對(duì)蘿卜干腌制工藝的探討

1、 PAGE PAGE 5對(duì)蘿卜干腌制工藝的探討李學(xué)貴，李偉(江蘇省如東縣李記調(diào)味品廠，江蘇如東226490 )摘要:重點(diǎn)介紹了傳統(tǒng)風(fēng)脫水蘿卜干，如常州蘿卜干、如皋及如東蘿卜干、肖山蘿卜干、南 藝的關(guān)系，以及食鹽、翻缸在蘿卜干腌制過(guò)程中的作用等做了說(shuō)明。關(guān)鍵詞:蘿卜干;腌制;原料;生產(chǎn)工藝;貯存中圖分類號(hào):TS255.53 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:C 文章編號(hào):0254-5071 (2022) 07-0039-04Discussion on brining technology of dried turnipLI Xue-gui(jiangsu Rudong Liji condiment Factory,

2、Rudong226490, Cbina)Abstract: The article emphatically introduced the material choice, production technology andstorage method of the traditional dried turnipdehydrated by wind, such as Changzhou dried turnip,Rugao dried turnip, Rudong dried turnip, Xiaoshan dried turnip, and Nanfang spiceddried tur

3、nip. The relationship between the flavor of dried turnips and production technology, the function ofsalt and turning over jar during thebrining of dried turnip was explained in detail.Key words: dried turnip; brining; raw material; production technology; storage 香蘿卜干等最知名。這些蘿卜干品質(zhì)具有香、甜、嫩、脆4 大優(yōu)點(diǎn)，其肉質(zhì)厚，有

4、皮，條口 脆嫩無(wú)渣，鮮咸帶甜，適宜群眾口味，是佐餐佳品，食后能幫助消化，有消滯、解膩、增進(jìn)食欲的作用，而且價(jià)廉物美，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡送。擇、工藝流程及貯存方法進(jìn)展了探討。蘿卜干的原料選擇 到其成品的脆嫩、風(fēng)味和出品率。所以在加工腌制中必需選擇質(zhì)體脆嫩穎、成熟度適宜、組織致密光滑、甘甜的蘿卜品種。蘿卜的品種對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響不同品種的蘿卜所含的各種成分與比例各不一樣 物質(zhì)中的化學(xué)物質(zhì)又可分為以下 2 大類:一類是水溶性物質(zhì)，此類物質(zhì)溶解于水，組成蘿卜的汁液局部。它們是糖()、果膠、有機(jī)酸、多元醇、單寧物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、含氮物質(zhì)(蛋白質(zhì)、氨基酸)、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質(zhì)，它們是組成蘿卜固

5、體 局部的物質(zhì)。有纖維素、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽局部含氮 物質(zhì)等。蘿卜中還含有甲硫醇(CH3SH), 常州閘產(chǎn)的圓紅蘿卜，皮紅肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%94.50%，0.60%1.30% ,3.8%6.60%;如東以如皋廠的中熟品種 60 籽鴨蛋頭為例，其組織致密脆嫩、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。含水量一般為89.90%95%0.60%1.60%,2.40%7.30%,養(yǎng)分物質(zhì)豐富。南方產(chǎn)的長(zhǎng)蘿卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白頭一刀”蘿卜品種為主。其蘿卜產(chǎn)量高，味道甜 干。蘿卜采收成熟度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 肥水(多施磷、鉀肥)，使蘿卜不斷發(fā)育膨

6、大，此時(shí)蘿卜質(zhì)體鮮嫩。蘿卜生長(zhǎng)到確定時(shí)期，停 的脆嫩和品質(zhì)。這是蘿卜花心、空心，肉質(zhì)木質(zhì)老化等現(xiàn)象的主要緣由。假設(shè)收獲過(guò)早，蘿卜組織太嫩，養(yǎng)分物質(zhì)積存不多，成品出品率低，而且還影響單位面積的產(chǎn)量;收獲太晚， 蘿卜組織疏松，粗纖維增多，可溶性固形物質(zhì)的含量反而下降，還可能使直根在田間受凍， 也易糠心，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為能適時(shí)收獲并使蘿卜到達(dá)適宜的成熟度，就要把握播種時(shí)期， 60 籽鴨蛋頭蘿卜大致在立秋前后播種，霜降至立冬收獲加工腌制，超期會(huì)花心甚至空心。而浙江肖山地區(qū)“白頭一刀”蘿卜，一般在處暑及白天就可收獲，馬上制成冬干。如不能按時(shí)播種，則只能腌制成春干，春干產(chǎn)品差，皮老筋多，不易保管。因此，以

