管理方案中餐廚房管理制度

1、 HYPERLINK /index.asp?vitem=475&idwriter=5740390&key=95586198 餐飲業(yè) 管理方案中餐廚房管理制度-三零吐血奉獻(xiàn)作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車提交交日期：20005-111-224 00:133:288一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚

2、師下班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、

3、 本制度適用于廚政部的所有員工。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:144:000二、廚廚房著裝裝制度 1、 上班時時需穿戴戴工作服服帽，在在規(guī)定位位置佩戴戴工號牌牌或工作作證。服服裝要干干凈，整整潔、工工作時間間不得裸裸背敞胸胸、穿便便裝和怪怪服。 2、 上班時時間需穿穿工作鞋鞋，不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、涼鞋鞋。 3、 工作服服應(yīng)保持持干凈整整潔，不不得用其其它飾物物代替紐紐扣。 4、 工作服服只能在在工作

4、區(qū)區(qū)域或相相關(guān)地點(diǎn)點(diǎn)穿戴，不不得進(jìn)入入作業(yè)區(qū)區(qū)域之外外的地點(diǎn)點(diǎn)，禁止止著工裝裝進(jìn)入前前廳。 5、 必須按按規(guī)定圍圍腰系帶帶操作，不不得拖曳曳。 6、 違反上上述規(guī)定定者，按按酒店處處罰條例例執(zhí)行。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:155:000三、廚廚房衛(wèi)生生管理制制度 1、 廚房烹烹調(diào)加工工食物用用過的廢廢水必須須及時排排除。 2、 地面天天花板、墻墻璧、門門窗應(yīng)堅堅固美觀觀，所有有孔、洞洞、縫、隙隙應(yīng)予

5、填填實(shí)蜜封封，并保保持整潔潔，以免免蟑螂、老老鼠隱身身躲藏或或進(jìn)出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸

6、.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院

7、治療，停止一切廚房工作。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:177:000四 食食品原料料管理與與驗(yàn)收制制度 1、 根據(jù)酒酒店廚政政生產(chǎn)程程序標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，實(shí)行行烹飪原原料先進(jìn)進(jìn)先出原原則，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入庫房房原料擱擱置不用用。 2、 高檔原原料派專專人保管管，嚴(yán)格格按量使使用。其其它原料料同樣做做到按量量使用，物物盡其用用。 3、 未經(jīng)許許可，不不得私自自制作本本酒店供供應(yīng)菜品品

8、，杜絕絕任何原原料浪費(fèi)費(fèi)行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下

9、來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:188:000五、廚廚房日常常工作檢檢查制度度 1、 對廚房房各項(xiàng)工工作實(shí)行行分級檢檢查制，對對各廚房房進(jìn)行不不定期，不不定點(diǎn)、

10、不不定項(xiàng)的的抽查；總廚 、廚師師長、組組長、廚廚房員工工。 2、 檢查內(nèi)內(nèi)容包括括店規(guī)、店店紀(jì)、廚廚房考勤勤、著裝裝、崗位位職責(zé)、設(shè)設(shè)備使用用和維護(hù)護(hù)、食品品儲藏、菜菜肴質(zhì)量量、出菜菜制度及及速度、 原原材料節(jié)節(jié)約及綜綜合利用用、安全全生產(chǎn)等等項(xiàng)規(guī)章章制度的的執(zhí)行和和正常生生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)情況。 3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，

11、個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter

12、=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:199:000六、廚廚房值班班交接班班制度 1、 根據(jù)工工作需要要，組長長有權(quán)安安排本組組各崗人人員值班班。 2、 接班人人員必須須提前抵抵達(dá)工作作崗位，保保證準(zhǔn)點(diǎn)點(diǎn)接班。 3、 交班人人員必須須向接班班人員詳詳細(xì)交代代交接事事宜，并并填寫交交接班日日志，方方可離崗崗。 4、 接班人人員必須須認(rèn)真核核對交接接班日志志，確認(rèn)認(rèn)并落實(shí)實(shí)交班內(nèi)內(nèi)容。 5、 值班人人員應(yīng)自自覺完成成交代的的工作，工工作時間間不得擅擅自離開開工作崗崗位，不不得做與與工作無無關(guān)的事事。 6、 值班、接接班人員員應(yīng)保證證

