鄂東職院安全條例

1、24/24鄂東職院預(yù)防食物中毒及食患疾病突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案一、指導(dǎo)原則為落實(shí)衛(wèi)生部、教育部關(guān)于學(xué)校食品衛(wèi)生安全和加強(qiáng)食堂管理工作的有關(guān)文件精神，確保學(xué)生身體健康和生命安全，維護(hù)正常教學(xué)秩序，特制訂此預(yù)案。二、學(xué)校食堂突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組 長(zhǎng):汪曉凌副組長(zhǎng)：施向榮成 員：吳國(guó)平 程小祥 張 斌 程豐勝 錢(qián)勢(shì)力 吳銀章 周 華 羅明旺人員分工、食堂食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后3分鐘內(nèi)向組長(zhǎng)報(bào)告,由吳國(guó)平同志負(fù)責(zé)；2、醫(yī)療急救由程小祥同志負(fù)責(zé)。三、突發(fā)事件發(fā)生后對(duì)策1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告（吳國(guó)平負(fù)責(zé)）;2、協(xié)助衛(wèi)生部門(mén)救治病人（程小祥負(fù)責(zé))；3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食

2、物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng).（食堂班長(zhǎng)負(fù)責(zé))4、配合上級(jí)有關(guān)行政部門(mén)的調(diào)查（程小祥負(fù)責(zé))。飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生管理制度第一條：組織管理成立食品衛(wèi)生管理小組,由分管院領(lǐng)導(dǎo)任主任，中心主任，管理員、采購(gòu)員和員工代表組成,負(fù)責(zé)全面落實(shí)食品衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)防食物中毒，確保學(xué)生就餐安全。第二條：教育抓好職工衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)工作，學(xué)習(xí)和掌握食品衛(wèi)生法規(guī)與常識(shí)，提高員工講衛(wèi)生的自覺(jué)性，強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)。第三條:執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法。第四條：個(gè)人衛(wèi)生(1）不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子、做到“四勤：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥、勤換工作服。(2）工作服、工作帽整齊干

3、凈。（3)上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心.不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即下崗。(4)上崗前洗手，便后洗手。（5)每年進(jìn)行一次身體檢查，做到持證上崗.（6)患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準(zhǔn)從事飲食工作。第五條：餐廳衛(wèi)生(1）地面、餐桌、坐登、電器設(shè)備、窗、墻壁、等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨時(shí)清掃.(）餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適;(）防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。（）保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩,主食品有蓋布，并保持干凈。第六條：操作間衛(wèi)生（1）地面保持清潔，門(mén)窗潔凈明亮.（）各種炊具、用具

4、、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行隔離,并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）灶臺(tái)清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色；鐵器發(fā)亮。（4）所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試,并保持清潔。（)冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查,定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。（6）生菜上架，先洗后做。(7）水池保持清潔,素池、葷池分開(kāi),上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。(8）門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施.室內(nèi)通風(fēng)、光線好。第七條:環(huán)境衛(wèi)生()食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無(wú)雜物，無(wú)死角。（2）食堂周圍的墻壁干凈，無(wú)亂貼亂畫(huà)，亂搭亂掛.()洗碗池清潔，上、下水暢通。(4

5、)剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,滑水桶加蓋。(5)爐渣、垃圾等及時(shí)清理,做到地面無(wú)垃圾,貨架無(wú)積灰,物品擺放整齊有序.（6)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃分分工、包干負(fù)責(zé)。第八條:倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生（1)倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防火、防盜等措施。(2）倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃,做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。(3）嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。(4）庫(kù)存食品按類上架存放，糧食存放應(yīng)隔著墻高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記.(5）出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出,易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。（6）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

