茶的商品知識

1、茶的商品知識第一頁，共五十二頁。一、世界茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費二、中國茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費 三、茶的種類第二頁，共五十二頁。四、不同茶葉的加工工藝五、不同茶類的品質(zhì)特點 六、茶葉的審評七、茶葉的貯藏與包裝第三頁，共五十二頁。一、世界茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費1.世界茶葉生產(chǎn)情況2.世界茶葉的貿(mào)易3.世界茶葉的消費第四頁，共五十二頁。第五頁，共五十二頁。世界茶葉產(chǎn)量前十位國家國 家印度中國斯里蘭卡肯尼亞印尼土耳其日本越南阿根廷孟加拉產(chǎn)量(10kt )82.272.030.228.617.215.58.58.56.25.2*前十位國家茶葉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的91%* *世界的茶葉產(chǎn)量中紅茶的產(chǎn)量在70

2、%左右,即210萬噸， 綠茶的產(chǎn)量為25%左右,即75萬噸，其它茶為5%* *綠茶的生產(chǎn)主要為中國，達(dá)55萬噸，其次為日本,8萬噸左右，還有 印尼和越南等第六頁，共五十二頁。2001年世界茶葉出口前十位國家 國 家斯里蘭卡肯尼亞中國印度印尼越南阿根廷馬拉維烏干達(dá)坦桑尼亞產(chǎn) 量(10kt)28.925.82518106.85.24.132.2*2001年世界茶葉出口量為噸 第七頁，共五十二頁。2001年世界茶葉進(jìn)口前十位國家 國 家俄羅斯英國巴基斯坦美國埃及日本伊拉克摩洛哥伊朗波蘭產(chǎn) 量(10kt)14.413.710.79.76.265.83.83.83.1第八頁，共五十二頁。2001年世界茶

3、葉消費量前十位國家 國 家印度中國土耳其日本俄羅斯英國巴基斯坦美國印尼埃及產(chǎn) 量(10kt)6744.517151513.710.79.776.2第九頁，共五十二頁。二、中國茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費1.中國茶葉的生產(chǎn)2.中國茶葉的貿(mào)易和消費第十頁，共五十二頁。1.中國茶葉的生產(chǎn)（1）產(chǎn)茶面積 我國現(xiàn)有產(chǎn)茶省20個（包括臺灣），茶園面積118萬公傾，其中開采面積為91.5萬公傾，主要產(chǎn)茶省為福建、浙江、湖南、湖北、四川、安徽、云南、廣東等省。第十一頁，共五十二頁。 根據(jù)自然條件，茶樹生長特性等，將中國茶區(qū)劃分為四大茶區(qū)： 江北茶區(qū)：長江以北的茶樹生長區(qū)域，包括皖北、 蘇北、山東、陜西、河南、甘肅等

4、 地，該地區(qū)溫度低，雨量少，以生產(chǎn)綠 茶為主。 江南茶區(qū)：長江以南，南嶺以北的生長區(qū)域，包括 浙江、湖南、江西、湖北、皖南、蘇南 和閩北，是我國最主要產(chǎn)茶區(qū)，生產(chǎn)綠 茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黑茶等茶 類，本區(qū)茶園分布廣，面積大，產(chǎn)量 高，茶類多，品質(zhì)優(yōu)。第十二頁，共五十二頁。 西南茶區(qū)：我國西南部，包括貴州、四川、 重慶、云南等，生產(chǎn)綠茶、紅茶 邊銷茶等品種。 華南茶區(qū)：我國最南部茶區(qū)，包括廣東、廣西 閩南、海南和臺灣等省，生產(chǎn)紅茶、 綠茶、烏龍茶、普洱茶等種類，以紅 茶、 烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異。第十三頁，共五十二頁。（2）茶葉產(chǎn)量 2002年我國產(chǎn)茶72萬噸，其中綠茶產(chǎn)量52.69萬噸（占73%）

5、；紅茶產(chǎn)量4.31萬噸（6%）；烏龍茶產(chǎn)量7.59萬噸（11%）；邊銷茶產(chǎn)量2.39萬噸，其它茶為5.08萬噸。全年加工花茶10.5萬噸，名優(yōu)茶18萬噸。第十四頁，共五十二頁。2、中國茶葉的貿(mào)易和消費（1）中國茶葉出口 2002年我國共出口茶葉25.23萬噸，出口金額3.32億美元。 茶類出口數(shù)量（噸）出口金額（萬美元）綠茶408283881特種茶410949016（烏龍茶）212004843第十五頁，共五十二頁。（2）中國茶葉的內(nèi)貿(mào)和消費 2002年全國茶葉銷售量為47.7萬噸，銷售金額為120億人民幣，其中綠茶27.5萬噸，紅茶1.5萬噸，花茶10萬噸，烏龍茶2.

