檢出的硫化物主要有（）。 *A硫醇(正確答案)B硫化氫(正確答案)C硫酸D二乙基硫(正確答案)70. 儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。 *A.入庫時間(正確答案)B.批次(正確答案)C.酒度(正確答案)D酒質(zhì)(正確答案)71. 清香型白酒的主體香香味物質(zhì)是 （）等。 *A 乙酸乙酯(正確答案)B 乳酸乙酯(正確答案)C 己酸乙酯D 丁酸乙酯72. 我國醬香酒的

17、典型代表是（）等。 *A 瀘州老窖特曲B 劍南春C 汾酒D 黃鶴樓E 茅臺(正確答案)F.郎酒(正確答案)73. 我國清香型酒的典型代表是（）等。 *A 瀘州老窖特曲B 劍南春C 汾酒(正確答案)D 黃鶴樓(正確答案)E 茅臺F.郎酒74. 我國濃香型酒的典型代表是（）等。 *A 瀘州老窖特曲(正確答案)B 劍南春(正確答案)C 汾酒D 黃鶴樓E 茅臺F.郎酒75. 濃香型白酒主體香味物質(zhì)是（）等。 *A 乙酸乙酯B 乳酸乙酯(正確答案)C 己酸乙酯(正確答案)D 丁酸乙酯76. 世界名酒包括（）等。 *A 威士忌(正確答案)B 白蘭地(正確答案)C 伏特加(正確答案)D 仰韶大曲77. 我國

18、其他香型酒的典型代表是（）等。 *A 白云邊(正確答案)B 西鳳酒(正確答案)C 董酒(正確答案)D 稻花香78. 原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。 *A、醛(正確答案)B 酯(正確答案)C 酸(正確答案)D酚79. 釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（） *A、梗高粱B、糯高粱(正確答案)C、大米D、糯米(正確答案)E、玉米F、小麥80. （） 是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。 *A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸(正確答案)C、生物素(正確答案)D、苯甲醇81. 調(diào)味

19、酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。 判斷題 *對(正確答案)錯82. 綠麥芽干燥過程中，焙焦溫度越高水分越高，生成的類黑素越多。 判斷題 *對(正確答案)錯83. 類黑素是一類還原物質(zhì)，在啤酒中帶負(fù)電荷，呈酸性，對啤酒質(zhì)量和非生物穩(wěn)定性很有好處。 判斷題 *對(正確答案)錯84. 用大米作輔料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒釀造，對啤酒質(zhì)量沒有影響。 判斷題 *對錯(正確答案)85. 發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短，啤酒風(fēng)味較為強烈。 判斷題 *對錯(正確答案)86. 麥汁濃度越高，酯的

20、形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。 判斷題 *對錯(正確答案)87. 高溫瞬時滅菌的啤酒風(fēng)味和普通巴氏滅菌啤酒相同。 判斷題 *對錯(正確答案)88. 醋酸菌和很多乳酸菌是影響釀造酒質(zhì)量的有害細(xì)菌，他們都可引起釀造酒的渾濁，影響釀造酒的風(fēng)味。 判斷題 *對(正確答案)錯89. 最終閾值是指某刺激達(dá)到一定量后，繼續(xù)增加濃度也不增加刺激強度，這時的臨界濃度就是最終閾值，也叫上限閾值。 判斷題 *對(正確答案)錯90. 液態(tài)型白酒是以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為基酒，再經(jīng)串香，勾兌而成的白酒。 判斷題 *對(正確答案)錯91. 芳樟醇具有百合花香氣。

21、 判斷題 *對錯(正確答案)92. 白蘭地伏特加威士忌朗姆酒金酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒。 判斷題 *對(正確答案)錯93. 梅酒、山楂酒、玫瑰酒、蜜桔酒、刺梨酒、桂花酒都屬于果類植物香源露酒。 判斷題 *對(正確答案)錯94. 澀味是由基酒中呈澀味物質(zhì)，如過量乳酸、乳酸乙酯、丹寧類化合物、木質(zhì)素、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛以及異丁醇和異戊醇等引起的。 判斷題 *對(正確答案)錯95. 濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。 判斷題 *對(正確答案)錯96. 窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。 判斷題 *對(正確答案)錯97. 新糧入庫淀粉含量

22、高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用較為適宜。 判斷題 *對(正確答案)錯98. 清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。 判斷題 *對(正確答案)錯99. 白酒中的酒精與水都是極強極性分子。 判斷題 *對(正確答案)錯100. 小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根霉、酵母和細(xì)菌。 判斷題 *對(正確答案)錯101. 白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯等物質(zhì)。 判斷題 *對(正確答案)錯102. 在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易

23、發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。 判斷題 *對(正確答案)錯103. 原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。 判斷題 *對(正確答案)錯104. 在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味減弱。 判斷題 *對錯(正確答案)105. 在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是己酸臭造成的。 判斷題 *對錯(正確答案)106. 醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。 判斷題 *對(正確答案)錯107. 乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。 判斷題 *對(正確答

24、案)錯108. 甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。 判斷題 *對錯(正確答案)109. 白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。 判斷題 *對(正確答案)錯110. 評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色香味 三方面的情況確定其風(fēng)格。 判斷題 *對(正確答案)錯111. 白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。 判斷題 *對(正確答案)錯112. 白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。 判斷題 *對(正確答案)錯113. .所有的酒都是貯存的時間越長越好。 判斷題 *對錯(正確答案)114. 人的舌尖部對苦味最敏

25、感。 判斷題 *對錯(正確答案)115. 評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。 判斷題 *對(正確答案)錯116. 味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。 判斷題 *對(正確答案)錯117. 酸味強度的順序是醋酸甲酸乳酸草酸無機酸。 判斷題 *對錯(正確答案)118. 勾兌用水，除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) (GB外，必需進(jìn)行軟化處理。 判斷題 *對(正確答案)錯119. 新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。 判斷題 *對(正確答案)錯120. 調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和

26、完善酒體的香和味的精華酒。 判斷題 *對(正確答案)錯121. 揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。 判斷題 *對(正確答案)錯122. 次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會變好。 判斷題 *對錯(正確答案)123. 小曲中的微生物主要來自種曲。 判斷題 *對(正確答案)錯124. 高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60以上。 判斷題 *對(正確答案)錯125. 甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。 判斷題 *對錯(正確答案)126. 評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。 判斷題 *對(正確答案)錯127. 品評時，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。 判斷題 *對錯(正確答案)12