6、食堂炊事機(jī)械用具管理制度一、使用保管規(guī)定：1食堂冰箱、冰庫(kù)不得存放私人物品,否則一次給予保管責(zé)任人20元處罰。2食堂炊事、機(jī)械用具要指定專人使用、保管,嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。凡無(wú)專人保管牌者,餐廳經(jīng)理一次罰元;凡違反操作規(guī)程者，罰食堂班組長(zhǎng)各元，直接責(zé)任人0元。3。在使用機(jī)器前，對(duì)機(jī)械的部件要進(jìn)行全面檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞現(xiàn)象,要報(bào)告維修工,待維修好后再使用，不許使設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)。4。開(kāi)、關(guān)電閘時(shí)一定要將手擦干.5使用中，發(fā)現(xiàn)有壞的部件的不正常的聲音，應(yīng)立即關(guān)好電閘、停止運(yùn)轉(zhuǎn)，并報(bào)告維修部門(mén)，否則一次扣當(dāng)事人20元.6.兩人以上同時(shí)操作時(shí)，開(kāi)始前必須相互通知一聲,再開(kāi)動(dòng)機(jī)器,否則發(fā)現(xiàn)一次扣責(zé)任人2元,食

7、堂班長(zhǎng)0元。女同志使用機(jī)械,必須有安全措施（如頭發(fā)扎好等）。8。使用后,要洗刷干凈,經(jīng)常保持干凈、整潔，違者一次扣當(dāng)事人10元。9.每臺(tái)機(jī)械依據(jù)其使用性質(zhì)都要制定相應(yīng)操作規(guī)程,操作人員不得違,否則由當(dāng)事人承擔(dān)一切后果,食堂班長(zhǎng)和管理員各承擔(dān)20。1。新的機(jī)械必須經(jīng)維修部門(mén)安裝、檢查、試運(yùn)轉(zhuǎn)后方能使用(以維修部門(mén)的同意文字為準(zhǔn)),否則由當(dāng)事人承擔(dān)一切后果.1操作中，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),操作人員不得離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，否則一次罰款0元.12機(jī)械損失達(dá)到10元以上者屬于事故，當(dāng)事者必須在二天內(nèi)寫(xiě)出事故報(bào)告，食堂管理員簽字，維修部門(mén)審核認(rèn)定,不屬違章方可結(jié)案，否則一律按違章處理。飲食中心安全工作制度一、嚴(yán)格火災(zāi)。司爐工

8、在工作完畢后必須封好爐火，清理易燃物品;小炒結(jié)束后關(guān)閉爐火,檢查各開(kāi)關(guān)無(wú)漏氣現(xiàn)象,無(wú)關(guān)人員不得隨意點(diǎn)火；炒菜或起沒(méi)鍋必須隨時(shí)掌握油量防止起火；值班人員禁止私自拉電燈看書(shū)或躺在床上吸煙。二、炊事機(jī)械和水、電、氣（天燃?xì)?、液化氣、蒸氣）等要定人?fù)責(zé)，先檢查,后使用，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。發(fā)現(xiàn)不政黨情況,應(yīng)迅速關(guān)機(jī),關(guān)閘，通知維修部檢查維修;工作結(jié)束或停水,停電時(shí)應(yīng)切斷全部開(kāi)關(guān)。三、工作時(shí)嚴(yán)禁嬉笑，防止出現(xiàn)刀傷、扭傷、燙傷、跌傷或觸電等事故。四、注意安全用電.嚴(yán)禁亂拉電線，亂安電燈等,發(fā)現(xiàn)設(shè)備或電器漏電,應(yīng)及時(shí)通知維修部.五、安全值班人員每次飯前,飯后要定時(shí)開(kāi)關(guān)門(mén)窗、電燈、電扇。下班后嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)出

9、，發(fā)現(xiàn)疑點(diǎn)及時(shí)追查并向餐廳經(jīng)理報(bào)告。六、安全值班人員在非進(jìn)餐時(shí)間不允許非餐廳上班工作人員進(jìn)出,杜絕非上班工作人員進(jìn)行操作間等區(qū)域，屬參觀人員或?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)須由飲食中心總經(jīng)理或總經(jīng)理委托人員陪同方可進(jìn)入。七、晚上安全值班人員要按時(shí)就寢,不得留宿他人。八、以上規(guī)定在檢查中發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)一次扣食堂管理員30元其中2元由食堂管理員追究相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)。事故處理知識(shí)一、保持頭腦清醒切勿驚惶失措二、一般處理處理順序：1首先切斷有關(guān)動(dòng)力源：汽、電、火、水救出人員，急救包扎3估計(jì)事故原因及影響范圍4。及時(shí)報(bào)告和呼喚援助的同時(shí),搶移易燃、易爆、劇毒品，防止擴(kuò)大化5。采取滅火、防暴、降溫措施、終止事故保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)三、調(diào)查分析處