13、值班、接接班期間間的菜點(diǎn)點(diǎn)正常出出品。 7、 值班、接接班人員員要妥善善處理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作。 8、 值班、接接班人員員下班時時要寫好好交接班班日志，不不得在上上面亂畫畫，及時時關(guān)閉能能源開關(guān)關(guān)，鎖好好門窗交交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:211:000七、廚廚房會議議制度 1、 廚房根根據(jù)需要要，有必必要計劃劃召開各各類會

14、議議：（1）衛(wèi)衛(wèi)生工作作會 ：每周一一次，主主要內(nèi)容容有食品品衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計劃劃衛(wèi)生； （2）生生產(chǎn)工作作會：每每周一次次，主要要內(nèi)容有有儲藏、職職責(zé)、出出品質(zhì)量量、菜品品創(chuàng)新； （3）廚廚房紀(jì)律律：每周周一次，主主要內(nèi)容容有考勤勤、考核核情況、廚廚房紀(jì)律律； （44）設(shè)備備會議：每月一一次，主主要內(nèi)容容有設(shè)備備使用、維維護(hù)。 （55）每日日例會：主要內(nèi)內(nèi)容有總總結(jié)評價價過去一一日廚房房情況，處處理當(dāng)日日突發(fā)事事件。 （66）安全全會議：每半月月一次，主主要是廚廚房的安安全工作作。 （77）協(xié)調(diào)調(diào)會議：每周一一次，主主要是相相互交流流、溝通通。 2、 除例會會和特殊殊會議外外，各類類會

15、議召召開至少少提前一一天通知知，并告告知開會會時間、地地點(diǎn)、到到會對象象及內(nèi)容容。 3、 與會人人員都應(yīng)應(yīng)清楚會會議性質(zhì)質(zhì)及討論論的要點(diǎn)點(diǎn)，提前前準(zhǔn)備材材料，會會議主持持者要做做好會議議進(jìn)程的的全要工工作。 4、 參加會會議的所所有人員員都應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)時出席席，如因因特殊情情況不能能準(zhǔn)時到到會者，應(yīng)應(yīng)事先向向總廚請請假。會會議必須須準(zhǔn)時開開始，與與會人員員中途不不得隨意意離開會會場。 5、會會議非議議論期間間，與會會者不應(yīng)應(yīng)私下交交談，爭爭論搶白白。如需需發(fā)言，應(yīng)應(yīng)等待合合適時間間。 6、所所有會議議發(fā)言應(yīng)應(yīng)簡明扼扼要，直直截了當(dāng)當(dāng)，節(jié)約約時間。 7、 與會人人員應(yīng)集集中精力力開會，不不辦理與與會議

16、無無關(guān)事宜宜。 8、 會議一一時不能能解決的的事宜，應(yīng)應(yīng)另作處處理，由由專人跟跟辦，不不應(yīng)費(fèi)時時討論，不不可糾纏纏不休。 9、 會議未未形成決決定的方方案或未未被通過過的提議議，應(yīng)自自覺保留留，會后后不亂議議論，會會上決定定之事項(xiàng)項(xiàng)，廚房房各崗位位必須自自覺貫徹徹執(zhí)行，其其結(jié)果應(yīng)應(yīng)主動報報上。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:222:000八、廚廚房防火火安全制制度 廚廚房引起起火災(zāi)的的主要因因素：大大量堆

