食品工藝學試題

1、一、名詞解釋315冷害：在低溫貯存時，有些水果、蔬菜等的貯存溫度雖未低于其凍結(jié)點，但其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液集中的作用。肉類發(fā)色助劑：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好地改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。升華枯燥：將食品預先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的枯燥方法。輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過程，從而產(chǎn)生臭味。二、 選擇題從以下各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號2 分，30其作用機制

2、是：.A、B、DA，提高體系pHB，增加離子強度；C，乳化油脂；D，解離肌動球蛋白。以下哪種糖類的集中系數(shù)最大：A；C，糊精；D，飴糖。11既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避開原料接觸空氣消滅氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：B射法；D，混合腌制法。糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)承受以下哪種糖制方法制成蜜餞AA，一次煮制法；B，屢次煮制法；C，減壓煮制法；D，蜜制。皮蛋的涼快味是來自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氫；C，氨；D，谷氨酸鈉。食品熏制時承受哪種方法致癌危急性最小。D A，冷熏法；B，熱熏法；C，溫熏法；D，液熏法。果蔬干制過程是以下哪種過程：D A，既滅菌又滅酶；B，滅菌

3、不滅酶；C，不滅菌滅酶；D，既不滅菌又不滅酶。用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：A A，低劑量輻照；B，中低劑量輻照；C，中高劑量輻照；D，高劑量輻照。以下可以作為輻照放射源的是：ABD ，6C，137Ce ，22Ra；對CO2很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時氧和二氧化碳的協(xié)作應(yīng)承受：BD，雙指標總和約為21，雙指標總和低于21，雙指標21%中的中指標；D，O2單指標。氣2體O2分壓CO%2放風時間/d依據(jù)CO2在氣調(diào)貯藏期的變換，推斷以下圖為哪種氣體的治理方式：BA，放風法；B，調(diào)氣法；C，充CO2自然降O2法；D，氣流法。冰水冷卻法主要用于哪類

4、食品冷卻：A A，魚類冷卻；B，蔬菜的快速冷卻；C，肉類冷卻；D，蛋類冷卻。13.食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：C A，初階段；BC，中階段；D，終階段。依據(jù)流體的流淌特點，氣固兩相流體的流淌有以下三種運動狀態(tài)：ABDA，固定床階段；BC，沸騰床階段；D，氣力輸送階段。面粉中面筋性蛋白包括麥清蛋白麥球蛋白；麥膠蛋白麥谷蛋白。三、推斷說明題12318肉品腌制中，參加糖的目的是緩沖腌肉的味道，口感嚴峻。()推斷說明：肉品腌制中，參加糖的目的除了緩沖腌肉的味道，使口感嚴峻外，還有少量的防腐作用。松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體

5、。()食用l0kGy果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)整氣體的作用，因此，2 31氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。()推斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以承受振動流化速凍裝置。()推斷說明：振動流化速凍裝置運動幅度較大，速凍時，對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易承受。推斷說明：轉(zhuǎn)化糖比例過高，蜜餞易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時，轉(zhuǎn)化糖比例不行太高。四、簡答題答復要點，并簡明扼要作解釋。每題 4 分，共 20 分鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為

6、風味獨特的咸蛋。斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風味；同時，由于蛋黃的水分不斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差異?？梢栽谳^短的溫度范圍內(nèi)全部凍結(jié)，始終還有局部未冷凍的水分。糖對面團構(gòu)造的影響。答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增加，黏度相應(yīng)降低。但假設(shè)面團中參加糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸取蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點對于酥性面團有親熱關(guān)系。簡述合理選用干制工藝條件的原則答：(1

7、)所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品外表水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分集中外表硬化現(xiàn)象。在恒率枯燥階段，由于食品所吸取的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，外表水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分集中的速度相當，因此，可以承受適當高些的空氣溫度，以加快枯燥過程。在枯燥后期應(yīng)依據(jù)干制品預期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。在降率枯燥階段，由于食品外表水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分集中速度，因此外表溫度將漸漸上升，并到達空氣的干球溫度。依據(jù)高CO2和低O2的作用原理，簡述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點。答：1、延緩果蔬產(chǎn)品的年輕老熟和老化變化過程2、減輕肯定的貯藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害5、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良

8、化學變化過程五、論述題10論述腌制劑的防腐作用答：食品腌制時一個很重要的目的就是通過腌制到達防止食品腐敗變質(zhì)，延長其保質(zhì)期。腌制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實現(xiàn)的。1.食鹽對微生物的影響食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用1分別，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停頓生長或者死亡，從而到達防腐的目的。食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會離解為鈉離子和氯離子，并在其四周都聚攏一群水分子，形成水食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產(chǎn)生毒害作用。食鹽溶液中氧的濃度下降食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形

