2022-2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考前模擬押題密卷一（有答案）試卷號(hào)4

1、2022-2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考前模擬押題密卷一（有答案）一.綜合考核題庫(kù)(共35題)1.某營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)講座，這些居民年齡50歲以上，多數(shù)居民的文化程度初中畢業(yè)，且大多數(shù)沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。請(qǐng)您為他們撰寫(xiě)一個(gè)關(guān)于預(yù)防缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)宣教講稿的提綱。正確答案:(1)題目(2)什么是缺鐵性貧血：如血紅蛋白下降、紅細(xì)胞減少、紅細(xì)胞比積降低等(3)缺鐵性貧血的表現(xiàn)：如頭暈、氣急等(4)缺鐵性貧血的危害：影響生長(zhǎng)發(fā)育、工作學(xué)習(xí)和日常生活(5)缺鐵性貧血的判定：癥狀、體征及實(shí)驗(yàn)室檢查(6)缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)原因：鐵來(lái)源不好

2、、鐵吸收不佳(7)缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治：補(bǔ)血紅素鐵、通過(guò)強(qiáng)化食品、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、保健食品補(bǔ)充(8)營(yíng)養(yǎng)防治的注意點(diǎn)：促進(jìn)非血紅素鐵的吸收、減少影響吸收的因素(9)營(yíng)養(yǎng)防治的誤區(qū)：牛奶、雞蛋不提供鐵2.簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。正確答案:行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：(1)調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時(shí)，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過(guò)一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時(shí)，怎樣計(jì)算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以便于對(duì)資料的統(tǒng)計(jì)分析和對(duì)分析結(jié)果做

3、出正確的解釋。(2)調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時(shí)間。(3)調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對(duì)象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計(jì)成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲(chǔ)存于計(jì)算機(jī)，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明。(4)調(diào)查表中提出的問(wèn)題要求應(yīng)盡可能確切、針對(duì)性要強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問(wèn)題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時(shí)出現(xiàn)困難。(5)調(diào)查表中列出的項(xiàng)目

4、應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)，或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。3.一個(gè)工廠(chǎng)有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道工廠(chǎng)每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是什么？(2)請(qǐng)描述其主要步驟。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購(gòu)買(mǎi)食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這

5、些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟與膳食管理人員見(jiàn)面。調(diào)查現(xiàn)在到將來(lái)一段時(shí)間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過(guò)程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)入的食物種類(lèi)、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開(kāi)始時(shí)存余食物和調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余食物。了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類(lèi)別稱(chēng)重或詢(xún)問(wèn)估計(jì)所有剩余的食物。了解進(jìn)餐人數(shù)。對(duì)進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查

6、對(duì)象個(gè)體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)餐人數(shù)登記表設(shè)計(jì)時(shí)可以簡(jiǎn)化。了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。對(duì)調(diào)查期間購(gòu)進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計(jì)需逐日分類(lèi)準(zhǔn)確記錄，具體寫(xiě)出食物名稱(chēng)。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計(jì)算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。核對(duì)記錄結(jié)果。核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后，填寫(xiě)記錄人和核對(duì)人。編號(hào)與歸檔。按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫(xiě)好題目號(hào)、單位、日期、保存人等封存待用。4.簡(jiǎn)述兒童食譜編制原

7、則和方法。正確答案:(1)按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿(mǎn)足兒童需要又要防止過(guò)量；并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(lèi)、乳類(lèi)、肉類(lèi)(或蛋

8、、魚(yú)類(lèi))、蔬菜和水果類(lèi)四大類(lèi)食物組成，在各類(lèi)食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類(lèi)中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿(mǎn)足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟(約25g/人)以補(bǔ)充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40

9、%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專(zhuān)門(mén)制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類(lèi)食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類(lèi)和數(shù)量，烹調(diào)方式也

10、應(yīng)逐漸向成人膳食過(guò)渡。5.情景描述：常用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動(dòng)物試驗(yàn)評(píng)價(jià)待測(cè)蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動(dòng)物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評(píng)價(jià)方法？正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。6.上海第二軍醫(yī)大學(xué)對(duì)華北、華中、華南、西北、西南5大區(qū)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%.女生占16%。調(diào)查分析原因：早餐通常是稀飯、饅頭等食品：動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食品少；部分學(xué)生忽略早餐，不把早餐當(dāng)正餐。(1)請(qǐng)根據(jù)上述資料給予膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；(2)請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)建議；(3)請(qǐng)?zhí)峁┮粋€(gè)符合均衡營(yíng)養(yǎng)的早餐餐普，并說(shuō)明意義。正確

