菜肴與酒水知識-教學課件

1、項目二項目二任務一菜 肴 知 識任務一菜 肴 知 識世界菜肴三大風味體系東方風味西方風味阿拉伯風味世界菜肴三大風味體系東方風味西方風味阿拉伯風味東方風味哲學理念歷史文化積淀多，烹飪意識強烈以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢爽為滿足現(xiàn)代科學技術含量相對較少東方風味哲學理念歷史文化積淀多，烹飪意識強烈東方風味原 料主要植根農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟膳食結構中主、副食的界限明顯豬肉在肉食中的比例較高重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補品 東方風味原 料主要植根農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟東方風味組成結構以中國菜為中心還包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜、新加坡菜等 東方風味組成結構以中國菜為中心東方風味飲食特點精細復雜，富有藝術和文學

2、氣息醫(yī)食同源圓桌合餐制，講究席規(guī)、酒令及食禮東方風味飲食特點精細復雜，富有藝術和文學氣息哲學概念中世紀文藝復興時代的宮廷飲膳文化遺存重視運用現(xiàn)代科學技術，強調(diào)營養(yǎng)衛(wèi)生酒水與菜點配套規(guī)范 西方風味哲學概念中世紀文藝復興時代的宮廷飲膳文化遺存西方風味原 料主要植根牧、漁業(yè)經(jīng)濟膳食結構中主、副食界限不分明牛肉在肉食品中的比例較高在酒水調(diào)制與品飲上有一套完整的規(guī)程西方風味原 料主要植根牧、漁業(yè)經(jīng)濟西方風味組成結構以法國菜為主干，以羅宋菜和意大利面為兩翼還包括英國菜、德國菜、瑞士菜、希臘菜、波蘭菜、西班牙菜、芬蘭菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜等西方風味組成結構以法國菜為主干，以羅宋菜和意大利面為兩翼西

3、方風味飲食特征烹調(diào)方式較為簡練款式不是太多但質(zhì)精、規(guī)格高長方桌分餐制，重視飲宴場合的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食 西方風味飲食特征烹調(diào)方式較為簡練西方風味阿拉伯風味哲學概念受伊斯蘭教和古猶太教影響較為深遠特別講究膳食衛(wèi)生、食風嚴肅、食禮端莊 阿拉伯風味哲學概念受伊斯蘭教和古猶太教影響較為深遠阿拉伯風味原 料主要植根農(nóng)林牧漁相結合的經(jīng)濟膳食結構較為均衡羊肉在肉食品中的比例較高喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇 阿拉伯風味原 料主要植根農(nóng)林牧漁相結合的經(jīng)濟阿拉伯風味組成結構以土耳其菜點為中心還包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等 阿拉伯風味組成結構以土耳

4、其菜點為中心阿拉伯風味飲食特征烹調(diào)技術古樸粗獷嗜愛鮮和濃香，醇爛與爽口習慣于席地圍坐鋪白布抓食，輔以餐刀片割，待客情意真誠 阿拉伯風味飲食特征烹調(diào)技術古樸粗獷世界部分國家的飲食特色 中國菜肴 世界部分國家的飲食特色 中國菜肴 山東菜山東菜歷史悠久，影響廣泛，是中國八大菜系之一以其味鮮咸脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海內(nèi)外山東風味由內(nèi)陸的濟南風味和沿海的膠東風味所構成山東菜山東菜歷史悠久，影響廣泛，是中國八大菜系之一江蘇菜江蘇菜的主要特點是原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活；加工精細多變，因料加工施藝；烹制善用火功，調(diào)味清鮮平和。江蘇菜由今淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味構成。 江蘇菜江蘇菜的主要特點是

5、原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活；加工精細多廣東菜廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成廣東菜以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料,擅烹以蔬果為原料的素菜,制作精美,加工多樣 東江菜又稱客家菜,多以家養(yǎng)禽畜入饌，較少水產(chǎn)品，主料突出、造型古樸、味偏咸，力求酥爛香濃 廣東菜廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成四川菜四川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜組成，以“尚滋味”，“好辛辣”著稱 成都菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長 重慶菜的特點是比較麻辣，多創(chuàng)新，川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜自貢鹽幫菜以味厚、味重、味

