餐飲服務(wù)基本六大技能

1、餐飲效勞根本六大技能把握多種操作技能，如托盤，餐巾折花，中西餐擺臺(tái)，斟酒，上菜，工作做得機(jī)敏自如。一 托盤客人遞送物品，斟倒酒水，更換煙灰缸等都應(yīng)使用托盤。一托盤的類別及用途托盤有木制，金屬如銀鋁，不銹鋼等以及膠木制品，依據(jù)用途又分為大，中，小三種規(guī)格的圓形與長方形托盤。大托盤，一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)，酒水和盤碟等較重物品；中，小托盤一般用于斟酒，呈現(xiàn)飲品，送菜，分菜等，尤以小賀盤最為常用；而一種小托盤20則用于遞送賬單，收款，遞送信件，禮物等。二整理裝盤上專用的盤布，以防盤內(nèi)物品滑動(dòng)。依據(jù)物品的外形，體積大小和作用的先后，進(jìn)展合理裝盤。一般是重物，高物在里檔；輕物，低物在外檔。先上桌的物品在上，在

2、前；后上桌的物品在下，在后。重量分布要均勻，做到安全穩(wěn)妥和便利易于遞送。三托姿托盤的方式，按其重量差異分為輕托與重托。輕托又叫胸前托，左手90與盤底接觸，用手指和手掌底托住盤底，平托于胸前，略低于胸部。重托又叫肩上托，右手扶住托盤的邊，伸開五指，用全掌托住盤底，左手幫助將托盤托到胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。四留意事項(xiàng)第一，端托時(shí)留意衛(wèi)生。輕托不貼腹，手腕要機(jī)敏，切忌身體僵直，行走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然搖擺或扶住前內(nèi)角。其次，托盤不越過來賓頭頂，隨時(shí)留意數(shù)量，重量，重心的變化，手指做出相應(yīng)的移動(dòng)。第三，行走時(shí)，頭要正，肩要平，上身要直，眼視前方，腳步輕

3、快，行走平穩(wěn)，表情自然。二 斟酒在餐廳里，無論中，西餐的便飯，中餐一般酒席，還是較高級(jí)的中餐酒席，宴會(huì)以及西餐宴會(huì)，經(jīng)常由效勞員斟酒。因此，效勞員常握一般的斟酒方法和有關(guān)學(xué)問，對(duì)做好效勞工作是格外必要的。一酒水的預(yù)備和示酒各種酒席，宴會(huì)預(yù)定的酒品，應(yīng)事先備齊，在高級(jí)的宴會(huì)場合，應(yīng)依據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)同接待單位協(xié)商而定。酒品溫度適合飲用。冰鎮(zhèn)降溫4881248鎮(zhèn)處理。最正確的飲用溫度是向客人供給優(yōu)質(zhì)效勞的一個(gè)重要內(nèi)容。溫酒升溫某些酒品如黃酒中的加飯酒60后飲用的。示酒的方法效勞員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標(biāo)朝向客的開頭。在上臺(tái)斟酒前，要在工作臺(tái)上試凈瓶口，瓶身，檢查酒水質(zhì)量，

4、如覺察瓶子裂開或酒水變質(zhì)，要準(zhǔn)時(shí)調(diào)換。二斟倒位置和挨次效勞員應(yīng)站于來賓的右后側(cè)，當(dāng)來賓入坐后，用托盤顯示酒種，以供選擇。應(yīng)從主賓開頭倒，接著是仆人，再依據(jù)副主賓的挨次順時(shí)針方向依次進(jìn)展。假設(shè)兩位效勞員同時(shí)效勞，則一位從主賓開頭，另一位從副主賓開頭，按順時(shí)針方向進(jìn)展。中餐宴會(huì)挨次一般在宴會(huì)開頭前10 分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主賓，后斟仆人，然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)展。在賓主祝酒講話時(shí)效勞員應(yīng)停頓一切活動(dòng)，端正靜立在偏僻位置上，不行抓耳撓腮，或交頭接耳，并要留意來賓杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)準(zhǔn)時(shí)斟添，使其經(jīng)常保持八分滿。要特別照看好主賓和仆人，賓主講話完畢時(shí)，效勞員

