食堂文明服務(wù)制度

1、 食堂文明服務(wù)制度一、每個炊事員必須禮貌待人，文明服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。二、站窗口必須穿戴好工作服、帽和工牌號，儀表整潔，售飯菜時態(tài)度和藹，服務(wù)熱情,有問必答。三、炊事員不得以任何理由與學生頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除罰款外，情節(jié)嚴重的立即辭退。四、職工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅處理。五、出售飯菜價格合理，買賣公平，不走后門，不搞特殊。六、尊重學生，愛護學生，關(guān)心學生。食堂安全管理制度一、各食堂必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失的有害現(xiàn)象。二、食堂以管理員為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。1、防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉

2、的門、窗戶，以老鼠進不去為標準。2、防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。3、防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點物資，食堂、倉庫要有門，窗戶要有鐵網(wǎng)。4、防潮濕：食堂主副食品、炊、用具、機械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。5、防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。三、做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。食堂衛(wèi)生制度食堂職工必需搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。一、認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。

3、二、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣、便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。三、生熟食品分開保管、肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應(yīng)煮透，不售變質(zhì)飯菜。四、冰柜應(yīng)保持清潔，無霉爛臭味異味。五、每餐下班后，按衛(wèi)生分工包干地段清洗，飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干凈，攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。六、每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內(nèi)外、臺、桌面及時用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。七、不購腐爛變質(zhì)食物，無關(guān)人員不準進入廚房加工間，嚴防食物中毒。頒發(fā)飲食衛(wèi)生“五四制”一、原料到成品實行“四不”制度

4、：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的食品；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品（零售單位：不收進腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包食品）。二、成品（食物）存放實行（四隔離）：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。食堂工作人員崗位責任 一、加強責任心，切實做好膳后收尾工作，洗凈、整理好食堂的

5、一切炊具、用具。二、負責剩余飯、菜妥善存放，擦洗案板、臺面、地板等環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔。三、負責鎖門，關(guān)好門窗、水、電，保證安全。四、負責出售晚來人員的飯菜，服務(wù)態(tài)度好，不做人情。食堂勤雜工人崗位責任 一、服從分配，按時上班，堅守工作崗位，執(zhí)行考勤制度，遵守勞動紀律。二、鉆研業(yè)務(wù)知識，提高刀工技術(shù)和按炒菜師傅的要求，調(diào)配好肉菜花式品種，盡速完成任務(wù)。三、每餐出售飯菜應(yīng)提前做好準備，保證準時開飯。四、講究衛(wèi)生，飯前要洗手，分飯菜的用具要用開水消毒，切生肉和熟肉的砧板一定要嚴格分開，賣飯菜時準確快速，不談笑，不準吸煙，不賣夾生飯、餿飯及變質(zhì)的肉菜，肉菜要洗凈，做到無雜物、無腐葉、小蟲等。五、下班前將

6、衛(wèi)生地段、案板、臺面、地坪、走廊、碗槽、溝渠等及時清洗干凈，保持清潔。六、愛護公物，保管好工具，每天清洗檢查切肉機，發(fā)現(xiàn)故障及時報告維修，確保正常使用。七、文明服務(wù)，禮貌待人，不與參膳者吵鬧，有問必答。食堂炒菜廚師崗位責任食堂飯組工人崗位責任 一、執(zhí)行考勤制度和食堂其它規(guī)定，按時上班，堅守工作崗位，聽從指揮，在管理員的領(lǐng)導下開展工作。二、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴格按操作規(guī)程辦事，煮好飯、粥等食物，軟硬適當。三、加強責任心和計劃性，準確掌握用米數(shù)量，節(jié)約糧食，防止浪費，洗米時防止流失米粒，不供應(yīng)夾生飯、焦飯、餿飯，保證飯的按時供應(yīng)。四、注意清潔衛(wèi)生，各種炊具用具要堆放整齊，周圍地段每餐要清掃干凈，飯要防

