賓館食品安全管理制度

1、賓館食品全管理制 賓館食品安全管理制度一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的清 潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生， 并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指 被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品 的加工工作。3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到 勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗 手消毒。（二）預防細菌性食物中

2、毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉 類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、 板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與 熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離” 制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必 須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工 具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒 5 鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作 加工。設置專用冰

3、箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設 施。紫外線燈要吊在工作臺上方 1.5-2 米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間 內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸 分 鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20 分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥 物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指 定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污 染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加

4、保鮮膜。4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白 質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在 攝 氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回 鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議 大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過 小時。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。2、消毒程序嚴格執(zhí)行

5、“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進行消毒時，按 1：200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶 內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 分鐘后取出，用 消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高 溫消毒（溫度不低于 90 攝氏度，時間不少于 分鐘），用消毒抹布揩干，放入保 潔柜內(nèi)保潔。（四）預防毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云 豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預防化學及農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。2、果

6、瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核1、凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人 元至重大警告處分；造成嚴 重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。食品衛(wèi)生管理制度 2015-06-17 | #2 樓根據(jù)食品安全法和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，環(huán)聯(lián)假日酒店就食 品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度： 一、崗位責任制度1、負責人崗位職責 ：對食品的經(jīng)營負全面責任；負責建立、健全質(zhì)量管理體 系，加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實 施。定期開展質(zhì)量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。2、管理

7、人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所 和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染；建 立并管-理-員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督檢查員工保持 日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營食品 的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。3、購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照 不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可 證或食品流通許可證和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期 內(nèi)，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)

8、問題立即下架，同時向食品 安全管理人員報告。 二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口 食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生 和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活 動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從 事接觸直接入口食品的工作。3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作 服，并應經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物 品必須存放在指定的區(qū)域或更-衣室內(nèi)，

9、不可放置在工作區(qū)內(nèi)。 三、銷售管理制 度1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設置密閉 的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。 2、 食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照應懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設有食品衛(wèi)生 管理機構和組織結構，配有經(jīng)專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。3、食品陳列設施*合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售 有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn) 食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區(qū)。按銷 售品種配備足量

10、的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮 蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出 食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱 及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須 由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包 裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。 5生鮮食品 應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設 備。6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手 動式的水龍頭。配備有效的空

11、氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防 塵材料遮蓋。 四、倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應設專人負 責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質(zhì)量和 數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得 入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生 蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫 （柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房

12、周圍進行衛(wèi)生清掃，消除 有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。 3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻 30 厘米以上，最底層隔離地面 40 厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則 分類貯存，并有明顯標識。 五、除蟲滅害制度1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工 作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應 由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對 各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應 將所有設備、工具及容器徹底清洗。 六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度1、