7、爭(zhēng)取播種期，趕制冬干為宜。同時(shí)留意采收方法和處理是保持蘿卜品至?xí)蔀槲⑸锏耐ǖ蓝固}卜腐爛鮮蘿卜的規(guī)格質(zhì)量要求，才能使其產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。蘿卜干的工藝流程鮮蘿卜經(jīng)過(guò)腌制化學(xué)成分經(jīng)常發(fā)生不同的變化。在腌制工藝過(guò)程中努力制造適宜條件 (如食鹽的含量、菌體的生長(zhǎng)生殖、溫度、空氣、水分、pH 值等)削減養(yǎng)分物質(zhì)的破壞，可以提高蘿卜干的養(yǎng)分價(jià)值與脆嫩品質(zhì)。鮮蘿卜一經(jīng)收獲，光合作用即停頓，干物質(zhì)不能再增加，已積貯在蘿卜中的各種物質(zhì)， 有的漸漸消耗于呼吸，有的則在酶的催化作用下，經(jīng)過(guò)各種轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合。蘿 水分和養(yǎng)分向生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。由于空氣枯燥，促使蒸騰作用 用，來(lái)轉(zhuǎn)變和增加蘿卜干的

8、風(fēng)味和品質(zhì)。常州蘿卜干加工工藝流程鮮圓紅蘿卜洗凈切制初腌(輕鹽) 上簾曬制白片拌料入缸或池翻缸或池(伏缸)質(zhì)量檢查包裝成品如皋、如東蘿卜干加工工藝流程鮮圓白蘿卜洗凈開(kāi)切上簾曬制白片拌料入缸或池成熟檢查質(zhì)量鑒定用原鹵洗壓干補(bǔ)加鹽和調(diào)料包裝成品南方五香蘿卜干加工工藝流程鮮長(zhǎng)蘿卜原料處理(切制) 枯燥(棚內(nèi)搭多層架了以擴(kuò)大有效枯燥面積50%)腌制翻缸日曬(50%,25%)調(diào)味成品浙江肖山蘿卜干加工工藝流程鮮蘿卜洗滌切條白條出曬(曬成鮮蘿卜條的 35%)一次進(jìn)缸咸條出曬二次進(jìn)缸二次出曬拌料裝壇成品腌制。受外界條件的影響極大，如溫度、含鹽量，pH 值等對(duì)酶活性均有影響。風(fēng)味與工藝流程的關(guān)系白質(zhì)在腌制過(guò)程

9、中及在后熟期受微生物作用及本身蛋白質(zhì)水解酶的作用而漸漸分解為各種 氨基酸，從而產(chǎn)生鮮香及甜味。蘿卜干香氣的形成與工藝流程的關(guān)系2 香味;略微的酒精發(fā)酵生成的微量乙醇具有確定香氣 ;醇類與氨基酸反響時(shí)生成的醋類具有香氣;而酸與醇發(fā)生反響產(chǎn)生的醋香等，使人吃起來(lái)香，聞起來(lái)也香。蘿卜內(nèi)含有特別 的芥持蘿卜干的品質(zhì)，把握微生物的危害。.2 蘿卜干甜味形成與工藝流程的關(guān)系蘿卜干甜味的形成是由于蘿卜本身含有糖分 量，有利于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種氨基酸，如甘氨酸、組氨酸、絲氨酸均有甜味。另外參與適量的甜味料(如甘草等)，也賜予蘿卜干以甜味。蘿卜干嫩脆的來(lái)由與工藝流程的關(guān)系 獲時(shí)蘿卜的老嫩程度;另一方面取決于加工工