6、豐為其鮮明的特色 四川菜四川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜組成，以“尚滋味”，“好浙江菜浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙江菜系是由杭州、寧波、紹興菜發(fā)展而成的。杭州菜集全省各地菜肴精華為一體，以制作精細、清鮮爽脆，淡雅細膩的風格著稱，集中體現(xiàn)了浙江菜的主要風味特色。 寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長 紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。 溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”。 浙江菜浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方安徽菜安徽

7、菜的基本味型是咸鮮微甜。大體可分為皖南、沿江、淮北菜三大類。 皖南菜以徽州地區(qū)風味為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原汁原味，口感以咸鮮為主，放糖不覺其甜。沿江菜盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格?；幢辈艘韵条r辣為主，很少以糖調(diào)味，多用辣椒、生姜、八角等調(diào)料。安徽菜安徽菜的基本味型是咸鮮微甜。大體可分為皖南、沿江、淮北湖南菜湖南菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成。湘江流域菜講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一。洞庭湖區(qū)菜擅長制作河鮮水禽，

8、色重、芡大油厚、咸辣香酥。湘西地區(qū)菜以烹制山珍野味見長，煙熏臘肉和各種腌肉，口味咸香酸辣。湖南菜湖南菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風福建菜福建菜以烹調(diào)山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味，是閩菜的主流。閩南菜，具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調(diào)料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。閩西菜菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹調(diào)山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。福建菜福建菜以烹調(diào)

9、山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎上，尤世界部分國家的飲食特色 其它國家菜肴 世界部分國家的飲食特色 其它國家菜肴 韓國菜韓國菜肴注重“五色”，即青、黃、紅、白和黑色為主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為主，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥作為香辣的來源，辣椒和胡椒僅用來提鮮味和增辣。韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃 。韓國拌飯是韓國料理中的又一特色，其中“石鍋拌飯”是韓國獨有的食譜。 韓國素以燒烤聞名于世，原料主要是豬肉、牛肉和羊肉。韓國菜韓國菜肴注重“五色”，即青、黃、紅、白和黑色為主色，以日本菜日本人以最普遍的食魚習慣而自豪，日本人的食魚方法五花八門。在

10、魚類名菜中，最出名的是“沙西米”即生魚片。由金槍魚制成的生魚片先已被公認為日本最高級的生魚片。 壽司是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，主要材料是用醋調(diào)味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，味道鮮美。日本人烹調(diào)食物時，喜愛添加食醋。湘西地區(qū)菜以烹制山珍野味見長，煙熏臘肉和各種腌肉，口味咸香酸辣。日本菜日本人以最普遍的食魚習慣而自豪，日本人的食魚方法五花八意大利菜意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與馬沙拉白葡萄酒。意大利菜有四大菜系。北意菜系的面食以面粉和雞蛋為主要材料。中意菜系特產(chǎn)多斯尼加牛肉、

11、朝鮮薊和柏高連奴芝士南意菜系的特產(chǎn)包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌，面食主要材料是硬麥粉、鹽和水。小島菜系深受阿拉伯影響，但仍然以海鮮、蔬菜以及各類干面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚籽和血柑桔。 意大利菜意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁法國菜法國菜是西方美食的代表。法國歷來講究吃，視“美食”為藝術，烹飪不僅注重營養(yǎng)，而且講究色香味的妙處。法國菜做工精巧，注重原料的本色本味，講究火候，講究營養(yǎng)的合理搭配和色彩的搭配。法國菜的特點之一，是把酒當做必須的調(diào)料。作為法國美食的象征之一，奶酪在法國人的日常生活中占有很重要的地位。用鵝肝、龍蝦、田雞腿制作的法國菜，食之爽口，香甜可口，風

12、味獨特，堪稱一絕。法國菜法國菜是西方美食的代表。法國歷來講究吃，視“美食”為藝德國菜德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。在德國，食用土豆無論是數(shù)量還是吃法在世界上都首屈一指。芥末、白酒、牛油、香料、酸味調(diào)料(酸黃瓜)等調(diào)味品的用量較大,食物的口味以酸、咸為特色。德國是世界首屈一指的啤酒大國，德國啤酒銷量居世界首位。 德國菜德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。土耳其菜在土耳其語中，梅澤就是“前菜”的意思。正宗的土耳其餐一般從前菜開始，相當于中餐的涼菜。 燒烤是土耳其人的主要飲食方式。土耳其不僅是肉食者的天堂，那里蔬菜也鮮美。在土耳其的年輕人當中，喝葡萄酒正成為一種新的流行

