酸奶知識(shí)簡(jiǎn)介

1、酸奶學(xué)問(wèn)簡(jiǎn)介可口，養(yǎng)分豐富，以及含有多種對(duì)人體有益的乳酸菌而深受寬闊消費(fèi)者的青睞。酸奶定義：酸奶(YOGHURT)系指以穎牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后 發(fā)酵劑 類的養(yǎng)分保健品。 口味更酸些)，但養(yǎng)分價(jià)值沒(méi)有區(qū)分。從原料和添加物來(lái)分，酸奶主要分為純酸奶、調(diào)味酸 奶配制型酸奶，即在第一種酸奶的根底上參加食用乳酸、檸檬酸、有機(jī)酸等成分的調(diào)味酸奶。3酸奶的種類：傳統(tǒng)的酸奶通常按生產(chǎn)方法分為兩類凝固型酸奶(SETYOGHURT)：牛乳在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后馬上進(jìn)展包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。乳酸菌在生長(zhǎng)生殖, 發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸, 導(dǎo)致乳的 PH 值下降, 使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)

2、四周發(fā)生凝集,我們把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。攪拌型酸奶(STIRREDYOGHURT)：在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。凝固后，再加以攪拌人杯或其它容器內(nèi)。此外，還可依據(jù)脂肪含量凹凸將酸奶區(qū)分為：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸4種。酸奶的養(yǎng)分價(jià)值與成效 酸奶可以起到食療兼收的作用，大有益于增加人體的安康。酸奶主要有如下成效：飲用酸奶可抑制乳糖不適應(yīng)癥。有一局部人對(duì)鮮奶中的乳糖有過(guò)敏癥，進(jìn)食鮮奶后 發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。穎的酸奶中存在乳糖酶活性，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此乳糖酶不充分的人，可以安心食用。酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3 羥-3 甲基戊二酸和乳酸。常飲酸

3、奶可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即特別增殖。如何防止增殖就是對(duì)癌癥預(yù)防的方法，很多動(dòng)物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對(duì)治癌有肯定的效果酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明日、固齒、健發(fā)。其緣由是酸奶中含有 豐富的鈣具更易于消化吸取，利用率高。有益于牙齒，骨骼；酸奶中還有多種維生素，其中維生素A 和維生素B2能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而衰弱。酸奶除了養(yǎng)分豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是： 1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，

4、形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)轉(zhuǎn)變滲透壓而防止便秘。酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸取。危害,防止年輕。癌的目的。疾病。酸奶養(yǎng)分分析：酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增加人的消化力量，促進(jìn)食欲；酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用；據(jù)墨西哥養(yǎng)分專家們說(shuō)，經(jīng)常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童養(yǎng)分不良；制作酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C 含量增加；在婦女懷孕期間，酸奶除供給必要的能量外，還供給維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年起的養(yǎng)分缺乏；酸牛奶能抑制腸道

5、腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇復(fù)原酶的活性物質(zhì)，又 能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的樂(lè)觀因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加養(yǎng)分，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。酸奶補(bǔ)充信息：酸奶選購(gòu)：翻開(kāi)酸奶后先看酸奶的外形，正常狀況下，凝固型酸奶的凝塊應(yīng)均勻細(xì)密， 無(wú)氣泡，無(wú)雜質(zhì)，允許有少量乳清析出。攪拌型酸奶是均勻全都的流體，無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)雜 色更加黃。酸奶中的某些菌種及所含的酸性物質(zhì)對(duì)牙齒有肯定的危害，簡(jiǎn)潔消滅齲齒，所以飲后要準(zhǔn)時(shí)用白開(kāi)水漱口；不要用酸奶代替水服藥，特別是不能用酸奶送服氯霉素、紅霉素、磺胺等抗生素及治療腹瀉的一些藥物；空腹不宜喝酸奶，在飯后230 分鐘后

6、取出，蓋子上就不會(huì)沾有酸奶。酸奶外表雖有點(diǎn)凍，但中間不會(huì)凍，別有味道。酸奶在制作過(guò)程中會(huì)添加蔗糖作為發(fā)酵促進(jìn)劑，有時(shí)還會(huì)用各種糖漿調(diào)味，所以糖尿病 響食欲與消化功能，不利于身體安康。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的兩種酸奶制品，一種是由鮮牛奶添加兩種菌類嗜熱鏈球菌和保加利 亞乳桿菌后，發(fā)酵制成的傳統(tǒng)酸奶；另一種是前者發(fā)酵的根底上，又添加了另外兩種乳酸菌類嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的益生菌酸奶，其在標(biāo)識(shí)上通常有“益生菌”字樣。酸奶適合人群：適宜身體虛弱，氣血缺乏，養(yǎng)分不良，腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血癥，動(dòng)脈硬 化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人食用；適宜皮膚枯燥之人食用，也可作為美容