11、答案:(1)膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)： 5大區(qū)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%，女生占16%，表明為早餐能量不足，早餐能量應(yīng)占全天總能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好會(huì)在上午第二節(jié)課后出現(xiàn)饑餓感，導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變(如注意力不集中，數(shù)學(xué)運(yùn)算、邏輯推理能力及運(yùn)動(dòng)耐力下降)。(2)建議：加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育，使大學(xué)生充分了解平衡膳食的科學(xué)知識(shí)和吃好早餐的重要性。增加豆制品、牛奶、雞蛋、瘦肉等食物，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)校的食堂加強(qiáng)早餐的供應(yīng)，為學(xué)生準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)均衡可口的早餐。建議沒(méi)有及時(shí)吃早餐的學(xué)生增加上午的間餐，以補(bǔ)充能量。(3)均衡營(yíng)養(yǎng)的早餐餐譜：溫開(kāi)水300ml左右，全麥饅頭50150g，大米

12、燕麥地瓜粥12小碗，茶葉蛋1個(gè)，新鮮涼拌菜半盤(pán)(熟芝麻粒、水發(fā)花生米、干豆腐、紫甘藍(lán)、圣女果、胡蘿卜、小黃瓜、彩椒、生菜、水發(fā)黑木耳)。為大學(xué)生設(shè)計(jì)該營(yíng)養(yǎng)餐譜的意義：該餐譜提供了充裕的糧谷、薯類(lèi)等主食，并攝入了一定比例的粗糧，保證了能量的供應(yīng)；該餐譜中的雞蛋和干豆腐提供比較充裕的優(yōu)質(zhì)蛋白；提供了適量的新鮮蔬菜；保證了充足的水分，有利于機(jī)體代謝；保證了一定的脂肪需要，又不過(guò)于油膩；該營(yíng)養(yǎng)餐符合大學(xué)食堂的餐飲制作條件及中國(guó)居民的飲食習(xí)慣；成本適宜，符合大學(xué)生的消費(fèi)水平。7.撰寫(xiě)科普文章的基本要求和原則有哪些？正確答案:醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)

13、該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實(shí)用性，故科普作品的五性又可簡(jiǎn)化為三項(xiàng)基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性。(1)科學(xué)性。在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對(duì)不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學(xué)科普作品的科學(xué)性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當(dāng)面對(duì)受眾時(shí)要講的內(nèi)容達(dá)到真實(shí)、準(zhǔn)確、成熟、全面和先進(jìn)，就可以說(shuō)是具有科學(xué)性了。真實(shí)。作品中的每一個(gè)材料都應(yīng)當(dāng)是真實(shí)的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實(shí)。不要把道聽(tīng)途說(shuō)的事，不加分析地作為醫(yī)學(xué)科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術(shù)

14、上要過(guò)關(guān)，能夠經(jīng)得起實(shí)踐檢驗(yàn)，得到專(zhuān)家和社會(huì)的公認(rèn)。還在探索、研究階段，沒(méi)有結(jié)論的題材，可以在學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文，但絕不能拿來(lái)作為科普題材。準(zhǔn)確。a.概念要準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)方法一定要科學(xué)合理，抽樣方法等也要如此，得出來(lái)的結(jié)果要實(shí)事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準(zhǔn)。這方面不準(zhǔn)確產(chǎn)生的后果將更嚴(yán)重。例如，乘暈寧是用來(lái)防治暈車(chē)、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，把50寫(xiě)成5，那么就達(dá)不到預(yù)期防治效果；如果把50寫(xiě)成500，則有可能引起不良反應(yīng)，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實(shí)要準(zhǔn)。有些作者在創(chuàng)作時(shí)不注意弄清準(zhǔn)確的事實(shí)，憑想象估計(jì)個(gè)大概，往往會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)。d.語(yǔ)言要準(zhǔn)。使