10、理目的找出原因,查明責(zé)任,采取措施，消除隱患。吸取教訓(xùn)，改進(jìn)措施.食品試嘗留樣管理制度 食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名,日期,時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持二十四小時(shí)。（如當(dāng)天中午留樣到第二天中午）。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)

11、按學(xué)院安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任.飲食服務(wù)中心采購(gòu)索證及驗(yàn)收管理規(guī)定一、采購(gòu)索證和驗(yàn)收應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)： 教職工餐廳由經(jīng)理和保管員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作，其他經(jīng)營(yíng)部由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。 二、采購(gòu)索證 。采購(gòu)各種食品、食品原料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單.同時(shí)必須注意：出證單位出具的證件原件和影印件是否一致，有無(wú)偽造或涂改；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)和生產(chǎn)日期是否一致；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證； 2。采購(gòu)鮮(凍）畜禽的，

12、應(yīng)當(dāng)索取畜牧獸醫(yī)部門(mén)出具所購(gòu)食品相同批次的獸醫(yī)檢驗(yàn)、檢疫合格證明;采購(gòu)其他食品的,應(yīng)當(dāng)索取與所購(gòu)食品相同批次的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單;采購(gòu)應(yīng)當(dāng)經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的食品的，應(yīng)當(dāng)同時(shí)索取相應(yīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的證明；首次采購(gòu)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品的，應(yīng)當(dāng)同時(shí)索取該企業(yè)合法進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證明;同城連鎖經(jīng)營(yíng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者統(tǒng)一購(gòu)進(jìn)食品或者原料的,可由總店或者其指定店辦理索證手續(xù)及相關(guān)證明文件，連鎖經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)提供有關(guān)索證手續(xù)和證明文件的復(fù)印件;食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料應(yīng)當(dāng)按照食品衛(wèi)生法、條例和本辦法的規(guī)定索證。三、采購(gòu)驗(yàn)收首先要檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、廠名廠址，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其次要

13、通過(guò)感官進(jìn)行檢查驗(yàn)收。食品的感官檢查，就是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行，采購(gòu)人員通過(guò)對(duì)食品的看、嗅、觸、嘗,通常可以對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。如某些感官性狀不明顯而又懷疑其質(zhì)量的，則可報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行檢測(cè)。常見(jiàn)的幾種檢查方法如下： .一般性檢查 應(yīng)觀察其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物;對(duì)定型包裝食品或原料應(yīng)檢查其外包裝是否清潔,有無(wú)破損；食品是否外泄、外漏，包裝材料是否符合衛(wèi)生要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。 .視覺(jué)檢查 各種食品都有其自身固有的特征。檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)取有代表性的樣品,在充足的自然光

14、線條件下，觀察食品的顏色和外觀形態(tài)。為便于檢查,有的要多轉(zhuǎn)幾個(gè)方向或角度，有的要倒過(guò)來(lái),以及發(fā)現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象。 3。嗅覺(jué)檢查 嗅覺(jué)檢查是通過(guò)嗅覺(jué)器官來(lái)判斷食品的氣味有無(wú)異常的方法。嗅覺(jué)檢查時(shí)不能用鼻子直接嗅食品，只能將食品靠近鼻子，用手將氣味往鼻子方向扇動(dòng)后嗅。有的食品是從深部開(kāi)始變質(zhì)的，一般無(wú)法從表面嗅出氣味，只能用工具插入其深部或用刀切開(kāi)再嗅.有的瓶裝食品輕度變質(zhì)，必須在剛打開(kāi)瓶蓋的瞬間測(cè)試，以免氣體散失。必須嚴(yán)格區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別，不能將本身的氣味當(dāng)成異味,更不能將異味誤以為是本身的氣味。 4。觸覺(jué)檢查就是用手觸及食品，檢查其硬度、彈性等組織形態(tài)改變的方法。一般因被

