HACCP體系需要做的工作

1、危害分析及關(guān)鍵把握點(diǎn)(Hazard Analysis & Critical Control Point, 1IACCP),是由食品的 危害分析(Hazard Analysis, HA)和關(guān)鍵把握點(diǎn)(Critical Control Point, CCPs)兩局部組成的一個(gè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的治理 方式。通過對食品的加工生產(chǎn)包括從原料到消費(fèi)者的整個(gè)過程的危害把握，將食品 安全衛(wèi)生危害消退或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世紀(jì)五十年月， 由美國航空航天局(NASA)與美國部隊(duì)的Natick試驗(yàn)室共同提出，主要運(yùn)用于 航空制造工業(yè)，當(dāng)時(shí)稱為“故障類型與后果分析”。1971年，Pillsbury

2、公司 (為美國太空打算供給食品的公司)、NASA和Natick試驗(yàn)室聯(lián)合提出了食品生產(chǎn) 的過程把握推理方法，試圖將零缺陷程序應(yīng)用于宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量把握，以確 保宇航食品的安全。當(dāng)時(shí)，大多數(shù)食品的質(zhì)量和安全性多以終產(chǎn)品檢驗(yàn)方式檢驗(yàn), 要確保食品的安全，就要擴(kuò)大檢驗(yàn)的范圍甚至對全部的成品進(jìn)展檢驗(yàn)，結(jié)果能為宇 宙飛行打算供給的食品已經(jīng)很少了。所以，要確保安全的維一方法，就是開發(fā)一 個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的產(chǎn)生，這就促使HACCP的誕生。目前已在越來越多的國家，尤其是興旺國家的食品加工行業(yè)中得到承受，并 且已經(jīng)得到歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、西蘭和日本等國家和地區(qū)食品衛(wèi)生 主管機(jī)構(gòu)，以

3、至聯(lián)合國FAO / WHO的食品法典委員會的認(rèn)可。七十年月初，美國 國家食品及藥物治理局(FDA)要求罐頭食品生產(chǎn)廠在產(chǎn)品加工過程中實(shí)施HACCP 把握，1995年12月18日，F(xiàn)DA公布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR-123, 1240)要求從1997年12月18日起全部對美國出口的水產(chǎn)品企業(yè) 必需建立HACCP； 2022年1月22日美國的果蔬汁產(chǎn)品的HACCP *檄(21CFR-120) 生效，歐共體從1994年開頭要求水產(chǎn)品加工廠建立與HACCP等效的“自查系 統(tǒng)”；日本厚生省先后制定了用于食用雞、水產(chǎn)品等幾十種食品生產(chǎn)加工的 1IACCP模式。國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局20

4、22年4月29日公布的出口食品生 產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記治理規(guī)定、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求明確要求出口 食品生產(chǎn)企業(yè)，必需依據(jù)國際食品法典委員會(CAC)危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么的要求建立和實(shí)施HACCP體系。.建立HACCP體系的根底條件和必需程序。1. GMP (良好生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn))是HACCP的根底之一，如食品企業(yè)通用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)(GB14881-94)、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品加工質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn) (SC/T3009-2022),包括了對生產(chǎn)安全、干凈、安康食品等不同方面的強(qiáng)制性 要求或指南和全部加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原那么，主要涉及加工廠的員工及 他們的行為；廠房與地面

5、，設(shè)備及工器具；衛(wèi)生操作(例如工序、有害物質(zhì)把握、 試驗(yàn)室檢測等)；衛(wèi)生設(shè)施及把握，包括使用水，污水處理，設(shè)備清洗；設(shè)備和儀 器，設(shè)計(jì)和工藝；加工和把握(例如，原料接收、檢查、生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn) 輸?shù)?。SSOP (衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)是HACCP打算的基石，主要涉及8個(gè)方面： 即加工用水的安全；食品接觸面的狀況與清潔；預(yù)防穿插污染；維護(hù)洗手間、手 消毒間、廁所的衛(wèi)生設(shè)施；防止食品摻雜；適當(dāng)?shù)貥?biāo)記、貯存和使用有毒成分； 員工安康狀況的把握；排解蟲害。這8個(gè)方面均有對應(yīng)的GMP法規(guī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)識（編碼）、追溯和回收程序,是實(shí)行HACCP體系的前提條件之 一，對產(chǎn)品的容器、包裝箱、甚至棧板要

