《蜂蜜酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)編制說(shuō)明

1、 PAGE PAGE 6蜂蜜酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況1、 任務(wù)來(lái)源2013 12 2013 年第四批行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知（工信廳科2013217 號(hào)（列入輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃。主要起草單位：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院等，本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。2、 主要工作進(jìn)程起草階段計(jì)劃下達(dá)后，秘書處廣泛查閱和分析囊括俄羅斯、波蘭、澳大利亞、新西蘭、歐盟生產(chǎn)工藝、添加劑使用等方面比較了上述國(guó)家和地區(qū)蜂蜜酒技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)。20165其他物質(zhì)（如果蔬汁、糖源、食用酒精等）標(biāo)有所不同，標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置的指標(biāo)將依據(jù)研究情況而定。根據(jù)會(huì)議討論意見和安排，秘書處會(huì)后發(fā)出征樣通知，征集國(guó)內(nèi)主要生產(chǎn)

2、企業(yè)不同18 種游離氨基酸發(fā)性酸、氨基酸總量、穩(wěn)定碳同位素比值等，樣本產(chǎn)地主要來(lái)自ft西、ft201710參考國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿草案。2018 4 20 日，起草工作組在ft西晉城召開了標(biāo)準(zhǔn)起草工作會(huì)議，就前期研究會(huì)后關(guān)于部分指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，在此基礎(chǔ)上，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)1、標(biāo)準(zhǔn)編制原則 確保食品安全； 與國(guó)際接軌，指標(biāo)及其關(guān)于應(yīng)的分析方法要積極參照采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)； 標(biāo)準(zhǔn)要具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性； 要接合國(guó)情和產(chǎn)品特點(diǎn)； 與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致； 促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步。2、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)1) 術(shù)語(yǔ)和定義根據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)技術(shù)法規(guī)資料以

3、及國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，蜂蜜酒主要分為兩大 添加果蔬汁/果蔬汁制品、糖、蜂蜜、香料、乙醇等。另外一類是蒸餾型，參考?xì)W盟REGULATION (EC) No 110/20082）要求從規(guī)矩和導(dǎo)致行業(yè)健康發(fā)展角度，兩類蜂蜜酒在生產(chǎn)進(jìn)程中均強(qiáng)調(diào)僅以蜂蜜為發(fā)酵原料，除了使用為維持微生物發(fā)酵所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，不得添加其他物質(zhì)參與發(fā)酵， 且不得加入食用酒精和非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，允許發(fā)酵型蜂蜜酒在勾調(diào)階段添加適量蜂蜜以調(diào)整口感。感官要求中從外觀、色澤、香氣、口味口感方面關(guān)于產(chǎn)品提出具體要求，蜂蜜酒中保留了蜂蜜原料融入的一部分感官特性。理化要求主要接合樣本實(shí)測(cè)情況，依照不同類別訣別進(jìn)行規(guī)則和要求。

4、同時(shí)為了確保蜂蜜酒樣本未添加外源食用酒精，雖然本標(biāo)準(zhǔn)不做具體指標(biāo)要求，但可根據(jù)實(shí)際需要，依照附錄規(guī)則的方法測(cè)定蜂蜜酒中乙醇穩(wěn)定碳同位素比值，并且建立真實(shí)樣本數(shù)據(jù)庫(kù)，以判定是否添加外源食用酒精，項(xiàng)目a項(xiàng)目a/(%vol)指標(biāo)318總酸（以乙酸計(jì)）/( g/L)2.0揮發(fā)性酸（以乙酸計(jì)）/( g/L)1.2總糖 c（以葡萄糖計(jì)）/( g/L)40總氨基酸/( mg/L)110.0項(xiàng)目酒精度 ab/(%vol)總酸（以乙酸計(jì)）項(xiàng)目酒精度 ab/(%vol)總酸（以乙酸計(jì)）+總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/( g/L)a 1.0%vol。指標(biāo)25600.30b QB/T 5164 測(cè)定。1.0%vol，下限僅允

5、許正偏差。QB/T5164測(cè)定。c 總糖實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為20%vol。3、解決的主要問(wèn)題近年來(lái)，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，健康低度飲酒消費(fèi)將更為普及。蜂蜜酒具有天然、綠色、健康的特點(diǎn)，保留了一部分天然蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分，以蜂蜜為原料開發(fā)飲料酒極具產(chǎn)品特色，契合消費(fèi)者的健康需求。蜂蜜酒的需求量也逐漸開始穩(wěn)步遞增，但由于酒類行業(yè)門檻低，企業(yè)迅速增加，導(dǎo)致魚龍混雜，市場(chǎng)不規(guī)矩，如釀造原料除蜂蜜外五花八門，嚴(yán)重阻礙了蜂蜜酒行業(yè)的健康有序發(fā)展，目前在我國(guó)蜂蜜酒尚無(wú)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可依，因此本標(biāo)準(zhǔn)從產(chǎn)品定義、要求等方面關(guān)于蜂蜜酒產(chǎn)品統(tǒng)一規(guī)矩，進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展，提升蜂蜜酒的品質(zhì)質(zhì)量，解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺

6、失的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。三、 主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況分析起草啟動(dòng)會(huì)后，工作組擬定了本標(biāo)準(zhǔn)的研究工作方案，并且征集不同類型的蜂蜜酒， 開展了總酸、總酯、總氨基酸、總糖、揮發(fā)性酸、穩(wěn)定碳同位素比值等指標(biāo)的測(cè)試與驗(yàn)證工作，并且進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，上述指標(biāo)測(cè)試數(shù)據(jù)的箱體圖如下所示，在此基礎(chǔ)上合理確定所設(shè)置指標(biāo)的的范圍。 四、標(biāo)準(zhǔn)中涉及的專利 本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利問(wèn)題五、預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、關(guān)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況年我國(guó)蜂蜜年 產(chǎn)量達(dá)到70 80年代，但蜂蜜酒產(chǎn) 國(guó)目前一定規(guī)模的從事蜂蜜酒生產(chǎn)的企業(yè)有10候。發(fā)展獨(dú)具我國(guó)特色的蜂蜜酒產(chǎn)業(yè)一方面有利于提高農(nóng)副產(chǎn)品資源利用程度，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，形成蜂蜜業(yè)發(fā)展新格局，

7、另一方面進(jìn)一步豐富我國(guó)飲料酒種類， 為消費(fèi)者提供更多選擇。本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，將進(jìn)一步規(guī)矩行業(yè)生產(chǎn)，提高消費(fèi)者生活水平，促進(jìn)國(guó)際交流，保護(hù)民族產(chǎn)業(yè)，提高經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。六、 與國(guó)際、國(guó)外關(guān)于比情況俄羅斯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 51283-99蜂蜜酒通用技術(shù)條件，規(guī)則了蜂蜜酒的分類和定義以及可滴定酸和總糖具體指標(biāo)要求。澳大利亞和新西蘭Australia New Zealan Foo Stanars Coe 第二章規(guī)則了蜂蜜酒的定義：由蜂蜜發(fā)酵或部分發(fā)酵而成，并且且在生產(chǎn)中可添加以下任意物質(zhì)：果蔬汁/果蔬汁制品、糖、蜂蜜、香料、乙醇、水。歐盟Regulation(EC)No110/2008 則規(guī)則蜂蜜烈性酒（

8、Honeyspirit ）全部由蜂蜜汁發(fā)酵、蒸餾而成，蒸餾強(qiáng)度不高于86%（體積分?jǐn)?shù)），餾分應(yīng)保持原料的感官特性。同時(shí)除可以使用蜂蜜增加甜度以及使用焦糖色外，不允許添加乙醇和其他風(fēng)味物質(zhì)。歐盟Regulation (EU) No 1151/2012egulation農(nóng)產(chǎn)品和食品的質(zhì)量方案中規(guī)則了產(chǎn)自波蘭的不同名稱傳統(tǒng)蜂蜜酒的質(zhì)量規(guī)格、技術(shù)要求及工藝操作。例如名稱為“ptorak”的蜂蜜酒，在原料方面，規(guī)則了蜂蜜的具體要求（接合蔗糖和松三糖的含量、限量等），限制了蜂蜜和水（囊括果蔬汁）1:0.5，生產(chǎn)進(jìn)程可添加天然植物香料以及農(nóng)業(yè)來(lái)源的酒精，不允許使用人工色素和風(fēng)味物質(zhì)，至少陳釀3年以上，產(chǎn)品理化指標(biāo)方面規(guī)則了酒精度、轉(zhuǎn)化后還原糖、總酸、揮發(fā)酸、灰分等具體要求。蜂蜜酒行業(yè)在我國(guó)目前正處于初步階段，從規(guī)矩和導(dǎo)致行業(yè)健康發(fā)展角度考慮，本標(biāo)準(zhǔn)在制定進(jìn)程中接合我國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際情況以及樣本測(cè)試情況，充分參考國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，保持與國(guó)際水平接軌。本標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)程中未測(cè)試國(guó)外的樣本、樣機(jī)。本標(biāo)準(zhǔn)水平為國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。七、在標(biāo)準(zhǔn)體系中的位置，與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性本專業(yè)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)體系框圖如圖。本標(biāo)準(zhǔn)在食品標(biāo)準(zhǔn)體系中的位置：“08 飲料酒”-“02 蒸餾酒”和“03本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。八、重大分歧意見的處理經(jīng)過(guò)和依無(wú)。九、標(biāo)