15、檢查品種不同而方法各異。比如，對(duì)禽獸肉,一般用手指將肌肉組織向下壓一凹陷,凡是新鮮的凹陷很快消失；腐敗變質(zhì)的肉，因失去彈性致凹陷不能復(fù)員。對(duì)魚(yú)等水產(chǎn)品可用手指撥動(dòng)魚(yú)體，魚(yú)鱗易脫落的往往已經(jīng)變質(zhì)；也可以用手將魚(yú)中間部位托起，如魚(yú)頭和尾部下垂,也是變質(zhì)的結(jié)果。對(duì)面粉，應(yīng)抓一把面粉在手中用勁捏。手指松開(kāi)后，恢復(fù)粉狀原樣的說(shuō)明質(zhì)地好,凝結(jié)成塊且搓不開(kāi)的說(shuō)明已變質(zhì)。 5.味覺(jué)檢查 味覺(jué)檢查是通過(guò)味覺(jué)器官區(qū)別食品滋味有無(wú)異常的方法。味覺(jué)檢查首先是清理口腔(如口腔等)，保持味覺(jué)器官的敏感。檢查時(shí)，先用舌尖輕輕地沾少許食品，然后在口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗食品的滋味，并有意識(shí)地把品嘗到的滋味與色澤、氣味聯(lián)系起來(lái)綜合判定.

16、對(duì)其他感官檢查判定為腐敗食品、胖聽(tīng)的罐頭食品或疑似中毒食品,均不能用此檢查方法，以防意外。衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈，整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度.一，食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄二，學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載.三,檢查內(nèi)容:1，食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外,排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈，整潔.2，從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤，是否正

17、確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。，食堂的三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用4，從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟，葷素分開(kāi),有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5，庫(kù)房是否通風(fēng)，整潔,整齊，明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序.6,餐具用具是否每次用后清洗，消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具，容器,用具不僅用量大,周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器,用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染

18、病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行.為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一，餐具洗消程序公用餐具，容器，用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?為宜）;第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌，病毒等)；第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具,容器，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染.二,餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢 目前國(guó)

19、內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽,紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)，使用目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,Te101片,4肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高，穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑以上兩類中，以物理消毒法最理想幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法消毒鍋應(yīng)呈桶狀,鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入

20、其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te01片消毒法按每片藥物兌自來(lái)水。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡5分鐘(4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%8肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑1毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡5分鐘,取出備用,配制均用自來(lái)水，不得用熱水.三,加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器，用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方

21、法檢查其工作質(zhì)量:1）感官檢查.首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2）檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色.3）余氯試紙檢查法.這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在pm時(shí)也能檢出.具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤(pán)內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進(jìn)行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約30pm),若試紙仍為白色，證明該餐具未

22、經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用.采購(gòu)驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用一,定性包裝食物的驗(yàn)收1，驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;2，驗(yàn)生產(chǎn)日期,保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;3，驗(yàn)包裝是否有廠名,廠址；4,驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損,污損，變形，雜物，霉變等；5，嗅氣味,是否有異味;，手感,是否有異樣二，非定性包裝食物的驗(yàn)收,看:是否有腐爛，霉變的食物；，聞：是否有異味；3，手感受有無(wú)異樣；飲食服務(wù)中心預(yù)防食物中毒措施1、 食物中毒的特點(diǎn)：（）有明顯的季節(jié)性多發(fā)生在5-0月份,尤其是

23、6月份,由于氣溫和濕度等自然條件，有利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,其次是9月份,由于氣溫由熱轉(zhuǎn)涼，放松了對(duì)食物中毒的預(yù)防。（2）發(fā)病急。食物中毒潛伏期短,一般在進(jìn)食后數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)最遲數(shù)十小時(shí)內(nèi)發(fā)作。(3）發(fā)病與飲食物有關(guān).所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過(guò)相同的致病食物，吃者發(fā)病,不吃者不發(fā)病，并且臨床癥狀基本相似，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)高燒等.（）沒(méi)有傳染性.、食物中毒的原因:（1）食品未燒熱煮透、外熟內(nèi)生，未達(dá)到全部殺滅細(xì)菌的溫度,致使粘染在食品上的細(xì)菌未被殺死，食后引起中毒。（）食品本身腐敗變質(zhì)，引起中毒.野生有毒菌類引起中毒。（3）食品本身有毒，引起中毒。（4)操作污染。包括生、熟食品交叉污染,