7、蠅、保溫。五、完成煮飯職責為主，其余時間應(yīng)主動參加切肉菜、賣飯菜、打掃衛(wèi)生等勞動。六、站窗口服務(wù)態(tài)度要好，禮貌和氣待人，有問必答。七、要愛護公物，保管好工具，如有損壞應(yīng)及時維修。一、執(zhí)行考勤制度和食堂其他規(guī)定,在管理員的領(lǐng)導下開展工作。二、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴格按操作規(guī)程辦事，努力增加花色品種，做到既保證質(zhì)量，又有“色、味、香、形”。在保證肉菜煮熟的前提下，注意節(jié)約燃料。三、加強責任心和計劃性，領(lǐng)料要過秤，用料調(diào)配要合理，價格要計算，并指導勤雜人員按要求切好肉菜，對出售肉菜的規(guī)格和價格向打菜工人交待清楚，搞好成本核算。四、保管好副食品，收工前收拾好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜。五、搞好衛(wèi)生，炒好

8、的肉菜要加蓋，無雜物。保持爐灶、臺、鏟、勺、盆等用具的清潔。隔餐的肉菜必須回鍋燒透后才可出售，不售變質(zhì)肉菜，嚴防食物中毒。六、完成炒肉菜職責為主，其余時間應(yīng)主動參加切肉菜、售飯菜等勞動。七、愛護公物，保管好用具，注意節(jié)約水、電。八、搞好團結(jié)，主動與有關(guān)人員商量，提高質(zhì)量、增加品種。 華商理工食堂工作1、校園社會化后勤服務(wù)社的領(lǐng)導，按照分工管理原則，全面負責各食堂的伙食管理工作，帶頭執(zhí)行學校、校園社會化后勤服務(wù)社制定的管理規(guī)定，安排和處理日常工作；2、組織炊管人員的政治、文化、業(yè)務(wù)技術(shù)學習和職業(yè)道德教育，協(xié)助安排業(yè)務(wù)培訓和技術(shù)考核工作，以提高全中心人員整體素質(zhì)；3、堅持深入食堂了解情況，指導食堂

9、工作，落實崗位責任制，落實考核辦法及分配制度；積極想辦法降低成本，4、落實各項管理措施，加強食堂成本核算工作，提高伙食質(zhì)量，提高經(jīng)濟效益；5、負責校園社會化后勤服務(wù)社的質(zhì)檢和衛(wèi)生檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，落實制度，強化食堂管理，嚴把食堂、原料摘洗、切配、烹調(diào)、銷售等工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止食物中毒；6、定期聽取就餐者的意見，提出整改措施，協(xié)助中心主任做好整改工作；7、完成學校布置的其他工作。食品安全及衛(wèi)生管理制度學生食堂是提供學生群體就餐的場所，供應(yīng)食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生的生命安全和學校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證學生的飲食安全；因此，應(yīng)把廚房食品安全工作視為廚房管理工作中最重

10、要的環(huán)節(jié)來抓，建立相應(yīng)的食品安全預(yù)防機制和食品安全管理制度，來保證食品質(zhì)量的安全性要求。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛(wèi)生管理和食品管理兩個方面。（一）食品安全管理基本要求依據(jù)食品安全法第二十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合以下標準要求：.具有與生產(chǎn)經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；.有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、

11、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔；.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；.直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工

12、具；.用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害；.執(zhí)行法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。（二）廚房衛(wèi)生管理要求廚房中的各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所。作為廚房管理人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，依據(jù)我國食品安全法的規(guī)定來制定具體要求，形成嚴格的衛(wèi)生管理制度，并與廚房工作緊密聯(lián)系，常抓不懈地落實到保證食品安全工作之中。廚房衛(wèi)生具體要求如下：1.廚房衛(wèi)生標準要求（1）食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作；（2）廚房區(qū)域地面無積水、

13、無油膩、無雜物，保持干燥；（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他機械設(shè)備保持清潔明亮。5）切配、烹調(diào)用具保持干燥，砧板、木案工作臺顯現(xiàn)本色。6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠；7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調(diào)料罐每天換洗一次；8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換二次；9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2.食品加工人員衛(wèi)生要求（1）食品操作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證

14、明；（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品工作；（3）定期組織食品加工人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓，以及操作技能培訓；（4）新參加工作的人員，包括實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗；5）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動清水洗手；6）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；7）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；8）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；（9）服務(wù)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽

15、內(nèi)。3.食品粗加工、切配衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的不得加工和使用；（2）以銷定量及時加工切配。暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放入備用，杜絕浪費。食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盒與分菜盒分開，并能明顯區(qū)分。工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面及抹布干凈。切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，掛清洗凈后在切配其他食品。（6）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗；7）已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，防止造成食品污染；8）易腐食品應(yīng)盡量縮短