6、有恰當(dāng)標(biāo)識系統(tǒng)，以利于追溯和回收產(chǎn) 品。要建立回收程序并測試該程序是否如設(shè)定的那樣有效，不行推遲到實(shí)際回收過 程中危機(jī)時(shí)刻到來時(shí)才檢驗(yàn)回收程序是否運(yùn)轉(zhuǎn)有效。4.設(shè)備的預(yù)防性修理保養(yǎng)打算和程序。員工的訓(xùn)練和訓(xùn)練打算程序。要使HACCP打算有效實(shí)施，并使整個(gè)公司 取得成功，最重要的是全部員工，包括治理人員都要了解HACCP打算，并承受其 中的訓(xùn)練和培訓(xùn)。2.制定HACCP打算要做的七項(xiàng)工作：2.1.進(jìn)展危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于把握有關(guān)危害的相應(yīng)措施；2. 2.確定關(guān)鍵把握點(diǎn)（CCP）；3.確定各關(guān)鍵把握點(diǎn)的關(guān)鍵限；4.制訂監(jiān)控程序；5.明確糾偏措施；6.建立記錄制度；7.制定驗(yàn)證程序；3

7、.制定IIACCP打算的工作步驟：組成HACCP工作小組。工作小組成員是來自本企業(yè)與質(zhì)量治理有關(guān)的，各 主要部門和單位的代表，應(yīng)包括生疏生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家、具備食品加 工衛(wèi)生治理和檢驗(yàn)學(xué)問的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)承受過有關(guān)HACCP原 理及應(yīng)用學(xué)問的培訓(xùn)。必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。2.收集和把握制訂HACCP打算所需的有關(guān)資料，如：車間和附屬用房圖； 設(shè)備布局狀況和特點(diǎn)；生產(chǎn)工序流程狀況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用 狀況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等；工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品 滯留時(shí)間；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有穿插污染的可能；加工現(xiàn)場清

8、潔區(qū)和 非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離狀況；設(shè)備和工器具的清潔 方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工狀況和衛(wèi)生質(zhì)量活動；產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件等。3進(jìn)展產(chǎn)品描述 可以從以下幾個(gè)方面來描述：產(chǎn)品的成分，如，加工 產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液 體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、枯燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個(gè)簡述；包裝，如，罐裝、真空包 裝、空氣調(diào)整等；貯藏和裝運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期， 如，銷售期限和最正確食用期；產(chǎn)品的消費(fèi)對象（如一般公眾、嬰兒、年長者） 和食用或使用的方法（如加熱

9、、蒸煮等）；產(chǎn)品所承受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確 產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進(jìn)展危害分析和識別關(guān)鍵把握點(diǎn)時(shí)使用的 工具，HACCP小組可以用它來完成制定HACCP打算的其余步驟。每個(gè)產(chǎn)品繪制 一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、 貯臧和裝運(yùn)等與產(chǎn)品加工有關(guān)的全部環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留時(shí)間、描 述產(chǎn)品加工工藝、技術(shù)操作、質(zhì)量要求等的附加說明等。流程圖繪出來后，要經(jīng)生 產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)展核實(shí)查證，以免錯(cuò)漏。5.危害分析并確定相應(yīng)的把握措施。HACCP小組依據(jù)流程圖的各工序環(huán) 節(jié)，對消費(fèi)者的身體安康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素，進(jìn)展危

10、害 分析和識別出關(guān)鍵把握點(diǎn)（CCP）。與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以 下三大類：5.1,生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；3. 5. 2.化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的飼料添加劑，工業(yè)化學(xué)品 污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、礎(chǔ)、汞、鼠化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有 毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；3. 5. 3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體損害的物質(zhì)。3. 5. 4.危害的來源主要有兩個(gè)：.原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過程中形成或受 環(huán)境的污染；在加工過程中形成或受污染。3. 5. 5.危害分析和確定相應(yīng)把握措施的工作步驟：3. 5. 5