6、9萬噸。其它茶類5.8萬噸。第十六頁，共五十二頁?；ú瑁很岳?、珠蘭、玫瑰、桂花緊壓茶：黑磚、茯磚、方茶、餅茶萃取茶：速溶茶、濃縮茶果味茶：荔枝、檸檬、獼猴桃藥用保健茶：減肥、杜仲、甜菊茶含茶飲料：茶可樂、茶汽水中國茶葉再加工茶基本茶類綠茶：炒青、烘青、曬青、蒸青紅茶：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶 烏龍茶：閩北、閩南、廣東、臺灣白茶：白芽茶、白葉茶黃茶：黃芽茶、黃小茶、黃大茶黑茶：湖南、老青茶、邊茶、滇桂 三、茶的種類第十七頁，共五十二頁。 眉茶：炒青、珍眉 炒青綠茶 珠茶：珠茶、雨茶 名茶：龍井、碧螺春、雨花 普通烘青：浙烘青、徽烘青 綠茶 烘青綠茶 名茶：黃山毛峰、太平猴魁 曬青綠茶（滇青、川

7、青、陜青） 蒸青綠茶（煎茶、玉露）第十八頁，共五十二頁。 小種紅茶:正山小種、煙小種等 紅 茶 工夫紅茶：滇紅、祁紅、川紅、閩紅等 紅碎茶：葉茶、碎茶、片茶、末茶 閩北烏龍：武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂烏龍茶(青茶) 閩南烏龍：鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂 廣東烏龍：鳳皇單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅 臺灣烏龍：凍頂烏龍、包種、烏龍第十九頁，共五十二頁。 白芽茶：銀針等 白 茶 白葉茶：白牡丹 黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽 黃 茶 黃小茶：北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯 黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青 湖南黑茶：安化黑茶 黑 茶 湖北黑茶：蒲圻老青茶 四川黑茶：南路邊茶、西路邊茶等 滇桂黑茶：普耳茶、西路

8、邊茶等第二十頁，共五十二頁。四、不同茶類的加工工藝殺 青干 燥鮮 葉揉 捻 - 鍋式：炒青、烘青 鍋：炒青 殺青方式干燥方式 烘：烘青 蒸汽：蒸青 曬：曬青1、綠茶第二十一頁，共五十二頁。2、紅茶 揉捻： 工夫紅茶 轉(zhuǎn)子揉捻方式 小種紅茶 揉切 CTC 揉切： 紅碎茶 LTP 揉捻或揉切干 燥發(fā) 酵鮮 葉萎 凋第二十二頁，共五十二頁。3、烏龍茶 輕：20% 包種茶 做青程度 中：30%閩南、閩北 重：70% 臺灣烏龍、東方美人茶 輕：閩南焙火程度 重：閩北殺青揉 捻干 燥鮮 葉萎 凋做 青第二十三頁，共五十二頁。4、白茶萎 凋鮮葉（茶芽）烘 焙5、黃茶干 燥鮮 葉悶 黃殺 青揉 捻6、黑茶鮮葉

9、殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥第二十四頁，共五十二頁。茶類加工工序比較 炒干 炒青 干燥 烘干 烘青 綠茶 曬干 曬青 殺青 揉捻 渥堆 復(fù)揉 干燥 黑茶 (不發(fā)酵茶)鮮葉 悶黃 干燥 黃茶 做青 殺青 揉捻 干燥 烏龍茶 (半發(fā)酵茶) 萎凋 揉捻或揉切 發(fā)酵 干燥 紅茶 (發(fā)酵茶) 干燥 白茶第二十五頁，共五十二頁。7、花茶茶坯 (綠、紅 或烏龍)復(fù)火鮮花(茉莉、白蘭、珠 蘭、玫瑰、桂花等)提 花窨制干 燥8、速溶茶茶 葉浸 提過 濾轉(zhuǎn)溶濃 縮干 燥包 裝第二十六頁，共五十二頁。五、不同茶類的品質(zhì)特征1、構(gòu)成茶葉品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)2、茶葉中的呈味成分3、不同茶類的品質(zhì)特征第二十七頁，共五十二頁。1、構(gòu)成茶