16、在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍，冷場時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；9）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；10）冷場時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；11）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用未使用完的應(yīng)及時冷藏或冷凍，存放時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；.食品烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工；2）不得將售后回收食品，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；3）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于80；4）加工后的成品應(yīng)與半

17、成品、原料分開存放；5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)冷卻后冷藏；6）使用食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。.面點制作衛(wèi)生要求（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴格檢查所用原料，不得使用不合標準的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機、包子機等使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并定期拆洗；4）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；5）未用完的面點餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用；6）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用；7）使用食品添加劑，必須符合國家標準，

18、不得超標準使用。.食品再加熱衛(wèi)生要求（1）食品無適當保存條件，溫度低于60、高于10，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用時應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)；70，未經(jīng)加熱（2）冷凍食品應(yīng)徹底解凍，經(jīng)充分加熱后方可食用。加熱的中心溫度應(yīng)高于的食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質(zhì)量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。.備餐及供餐衛(wèi)生要求1）備餐操作前，工作人員應(yīng)清洗、消毒手部；2）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的，不得供應(yīng)；3）供餐時，操作人員必須戴口罩、一次性衛(wèi)生手套，檢查餐具、用具等是否衛(wèi)生，防止食品受到污染；4）烹飪后至食用前，需較長時間存放的食品，應(yīng)在高

19、于60或低于10的條件下存放。.餐用具衛(wèi)生要求（1）食品餐用具、容器、包裝材料應(yīng)當安全、無害，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐用具不得使用；（2）禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗滌餐用具必須有專用（洗碗機）水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；（4）洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑，必須符合衛(wèi)生標準和使用要求；（5）消毒后的餐用具，必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，并在餐用具貯存柜上有明顯標記；（6）食品冷藏、冷凍工具，應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理

20、；（7）食品餐用具要有專人保管、不混用、不亂用；（8）食品餐用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的餐用具及時更換。.廚房衛(wèi)生檢查要求（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查、抽查與問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況；（2）衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)中進行衛(wèi)生巡查，檢查是否有違反衛(wèi)生制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄。（三）廚房食品管理規(guī)范1、食品進貨索證及查驗管理（1）采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔，以建立健全的臺帳制度。（2）每次購入食品，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量

21、、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；（3）采用賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬，食品進貨臺賬應(yīng)當妥善保存，保存期限為食品購入之日起不少于2年；（4）食品安全管理人員，應(yīng)定期查閱進貨臺賬，檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在進貨臺賬中作出醒目標注；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格的食品，應(yīng)當立即上報處理，并在進貨臺賬中如實記錄。2、食堂倉庫管理（1）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與剎蟲劑、洗滌用品、雜物等混放；（2）食品倉庫實行專用，設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常；（3）食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志

22、，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；（4）貯存散裝食品，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；（5）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做好出入庫臺賬，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、蟲蛀，及時清理不符合食品安全要求的食品；（6）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；（7）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；（8）工作人員應(yīng)堅守崗位，3、食堂食品添加劑管理食品添加劑的使用應(yīng)符合及時入庫與發(fā)放，隨時保證食堂原材料需求，GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定

23、，并應(yīng)有詳細記錄。食品不得以任何理由推諉?！笆称诽砑觿弊謽?，并有專人保管。添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標示（四）廚房預(yù)防食物中毒措施.嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)定要求，根據(jù)崗位責任制搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生；.徹底消滅廚房、倉庫和配菜間等處的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子；.嚴禁采購加工變質(zhì)、腐敗、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房；.易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜剩飯菜妥善保存，不宜再用的作廢棄處理；.凡患有皮膚病、化濃性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病的員工，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作；.把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒動植物（毒死病死動物、毒蘑菇、發(fā)芽土豆等）進入廚房，防