24、盛放食品的容器生熟不分，刀、砧、抹布等用具生熟不分,以及炊事人員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可對(duì)食品造成污染。(5）食品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使粘染在食品上的細(xì)菌大量繁殖,食后引起中毒。（6）操作人員因患某種傳染性疾病帶菌，通過(guò)食品傳播疾病或引起中毒。3、食物中毒的預(yù)防:(1)食品從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保證食品衛(wèi)生。(2)防止食品污染。生熟分開(kāi)，防止交叉感染;炊事人員注意個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手，消毒;炊具應(yīng)消毒；操作人員應(yīng)定期體檢，有傳染病的應(yīng)立即隔離或調(diào)離.（)經(jīng)營(yíng)食品堅(jiān)持“四不制度。即:采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料,保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不做腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不賣腐爛變質(zhì)的

25、食品。(4）控制細(xì)菌繁殖.主要從時(shí)間和溫度上采取措施：新鮮食品要及時(shí)加工；對(duì)一時(shí)用不完的易腐食品，要進(jìn)行低溫保藏；已燒好的熟食菜盡量縮短存放時(shí)間，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃.飲食服務(wù)中心倉(cāng)庫(kù)管理制度1、保管員全面負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)管理工作。2、凡進(jìn)庫(kù)物品必須清點(diǎn)、過(guò)秤，核對(duì)單據(jù)后及時(shí)登記入帳.3、凡出庫(kù)物品必須清點(diǎn)、過(guò)秤,并由經(jīng)辦人登記簽字才能出庫(kù)。應(yīng)遵守：“先進(jìn)先出的出庫(kù)原則發(fā)放物品。、庫(kù)存物品要隔離地,擺放整齊，并有明顯的進(jìn)庫(kù)日期標(biāo)志。5、要有防鼠、防蠅、防塵、防潮、防火等措施。6、嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒物品，禁止存放與庫(kù)存無(wú)關(guān)的其它雜物。、嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入庫(kù)房。鍋爐房管理守則1、 司爐人員必須持有司爐操作證,

26、并嚴(yán)格依照操作規(guī)定操作.2、 非司爐人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入鍋爐間.3、 嚴(yán)守工作崗位，未經(jīng)允許不準(zhǔn)離開(kāi)。認(rèn)真做好交接班工作，并填好交接班記錄。4、 維護(hù)、檢查鍋爐必須兩人以上組織實(shí)施,并做好維護(hù)檢查登記。、 鍋爐用水必須經(jīng)過(guò)處理,以延長(zhǎng)鍋爐使用年限。6、 嚴(yán)禁在鍋爐房?jī)?nèi)及其附近堆放易燃品、易爆品，不允許在鍋爐內(nèi)洗曬衣物。7、 做好鍋爐日常維修保養(yǎng)工作，各類壓力表（用具）半年檢修一次,嚴(yán)禁鍋爐及附近設(shè)備帶故障操作。8、做好鍋爐房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生工作.飲食服務(wù)中心天燃?xì)馐褂霉芾碇贫乳L(zhǎng)時(shí)期不使用燃?xì)鉅t具時(shí),應(yīng)將表前閥門(mén)關(guān)掉，切斷氣源開(kāi)關(guān)不要把灶具安裝在近窗或當(dāng)風(fēng)位置,若不可避免， 請(qǐng)留意附近有無(wú)易燃物件(如活

27、動(dòng)窗簾),以免引起火災(zāi);注意通風(fēng)換氣避免食物煮沸溢出,淋熄爐火燃?xì)饩吲郧形鸱胖靡兹嘉锲非形鹪谌細(xì)夤芨浇鼣[放睡床油漬及污漬，積壓日久,容易著火,使用后經(jīng)常予以清潔 以免引起著火,使用后經(jīng)常予以清潔以免引起火災(zāi);不得隨意拆改燃?xì)夤艿篮推骶咭约皯覓祀s物經(jīng)常檢查軟管及管道接頭是否老化和損壞,軟管每個(gè)月應(yīng)更換一次，可用肥皂水涂在 接口處觀察是40冒泡,嚴(yán)禁用明火檢查使用燃?xì)庠O(shè)備的房間，最好不要放置電冰箱等電器設(shè)備，不能同時(shí)使用煤油爐、煤爐或液化石油氣等防止?fàn)C傷,當(dāng)開(kāi)啟熱水器時(shí)，應(yīng)調(diào)節(jié)適合的水溫再使用飲食中心違章（紀(jì)）處罰條例為加強(qiáng)飲食中心的內(nèi)部管理，逐步實(shí)現(xiàn)管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使各項(xiàng)工作有