10、葉品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ) 水溶性部分 (24%) 無機(jī)物 (3.57.0%) 水不溶性部分 (1.53.0%) 干物質(zhì) 蛋白質(zhì)（2030%） (2225%) 氨基酸（14%） 生物堿（35%） 茶樹鮮葉 有機(jī)物 茶多酚（2035%） (9396.5%) 碳水化合物（2035%） 水分 有機(jī)酸（35%） (7578%) 脂 質(zhì)（45%） 色 素（0.61%） 維生素（0.61%) 香氣成份（0.0050.03%)第二十八頁，共五十二頁。2、茶葉中的呈味成分茶多酚澀味、收斂性 氨基酸鮮爽味生物堿苦味碳水化合物 甜味 有機(jī)酸酸味無機(jī)鹽 咸味第二十九頁，共五十二頁。 非脂型兒茶素：L-EC、D.L-GC、 L

11、-EGC、D.L- C 兒茶素類 脂 型 兒 茶 素：L-EGCG、L-ECG 茶多酚 黃酮醇類 花青素類 酚 酸 類茶多酚氧化產(chǎn)物 茶多酚氧化酶 茶多酚 茶黃素(TF) 茶紅素(TR) 茶褐素(TB)茶多酚第三十頁，共五十二頁。氨基酸Amino acid 茶氨酸 (Theanine) 50% 谷氨酸 (Glutamic acid) 天冬氨酸 (Aspartic acid) 精氨酸 (Arginine)生物堿Alkaloid 咖啡堿 (Caffeine) 可可堿 (Theobromine) 茶葉堿 (Theophylline) 第三十一頁，共五十二頁。 單糖:可溶性 4%碳水化合物: 雙糖 C

12、arbohydrate 果膠:部分可溶,味厚 多糖: 淀粉 纖維素 有機(jī)酸Organic acid：草酸，抗壞血酸無機(jī)鹽Salt：K、Na 第三十二頁，共五十二頁。3、不同茶類的品質(zhì)特征 茶葉的品質(zhì)主要由色、香、味、形四方面來描述，其中香、味是核心。 第三十三頁，共五十二頁。綠茶青湯綠葉，香高味醇 青湯：因葉綠素是脂溶性，不能進(jìn)入茶湯，決定于 黃酮苷類物質(zhì) 綠葉：決定于葉綠素，通過高溫鈍化酶活性，使葉 綠素被固定 味醇：決定于氨基酸與茶多酚之間的比值 香高：清香型：西湖龍井 炒香型（板粟香）：炒青 花香型：黃山毛峰第三十四頁，共五十二頁。紅茶紅湯紅葉，香高濃、強(qiáng)、鮮爽 紅湯紅葉：紅艷明亮，決定

13、于茶黃素、茶紅素和茶褐素間 比例 香 高 ：紅茶香氣成分有300多種，是綠茶的三倍，大部 分是在加工過程中產(chǎn)生 花果型甜香：錫蘭高香紅茶 玖瑰花香 ：祁門紅茶 核 桃 香 ：大吉嶺紅茶濃強(qiáng)鮮爽 ：濃強(qiáng) ：兒茶素及其氧化產(chǎn)物 鮮爽 ：氨基酸含量第三十五頁，共五十二頁。烏龍茶綠葉紅鑲邊,味甘濃具韻味 綠葉紅鑲邊：三紅七綠，決定于發(fā)酵程度 味 甘 濃 ：濃而不澀，回甘甜，決定于 兒茶素及氧化產(chǎn)物的比例第三十六頁，共五十二頁。1、評茶程序 茶葉品質(zhì)好壞，價值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項目，通過感官審評來決定。六、茶葉審評第三十七頁，共五十二頁。 感觀審評（干看）：外形。干茶審評

14、 開湯審評（濕看）：香氣、滋味、湯色、葉底。把盤 開湯 嗅香氣 看湯色 嘗滋味 評葉底 第三十八頁，共五十二頁。2、評茶指標(biāo)（八大要素） 嫩 度：芽葉比例，葉質(zhì)老嫩， 鋒苗， 毫毛多少。 （1）外形審評 條 索：松緊度，輕重度。 勻凈度：茶梗、茶片，非茶類 夾雜物多少。 色 澤：色度，光澤度。第三十九頁，共五十二頁。 湯色：色度（正常色）， 明亮度。 香氣：純異，高低，長短（熱 （2）內(nèi)質(zhì)審評 嗅：辨純異；溫嗅：辨濃 度與類型；冷嗅：辨持久 性）。 滋味：純正（濃淡、強(qiáng)弱、 醇和）。 葉底：嫩度、勻凈度、完整度。第四十頁，共五十二頁。七、茶葉的貯藏與包裝1茶葉貯藏過程中物質(zhì)的變化（1）葉綠素：