24、止誤食或加工不當而引起食物中毒；.夏季使用綠葉蔬菜、瓜果等，應(yīng)流水浸泡或?qū)嶒炇覛埩艮r(nóng)藥檢驗，防止食品出售后造成殘留農(nóng)藥的中毒事件；.不用劣質(zhì)陶釉、粗劣搪瓷器皿和鍍鋅器皿盛放、煮制、加工酸性食物等，以防止化學性食物中毒；.廚房中的非食用或非直接食用品，如白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、消毒劑、發(fā)色劑、著色劑等，應(yīng)分類專柜貯藏，標識清楚，專人保管，禁止與其它物品混放，特別是食品原料混放；.所有劇毒品（包括剎蟲劑）禁止進入食品倉庫和廚房操作場所；.一旦發(fā)生中毒事故，應(yīng)保持現(xiàn)場原有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，收集食品容器、砧板、半成品、原材料和采樣留存食物，采集病人排泄物或嘔吐物樣品，

25、及時送交衛(wèi)生管理部門檢驗，查明原因；12.陌生人或與餐廳工作無關(guān)人員，不得進入廚房操作場所，管理人員及時掌握員工工作表現(xiàn)和思想動態(tài)，以防人為造成食物中毒事故發(fā)生；13.建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。（五）廚房衛(wèi)生操作規(guī)范制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，目的是提高員工在食品生產(chǎn)和衛(wèi)生管理方面的意識，起到防患于未然的作用，達到應(yīng)有的廚房衛(wèi)生管理控制標準。序號操作要領(lǐng)原因正確做法1化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低，細菌數(shù)增加一次用掉或煮熟后再貯藏2對感官質(zhì)量疑似的食物，不得出售保護就餐者健康對質(zhì)量懷疑食品及原料應(yīng)及時上報處理3水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟避免污染洗滌、清洗干凈4設(shè)備、餐用具

26、上不得有食物殘留避免污染廚房設(shè)備用后要清洗干凈，口用具用前要檢查是否衛(wèi)生5不得使用有裂縫或缺口的餐具細菌可在裂縫中生長報廢處理6員工不得使頭發(fā)松散下來造成污口工作帽7不用手接觸錢幣傳播污染要徹底洗手8不得對著食物打噴嚏、咳嗽傳播傳染病應(yīng)避免，要么側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或就餐者，并要掩嘴9不要隨地吐痰傳播傳染病吐入垃圾桶10廚房區(qū)域內(nèi)不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手11不要把圍裙當毛巾用洗干凈的手易被臟圍口污染使用干凈毛巾12不要用臟手加工食物避免污染液清洗，毛巾擦13不要用手接觸或取食物由皮膚傳播傳染病源使用合適的器具輔助工作14不要穿臟工作服工作臟衣物隱藏傳染病

27、源的工作服和圍15工作時不戴首飾防止細菌污染不戴外露的首飾16避免不洗澡就工作防止細菌污染劑天洗澡并使用除臭17不得用同一把刀和砧板切肉后又切蔬菜菌傳播沙門氏菌和其他細刀、砧板要分開或用后要清洗消毒18員工不要帶病或帶著外傷工作增加疾病傳播機會告知情況、安排休假19健康證已失效者不應(yīng)上班預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物及時體檢取得健康證20不得在洗滌食物的水池里洗手污染食物使用指定的洗手池21不得用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗，并只能使用一次22不要把食物放在敞開的容器里增加污染機會容器加蓋或紗布覆蓋23不要將食物與垃圾同放一處增加污染機會分別放在各自合適的位置（六）留樣管理

28、操作規(guī)范留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。（七）記錄管理操作規(guī)程要求.原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。.各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。.各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。.有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。（八）從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓、持有

29、效健康證后方可上崗。健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗。員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交學校食品專職管理員統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。學校食品專職管理員須經(jīng)常對從業(yè)人員的個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。（九）衛(wèi)生檢查管理.食堂管理員每天不定時地對食堂的大廳、外廳、倉庫、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂工作人員提出改進意見。.強化督查。每天堅持食堂管理員巡查登記匯報制度，填寫有關(guān)學校衛(wèi)生安全日督查記錄表，如遇重大事件，應(yīng)在第一時間內(nèi)向上級匯報，做到早發(fā)

30、現(xiàn)，早處理，否則視為食堂管理員對食品衛(wèi)生監(jiān)管不力，責任自負。.所有檢查資料須存檔備查。食堂消防安全管理制度為進一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家消防法的有關(guān)規(guī)定和集團實際情況，特制定本管理制度。1、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。2、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。3、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。4、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴禁擅自增加煤灶

31、。5、食堂使用煤灶，必須實行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，并認真組織落實消防安全工作。6、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。7、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。8、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報行政保障部備案。9、在整改期限內(nèi)，食堂責任人必須嚴格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責任和行政責任。