17、積積易燃油油脂，煤煤氣爐未未及時關(guān)關(guān)閉，煤煤氣漏氣氣，電器器設(shè)備未未及時切切斷，電電源或超超負(fù)荷用用電，煉煉油時無無人值守守等。 1 、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)電氣設(shè)設(shè)備接頭頭不牢或或發(fā)生故故障時，應(yīng)應(yīng)立即報報修，修修復(fù)后才才能使用用； 2、不不能超負(fù)負(fù)荷使用用電氣設(shè)設(shè)備。 3、各各種電器器設(shè)備在在不用時時或用完完后切斷斷電源。 4、易易燃物貯貯藏應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離熱源源。 5、每每天清洗洗凈殘油油脂。 7、 煉油時時應(yīng)專人人看管，烤烤食物時時不能著著火。 8、 煮鍋或或炸鍋不不能超容容量或超超溫度使使用。 9、 每天清清洗干凈凈爐罩爐爐灶，每每周至少少清洗一一次抽油油煙機(jī)濾濾網(wǎng)。 100、 下下班關(guān)閉閉完能源源開關(guān)。

18、111、 廚廚房消防防措施齊齊全、有有效。 122、 全全體人員員掌握處處理意外外事故的的最初控控制方法法和報警警方法。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:233:000九、廚廚房設(shè)備備及用具具管理制制度 1、 廚房所所有設(shè)備備、設(shè)施施、用具具實(shí)行文文明操作作，按規(guī)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作與與管理。 2、 對廚房房所有設(shè)設(shè)備、制制定的保保養(yǎng)維護(hù)護(hù)措施，人人人遵守守。 3、 廚房內(nèi)內(nèi)一切個個人使用用器具，由由本人妥妥善保

19、管管，使用用及維護(hù)護(hù)。 4、 廚房內(nèi)內(nèi)共用器器具，使使用后放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自改改變，同同時加強(qiáng)強(qiáng)保養(yǎng)和和正常使使用。 5、 廚房內(nèi)內(nèi)一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由專人保保管存放放，借用用時做記記錄，歸歸還時要要點(diǎn)數(shù)和和檢查質(zhì)質(zhì)量。 6、 廚房內(nèi)內(nèi)用具以以舊換新新，并需需辦理相相關(guān)手續(xù)續(xù)。 7、 廚房一一切用具具、餐具具（包括括零部件件）不準(zhǔn)準(zhǔn)私自帶帶出。 8、 廚房一一切用具具、餐具具應(yīng)輕拿拿輕放，避避免人為為損壞。 9、 廚房內(nèi)內(nèi)用具，使使用人有有責(zé)任對對其進(jìn)行行保養(yǎng)、維維護(hù)、因因不遵守守操作規(guī)規(guī)程和廚廚房紀(jì)律律造成設(shè)設(shè)備工具具損壞，丟丟失的，照照價賠償償。

20、100備定期期檢查、維維修。凡凡設(shè)備損損壞后，須須經(jīng)維修修人員檢檢查，能能修則修修，不能能修需更更換者，應(yīng)應(yīng)向總經(jīng)經(jīng)理報告告審查批批準(zhǔn)。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:299:000十、廚廚房獎懲懲制度 根根據(jù)餐廳廳規(guī)定，結(jié)結(jié)合廚房房具體情情況，對對廚房各各崗位員員工符合合獎懲條條件者進(jìn)進(jìn)行內(nèi)部部獎懲： （一一） 符合下下列條件件之一者者，給予予獎勵： 1、 參加世世界、國國家、省省等舉辦辦的烹飪飪大賽，

21、成成績優(yōu)異異者。 2、 出版?zhèn)€個人烹飪飪專著和和在 權(quán)權(quán)威烹飪飪雜志發(fā)發(fā)表作品品及論文文獲獎?wù)哒摺?3、 忠于職職守，全全年出滿滿勤 ，工工作表現(xiàn)現(xiàn)突出，受受到賓客客多次表表揚(yáng)者。 4、 為廚房房生產(chǎn)和和管理提提出合理理化建議議，被采采納后產(chǎn)產(chǎn)生及大大效益者者。 5、 在廚房房生產(chǎn)中中及時消消除較大大事故隱隱患者。 6、 多次受受到顧客客表揚(yáng)者者。 7、 衛(wèi)生工工作一貫貫表現(xiàn)突突出，為為大家公公認(rèn)者。 8、 節(jié)約用用料，綜綜合利用用成績突突出者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量

