作業(yè)的指導(dǎo)書

1、味的傳說食品有限公司名稱生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書編號WDCS-WI-02版本1.0編制品管部審察贊同宣布時(shí)間2015/8/181.0目的為了保證員工操作吻合規(guī)范，達(dá)到質(zhì)量要求。2.0適用范圍適用本公司各樣產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)過程與查收標(biāo)準(zhǔn)。3.0職責(zé)31品管部負(fù)責(zé)相關(guān)這項(xiàng)工作的資料收集、整理和督查推行。32生產(chǎn)部技術(shù)人員予以協(xié)助。4.0內(nèi)容4.2薩琪瑪?shù)纳a(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)5.0相關(guān)記錄5.1生產(chǎn)日報(bào)表5.2質(zhì)量異常通知單沙琪瑪生產(chǎn)工藝流程圖（油炸類糕點(diǎn)）面粉、輔料配料電子稱：小蘇打（0.002kg/kg）乳化劑（0.001kg/kg）鮮雞蛋打蛋攪拌、發(fā)酵壓、拉、切面油炸香精麥芽糖配料煮料成型白糖冷卻電子稱：蛋味

2、/奶味0.03g/kg香草香精：0.01g/kg內(nèi)包材拆包切割內(nèi)包材消毒包裝成品入庫注：為要點(diǎn)控制點(diǎn)二、生產(chǎn)工藝操作規(guī)程1、打雞蛋1）作好打蛋房的干凈衛(wèi)生工作；2）認(rèn)識當(dāng)天雞蛋需要量；3）按雞蛋需要量到凍庫領(lǐng)取雞蛋,依照雞蛋沖刷消毒作業(yè)書將雞蛋沖刷消毒傳達(dá)至打蛋煎；4）按打蛋操作要求進(jìn)行作業(yè)，保證蛋液凝而不散，蛋液桶內(nèi)不得有蛋殼碎；5）及時(shí)將蛋液放入凍柜冷凍；6）工作達(dá)成后沖刷打蛋房；7）將蛋殼送到垃圾房；2、配料：1）將面粉倒入攪拌機(jī)，開機(jī)運(yùn)作，爾后均勻倒入干料、兩桶雞蛋及濕料，最后再倒入一桶雞蛋；2）倒料時(shí)應(yīng)注意，必定控制面團(tuán)軟硬度一致；3）攪拌時(shí)間控制在1520分鐘，以面團(tuán)不粘手為宜；4

3、）攪拌達(dá)成后關(guān)機(jī)，將面團(tuán)放面團(tuán)筐內(nèi)，送至下一式序；5）做好工序地域內(nèi)的干凈衛(wèi)生工作，待品管員檢查衛(wèi)生合格后下班。3、壓、拉面作業(yè)1）做好機(jī)械干凈衛(wèi)生工作；2）將面團(tuán)倒至墊板上，切成大小塊并撒合適淀粉；3）開機(jī)運(yùn)作，將面塊連接地放入壓輪，開撒粉機(jī)；應(yīng)注意隨時(shí)依照面塊的軟硬程度來調(diào)治機(jī)器速度，以保持面片寬度一致，撒粉均勻。4）拉面時(shí)將面片翻出，連續(xù)地放入壓輪；5）進(jìn)料員注意進(jìn)料時(shí)手指波折，防備手指被帶入壓輪，造成工傷事故；6）接料員將切好的面條均勻地接入面條筐內(nèi)，每回合應(yīng)在35筐左右；7）壓、拉面機(jī)器速度應(yīng)控制在每回30分鐘之內(nèi)，不能夠過快；8）操作達(dá)成后，將面條送至下一工序；9）做好本工序地域內(nèi)

4、的干凈衛(wèi)生工作，待品管員檢查衛(wèi)生合格后，將垃圾送到垃圾房下班。4、油炸1）干凈工作地域及機(jī)器、用具；2）操作程序：開機(jī)供油補(bǔ)給開隔液油槽入口閥拿掉栓桿關(guān)濾油器入口閥關(guān)循環(huán)閥半開泵浦器入口閥開輸送機(jī)開鼓形過濾器開油泵浦，關(guān)三燈開燃燒機(jī)油溫在120時(shí)開氣壓閥開輸送帶并調(diào)治速度當(dāng)油溫達(dá)168時(shí)下料，一般油溫控制在168174左右，并另依照面條的厚薄適調(diào)整輸送機(jī)速度；3）循環(huán)油壓力一般在3公斤，若低于3公斤，面條顏色過淺，若高于3公斤，面條顏色過深；4）過濾機(jī)壓力達(dá)3公斤就要沖刷，不能夠高出6公斤，否則會(huì)漏油及壓破濾紙；各開、關(guān)閥的時(shí)間及企圖；A、濾油器的入口閽在開機(jī)時(shí)要關(guān)閉，在親機(jī)時(shí)要打開，若開機(jī)時(shí)