9、成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長受到抑制食糖在腌制過程中的防腐作用在食品腌制過程中，蔗糖通過集中作用進入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長生殖，到達防腐的目的。微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有親熱關(guān)系。六、計算題要求寫出主要計算步驟及結(jié)果。共 7 分q計算凍結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并推斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)受天數(shù)與q品溫不同的階段品

10、溫/經(jīng)受天數(shù)/dqA生產(chǎn)地凍藏-203000.0017B輸送期間-1030.011C消費地凍藏-15500.004答：各階段的品質(zhì)下降量為Q,Q=q天數(shù)。生產(chǎn)地凍藏 Q=0.0017300=0.51輸送期間 Q=0.0113=0.033消費地凍藏 Q=0.00450=0.2最終品質(zhì)下降量為：Q總=0.51+0.033+0.2=0.7430.7431，此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。一、名詞解釋 315FoodIrradiation，食品輻照，利用射線照耀食品包括原材料1分，延遲穎食物某些生理過程發(fā)芽和成熟1分消毒、防霉等處理，到達延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程1。排氣：是指將罐頭頂

11、隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內(nèi)空氣盡量從2分1分。暴溢1分1分1分。食品腐敗1分2。Z熱力致死時間成103分或者使某一微生物的D103二、單項選擇題從以下各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號1.515以下哪一類食品與其他不同 D ？A 肉類罐頭 B 水產(chǎn)類罐頭C蔬菜類罐頭 D玻璃罐罐頭最早提醒出食品腐敗是微生物引起的是BA 阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾電阻焊罐的接縫處有幾層構(gòu)造？DA 3B 4C 5D 2碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理AA 抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的緣由？AA 硬脹罐B假脹C氫脹罐D(zhuǎn)細菌脹罐平酸菌的特點是？AA 產(chǎn)

12、酸不產(chǎn)氣B產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C產(chǎn)酸產(chǎn)氣D既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？ DA 植物乳桿菌B畢哧酵母菌C根霉菌D肉毒梭菌目前食品輻照中最常用是輻射源為A ？A 60CoB131IC 235RaD137Cs理論上罐頭真空度能到達的極限值為？ DA 300mmHgB 420mmHgC 540mmHgD 760mmHg哪種罐頭不需要進展排氣處理而直接密封？ DA 青豆罐頭 BC 鳳尾魚罐頭 D三、填空題220玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式。1810氣、密封、加熱。反映金屬材料抗腐蝕性能的指標主要包括鐵溶出值(ISV)、酸浸時滯值(PLV)、c

13、合金-錫電偶值(ATC)：錫層晶粒度：錫層和錫鐵合金層厚度五種。我國罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生標準：涉及原料選購、運輸、貯藏衛(wèi)生、工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生、個人衛(wèi)生與安康、罐頭加工過程衛(wèi)生、成品貯藏運輸衛(wèi)生、質(zhì)量記錄；衛(wèi)生與質(zhì)量治理七方面影響罐頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理7對效應(yīng) 、而電子射線主要產(chǎn)生 激發(fā)與電離 和韌致輻射。罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學根底是 鐵 與 錫 形成原電池，通常狀況下形成D =5min300103003min。接縫圓罐罐身的制造有兩種方法焊錫焊接法和電阻焊接法目前傳統(tǒng)方法 焊錫焊接法已漸漸被電阻焊接法替代。四、推斷題12101正確說明硬度越大錯誤，罐徑小易消

14、滅皺紋錯誤，應(yīng)為先對流后熱傳導ZD10正確五、簡答題520罐藏容器的性能要求A 容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品發(fā)生化學反響,不危害人體安康，不污染食品,不影響風味外觀1良好的密封性能食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動和生殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，將會導致殺菌后的食品重受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)；要求容器具有良好2良好的耐腐蝕性能食品成分有很強的腐蝕性，易造成污染和敗壞1分 D 適合工業(yè)化生產(chǎn)適應(yīng)機械化、自動化，效率高、本錢低、質(zhì)量穩(wěn)定1分裝罐的工藝要求？食品原料經(jīng)過預處理、整理后，應(yīng)和輔料一起快速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標準進展。1分1分食品質(zhì)