22、進(jìn)行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。 9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 （三）、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-2

23、24 00:311:000十一、廚廚房員工工考核管管理制度度 （一一）、考考核的原原則 1、 考核工工作是一一項(xiàng)常規(guī)規(guī)工作，每每季度進(jìn)進(jìn)行一次次，行政政總廚應(yīng)應(yīng)協(xié)同人人事部門門做好對對員工的的考核，使使之程序序化，制制度化。 2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員

24、工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 （三）、考核方法 1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、 班

25、組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。 3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:344:000十二、廚廚房員工工的調(diào)崗崗與晉升升管理制制度 1、 公司根根據(jù)工作作需要，可可對員工工進(jìn)行調(diào)調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭灰患壍穆毬毼还ぷ髯鳌?2、 所有員員工均有有被提升升的機(jī)會會。升職職主要根根據(jù)該

26、員員工本人人的工作作表現(xiàn)、業(yè)業(yè)務(wù)掌握握的熟練練程度以以及職位位是否空空缺。升升職后前前三個月月屬試用用期；試試用期滿滿后，工工作表現(xiàn)現(xiàn)符合職職能要求求，則正正式委任任該職。 3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:355:000十三、廚廚房紀(jì)律律

27、1、 廚房員員工上下下班必須須打卡簽簽到簽退退、并應(yīng)應(yīng)準(zhǔn)備充充分時間間要換制制服，以以便準(zhǔn)時時到達(dá)工工作崗位位。 2、 嚴(yán)禁員員工替代代他人打打卡，嚴(yán)嚴(yán)格考勤勤。 3、 服從上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)，認(rèn)真真按規(guī)定定要求完完成各項(xiàng)項(xiàng)任務(wù)。 4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食

28、物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:366:000十四.廚房處處罰評分分標(biāo)準(zhǔn) 1、 遲到、早早退每分分鐘處罰罰5分、55分鐘以以上按

29、曠曠工一天天處理。 2、 工作衣衣帽不整整潔、工工號牌位位置不正正確、每每次5分分。 3、 不服從從領(lǐng)導(dǎo)安安排，有有抵觸性性者處罰罰15-18分分。 4、 廚房各各崗位衛(wèi)衛(wèi)生分擔(dān)擔(dān)區(qū)不整整潔，經(jīng)經(jīng)指出仍仍不凈者者，組長長處罰55分，責(zé)責(zé)任人處處罰100分。 5、 下班時時，各崗崗位做好好剩余菜菜品、原原料的存存貯，如如因存貯貯不善造造成菜品品變質(zhì)、變變味、按按價賠償償并處罰罰13分分。 6、 偷吃、偷偷拿廚房房食品原原料者，雙雙倍賠償償并處112分。 7、 工作態(tài)態(tài)度及端端正，因因自身情情緒造成成菜速、菜菜質(zhì)不符符合要求求者處115-118分，造造成客人人嚴(yán)重投投訴者，買買單并處處20分分。

30、8、 廚師責(zé)責(zé)任心不不強(qiáng)，造造成湯鍋鍋水燒干干，菜肴肴燉枯，蒸蒸籠食品品蒸過了了、菜品品蒸爛了了、米飯飯煮糊了了、原料料貯存不不當(dāng)造成成廚房成成本增大大者，責(zé)責(zé)任人賠賠償損失失并罰220-225分。 9、 工作粗粗心，引引起客人人對廚房房菜肴質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行行投訴者者，處罰罰5-118分。 100、弄虛虛做假或或搬弄是是非，制制造予盾盾，拉幫幫結(jié)派、影影響同事事間的關(guān)關(guān)系者、罰罰15分分。 11、不不按操作作規(guī)程生生產(chǎn) ，損損壞廚房房設(shè)備和和用具者者，按價價賠償并并罰5一一10分分。 122、廚師師將過期期變質(zhì)食食物加工工出售，造造成客人人食物中中毒者，承承擔(dān)民事事責(zé)任并并罰200分。 133、歐打