10、藝流程。蘿卜干的原料圓紅蘿卜，60 籽鴨蛋頭白89.9%95%5%10.10%。經(jīng)曬制脫水后，干物質(zhì)的含量11%20.20%79.8%89%各種養(yǎng)分物質(zhì)轉(zhuǎn)化供給物質(zhì)根底蘿卜干自然萎縮，組織細(xì)胞更為嚴(yán)密，單位體積的細(xì)胞數(shù)量增多，故能顯示出脆變;另 一方面經(jīng)曬制風(fēng)脫水的蘿卜干組織細(xì)胞含水量削減，從而顯示了細(xì)胞構(gòu)造松軟而富有彈性， 同時(shí)也削減了養(yǎng)分成分流失，從而增加了產(chǎn)品風(fēng)味。在切制時(shí)，做到蘿卜干片片有皮了蘿卜干脆性的緣由之一。食鹽在蘿卜干腌制工藝中的作用不管承受哪一種蘿卜干腌制工藝都要使用食鹽食鹽是具有很高的滲透壓的物質(zhì)是 蘿卜干加工腌制中最簡(jiǎn)潔而有用的一種防腐劑大局部有害菌都很難在高濃度食鹽溶液

11、中生 存。食鹽在蘿卜干腌制過(guò)程中起著如下的作用:一是給蘿卜干以適當(dāng)?shù)南涛?二是使蘿卜干和 局部微生物細(xì)胞產(chǎn)生質(zhì)壁分別而死亡。食鹽中含有Na+, K+,Ca2+, Mg2+等離子，對(duì)微生物起生理毒害作用，削減了游離水，抑制了大局部微生物的生長(zhǎng)生殖，起到防腐作用;三是與 蘿卜中所含的蛋白質(zhì)在其水解酶作用下而漸漸被分解為各種氨基酸特別是含量較高的谷 氨酸生成谷氨酸鈉給蘿卜干以鮮味，起助鮮作;四是使蘿卜組織中水溶性物質(zhì)隨水外溢， 為有益的微生物活動(dòng)供給了有利條件其中含有的局部苦澀物質(zhì)粘性物質(zhì)均可排解由于 發(fā)酵作用照舊可以緩慢進(jìn)展為進(jìn)一步改善蘿卜干的風(fēng)味增加蘿卜干的透亮度打下了良好 的根底。用鹽量對(duì)提高

12、蘿卜干質(zhì)量，降低成木起著格外重要的作用。翻缸(翻池)在蘿卜干腌制工藝中的作用在加工腌制蘿卜干的工藝流程中，均有翻缸(翻池)這項(xiàng)操作。準(zhǔn)時(shí)翻缸(翻池)是保證蘿 卜干質(zhì)量的一個(gè)重要方面。由于蘿卜干在腌制時(shí)，粘附在蘿卜干上的食鹽與蘿卜體接觸后， 在食鹽的滲透壓作用下，使蘿卜干組織中含有的局部水分與局部可溶性物質(zhì)從細(xì)胞中滲出， (翻池)會(huì)使 時(shí)人土撒鹽不易均勻。準(zhǔn)時(shí)翻缸(翻池)，可加速鹽粒溶化，調(diào)整蘿卜干均勻地吸鹽，促使蘿 (翻池)內(nèi) 的溫度，對(duì)抑制酪酸菌等有害菌種的活動(dòng)有利，并可起到防腐及保證質(zhì)量的作用?？傊}卜干在整個(gè)腌制工程中，沒(méi)有進(jìn)展殺菌處理。自然界的帶菌率相當(dāng)高，種類也 把握各個(gè)因素之間的

13、相互關(guān)系，才能使蘿卜干獲得優(yōu)良品質(zhì)。蘿卜干貯存方法蘿卜干養(yǎng)分豐富，可溶性固形物質(zhì)多，含酸量少，最簡(jiǎn)潔患病微生物(細(xì)菌、酵母菌和 霉菌)的感染而引起變質(zhì)和腐爛。蘿卜干的含鹽量較低，不能抑制全部微生物的活動(dòng)。因此， 作用，防止氧化，以削減維生素 C 的損失及其它生物化學(xué)變化。在其腌制過(guò)程中，要有意識(shí)。鹽封法鹽鋪在薄膜上密封，能隔絕空氣，防止氧化，抑制有害菌種的活動(dòng)。裝壇密封法20 oB內(nèi)層層撳結(jié)實(shí)，上面加炒腌封頭。用牛皮紙封好壇口，加蓋木蓋或硬皮紙蓋，再用牛皮紙涂上豬血或泡花堿封壇口，不透氣，放在陰涼通風(fēng)處，能在確定的時(shí)期內(nèi)保存不變質(zhì)。倒撲壇密封法 木灰拌鹵水封好，使壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，可由壇口外逸，而壇外的空氣則無(wú)法進(jìn)入壇內(nèi)， 不會(huì)使蘿卜干生霉變質(zhì)。塑料袋真空