7、食品食用；婦女長(zhǎng)期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤(rùn)、細(xì)膩、有光澤；酸過(guò)多之人，則不宜多吃；胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾患地患者不適合喝酸奶。酸奶食療作用：性平，味酸甘；生津止渴，補(bǔ)虛開(kāi)胃，潤(rùn)腸通便，降血脂，抗癌。酸奶食物相克：酸奶不宜與黃豆同食。益生菌:是指有益于人類的生命和安康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。飲用酸奶的留意事項(xiàng)：1、要鑒別品種：目前市場(chǎng)上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋(píng)果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作用，購(gòu)置時(shí)要認(rèn)真識(shí)別。2、酸奶不要空腹喝：適宜乳酸菌生長(zhǎng)的PH5.4 以上，空腹胃液PH2乳酸

8、菌易被殺死，保健作用減弱；飯后胃液被稀釋，PH35。3、要飲后準(zhǔn)時(shí)漱口：導(dǎo)作用。4、酸奶不能加熱喝。熱，夏季飲用宜現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置肯定時(shí)間后再飲用。5、不宜與某些藥物同服： 可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。6、不要給嬰兒喂食：酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長(zhǎng)發(fā)育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素， 正常消化功能，尤其對(duì)腸胃炎的嬰兒和早產(chǎn)兒更不利。酸奶的質(zhì)量如何識(shí)別:、如何選擇奶。選擇酸奶要留意產(chǎn)品的保質(zhì)期，不要購(gòu)置超過(guò)保持期限的酸奶。類產(chǎn)品都需放置在冰箱38是己經(jīng)死去的菌體，一言以蔽之，只有菌體活著，才能發(fā)揮各種公認(rèn)的保健功能。、巧識(shí)變質(zhì)酸奶。一般合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡，

9、外表可有少量的乳清析出， 凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過(guò)濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，散發(fā)一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。寬闊消費(fèi)者在購(gòu)置酸奶的應(yīng)認(rèn)真區(qū)分，切勿食用變質(zhì)酸奶。、酸奶與自然變質(zhì)的牛奶不是一回事。自然變酸的牛奶是由于存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或天氣過(guò)熱， 同時(shí)也夾雜著其他難聞的氣味。這是由于牛奶除有乳酸菌 真中包含病原性細(xì)菌興風(fēng)作浪所致。這些雜菌往往會(huì)分泌多種 酸牛奶混為一談。酸奶與乳酸飲料有何區(qū)分： 和含乳飲料兩種。在純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶的產(chǎn)品配料表上，只有“鮮牛奶”一 配料表可以看出，除了鮮牛奶以外，還有水、甜味劑、果味劑等成分。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定， 酸奶中制止使用山梨酸，但允許在含乳飲料

10、中使用標(biāo)準(zhǔn)為0.5gkg，這也正是含乳飲 料口味豐富、保存時(shí)間較長(zhǎng)的緣由所在。糖液等制成。酸奶飲料屬發(fā)酵型含乳飲料，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30，也就是 說(shuō)水的含量不得高于 70。由此可見(jiàn)，含乳飲料的養(yǎng)分價(jià)值不能與純牛奶相提并論，價(jià)格料”。問(wèn)題，買(mǎi)酸奶還要看“溫度”：酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長(zhǎng)的可達(dá)20 天。屋形酸奶承受屋形紙盒保鮮包裝，04C726C 冷藏，保質(zhì)期為14 天；袋裝酸奶210C 低溫冷藏，保質(zhì)期為48料在常溫陰涼枯燥處保存，保質(zhì)期可達(dá)8酸奶的主要成分是活性乳酸菌，它能防止蛋白質(zhì)發(fā)酵，削減腸內(nèi)產(chǎn)氣，從而消退腹脹、消化不良等病癥。正常狀況

