最新中職烹飪?cè)现R(shí)教案：第二章谷物類原料01(商貿(mào)與旅游類烹飪)

1、第二章谷物原料教學(xué)目標(biāo)：了解谷物原料的概念，常用谷物類原料品種的名稱、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季及上市季節(jié)。理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)特點(diǎn)。掌握常見谷物類原料的分類和烹飪運(yùn)用、品質(zhì)鑒定、保管方法、谷物類原料品種與谷物制品烹飪運(yùn)用。第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)谷物類原料的作用；制作主食；作為菜肴的主料；作為烹飪中的輔助性原料，如淀粉；制作調(diào)味品，如醬油、醋、醬類等。一、谷物類原料的概念與化學(xué)成分（一）谷物類原料的概念及分類谷物的概念：是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。是莊稼和糧食的總稱。包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品?！拔骞取敝嘎椤⑹?、稷、麥、豆。2、谷物的分類：（1

2、）、谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。（2）、豆類：蛋白質(zhì)高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。（3）、薯類：甘薯、木薯等。二、谷物類原料的化學(xué)成分谷物類原料的品種多、外觀各異，但所含的化學(xué)成分基本相同，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，主要成分為碳水化合物。我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中80%的熱量來自谷物，可以說谷物類原料為人體提供了生活中大部分的熱量。碳水化合物在谷物中最豐富是人類膳食中的熱量來源，存在形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可達(dá)到80%，還含有少量的可溶性單糖和多糖形式的纖維素及半纖維素。主要存在于谷物顆粒的胚

3、乳中。蛋白質(zhì)含量不是很高，只占810%,而且所含的必需氨基酸不夠完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比較豐富，蕎麥所含的賴氨酸最多。谷物中的蛋白質(zhì)含量一般但谷物是人們的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來源之一。無機(jī)鹽主要有鈣、磷、硫、鐵、鉀、鈉，總含量為1.53.0%。它們的含量不多，而且不易被人體吸收。4維生素主要有維生素B、維生素E,存在于谷物的糊粉層和胚乳中，因此損失較大，保留量只有1/103/10左右。5脂肪它的含量很低，多在2%以下，玉米含量可以達(dá)到4%。多存在于谷物的胚中，會(huì)因加工而損失掉。6水分正常范圍在1114%之間，過多或過少

4、都會(huì)影響谷物的質(zhì)量。二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及谷物類原料在烹飪中的應(yīng)用（一）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)除蕎麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。1）、谷皮：由果皮和種皮構(gòu)成，位于谷粒的外部。2）、糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。3）、胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于種子下部，所占體積很小。由胚根、胚軸、胚芽和子葉組成。豆類豆類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由種皮和胚構(gòu)成。1）、種皮：位于種子的最外層，起保護(hù)胚的作用。2）、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成。（二）、谷物的烹飪運(yùn)用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制

5、作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；（4）、是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。第二節(jié)谷物類原料的種類一大米稻米又稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。1）稻米的分類：根據(jù)特點(diǎn)不同，稻米主要分為秈米、粳米、糯米三類。種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，一般是半透明質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)容易破碎粘性小，口感較差脹性大，出飯率高粳米米粒短圓，透明度較好質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎米飯粘性大，柔軟可口漲性小，出飯率低糯米（江米、酒米）有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長(zhǎng)，兩者均呈不透明的乳白色粘性

6、大脹性小，出飯率低此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米因質(zhì)佳味香而得名，產(chǎn)量相對(duì)較低。黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長(zhǎng)，并具有很好的滋補(bǔ)作用。在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。二、小麥粉按照麥粒性質(zhì)的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種。軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種。（一）等級(jí)粉A、特制粉：色白，質(zhì)細(xì)，含麩量少。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃

7、、拉面、龍須面等。B、標(biāo)準(zhǔn)粉：含麩量高于特級(jí)粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面食品種。C、普通粉：加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點(diǎn)等一般品種。（二）專用粉按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。三、雜糧類（1）玉米又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子玉米的種類：按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種；按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國(guó)蠟質(zhì)型（用于制造玉米淀粉）、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等。玉米的烹飪運(yùn)用：A：制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等；B：嫩玉米和美洲玉米新品種美-珍珠筍可作為

8、菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。（2）小米小米的品種：按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。小米在烹飪中的應(yīng)用：主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。（3）高粱高粱又稱蜀黍等，我國(guó)的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū)。高粱脫殼后即是高粱米，所含的鐵和脂肪量高于大米。高粱的分類：按照用途，高粱分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的顏色，高粱又有白、

9、黃、紅、黑褐等品種，質(zhì)量以白殼高粱最好，黃殼高粱次之。高粱米的烹飪應(yīng)用與注意事項(xiàng)：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可以磨成粉后制作糕、餅等。高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮層，因此加工精度較高，以除去鞣酸。白殼高粱含鞣酸較少，故其食用的品質(zhì)高。（4）大麥大麥的分類：根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實(shí)性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。根據(jù)大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥，裸大麥）和皮麥（有稃大麥）。大麥的烹飪應(yīng)用：磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等；去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。此外大麥還是釀造啤酒、制取麥

10、芽糖的原料。（5）蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、甜蕎、花蕎等，現(xiàn)在主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。蕎麥的分類：按照形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好。蕎麥的烹飪應(yīng)用與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蕎麥中蛋白質(zhì)、維生素B1、B2的含量比較豐富，是一種應(yīng)用價(jià)值較高的原料。蕎麥去殼后，可制作飯粥食用。也可以磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等。蕎麥粉還可以與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族的冷面。（6）燕麥燕麥又稱雀麥等，主要生長(zhǎng)在我國(guó)西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。燕麥的烹飪應(yīng)用：經(jīng)加工去掉麩皮后，可以用于做飯粥，還可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麥中缺少麥醇溶蛋白，磨粉和面后

11、不易成團(tuán)，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以加工成燕麥片。燕麥的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：由于燕麥片中含有大量可溶性纖維素，所以可明顯降低和控制血中膽固醇的含量。但多食容易引起腹脹。(7)莜麥又稱油麥1)外形：與燕麥相似，區(qū)別于成熟時(shí)籽粒與外稻分開，又稱裸燕麥。2)烹飪應(yīng)用及營(yíng)養(yǎng)：“三熟”是指加工時(shí)要炒熟；和面時(shí)要燙熟；制坯后要蒸熟，否則不易消化。食法很多，可以蒸、炒、燴、烙，像莜麥推窩，薄如紙、色澤好，配以香辣可口的辣椒羊肉湯，美味誘人。莜麥?zhǔn)歉叩鞍踪|(zhì)食材，含較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍，能抗饑耐寒，易腹脹，常與溫?zé)嵝哉{(diào)味品同食。8、甘薯甘薯又稱為番薯、紅薯、紅苕、山芋、白薯、地瓜等，為旋花科

12、一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下塊根。原產(chǎn)于美洲。1)甘薯的分類：按照皮色不同，主要有紅色和白色兩大類；甘薯的薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等。白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉；紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用。2)甘薯的烹飪應(yīng)用：除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點(diǎn)心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。9、大豆大豆

13、原產(chǎn)我國(guó)，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。中餐烹飪中的應(yīng)用：大豆是重要的烹飪?cè)?。既可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料；也可以磨粉使用，制作主食和各種面點(diǎn)。10、綠豆1)綠豆的種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。綠豆的烹飪應(yīng)用：綠豆可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用。此外，綠豆還是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作。11、紅豆又名赤豆，小豆，紅小豆赤豆的成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色。赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜餡的主要原料；與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn)；在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等。12、豌豆豌豆的種類：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種。豌豆的應(yīng)用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