32、10、食堂負責人必須認真學習消防法，制定消防安全知識學習計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進行消防知識培訓，定期檢查滅火器是否有效，并及時更新，結(jié)合實際認真貫徹落實消防各項工作。11、嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。12、對出現(xiàn)違反安全生產(chǎn)規(guī)定，發(fā)生火災(zāi)事故，視情節(jié)輕重，追究當事人和相關(guān)責任人的責任，處以罰款，情節(jié)嚴重的追究法律責任。食物中毒預(yù)防和報告制度為切實加強學校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，特制定本管理制度。1、食堂必須持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康合格證。2、建立嚴格的

33、食品安全責任制，校長負總責，分管校長具體負責，后勤部門負責日常管理，層層落實責任制，并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。3、衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款和從業(yè)人員工作責任用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。4、建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食堂管理人員采取切實有效措施，嚴防投毒事件發(fā)生，確保學生飲食的衛(wèi)生與安全。5、對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發(fā)現(xiàn)學校食堂、超市出售變質(zhì)、污染和三無食品，應(yīng)及時向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。6

34、、制定食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案（見附件），發(fā)生食物中毒要及時起動應(yīng)急機制，并實行緊急報告制度。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學校應(yīng)當在1小時內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政主管部門報告，同時向教育行政主管部門報告。報告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依法追究責任。對玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按衛(wèi)生部和教育部學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定的通知對學校有關(guān)責任人員進行處理。食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案食物中毒

35、事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。為了能夠在發(fā)生食物中毒時，及時有效地采取果斷措施，協(xié)助衛(wèi)生部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，特制定本預(yù)案。、組織機構(gòu)與職責學校成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），專門負責調(diào)查處理發(fā)生的食物中毒事件。組織機構(gòu)組長：由校長擔任副組長：由副校長擔任成員：學校各部室負責人及全體班主任2、工作職責負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調(diào)查、了解情況，搶救中毒人員，報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，

36、封存廚房及有關(guān)原料倉庫，追回已售出的可疑食品，協(xié)助衛(wèi)生部門進行衛(wèi)生學調(diào)查。、緊急報告制度1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，接到食物中毒報告的人員，應(yīng)當立即向應(yīng)急處理小組報告，應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)。報告內(nèi)容包括發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。2、應(yīng)急處理小組應(yīng)當掌握當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)的疫情報告電話。、食物中毒的應(yīng)急處理出現(xiàn)食物中毒事件后，學校應(yīng)當立即啟動本預(yù)案。1、發(fā)生食物中毒時，學校食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，

37、對中毒人員進行初步調(diào)查、核實。2、現(xiàn)場處置人員對病人采取緊急處理。停止食用疑似有毒食品?？趯Σ∪诉M行臨時緊急救助，通知120前往救護或組織人員將病人送到醫(yī)院進行救治。及時提取采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測。3、食堂負責對可疑食品、生產(chǎn)加工場所迅速采取控制處理措施。口保護現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。封存被污染的食品加工設(shè)備及用具。4、安保處負責保護好現(xiàn)場，維持秩序、疏散交通；協(xié)助食堂做好可疑食品、原料及有關(guān)工具的搜集、封存工作；協(xié)助相關(guān)職能部門作好調(diào)查工作。5、學生處負責安撫中毒學生，做好與學生家長溝通；穩(wěn)定

38、學生情緒，維護學校正常的教學秩序。6、辦公室作好車輛的調(diào)集安排。、協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)進行衛(wèi)生學調(diào)查。、對疑似刑事中毒案件及時交由公安部門處理。學校食堂食品定點采購制度嚴格把好食品的采購關(guān)，確保食品原材料安全，特制定本制度。2、采購食品包括大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。3、學校食堂采購食品，必須實行定點采購，并按國家有關(guān)規(guī)定進行索證，以保證其質(zhì)量。4、采購驗收食品應(yīng)當無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀。5、蔬菜容易殘留有機磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥

39、難以清除，青番茄含有毒素，四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標，學校食堂應(yīng)禁止采購和加工。6、冷葷涼菜容易感染細菌，引發(fā)腸道傳染病，食堂不得采購和加工冷葷涼菜。7、學校食堂定點采購單位由學校辦公室牽頭，按照質(zhì)優(yōu)價廉的原則以公開比選方式確定供應(yīng)商，簽訂供應(yīng)合同。8、因未定點采購而發(fā)生食源性疾患的，學校將追究采購人員和管理人員及供應(yīng)商的責任，情節(jié)嚴重的，依法追究法律責任。食堂食品報廢流程注：此流程應(yīng)在5小時內(nèi)處理完畢。食堂營業(yè)時間早上：7:308:30中午：11:3013:30晚上：17:0018:30夜宵:20:3021:30（二）食堂開關(guān)門、關(guān)燈時間早上：后廚操作間

40、4:30開門；餐廳一、二樓開門時間中午：餐廳一、二樓11:3014:00晚上：餐廳一、二樓16:4019:00營業(yè)時間6:30，關(guān)門時間9:00；夜宵：二樓20:3021：30（三）餐廳一樓電視開關(guān)時間周一至周五中午、周日晚上用餐時間開啟電視放假期間如有學生在校早上8:00晚上21:00一、食堂員工工作守則食堂是學校的一個窗口，食堂工作做的好壞，不僅關(guān)系到全體師生員工的生活和健康，而且關(guān)系到一個學校在社會上的信譽和形象，食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。各盡所能，團結(jié)協(xié)作，改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，按時、保質(zhì)、保量供應(yīng)營養(yǎng)合理的飯、菜。把食堂

41、打造成學生、家長、員工滿意的食堂，為學校做出自己的貢獻。認真參加政治學習和各種有關(guān)會議，不斷提高自己的思想覺悟。樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，積極工作并相互協(xié)作。服務(wù)育人，牢固樹立為教學度一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想。虛心接受全校師生員工的監(jiān)督和批評，努力把工作做好。遵守學校和食堂的各項規(guī)章制度，服從工作分配遵守勞動紀律，按時上下班。每個員工都要發(fā)揚主人翁精神。同事間要相互關(guān)心，相互尊重，互相幫助和諒解，相互協(xié)調(diào)。要愛護公物，保護好餐具，節(jié)約用水用電。全體食堂員工嚴禁將不必要的私人物品帶入工作場地。上下班要做到“空手進，空手出”不準在工作區(qū)域內(nèi)嬉笑打鬧，嚴禁在食堂內(nèi)做一切于食堂工作無

42、關(guān)的事情。食堂員工有權(quán)謝絕無關(guān)人員進入廚房。為師生服務(wù)時要態(tài)度和藹、親切、平等待人，堅決杜絕不正之風，對外來客人更應(yīng)主動熱情，服務(wù)周到。二、食堂的現(xiàn)場管理食堂的現(xiàn)場管理就是指用科學的標準的方法對食堂現(xiàn)場各生產(chǎn)要素，包括人（炊管人員）、機（設(shè)備工具）、料（原料）、法（加工制做、檢測辦法）、環(huán)（環(huán)境）等諸方面進行合理有效的計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和檢測，使其處于良好的的運行狀態(tài)，達到優(yōu)質(zhì)高效、低耗、均衡、安全、文明生產(chǎn)的目的。（一）生產(chǎn)流程的規(guī)范順暢高效。生產(chǎn)流程又叫加工流程，是指在生產(chǎn)食品的過程中從原料進入到食成品的產(chǎn)出，通過一定的人力、設(shè)備按順序進行加工制作過程，也指食品從原料到成品制作過程中各

43、要素的組合。在這個過程中，主要抓好三個方面：1、操作規(guī)范。就是要求員工從伙食原料驗收、清潔、粗加工、細加工、烹調(diào)、制作、銷售等環(huán)節(jié)都要按照既定的規(guī)范進行。食堂管理者就是要在現(xiàn)場不斷地檢查、督促食品生產(chǎn)者是否按規(guī)范進行操作，使其中的每一個環(huán)節(jié)的質(zhì)量都能做到百分百的保證。2、流程順暢。就是在生產(chǎn)過程中各個工序能否按照既定的程序有機順暢結(jié)合。當日原料進入是否按時到達（不符合質(zhì)量、數(shù)量要求的能否及時調(diào)換或補充?？趲齑嬖夏芊癖ＷC供應(yīng)充足，及時領(lǐng)取。葷素加工人員能否在規(guī)定的時間內(nèi)按照先后順序完成加工任務(wù)，并將半成品按時送達規(guī)定位置。烹調(diào)（制做）人員是否按葷素、烹制時間完成成品制作任務(wù)，并送至備餐間上臺備