11、. 1.找出潛在危害。HACCP小組進(jìn)展危害分析時(shí)，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié) 開頭，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生 物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。3. 5. 5. 2.推斷潛在危害是否顯著危害。并非全部潛在的危害都要納入 HACCP打算的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是在潛在危害中可能發(fā)生， 而且一旦發(fā)生就會對消費(fèi)者導(dǎo)致不行承受的安康風(fēng)險(xiǎn)的危害（稱為顯著危害）。要推斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業(yè)HACCP打算的制定者們結(jié)合本企業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際狀況，如原料的來源，加工的方式、方法和流程等等，在調(diào)查爭 辯的根底上進(jìn)展分析推斷。危害的顯著性在不同的產(chǎn)

12、品，不同的工藝之間有著很 大的差異，甚至同一種產(chǎn)品也會因規(guī)格、包裝方式、預(yù)期用途的不同而有所不同。 例如，拌粉半熟凍蝦條的加工過程中的拌糊工序，假設(shè)說拌好面糊在高溫下停留 時(shí)間過長，會利于病原體生長或金黃色葡萄菌毒素的產(chǎn)生，所以這一工序時(shí)間的把握是顯著危害，然而，對凍煮蝦仁來說它不是顯著的危害。再如，經(jīng)巴氏 殺菌的蟹肉加工，假設(shè)該產(chǎn)品是以鮮蟹肉出售的，那么巴氏殺菌過程中致病菌殘留 的危害就是一個(gè)顯著危害，假設(shè)是供消費(fèi)者煮熟后食用的，那么就不是顯著危害。 因此，在對危害的顯著性進(jìn)展分析推斷的時(shí)候，要具體狀況具體分析，切不行生 搬硬套。3. 5. 5. 3.確定把握危害的預(yù)防措施。顯著危害確定后，

13、即要選定用于把握危 害相應(yīng)措施，通過這些預(yù)防措施將危害的產(chǎn)生和影響消退或削減到可以承受的水平。 把握一個(gè)危害可以需要多項(xiàng)措施，也可以一項(xiàng)措施來把握多個(gè)危害，如可以對原 料進(jìn)展驗(yàn)收和篩選，甚至到產(chǎn)區(qū)作調(diào)查訪問；對產(chǎn)品加工過程的時(shí)間、環(huán)境溫度、 添加劑的使用量的把握；對產(chǎn)品進(jìn)展加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發(fā)酥、食品添加 劑、氣調(diào)包裝等處理。各項(xiàng)把握措施應(yīng)有明確的操作執(zhí)行程序，并形成文字，以 保證其得到有效地實(shí)施。3.6.識別關(guān)鍵把握點(diǎn)（CCP）顯著危害確定之后，就要找到需要通過HACCP 打算實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵把握點(diǎn)。關(guān)鍵把握點(diǎn)是對顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán) 節(jié)，它可以是一個(gè)生產(chǎn)工序，也可以是幾個(gè)工序，

14、這里要留意的是，不要將關(guān)鍵 把握點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量把握點(diǎn)相混淆，盡管它們有時(shí)會有重疊，然而它們 所監(jiān)控的對象是不同的。另外，關(guān)鍵把握點(diǎn)的選擇應(yīng)留意表達(dá)“關(guān)鍵”兩個(gè)字， 應(yīng)避開設(shè)點(diǎn)太多，否那么就會失去把握的重點(diǎn)。識別關(guān)鍵把握點(diǎn)的方法是多種多樣的, HACCP打算制定者可以依據(jù)自己的學(xué)問和閱歷去進(jìn)展分析推斷。也可以“推斷樹” （見圖）幫助識別關(guān)鍵點(diǎn)的供大家使用，這個(gè)推斷樹是幫助識別關(guān)鍵把握點(diǎn)的一 個(gè)關(guān)心工具，使用這個(gè)推斷樹的時(shí)候，HACCP小組必需依靠其專業(yè)學(xué)問，對擬實(shí) 施監(jiān)控的顯著危害，依據(jù)生產(chǎn)流程的先后挨次，通過答復(fù)推斷樹依次提出的問題, 逐個(gè)對每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)展分析推斷。在進(jìn)展上述工作時(shí)，