15、用準(zhǔn)確的語(yǔ)言，除應(yīng)有文學(xué)語(yǔ)言修養(yǎng)外，還應(yīng)注意專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。特別是在把較難懂的醫(yī)學(xué)術(shù)語(yǔ)改寫(xiě)為通俗的詞時(shí)，一定要注意不能望文生義，濫造詞語(yǔ)，更不能想當(dāng)然地信手撿一詞來(lái)替代。不能簡(jiǎn)化的詞語(yǔ)不要硬性簡(jiǎn)化。全面。指科普作品內(nèi)容應(yīng)完整、系統(tǒng)，不能片面。先進(jìn)。題材一定要新，不能是陳舊的、過(guò)時(shí)的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學(xué)科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學(xué)科普作品更是這樣。醫(yī)學(xué)科普作品是作用于人的，是作者與讀者思想交流的信息，對(duì)讀者的生活、經(jīng)驗(yàn)、思維等起著影響、引導(dǎo)、干預(yù)等作用，具有十分明確的思想性?？醋髌贩从车氖敲孕胚€是科學(xué)?？醋髌纺芊耋w現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)。看作品是否體

16、現(xiàn)為社會(huì)發(fā)展服務(wù)。要有積極向上的形式。要適合讀者對(duì)象閱讀。(3)藝術(shù)性。我國(guó)文化歷史悠久，有著豐富的語(yǔ)言寶庫(kù)，醫(yī)學(xué)科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學(xué)作品、民間藝術(shù)學(xué)習(xí)借鑒，來(lái)充實(shí)自己，不斷提高自己的文學(xué)修養(yǎng)，并為科學(xué)普及工作服務(wù)，使醫(yī)學(xué)普及工作真正做到內(nèi)容充實(shí)，形式活潑，語(yǔ)言生動(dòng)，通俗易懂，為群眾所喜聞樂(lè)見(jiàn)。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，這就是醫(yī)學(xué)科普作品通俗性的含義，也就是說(shuō)能使一般群眾很容易接受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫(xiě)作方法。e.盡量避免使用術(shù)語(yǔ)。d.化抽象為具體。實(shí)用性。a.針對(duì)性。針對(duì)具體問(wèn)題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學(xué)科普作品選題還應(yīng)具有多樣性

17、，才能適應(yīng)不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細(xì)節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學(xué)科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：作品的內(nèi)容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構(gòu)思、結(jié)構(gòu)、語(yǔ)言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術(shù)水平。8.有一位9個(gè)月的兒童疑有蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)方案對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與判別。正確答案:(1)工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備和調(diào)整用到的相關(guān)測(cè)量器具，如身高計(jì)、體重計(jì)等；準(zhǔn)備記錄體格測(cè)量結(jié)果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；膳食史調(diào)查，詢(xún)問(wèn)喂養(yǎng)情

18、況，包括母乳喂養(yǎng)，輔食添加等情況；了解個(gè)人健康狀況基本資料，如有無(wú)患病、寄生蟲(chóng)感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等；進(jìn)行相關(guān)體格檢查：a.觀(guān)察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。進(jìn)一步測(cè)量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標(biāo)，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情況；b.觀(guān)察被檢查者的外貌、表情、活動(dòng)情況、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；建議患者進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查，如血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇

19、結(jié)合蛋白等；詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息，了解相關(guān)病因：如家長(zhǎng)對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)的錯(cuò)誤觀(guān)念態(tài)度、能量、蛋白質(zhì)攝入不足、獲取食物受限等；分析判定要點(diǎn)，作出判定。9.在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名、晚餐有25名。請(qǐng)計(jì)算人日數(shù)。正確答案:(1)確定餐次比餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計(jì)算，兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。(2)計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)若該托兒所三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)=(203025)13=25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、午餐40%、晚餐40%，則總?cè)巳諗?shù)計(jì)算為(200.2300.4250.4)=26人

20、日。10.小王要設(shè)計(jì)社區(qū)基本情況調(diào)查表，要求調(diào)查問(wèn)題是封閉式回答方式，小王應(yīng)選擇的設(shè)計(jì)方式是（ ）A、問(wèn)答式B、二項(xiàng)選擇式C、多項(xiàng)選擇式D、排序式E、尺度式正確答案:B,C,D,E11.某社區(qū)服務(wù)中心的一名營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)從事出租車(chē)司機(jī)職業(yè)的一名43歲男性居民的一日食物及營(yíng)養(yǎng)素的攝取量的調(diào)查數(shù)據(jù)如下表所示。 以上食物重量均為可食部分。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)上表中的數(shù)據(jù)，分析該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況。(2)根據(jù)寶塔推薦膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)成分析其膳食結(jié)構(gòu)。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(DRls，如下表所示)評(píng)價(jià)該男子能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況。 正確答