5、要準(zhǔn)時(shí)送上他們的酒杯，供跟隨仆人身后，以便準(zhǔn)時(shí)給仆人或來賓續(xù)斟。三斟倒姿勢和方法身體微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右腿伸出進(jìn)展斟倒，左手托盤略向外出，身體不要貼靠來賓。斟酒完畢，應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動(dòng)擋住商標(biāo)，以便使客人看清他所飲用的佳釀是什么牌子。斟酒的方法有兩種：一種叫桌斟，效勞員站在來賓的右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水；另一種叫捧斟，方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手上，站在來賓的右側(cè)，再向杯內(nèi)斟酒，然后將斟滿的酒杯放在來賓的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。四留意事項(xiàng)右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以2中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示敬重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不行突

6、地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最終一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上。避開酒水滴灑在臺(tái)布或來賓身上。把握斟倒速度。瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，簡潔溢出，尤其是啤酒，當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。酒杯或酒滿溢出時(shí)，要快速鋪上干凈的餐巾并重斟酒。三 擺臺(tái)一鋪臺(tái)布效勞員站在副仆人處，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面。鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)；臺(tái)布正面對(duì)上臺(tái)布折縫朝上，中心線對(duì)準(zhǔn)仆人位置，十字中心點(diǎn)一種是推拉法；另一種是漁撒網(wǎng)法。二中餐零點(diǎn)擺臺(tái)操作時(shí)要左手找盤，右手?jǐn)[餐具。站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)展。首先擺餐碟或稱骨碟，距桌邊約 15 厘米或一個(gè)食指位，1045側(cè)五厘米，底邊與臺(tái)邊相距

7、15碟擺在骨碟右側(cè)，距桌約15331三中餐宴會(huì)擺臺(tái)首先擺餐碟或稱骨碟，距桌邊15厘米或一個(gè)食指位，十個(gè)骨4515杯耳向右。白，紅酒杯和水杯位于骨碟的上方，紅酒杯擺在骨碟正前方，紅酒杯底距骨碟31153筷子與長柄勺的中間，與筷子平行。其它物品擺放：轉(zhuǎn)盤多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。煙灰缸分別擺在正副459090份，分別平放仆人席或副仆人席的右邊，公筷，匙每桌兩副，放于仆人席和副仆人席酒具的正前方。臺(tái)中放花瓶一個(gè)。留意事項(xiàng)：擺臺(tái)前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生。擺臺(tái)時(shí)用托盤盛放要用的餐具，邊擺邊檢查酒杯，餐具是否干凈，光亮，覺察不潔或破損的要更換，保證安全，保持美觀。手拿餐具時(shí)，要

8、拿其柄部，拿餐盤全面檢查是否擺放端正。四西餐擺臺(tái)1 早餐擺臺(tái)餐，擺臺(tái)方面略有差異。擺臺(tái)時(shí)，首先在桌子上鋪一塊臺(tái)墊一塊毛氈或泡沫，臺(tái)墊下垂10厘米，臺(tái)墊的作用是避開餐具和臺(tái)面碰撞。四周下垂局部的長度全都。在鋪臺(tái)布前，肯定要認(rèn)真檢查，絕不能把從來賓的左手邊開頭，擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊與桌邊距離為11餐布折好擺在效勞盤上，效勞盤的右側(cè)擺餐刀，刀口朝向效勞盤，餐刀的前方擺水杯，餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡和咖啡勺。心的位置上。2 西餐午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐一般是用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或小方臺(tái)。擺放餐具的方法是:效勞圓桌則按順時(shí)針方向按人數(shù)等距離定位擺盤，餐巾疊放在效勞盤內(nèi)，餐叉放在效勞盤的左邊，叉