44、售，灶臺能否及時地根據(jù)窗口需要做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。各衛(wèi)生包干區(qū)域是否做到工完場凈、工具、刀具按規(guī)定擺放。在開飯前10分鐘能否順利啟動微機售飯系統(tǒng)；在規(guī)定的開飯時間到達前510分鐘餐具、工具能否到位，員工能否做到二次更衣、“三帶兩配”各就各位，及時打開窗口，進行銷售服務(wù)。冬春季節(jié)保溫設(shè)施是否提前1小時預(yù)先加溫（熱）。3、運轉(zhuǎn)高效。要保證食堂現(xiàn)場工作的高效運轉(zhuǎn)。（二）食品質(zhì)量的有效控制食品的質(zhì)量是食堂管理水平高低的重要標志，是獲得就餐者較高滿意率的主要途徑。因此，食堂管理者必須把在現(xiàn)場有效控制食品質(zhì)量，作為食堂工作的重中之重。（三口生產(chǎn)現(xiàn)場實施9s精益化管理體系1、“9S”精細化管理理論“9S”精細管理

45、理論是由整理、整頓、清掃、清潔、安全、節(jié)約、環(huán)保、堅持和素養(yǎng)九個要點組成?！?S”精細管理理論的要義：“整理”就是區(qū)分必需和非必需品，現(xiàn)場不放置非必需品；“頓”就是徹底整頓不能在30秒內(nèi)找到要找的東西的因素：“清掃”是將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)；“清潔”是將整理、整頓、清掃進行到底，并且制度化，管理公開化、透明化?！鞍踩笔窍ぷ髦械囊磺胁话踩蛩?，杜絕一切不安全現(xiàn)象；“節(jié)約”就是養(yǎng)成節(jié)省成本的意識,主動落實到人及物；“素養(yǎng)”就是要求對于規(guī)定了的事，全體員工都要認真地遵守執(zhí)行，“環(huán)?！本褪且笞龅劫Y源合理搭配充分利用，科學合理開展工作，“堅持”就是要求全體員工在制定的流程規(guī)下

46、持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念對于學校學生食堂飲食安全風險控制十分具有針對性；“節(jié)約”理念對學校學生食堂保持學生伙食價格基本穩(wěn)定具有適用性。三、伙食質(zhì)量管理伙食質(zhì)量管理是指關(guān)于伙食供應(yīng)的原料采供、原料儲存、加工制作、成本核算、銷售供應(yīng)、監(jiān)督考核等諸多環(huán)節(jié)進行規(guī)范有效控制的過程。伙食質(zhì)量管理是食堂管理的中心環(huán)節(jié)，是各方關(guān)注的焦點，必須列入食堂管理的重中之重。、伙食質(zhì)量管理的基本環(huán)節(jié)1、規(guī)范原料采供原料采購供應(yīng)是保證伙食工作正常進行、提高伙食質(zhì)量的前置環(huán)節(jié)。2、精細加工制作加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過程。這個過程決定著成品的份量、質(zhì)量、價格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的評價

47、等諸多方面的問題，是伙食質(zhì)量管理重中之重的環(huán)節(jié)。（附：原料刀口的規(guī)范標準）分類名稱序號種類形狀標準刀法1口1長方塊長方形狀厚1.5厘米厘米、長2.5厘切、砍、剁2正方體大方塊2.5厘米見方3小方塊1.5厘米見方4菱形塊平行四邊形厚1.5厘米、寬2.5交叉口口5劈柴塊長條狀長3厘米、寬厚0.5厘米刀口直切6梳背塊半圓木梳形長4厘米、寬厚3厘米慢滾料口切7口料口不規(guī)則多面體長4厘米、寬厚3厘米滾料直切2片8長方片長方形厚0.3厘米厘、長4.5厘直切9柳葉片柳樹葉形厚0.3厘米、寬1.5厘米、長4.5厘米直切10夾刀片厚0.8厘米、寬5厘米、長5厘米直切11三角片不等邊三角形厚0.3厘米、邊長3厘米改口口切12月芽片半圓形厚0.3厘米、直徑4厘米、半徑2