21、案:(1)該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況，如下表所示。(2)根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔對(duì)其膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果是：食物種類(lèi)相對(duì)單一，沒(méi)有多樣化，缺少粗雜糧、奶類(lèi)、魚(yú)蝦、水果。谷類(lèi)、蔬菜量相對(duì)不足，可以適當(dāng)增加。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量對(duì)能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況評(píng)價(jià)如下：能量攝入不足，低于RNI的10%，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本符合要求。蛋白質(zhì)攝入量滿(mǎn)足RNI推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量的65.6%，達(dá)到了基本要求。脂肪的供能比在推薦范圍內(nèi)，動(dòng)物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。12.某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血壓正常，血甘油三酯正常，

22、血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜：早餐餅干、牛奶、雞蛋、巧克力午餐紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐炸帶魚(yú)、豆腐蔥花湯，花卷 1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 3.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食治療原則。 正確答案:1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。BMI=751.582=30.04營(yíng)養(yǎng)狀況為肥胖 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 (1)攝入了肥膩、高糖食物(2)缺少粗雜糧(3)缺少水果(4)蔬菜攝入量少 3.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食治療原則。 (1)減少食物攝入量，限制總熱能的

23、攝入，但要保證能夠從事正?；顒?dòng)一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物(4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=25%：10%：65%(5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入(6)供給充足的膳食纖維13.一男子，40歲，身高175cm，體重70kg，腦力勞動(dòng)為主，平時(shí)工作繁忙，無(wú)暇運(yùn)動(dòng)，請(qǐng)你為他設(shè)計(jì)一個(gè)運(yùn)動(dòng)方案。正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)方案的設(shè)計(jì)程序判斷體重BMI=體重(kg)身高(m)2=701.752=22.9，體重正常(18.523.9)。計(jì)算平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間所有運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目(不包括家務(wù)勞動(dòng))每周運(yùn)動(dòng)時(shí)間加起來(lái)除以7，得出平均

24、每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每項(xiàng)運(yùn)動(dòng)每周運(yùn)動(dòng)時(shí)間=每項(xiàng)運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)頻率判斷目前運(yùn)動(dòng)水平：根據(jù)平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間低：30min中：3060min高：60min由于該男子平時(shí)無(wú)暇運(yùn)動(dòng)，所以他的運(yùn)動(dòng)水平是低。確定每日膳食能量需要量由于該男子以腦力工作為主，運(yùn)動(dòng)水平是低，其日膳食能量攝入量應(yīng)為2400kcal。確定運(yùn)動(dòng)能量消耗量按每日膳食能量攝入量的10%20%計(jì)算。如每日日膳食能量需要量為2400kcal，那么運(yùn)動(dòng)消耗量應(yīng)為240480kcal。制定運(yùn)動(dòng)處方a.確定運(yùn)動(dòng)目標(biāo)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)即確定的每天運(yùn)動(dòng)能量消耗量。b.選擇運(yùn)動(dòng)方式。原則是自己喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)。以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔。c.確定運(yùn)

25、動(dòng)強(qiáng)度。一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加。d.確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間。一般為每天3060min，根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成。e.確定運(yùn)動(dòng)頻率。一般為每周37天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為每天運(yùn)動(dòng)能量消耗240kcal，建議運(yùn)動(dòng)處方為：a.充分利用上下班和工作間歇時(shí)間，增加日常身體活動(dòng)(目的是培養(yǎng)活躍的生活方式)。b.快走(100m/min)，30min/日，可以分23次完成，6日周。c.周末休閑運(yùn)動(dòng)1次，游泳70min。平均每天運(yùn)動(dòng)消耗量=(30min/日70kg0.067kcal/kg/min6日周70min/日70kg0.17kcal/kg/min1