31、打他人者者，開出出并處罰罰20分分。 144、違反反廚房所所有規(guī)章章及管理理制度者者，視情情節(jié)輕重重，處罰罰5-225分。 155、累計計扣分達(dá)達(dá)到5分分以上110以下下為警告告、達(dá)到到10分分罰款110元，110分以以上每分分鐘加罰罰10元元、每月月累計扣扣分達(dá)到到30分分以上辭辭退處理理。 管理理的基本本要素，這這一變化化充分表表明了目目前我國國餐飲界界在深入入實(shí)踐和和認(rèn)真總總結(jié)的基基礎(chǔ)上對對餐飲經(jīng)經(jīng)營有了了全新的的認(rèn)識。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零

32、吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 00:377:000偷來的的，請大大家珍惜惜。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=夜太黑111&idwriter=5740390&key=95586198 夜太太黑1111回復(fù)日日期：220055-111-244 1:00:00哇,還還要不要要活呀作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=夜太黑111&idwriter=5740390&key=95586198 夜太太黑1111回復(fù)日日期：220055-111-244 1:01:00不過很很全面,

33、完善作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=zool2&idwriter=5740390&key=95586198 zoool22回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 99:244:000收藏了了作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=釋放孤獨(dú)MM&idwriter=5740390&key=95586198 釋放放孤獨(dú)MMM回復(fù)日日期：220055-111-244 9:35:00剛好可可以借用用一下作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=鳳梨酥

34、&idwriter=5740390&key=95586198 鳳梨梨酥回復(fù)日日期：220055-111-244 9:59:00好嚴(yán)格格作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=cjppa&idwriter=5740390&key=95586198 cjjppaa回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 110:334:000吉普,可以問問問是那那家酒店店的嗎(天涯短短信發(fā)給給我),我有個個好友也也在餐飲飲業(yè),貼貼子有借借簽意思思.作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=xuanyuanasan&id

35、writer=5740390&key=95586198 xuuanyyuannasaan回復(fù)日日期：220055-111-255 9:29:00樓上的的，既然然吉普都都說了是是偷的，肯肯定不能能說是哪哪出的了了.笨.作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=飄兒菲&idwriter=5740390&key=95586198 飄兒兒菲回復(fù)日日期：220055-111-255 122:122:000寶哥，性性命要緊緊?。∽髡撸?HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=傳說中的臥龍&idwriter=57403

36、90&key=95586198 傳說說中的臥臥龍回復(fù)日日期：220055-111-266 1:08:00有管理理的共性性有有行業(yè)的的個性不錯錯！走到哪哪里都有有偶滴老老師！:)作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=飛上天的星星&idwriter=5740390&key=95586198 飛上上天的星星星回復(fù)日日期：220055-111-288 199:100:000天啦真是好好具體啊啊作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=aofa333&idwriter=5740390&key=955861

37、98 aoofa3333回復(fù)復(fù)日期：20005-111-229 116:448:000哇太好了了謝謝謝樓主主啦作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=落寞深藍(lán)&idwriter=5740390&key=95586198 落寞寞深藍(lán)回復(fù)復(fù)日期：20005-111-330 112:339:000好東西西，藏起起來作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三零零吉普車車回復(fù)復(fù)日期：20005-112-44 3:10:00陳總多多年廚房房管理的的結(jié)晶 -關(guān)于于廚房管管理，本本人有些些許經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，是多多年廚房房管理生生涯的結(jié)結(jié)晶，現(xiàn)現(xiàn)將其奉奉獻(xiàn)出來來，供大大家參考考井指正正。 一一、崗位位分工臺臺理明確確 合合理分工工是保證證廚房生生產(chǎn)的前前提，廚廚層應(yīng)根根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)情況、設(shè)設(shè)施、設(shè)設(shè)備布局局制寶崗崗位，然然后再根根據(jù)備崗崗位的職職能及要要求作明明確規(guī)定定，形成成文字，人人手一份份，讓每每位員工工都清楚楚自己的的職責(zé)，該該憲成什什么工作作，向誰誰負(fù)責(zé)，都都要明白白無誤。 二、制度的憲善和