28、章可循，有據(jù)可依，以不斷提高工作質(zhì)量和效益，特制訂本條例.一、主食質(zhì)量1米飯過(guò)硬，一次扣元;銷售夾生飯,一次扣0元；若一個(gè)月累計(jì)發(fā)生3次以上（含3次)，加扣食堂班長(zhǎng)組長(zhǎng)各10元。米飯有異味，一次扣5元；米飯或其他其他主食品種里有雜物，一次扣元;情況嚴(yán)重的(如有蒼蠅、蟑螂等)一次扣10元，并加扣食堂班組長(zhǎng)各0元.稀飯過(guò)稀,一次扣5元；一個(gè)月累計(jì)發(fā)生次或3次以上(含3次）,加扣食堂班組長(zhǎng)每人1元.4。面制品堿大、堿小或板結(jié)未發(fā)起，情節(jié)輕一次扣元；若不能銷售一次扣10元;若一個(gè)月累計(jì)發(fā)生次以上(含3次),則加扣食堂班組長(zhǎng)每人1元。5面制品餡心不足的,每個(gè)品種每次扣元；有異味的每個(gè)品種每次扣元；變質(zhì)不

29、能食用的,每個(gè)品種每次酌情扣0元。二、副食質(zhì)量1.菜是夾生的過(guò)爛的、過(guò)淡、過(guò)咸,每盆每次扣10元。2菜炒糊或有異味,每盆每次扣元；若一月累計(jì)發(fā)生3次（含次）以上，加扣食堂班組長(zhǎng)每人1元。3出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜，每盆扣責(zé)任人和餐廳食堂班組長(zhǎng)每次0元.4菜里有異味,一次扣0元;情況嚴(yán)重的（有蒼蠅、蟑螂等）,扣責(zé)任人和餐廳經(jīng)理30元。5未進(jìn)行成本核算，發(fā)生質(zhì)價(jià)不符的,一個(gè)品種每次扣5元.6。開(kāi)餐不使用統(tǒng)一量具銷售量具銷售，違者一次每人扣2元；若同時(shí)有人以上(含3人),未使用量具,則扣食堂班組長(zhǎng)每人5元.三、服務(wù)質(zhì)量1。定期召開(kāi)食堂人員工作會(huì)議,定期接待進(jìn)餐者，聽(tīng)取意見(jiàn)，未執(zhí)行扣食堂管理人員每人5

30、元。.開(kāi)餐之前未做好準(zhǔn)備,延誤開(kāi)餐時(shí)間分鐘以上者，一次扣每人5元。3開(kāi)餐時(shí),說(shuō)話不文明，態(tài)度生硬，一次扣每人元;與進(jìn)餐者發(fā)生爭(zhēng)吵，一次扣每人10元;罵進(jìn)餐者,一次扣每人2元；打進(jìn)餐者，一次扣每人40元，若打人致傷者，一次扣每人元至10元，并賠償醫(yī)療費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)費(fèi);情節(jié)嚴(yán)重的移交保衛(wèi)部門(mén)處理.4不遵守開(kāi)餐時(shí)間扣食堂班長(zhǎng)一次每人1元，提前關(guān)門(mén)，扣直接責(zé)任人及安全值班負(fù)責(zé)人每人1元。5.開(kāi)餐時(shí)，閑談?dòng)绊戦_(kāi)餐的，一次扣每人10元。開(kāi)餐時(shí)，擅自離崗者,一次扣每人元；不按規(guī)定參加開(kāi)餐者,一次扣每人5元。7。在規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，飯菜有脫銷情況的，一次扣紅案組長(zhǎng)10元;飯菜較差未及進(jìn)解決的,一次扣食堂班長(zhǎng)20元。四、食品衛(wèi)生1摘菜不解捆;菜不先摘后