26、日周)/7=239.6kcal。運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)根據(jù)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)，以及目前的運(yùn)動(dòng)水平，遵循循序漸進(jìn)原則，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量至推薦量，一般以每周10%20%的速度遞增。該男子的運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為平均每天運(yùn)動(dòng)能量消耗240kcal，每周運(yùn)動(dòng)消耗總量為1680kcal。建議運(yùn)動(dòng)方案如下表所示：(2)注意事項(xiàng)運(yùn)動(dòng)能量消耗即運(yùn)動(dòng)目標(biāo)的制定一定考慮性別差異、體重差異、個(gè)人身體活動(dòng)水平差異。運(yùn)動(dòng)方案制定要特別考慮可行性。運(yùn)動(dòng)開(kāi)始立足個(gè)人目前活動(dòng)水平和能力。重視運(yùn)動(dòng)前的準(zhǔn)備活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)活動(dòng)。缺乏日常鍛煉的人，運(yùn)動(dòng)時(shí)應(yīng)從小到大，循序漸進(jìn)，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量。對(duì)于患有可能影響運(yùn)動(dòng)能力疾病的人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，或通過(guò)運(yùn)動(dòng)實(shí)驗(yàn)對(duì)身

27、體工作能力進(jìn)行評(píng)價(jià)后，確定適宜的身體活動(dòng)量。注意穿著合適的衣服和鞋襪。預(yù)防運(yùn)動(dòng)損傷，避免過(guò)量運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)能量平衡，必須同時(shí)對(duì)飲食進(jìn)行調(diào)整。停止運(yùn)動(dòng)的指征如有以下癥狀之一者，立即停止運(yùn)動(dòng)：a.不正常的心跳：如不規(guī)則心跳和過(guò)快的心跳、心悸、撲動(dòng)、快脈搏突然變慢。b.運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺(jué)。c.特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥。d.嚴(yán)重氣短。e.身體任何一部分突然疼痛或麻木。f.上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。14.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下

28、表： 正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。(2)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.41006.8g油條：3050.110015.03g花卷：5044.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.843.88100%=15.50%油條：15.0343.88100%=34.25%花卷：22.0543.88100%=50.25%(5)計(jì)算每種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%27.6=

29、4.3油條：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)計(jì)算GL值=74.343.88100=32.60(8)評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GL值32，屬高GL食物，說(shuō)明此膳食糖尿病人食用量過(guò)多。15.某男性，18歲，因感到身體不適到醫(yī)院就診。該患者主要癥狀表現(xiàn)為：面色蒼白，具有明顯貧血面容，常常出現(xiàn)口角炎且皮膚干燥，皮膚過(guò)度角化。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該男子是哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行分析判斷？正確答案:(1)應(yīng)該考慮該患者是鋅缺乏。(2)鋅缺乏的分析判斷如表

30、下所示。16.使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:(1)長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正(可參照使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行)。(2)皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/c)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。(6)一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。17.簡(jiǎn)述兒童和青少年的運(yùn)動(dòng)指南。正確答案:國(guó)際兒科組織提出的青春期孩子體力活動(dòng)指南為：(1)運(yùn)動(dòng)類(lèi)型?；顒?dòng)形式應(yīng)融合在家庭、學(xué)校和社區(qū)的各種活動(dòng)中，包括玩耍

31、、游戲、體育運(yùn)動(dòng)、工作、出行、休閑體育課或體育鍛煉計(jì)劃。(2)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。中等到較大強(qiáng)度。(3)運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每次20min以上。(4)運(yùn)動(dòng)頻率。每周3次以上，每天都應(yīng)該有體力活動(dòng)。18.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。(2)回顧詢(xún)問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱(chēng)量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱(chēng)后做；(2)分別稱(chēng)主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收

32、集整理日各種主、副食物的平均食入量；(4)根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類(lèi)食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；(5)食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法19.現(xiàn)擬在某社區(qū)開(kāi)展居民膳食和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況的調(diào)查分析，您是項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。請(qǐng)您設(shè)計(jì)一套示范性表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時(shí)用，幫助他們了解用問(wèn)卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況分析工作的方法，另請(qǐng)分別注明注意事項(xiàng)。正確答案:1.膳食調(diào)查表(食物名稱(chēng)、原料名稱(chēng)、食物量、用餐地點(diǎn))注意：姓名、性別、年齡、工作(勞動(dòng)

33、強(qiáng)度)、民族、聯(lián)系方式、食用油、調(diào)味品的調(diào)查 2.能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量計(jì)算表注意：營(yíng)養(yǎng)素的單位，各種混合食物的分配、計(jì)算平均每人每日攝入量 3.食物攝取量的計(jì)算 4.三餐能量分配 5.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例 6.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源20.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應(yīng)滿(mǎn)足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共30；午餐加午點(diǎn)40左右；晚餐30。注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能

34、進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30；午餐加午點(diǎn)占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類(lèi)主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類(lèi)副食的數(shù)量(包括豆類(lèi))；根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)師參考攝入量RNI或