9、尖朝上，的上方。面包盤放在餐叉的左上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在效勞盤的正上方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙缸的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國狀況不同，因此，西餐擺臺(tái)方法也有差異，分國際式正餐擺臺(tái)和法式正餐擺臺(tái)。以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)長方形臺(tái)，倒水及斟酒挨次為水，葡萄酒。量的把握為水斟5為四分之三。西餐宴會(huì)程序擺臺(tái)略為簡單。四 餐巾折花一餐巾折花的作用臺(tái)的藝術(shù)品，給就餐者帶來美的享受。其作用主要有：第一，口布花是一種衛(wèi)生用品。來賓在進(jìn)餐時(shí)，既可用其襯在胸前或鋪在腿膝上以防湯汁酒水玷污衣服還可用其上后擦嘴揩手以保持自身干凈。折餐巾花形的根本要求：簡潔美觀，折用便利；選形生動(dòng)，形象逼真；各具

10、特點(diǎn)，刻意求；主次清楚，變化多樣。其次， 突了主題?？诓蓟ǖ牟煌ㄐ渭皵[設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題出自已的位置。第三，美化席面。餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成局部，而且是一種不行缺找的裝飾品可以起到渲染宴會(huì)氣氛培育藝術(shù)感染力的作用，假設(shè)口布花形與美味佳肴相互照應(yīng)，協(xié)調(diào)全都，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。二餐巾折花的根本技法和種類值，又適用于酒席宴會(huì)場合的花形都可承受?，F(xiàn)在已有二百多種，常用的也有二三十種。大致上可以分為花草類，飛禽類，蔬花類，走獸花有五款：扇面送爽，水仙盆景，領(lǐng)帶折巾，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，王公冠冕；常用杯花有十款：雙荷花，單荷花，扁豆花，冰玉水仙，雞冠花，芭主教帽，雨后春筍，企鵝，杯花有：

11、芭蕉葉，白鶴，馬碲開花?？诓颊刍ǖ内厔荩好烙^大方，造型簡潔，疊法快捷。五 上菜一上菜的位置，挨次和原則或譯陪人員之間側(cè)身上菜。上菜挨次一般是先上冷菜，再到熱菜，最終上湯菜，點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。中餐宴會(huì)的上菜挨次，原則上是依據(jù)宴會(huì)的種類和各地傳統(tǒng)習(xí)慣來打算，但安排是否合理，科學(xué)，對(duì)來賓宴會(huì)上菜的一般原則是：先上冷菜，后上熱菜。熱菜中，應(yīng)先上重點(diǎn)菜。先上本地，本店名菜和時(shí)令菜季節(jié)菜，后上其他品種菜。先上酒菜，后上飯菜。先上咸味菜，后上甜味菜。先上濃味菜，后上甜味菜。湯菜及湯汁多的菜肴排列要適宜。二上菜要求 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料。 遵循“右上右撤”原則。 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置

12、上，一般菜肴要面對(duì)仆人。 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席。 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。三上菜留意事項(xiàng) 上菜要核對(duì)效勞員肯定要事先了解來賓用餐的菜單，上菜時(shí)要認(rèn)真核對(duì)，特別是多桌多檔的中餐更要認(rèn)真，切不行送錯(cuò)對(duì)象。 認(rèn)真把關(guān)一種菜肴或點(diǎn)心，要經(jīng)過多道加工，最終由效勞員送至來賓面原料是否穎，盛器是否適宜等等。如覺察問題，應(yīng)馬上實(shí)行措施，切不行馬虎從事，不負(fù)責(zé)任。 留意菜肴臺(tái)面擺放格局?jǐn)[菜是將上臺(tái)的菜按肯定的格局?jǐn)[放好，其根本要求是：講究造型藝術(shù)，留意禮貌。敬重主賓，便利食用。擺菜的位置要適中。零點(diǎn)餐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。宴席擺菜，一般從中間向四周擺放。菜肴的欣賞面要對(duì)正主位。各種菜肴要對(duì)稱擺放，講究造型藝術(shù)?？梢钥紤]鴨對(duì)雞，魚對(duì)蝦及顏色，外形的對(duì)稱，盡量避開雷同的菜并列擺放。 留意速度和節(jié)奏。六 分菜能在實(shí)際工作中運(yùn)用自如。一分菜用具包括分菜叉效勞叉，分菜勺效勞勺長把湯勺。二分菜方法 桌上分讓式效勞員右手持效勞叉，勺站于來賓右側(cè)進(jìn)展分派，并從主賓位盛完菜