15、量要求全都1分3.保證肯定的重4.1分5.1分 3罐頭容器的性質(zhì)材料類型與性質(zhì)厚度，容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式。1食品的性質(zhì) 不同種類食品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時體積增加不同，則罐內(nèi)壓力2分罐內(nèi)頂隙的大小影響壓力的變化14答：主要有以下三個主要因素：A 殺菌缺乏造成緣由很多，包括原料的污染狀況；穎度；車間清潔衛(wèi)生狀況；生成技術(shù)治理；殺菌操作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等2假設(shè)原料污染嚴峻，穎度極差，那么殺菌強度再怎么提高，也不肯定能到達殺菌的要求，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴格把握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中消滅“氣袋”和“死角”也是格外重要的。B導致裂漏的緣由： 卷邊構(gòu)造

16、不良：重合率45； 殺菌時鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡把握不當，引起罐內(nèi)突角，卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入2C.罐頭食品在殺菌前消滅早期腐?。捍蠖鄶?shù)是由于生產(chǎn)治理不當及在高溫季節(jié)生產(chǎn)頂峰期原料積壓所致。原料污染嚴峻，則殺菌強度需提高。境等方面的衛(wèi)生，嚴格把握清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標準1六、計算題101 依據(jù)比奇洛的根本推算法，完成以下表格并計算某一罐頭需要的殺菌時間：加熱溫T()下的加殺菌效率總殺菌加熱時間致死率度熱致死時間值效率值(min)1/t()(min)11/1(%)0.010(1%298.92000.0051)31041000.0100.030(3%4)0.100(10511

17、0500.02014%)0.200(204113200.05034%)0.600(606115.6100.10094%)0.100(105110500.020104%)6總殺菌時間計算：2+3+5+4+6+余下時間/50=0.06 則=3min23423min。七、論述題(10 分)3 論述食品基質(zhì)成分對微生物耐熱性的影響答：加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學成分有很大關(guān)系。水分微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量削減而增加。同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠遠高于濕熱條件下的1pH是對微生物耐熱性影響最大的因素之一微生物的耐熱性隨基質(zhì)pHpHpH pH4.5pHpH在加工某些低酸性食品如蔬

18、菜、湯類罐頭食品時，常添加酸，以適當提高內(nèi)容物的酸度，降低殺菌溫度和時間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風味2脂肪：可在微生物外表形成脂肪膜，將微生物與水分隔開，從而提高微生物的抗熱性。罐頭食品中的脂肪或油，能將微生物及其芽孢包圍，形成嚴密的保護層，從而會增加其抗熱性；因脂肪或油本身是不良導熱體，阻礙熱的傳導，也起到肯定的保護作用；高脂肪食品殺菌溫度要高些，時間要長些2糖類:對微生物的芽孢有保護作用,糖濃度越高，殺菌所需時間越長；低濃度糖對同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對芽孢有保護作用；高濃度糖吸取了細菌細胞中的水分，導致細菌細胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增加芽孢的耐熱性2蛋白質(zhì)：對微生

19、物有保護作用,提高微生物的耐熱性。51718微生物的耐熱性影響不再進一步增加。2 倍。1鹽類：NaCl等2-3%提高耐熱性，進一步提高濃度則降低耐熱性1分自然抗菌物質(zhì)或化學抑菌物質(zhì)：微生物的耐熱性會明顯下降。某些蔬菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素1一、名詞解釋 315CannedFood1分：是指將符合標準要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后1分冷卻等過程制成的一類食品1。二重卷邊：用二個具有不同外形的槽溝的卷邊滾輪1 分依次將罐身翻邊和邊1分1分這個過程就稱二重卷邊。真空膨脹1分1分導致食品體積的擴張1。硫臭腐敗

20、：是由致黒梭狀芽孢桿菌分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生HS1分，HS22與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反響生成黑色的Fe1分1。D值1分90原有活菌數(shù)時所需要的時間2。二、單項選擇題從以下各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號1.520以下哪一類食品與其他不同D？A焙烤食品B罐藏食品C發(fā)酵制品D便利食品罐頭制造者為A。A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？AA美國B英國C日本D俄羅斯以下那種材料適合作深沖罐材料AA鋁罐B玻璃罐C鍍鉻板罐D(zhuǎn)軟包裝袋二重卷邊的構(gòu)造有幾層？ CA 3B 4C 5D 6午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？BA抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料以下哪種罐頭不需要留