15、我們使用一種危害分析工作單（見表1）,這張表綜合 了上述所要進(jìn)展的各項(xiàng)工作，完成了這張表后，我們就可以著手編寫HACCP打算 了。3. 7.編寫HACCP打算：一份HACCP打算至少應(yīng)當(dāng)包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容：3. 7.1.關(guān)鍵把握點(diǎn)的位置 注明關(guān)鍵把握點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭 加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼一剔肉一分級一稱重/ 包裝工段等。3. 7. 2.需把握的顯著危害注明需要在該關(guān)鍵把握點(diǎn)上要加以把握的顯著危害，如，致病菌的生殖，毒 素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。3. 7. 3.關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值（CL）是一個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)（CCP）上所實(shí) 行的預(yù)防

16、措施所必需滿足或符合的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值是可觀看和可測量的指標(biāo)，它 們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類指標(biāo)如：溫度、時(shí) 間、pH值、水份活度、添加劑參加量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。通常狀況下，適宜的關(guān)鍵限值不肯定是很明顯或簡潔得到的，那么我們就 需要進(jìn)展試驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、技術(shù)專家的試驗(yàn)爭辯等方面收集有關(guān) 的信息來建立關(guān)鍵限值。為了避開因偏離關(guān)鍵限所造成的損失，一些企也往往規(guī) 定比實(shí)際關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的限值，或稱操作限值(OL) o加工人員可以在生產(chǎn)過 程中依據(jù)操作限值作加工調(diào)整，以避開失控和實(shí)行糾編行動。HACCP小組應(yīng)就這 些關(guān)鍵限值是否有效把握

17、有關(guān)危害進(jìn)展驗(yàn)證，并保存好有關(guān)驗(yàn)證記錄。3. 7. 4.監(jiān)控程序.這是HACCP打算中最重要的局部，在監(jiān)控程序中要明 確：一一監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是pH值、水分，或者是原料供給方的質(zhì)量 證明書？一一用什么方法進(jìn)展監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監(jiān)控的方 法應(yīng)簡便快捷，易于操作。監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連 續(xù)的連續(xù)監(jiān)控？由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)視員還是操作工？7.5.糾偏措施糾偏措施是針對關(guān)鍵把握點(diǎn)的關(guān)鍵限消滅偏離，在危害消滅之前所實(shí)行的訂 正措施。HACCP小組可以依據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際狀況，為每 個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)確定相應(yīng)的糾偏措施，消

18、退導(dǎo)致偏離的緣由，恢復(fù)和維持正常的把 握狀態(tài)；是消退因偏離對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限消 滅偏離而受影響的產(chǎn)品對消費(fèi)者的安康造成危害。例如，罐頭的生產(chǎn)，當(dāng)罐頭在 殺菌過程中，如殺菌鍋為CCP點(diǎn)，溫度的起落至關(guān)鍵限值(CL)規(guī)定的溫度水平 之下時(shí)，糾偏的措施可通過延長殺菌時(shí)間的方法來進(jìn)展。在制定糾偏措施時(shí)應(yīng)明 確負(fù)責(zé)實(shí)行糾偏措施的責(zé)任人；具體糾偏的方法；對受關(guān)鍵限偏離影響的產(chǎn)品的 處理方法；對糾偏措施作出記錄。7. 6.監(jiān)控記錄對每個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息， 是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。打算制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度， 即要明確，

19、記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計(jì) 出統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行打算，不 過，HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：表頭，即記錄的名稱；企業(yè)名稱；記 錄的時(shí)間；產(chǎn)品的識別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號，生產(chǎn)批號或生產(chǎn)線、班次; 實(shí)際觀看或測定的數(shù)據(jù)/結(jié)果；關(guān)鍵限值；記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號; 記錄復(fù)核人的識別，如簽名、印鑒或工號；復(fù)核記錄的時(shí)間等。企業(yè)在實(shí)施 HACCP打算的過程中，要切實(shí)保證HACCP監(jiān)控記錄的客觀性和真實(shí)性。記錄的復(fù)核 應(yīng)由承受過HACCP培訓(xùn)，或確實(shí)具有較豐富質(zhì)量治理閱歷的人員來擔(dān)當(dāng)。7. 7.驗(yàn)證措施每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所確定的危害是否得到了有效把握，必需通過驗(yàn)證。一般對各關(guān) 鍵點(diǎn)監(jiān)控狀況進(jìn)展驗(yàn)證的具體做法，是對監(jiān)控設(shè)備的定期校正；對原料、半成品 或成品有針對性的抽樣作檢驗(yàn)分析；對