15、葉綠素是綠茶色澤的主要成分，但又非常 不穩(wěn)定，遇光褪色，遇熱分解，尤以紫外 線對葉綠素褪色作用更為強(qiáng)烈，（2）茶多酚：茶多酚是茶葉滋味的濃度和強(qiáng)度的重要成 分，在貯藏過程中會發(fā)生非酶性自動氧 化，導(dǎo)致滋味變淡，失去鮮爽性，影響茶 多酚氧化的主要因素是水分和溫度。第四十一頁，共五十二頁。（3）氨基酸：氨基酸在一定的溫度條件下會氧化，降解 和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，失去鮮爽性。（4）抗壞血酸：據(jù)研究茶葉變質(zhì)與抗壞血酸的氧化 有密切關(guān)系，如抗壞血酸下降到原含量 的60%， 則茶葉明顯變質(zhì)。（5）茶葉香氣：茶葉在貯藏過程中會失去新茶香，而出 現(xiàn)陳味，甚至不愉快的異味。第四十二頁，共五十二頁。2貯藏環(huán)境條件

16、與茶葉品質(zhì)的關(guān)系 影響茶葉品質(zhì)的貯藏環(huán)境條件是：溫度、濕度、氧氣、光線及其它衛(wèi)生條件。（1）溫度 溫度與茶葉品質(zhì)成分的變化有密切的關(guān)系，溫度愈高，反應(yīng)愈快，變化愈激烈。據(jù)研究在一定范圍內(nèi)，大至溫度每升高10，褐變的速度要快35倍。在10以下冷藏，可以減慢褐變的進(jìn)程，尤其在冷下20的條件下，幾乎沒有變化。第四十三頁，共五十二頁。第四十四頁，共五十二頁。不同貯藏溫度下氨基酸含量變化示意圖氨基酸(%)（6個月） （10個月）含水量（%）第四十五頁，共五十二頁。（2）濕度 包括貯藏環(huán)境的相對濕度和茶葉的含水量。*試驗研究，綠茶含水量3%和7%，分別置于溫度5和25條件下，貯藏4個月，結(jié)果表明，茶葉含水

17、量3%、在5條件下，干茶色澤幾乎不變，當(dāng)茶葉含水量7%、25條件下，干茶色澤有非常大的變化。而含水量與溫度分別控制在3%、25和7%、5 條件下，二者無明顯差別。說明含水量和溫度二者有非常密切的關(guān)系。第四十六頁，共五十二頁。*茶葉含水量與空氣相對溫度之間的關(guān)系。 不同相對濕度與綠茶吸收水分的平衡曲線茶葉平衡水分含量(%)相對濕度(%)第四十七頁，共五十二頁。*試驗表明，當(dāng)茶葉含水量在6%以上時，茶葉品質(zhì)有關(guān)成分變化的速度明顯加快，據(jù)研究茶葉最適宜貯藏的含水量：綠茶為3.4%，紅茶為4.9%。一般要求不超過6%。（3）氧氣空氣的氧氣非常容易與茶葉中的多酚類、Vc、醛類和酮類等物質(zhì)進(jìn)行氧化，使品質(zhì)下降。第四十八頁，共五十二頁。（4）光線 光線能促使茶葉中的色素或類酯類等物質(zhì)的氧化。據(jù)研究，將茶葉用光線照射16hr后，其品質(zhì)評分如下：項目對照光線處理評分評語評分評語色澤香氣湯色滋味5555鮮綠色、色澤好有新鮮香味黃綠鮮爽3141色澤差，呈黑色有惡臭淡紅變質(zhì)味合計209第四十九頁，共五十二頁。3茶葉貯藏與包裝方法 茶葉貯藏基本要點：茶葉必須干燥，一般紅綠茶含水量不能超過6%，貯存環(huán)境要干燥，低溫貯藏（最宜10以下），包裝材料最好不使用透明材料，容器內(nèi)含氧量宜少。 第五十頁，共五十二頁。（1）除氧劑：使用除氧劑，最