11、下，活性乳酸菌在0 4的環(huán)境中存活期是相對(duì)靜止的，隨著環(huán)境溫度的上升 品，其養(yǎng)分價(jià)值也會(huì)大大降低。另外，由于酸奶不含防腐劑，假設(shè)保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會(huì)不斷生殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過(guò)酸，嚴(yán)峻時(shí)酸奶會(huì)變質(zhì)。量也就無(wú)法保證了。所以，消費(fèi)者在購(gòu)置酸奶時(shí)不僅要看保質(zhì)期，更要看“溫度”。問(wèn)題，哪些人群更應(yīng)當(dāng)多喝酸奶：1菌，可以使胃腸菌群失調(diào)重獲得平衡。2720 克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。3天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌”。4性或堿性環(huán)境中生長(zhǎng)生殖的腐敗菌，還能合成人體必需的維生素B、葉酸和維生素E 等養(yǎng)分物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對(duì)年老體弱格外有益。5

12、質(zhì)疏松有肯定的好處。喝酸奶的六點(diǎn)要求:“三要”是：要識(shí)別品種奶粉檸檬酸酸奶”，因其含的是死菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健成效，購(gòu)置時(shí)要認(rèn)真識(shí)別。要鑒別菌種好的口感，長(zhǎng)雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優(yōu)質(zhì)菌種，能直達(dá)腸道并發(fā)揮其成效。要選冷藏柜07的環(huán)境中會(huì)停頓生長(zhǎng)，但隨著環(huán)境溫度的上升，乳酸菌會(huì)快速生殖、快速死亡，這時(shí)的酸奶就成了無(wú)活菌的酸性乳品，其養(yǎng)分價(jià)值也會(huì)大大降低。酸2“三不要”是：不要加熱酸奶中的活性益生菌，假設(shè)加熱或用開(kāi)水稀釋，會(huì)大量死亡，不僅特有的味道消逝了， 養(yǎng)分價(jià)值也會(huì)損失殆盡。不要與某些藥物同服活性益生菌。不要空腹喝酸奶空腹飲用酸奶，保健作用減弱。飯后飲用酸奶，益生菌可幫助腸

13、胃蠕動(dòng)，抵抗有害菌， 改善腸胃環(huán)境，維持腸道安康附：制作酸奶的試驗(yàn)報(bào)告一、試驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)酸乳的制作方法；2、從酸分別和純化乳酸菌；3、自制乳酸質(zhì)量品嘗；4、初步了解食品藥品生產(chǎn)時(shí)的治理規(guī)定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。二、試驗(yàn)原理 菌在牛生長(zhǎng)生殖和產(chǎn)酸至肯定程度時(shí)，牛的蛋白質(zhì)就因乳酸菌產(chǎn)酸而分散成塊狀， 治療效果。用于發(fā)酵的乳酸菌可以通過(guò)分別篩選和市售獲得。通過(guò)本試驗(yàn)學(xué)習(xí)制作酸乳并依據(jù)國(guó)家相關(guān)成品質(zhì)量的評(píng)定分別和純化乳酸菌。三、材料和器皿1、酸乳菌種:可自市場(chǎng)銷(xiāo)售的各種酸乳或酸乳飲料中分別。2、培育基(l)酸乳發(fā)醉培育基。市場(chǎng)銷(xiāo)售的牛乳(或用奶粉配制)。(2)分別乳酸菌培育基:兩種培育基。具體配方如下:1:2

14、00g100mL5201000mL, pH7.022:牛肉膏0.5%0.51%12%，pH 6.0。3400mL10g10g1000mL。32827376%，2%)。4(250mL四、試驗(yàn)方法和步驟1、酸乳的制作方法配復(fù)原牛奶:按 1:7 的比例加水把奶粉配制成復(fù)原牛扔，并參加5-6%蔗糖?；蛴檬惺埘r5-6%蔗糖調(diào)勻亦可。250ml200ml.、消毒:將裝有牛乳的血漿瓶置于 80恒溫水浴鍋中用巴氏消毒法消毒15min,或者置于905min、冷卻:將已消毒過(guò)的牛奶冷卻至萄 45。、接種:以 5%接種量將市售酸乳接種入冷卻至45的牛奶中，并充分搖勻。40-42溫箱中培育 3-4h(準(zhǔn)確培育時(shí)間視凝乳狀況而定)。4-724h后熟階段)，以獲得酸乳的特有風(fēng)味和較好的口感。指標(biāo)，品嘗時(shí)假設(shè)有異味就可判定酸乳污染了雜菌。2、酸乳酸菌的分別純化、倒平板培育基：將乳酸菌分別用的培育基例如牛肉膏蛋白陳乳糖培育基或番茄汁培育45左右倒平板，冷凝待用。、稀釋:將待分別的酸乳作適當(dāng)稀釋，取肯定稀釋度的菌液作平板分別。37下培育以獲得單菌落。2-3扁平型菌落:大小為 2-3mm,邊緣不整齊，很薄，近似透