35、AI比較)21.某品牌漢堡的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下： 注：RNI/AI依據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量對(duì)輕體力活動(dòng)成年人的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入建議。(1)計(jì)算能源物質(zhì)的供能比例。(2)該食品標(biāo)簽標(biāo)注有“均衡營(yíng)養(yǎng)”字樣，請(qǐng)對(duì)該食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。正確答案:(1)碳水化合物供能比例29.4%脂肪供能比例55.2%蛋白質(zhì)供能比例16.1%(2)根據(jù)中國(guó)居民膳食參考攝入量，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)適宜供能比分別為55%65%、20%30%、10%15%。該漢堡能量來(lái)源不合理，主要來(lái)源于脂肪。(3)根據(jù)每份食品營(yíng)養(yǎng)素含量占RNI/AI的比例可以看出，脂肪和鈉含量過(guò)高，碳水化合物和鈣明顯不足，故不是均衡營(yíng)養(yǎng)食品。22

36、.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀(guān)、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計(jì)算INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。(2)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿(mǎn)足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或熱能過(guò)剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提

37、供熱能的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。23.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI27，為減肥他天天進(jìn)行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運(yùn)動(dòng)等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會(huì)堅(jiān)持?？墒窃诮衲晗募镜囊惶?，他運(yùn)動(dòng)時(shí)突發(fā)膝蓋疼痛，休息時(shí)好轉(zhuǎn)，后他堅(jiān)持鍛煉，并上下樓梯，結(jié)果被送往醫(yī)院。請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問(wèn)題。(1)老張的運(yùn)動(dòng)方案是否合理，為什么？(2)老張應(yīng)如何鍛煉？正確答案:(1)不合理，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大、頻率高

38、，運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應(yīng)以中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)、有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如騎車(chē)、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次3060min，自我感覺(jué)稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利予改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。24.計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及其實(shí)際意義是什么?正確答案:(1)人日數(shù)公式：個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)人總餐之和。

39、只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)才用。個(gè)人人日數(shù)計(jì)算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢(xún)問(wèn)，并計(jì)算在餐次總數(shù)內(nèi)。(2)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類(lèi)人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系數(shù))。標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算

40、公式為：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。人均食物或營(yíng)養(yǎng)攝攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。計(jì)算出人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人群之間進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量混合系數(shù)。25.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀(guān)、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。(

41、2)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿(mǎn)足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或熱能過(guò)剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。26.簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容。正確答案:(1)食物多樣，谷類(lèi)為主；(

42、2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；(3)常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品；(4)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。27.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)

43、。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠(chǎng)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。28.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食

44、物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適

45、當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。29.中國(guó)居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。正確答案:(1)中國(guó)居民膳食指南2007的內(nèi)容食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配人類(lèi)的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負(fù)面觀(guān)念，沒(méi)有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯(cuò)誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，粗細(xì)搭配，全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，干稀混和這樣才能滿(mǎn)足人

46、體各種營(yíng)養(yǎng)的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類(lèi)：第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)：谷類(lèi)包括米、面、雜糧等，薯類(lèi)包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類(lèi)為動(dòng)物性食物：包括魚(yú)、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類(lèi)為豆類(lèi)及其制品：包括大豆及其他干豆類(lèi)。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豆類(lèi)制品也五花八門(mén)。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類(lèi)為蔬菜水果類(lèi)：包括鮮豆、根

47、莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類(lèi)為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)最充足的膳食能量來(lái)源。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。但是動(dòng)物性食物提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類(lèi)為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食(經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗細(xì)、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中

48、。多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類(lèi)繁多，不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國(guó)居民10年來(lái)吃薯類(lèi)較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類(lèi)。含豐富蔬菜、水果和

49、薯類(lèi)的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品奶類(lèi)除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。我國(guó)嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類(lèi)的生產(chǎn)和消費(fèi)(早餐奶)。豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防

50、止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類(lèi)帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類(lèi)，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)中賴(lài)氮酸的不足。肉類(lèi)中鐵的利用較好，魚(yú)類(lèi)特別是海產(chǎn)魚(yú)所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量。但部分大城市居民食物動(dòng)物性食物過(guò)多，

51、吃谷類(lèi)和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。目前豬肉仍是我國(guó)我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚(yú)、兔、牛肉等動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來(lái)越高，這樣不利于健康。我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)