21、頂隙？ DA虎皮雞蛋罐頭B糖水水果罐頭C清漬蔬菜罐頭D番茄果醬罐頭以下哪種排氣方法不行以單獨使用DA熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣D蒸汽噴射排氣以下微生物中，哪種類型最耐熱DA霉菌B沙門氏菌C嗜熱鏈球菌D芽孢桿菌屬劃分酸性與低酸性食品的pH界限是BA3.7B4.65.1D 5.3三、填空題220二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輥輪、二道輥輪和 托底盤，四者缺一不行涂料都是有機化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有樹脂、溶劑、顏料、增塑劑和其他輔料。依據(jù)食品輻射殺菌的程度不同，可以分為輻射完全殺菌 (輻射阿氏殺菌)，輻射針對性殺菌 (輻射巴氏殺菌)、輻射選擇性殺菌(輻射耐貯殺菌)三種形

22、式，其中 輻射完全 殺菌最徹底。鍍錫板的技術(shù)指標主要有：鍍錫量；鍍錫板的規(guī)格尺寸；調(diào)質(zhì)度；外表精整；果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水 、 蒸汽 、 熱風 和 微波 四類。射線 、 射線 、射線 、 射線影響肉的持水性因素主要是蛋白質(zhì)凝膠的構(gòu)造和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。列舉幾種型殺菌技術(shù)高靜壓殺菌 、微波殺菌 、激光殺菌 、超生波殺菌 脈沖電場殺菌歐姆殺菌等。10 殺菌公式1 2 3TP中，為 升溫時間 ，1為 滅菌時間 ，2為 冷卻降3溫時間 ，P四、推斷題210罐頭留頂隙過小，殺菌后會消滅癟罐現(xiàn)象金屬罐容器的加強圈與膨脹圈都是為了加強罐身強度微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反響的

23、溫度系數(shù)，是超高溫殺菌的理論根底。耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特性罐頭在加熱升溫時，罐內(nèi)外的壓力差增加，易導致爆罐。五、簡答題5361， 食品要在市場上流通，需要滿足什么條件？1B 養(yǎng)分，易消化：食品的根本要求11 便利：家務(wù)勞動社會化1E 耐貯運：規(guī)?；a(chǎn)的必定112優(yōu)點有哪些？體積小、重量輕，可節(jié)約倉貯面積851分141煮袋可裝20-401分1/3-1/1分安全性好: 內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會與食品發(fā)生化學反響，不會消滅金屬罐常發(fā)生的錫及金屬污染1印刷便利，裝潢美觀3A 防止或削減罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，簡潔影響罐頭的密封性1B

24、可阻擋需氧菌和霉菌的生長、生殖1C1分D 削減罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限1E 對玻璃罐可增加金屬蓋與罐的密合性，削減跳蓋現(xiàn)象14酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達不到鈍化酶的要求，在罐頭貯2分2分食品的熱敏感性：對熱敏感的食品不宜承受高短殺菌工藝1選擇殺菌工藝條件，要依據(jù)原料種類、品種、加工方法、成品品質(zhì)要求，以及微生物、酶的耐熱性等進展合理選用。六、計算題1060mm350/mm30/mm27下檢測533.3mmHg7710/mm，求封罐時封罐室的真空度為多高？2726.7mmHg,77水蒸汽壓為314mmHg解：依據(jù)氣體公式：設(shè)定罐頭中殘留的空氣壓力P1，溫度T2

25、時為P2P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmH3分頂隙的體積V1=1/D2 h2分受熱膨脹時頂隙的體積V2=1/4D2 h2依據(jù)公式P1V1/T1=P2V2/T23 計算得到P2=350mmHgW=B-P2-P2=760-350-314=146mmHg2146mmHg七、論述題(10 分)1 答：食品輻射的化學效應(yīng)主要表達在以下幾方面：1水溶液的輻射效應(yīng)發(fā)和電離水分子，產(chǎn)生正離子、激發(fā)分子和電子(HO+，HO*，e)，這些活性粒22子會引發(fā)食品的成分發(fā)生較大變化22 蛋白質(zhì)的輻射效應(yīng)蛋白質(zhì)分子隨照耀劑量的不同，會因硫鍵、氫鍵、醚鍵斷裂，產(chǎn)生脫氨、脫分子變性、分散強度下降和溶解度變化等23脂類的輻射效應(yīng)輻射對脂類可產(chǎn)生三方面的影響：理化性質(zhì)的變化、自動氧化性變化、非自24低分子糖類在進展照耀時，不管是在固態(tài)或液態(tài)，隨輻射劑量的增加，都會消滅旋光度降低、褐變、復原性及吸取光譜變化等現(xiàn)象2分5維生素的輻射效應(yīng)脂溶性維生素中的維生京EB1C輻射產(chǎn)生的自由基反響。維生索的輻射穩(wěn)定性因食