5、不封休會(huì)以致油壓不牢固；B、濾油器的循環(huán)閽在開機(jī)時(shí)要關(guān)閉，在關(guān)機(jī)時(shí)要打開，因?yàn)殛P(guān)機(jī)時(shí)將其打開是為了讓濾油器內(nèi)的節(jié)余油流出；C、濾油器的循環(huán)閽在開機(jī)時(shí)若是打開會(huì)以致油溫不恒定；D、泵浦器入口閥在開機(jī)時(shí)應(yīng)開一半，便于調(diào)油壓，如不開油壓會(huì)偏高；E、燃燒機(jī)入口閽在開機(jī)時(shí)若封休會(huì)以致溫度不上升。5）關(guān)機(jī)：A、關(guān)燃燒機(jī)、氣壓閽和隔夜油槽入口閥；B、油溫降至145時(shí)關(guān)油泵浦及油浦臺；C、開濾油器入口閥、循環(huán)閥；D、開泵浦入口閥；E、關(guān)燃燒機(jī)入口閽；F、關(guān)輸送機(jī)：G、啟動(dòng)星形過濾器；H、升蓋，插安全桿；I、當(dāng)聽到咕咕聲時(shí)，表示沒有了，能夠關(guān)星期形濾油器、鼓形濾油器；J、正關(guān)、側(cè)關(guān)；K、開濾油器循環(huán)閥放油。6）

6、將機(jī)器冷卻后把油炸槽內(nèi)鼓形濾油器內(nèi)殘?jiān)鼪_刷干凈；7）將本工序地域內(nèi)的干凈衛(wèi)生工作做好。5、成型：1）將煮糖用具用82以上熱水沖刷消毒；2）麥芽糖經(jīng)預(yù)溫桶預(yù)熱后抽入煮糖鍋煮至110，視當(dāng)天氣溫調(diào)治糖時(shí)間，若溫度高時(shí)則糖溫稍高，反之則低些；3）調(diào)治好拌料桶與輸送帶相適應(yīng)；4）視蝦條情況加合適糖漿攪拌，一般每筐蝦條用2.5公斤糖漿，攪拌要求為糖漿均勻而蝦條不碎；5）成型員式先認(rèn)識當(dāng)天派單情況，爾后依照派工單調(diào)整壓輪高度，生產(chǎn)與派式單相應(yīng)的半成品；6）鋪料員在鋪料時(shí)要求料要均勻，不強(qiáng)者太大的空間及壓得過實(shí)，并依照翻出半成品重量作合適調(diào)整；7）生產(chǎn)出的半成品要在臺車上注明規(guī)格送入凍庫；8）生產(chǎn)達(dá)成后將所

7、有機(jī)器用82以上熱水沖刷消毒，做好工作地域內(nèi)的干凈衛(wèi)生工作；9）落地物及糖渣等一致由品管確認(rèn)后帶到車間外落地物回收處。6、切割1）閱讀派工單，清楚當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)；將冷卻過的半成品經(jīng)切割成型機(jī)切割成所要求的尺寸產(chǎn)品。2）切割機(jī)用82以上熱水沖刷消毒后用干凈抹布擦干；3）按派工單安排，換上合適規(guī)格的切刀進(jìn)行操作；4）切割次品有必然量后，用筐子回收過稱后放到次品回收處；5）隨時(shí)將落地物鏟回回收桶，待品管確認(rèn)后下班前放到落地物加收處；6）工作達(dá)成后用82以上熱水沖刷消毒切割機(jī)床；7）搞好本工作地域內(nèi)及空調(diào)冷卻室的干凈衛(wèi)生工作。7、整理包裝。將已切割好的產(chǎn)品拿到包裝間進(jìn)行整理并內(nèi)包裝，并且入膠袋包裝，進(jìn)行金屬碎片檢測。