52、多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6g為宜。膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是保持體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。所以人們動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和適宜體重。體重過(guò)高或過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老

53、年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運(yùn)動(dòng)會(huì)增強(qiáng)心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強(qiáng)壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時(shí)間；選擇富有營(yíng)養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無(wú)意識(shí)吃零食過(guò)量，少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料，少吃油炸、過(guò)甜、過(guò)咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認(rèn)真洗手。每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)

54、境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀(guān)好，沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物

55、，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)，推薦量是以原料可食部分的生重來(lái)計(jì)算的。推薦量的下限和上限分別相當(dāng)于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時(shí)的推薦量。底層-谷類(lèi)、薯類(lèi)、及雜豆，是膳食中能量的主要來(lái)源。谷類(lèi)包括小麥面粉、大米、玉米、高梁、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類(lèi)包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類(lèi)，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類(lèi)和雜豆類(lèi)可代替部分糧食，1997年版寶塔未曾列入。薯類(lèi)、雜

56、豆類(lèi)及谷類(lèi)中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細(xì)搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細(xì)的米面和粗糧、薯類(lèi)及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類(lèi)402g，其中粗糧只有24g，低于1992年的441g。薯類(lèi)平均49g，亦低于1992年的87g。因此要維持谷類(lèi)攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類(lèi)的攝入。第二層-蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學(xué)物比較豐富，故有多種保健功能。蔬菜包括葉菜類(lèi)、鮮豆類(lèi)、瓜茄類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、菌藻類(lèi)等。有的嫩莖、花也可食用。一般葉菜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)

57、素含量高于瓜茄類(lèi)，深色蔬菜優(yōu)于淡色蔬菜。因此每日推薦300500g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果還含有糖分，建議每日吃200400g，高于1997年版的統(tǒng)計(jì)量。蔬菜與水果應(yīng)每日吃，且不能相互替代。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，平均每人每日攝入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于建議量，故應(yīng)大量增加。第三層-動(dòng)物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素與微量元素。肉類(lèi)包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及內(nèi)臟，推薦每日攝入5075g。中國(guó)居民的肉類(lèi)攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含鐵較植物性食物的生物利用率高，有利于預(yù)防貧血。內(nèi)臟雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但含膽固

58、醇較多，不宜過(guò)多食用。水產(chǎn)品包括魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體類(lèi)動(dòng)物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低，推薦攝入50100g以上。蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面而高，建議攝入2550g，約半個(gè)至一個(gè)雞蛋。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入肉類(lèi)78.6g(城市104.5g)、魚(yú)蝦類(lèi)29.6g(城市44.9g)、蛋類(lèi)23.7g(城市33.2g)，均高于1992年；但與推薦量相比，魚(yú)蝦類(lèi)偏低，城市肉類(lèi)偏高，應(yīng)予改進(jìn)。第四層-奶類(lèi)、大豆和堅(jiān)果類(lèi)，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素。奶類(lèi)含的鈣豐富且易被吸收，非任何食物可比。每天應(yīng)吃鮮奶300g以上，相當(dāng)

59、于酸奶360g、奶粉45g。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入奶類(lèi)26.5g(城市65.8g)，雖高于1992年，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到推薦量。對(duì)照膳食中鈣攝入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不及推薦攝入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶類(lèi)及其制品的攝入是改進(jìn)膳食構(gòu)成的首要任務(wù)。大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪及許多植物化學(xué)物。世界衛(wèi)生組織確定每日攝入25g大豆蛋白可預(yù)防心臟病，故我們推薦每日攝入大豆3050g，而40g大豆相當(dāng)于80g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆?jié){。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入大豆4.2g、豆制品11.8g，與推薦量

60、差距甚大，而日本人的攝入量為58.9g，歐美國(guó)家今年來(lái)也興起了消費(fèi)大豆及其制品的熱潮。第五層-烹調(diào)油和鹽。烹調(diào)用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油、色拉油等，動(dòng)物油包括豬油、牛油、黃油等。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油的平均攝入量為32.9g(城市40.2g，農(nóng)村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，農(nóng)村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.2g，農(nóng)村9.3g)；動(dòng)物油平均攝入量為8.7g，動(dòng)植物油合并達(dá)到41.6g(城市44.0g，農(nóng)村40.7g)，超出推薦量25g(60%多)，尤其農(nóng)村的消費(fèi)量十年間增加了近80%，二十年增加了三倍以