13、生活方式。 土耳其人不可一日無茶。土耳其人愛喝茶的習慣源自中國，土耳其全民嗜茶如此，可以說，紅茶是土耳其最盛行的飲料了。土耳其菜在土耳其語中，梅澤就是“前菜”的意思。正宗的土耳其餐任務二酒 水 知 識任務二酒 水 知 識 酒水又稱飲品、飲料，是人類所飲用的一切含酒精與不含酒精的飲料的統(tǒng)稱。一、酒水的概念世界上飲料種類數(shù)不勝數(shù)，根據(jù)其是否含有酒精，可分為無酒精飲料與酒精飲料兩大類。 酒水又稱飲品、飲料，是人類所飲用的一切含酒精與不含酒二、無酒精飲料（一）什么是無酒精飲料無酒精飲料又稱軟飲料，是液體在稀釋后或不加稀釋后賣給消費者的，一種不含酒精的、提神解渴的飲料。（二）無精酒飲料分類二、無酒精飲料

14、（一）什么是無酒精飲料無酒精飲料又稱軟飲料 指制造原料中含有水果（或蔬菜）的飲料。1、果（蔬）汁飲料2、碳酸飲料 制作時在原料中添加了酸味劑、無機鹽、人工碳酸氣（二氧化碳氣）的飲料。 指從地層巖石中滲出的，含有適量礦物質(zhì)成分的地下水。3、礦泉水 指制造原料中含有水果（或蔬菜）的飲料。1、果（蔬）汁4、咖啡咖啡是以咖啡豆為原料，經(jīng)過烘焙、研磨或提煉并經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品。5、茶 茶是以茶葉為原料，經(jīng)過沸水泡制而成的熱飲品和冷飲品。（1）基本茶類 基本茶類也叫初加工茶，是茶葉鮮葉采摘后經(jīng)過不同的加工方法，制成品質(zhì)不同的茶類，它包括綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶和黑茶六大類。 4、咖啡咖啡是以咖啡豆

15、為原料，經(jīng)過烘焙、研磨或提煉并經(jīng)水（2）再加工茶類 再加工茶類是以基本茶類為原料進一步加工，使茶葉的基本質(zhì)量、性狀發(fā)生變化，如茉莉花茶、緊壓茶、果味茶、草藥茶、茶飲料和藥用保健茶等等，其加工過程或是改變了茶葉某些品質(zhì)特征，或是改變了茶葉產(chǎn)品的形態(tài)等。（2）再加工茶類 再加工茶類是以基本茶類為原料進一步加三、酒精飲料（一）什么是酒精飲料所謂酒精飲料就是指利用水果、谷物等含有糖份或淀粉的原料通過特殊工藝制成的含酒精的飲料，即通常所說的酒。（二）什么是酒度酒度即是酒液中酒精含量的多少。三、酒精飲料（一）什么是酒精飲料所謂酒精飲料就是指利用水四、發(fā)酵酒發(fā)酵酒是將含有淀粉或糖份的原料（如水果、谷物等）借

16、酵母發(fā)酵糖化制成的酒精度低的酒。如葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒、米酒、日本的清酒等。 （一）葡萄酒葡萄酒是以100%的葡萄為原料，經(jīng)過發(fā)酵制成的低酒度的飲料酒。四、發(fā)酵酒發(fā)酵酒是將含有淀粉或糖份的原料（如水果、谷物等（1）按酒液含糖量分1、葡萄酒的分類甜型：含糖5以上，酒度1024 半甜型：含糖125，酒度1013 半干型：含糖512，酒度1013 干型：含糖5以下，酒度1013 （1）按酒液含糖量分1、葡萄酒的分類甜型：含糖5以上，酒度白葡萄酒紅葡萄酒玫瑰葡萄酒（2）按酒液的顏色分白葡萄酒（2）按酒液的顏色分 靜止的葡萄酒：不含汽、無泡。分紅餐酒、白餐酒、玫瑰葡萄酒（3）按酒的制作方法分 含汽的

17、葡萄酒：以葡萄為原料，通過香檳法工藝釀制而成的含二氧化碳氣體的葡萄酒。 強化葡萄酒：是葡萄酒在發(fā)酵釀造過程中摻加了白蘭地或食用酒精所制成的酒精度較高的酒。 加香葡萄酒：葡萄酒制作過程中加入各種香草香料制成。加香葡萄酒的典型代表是味美思。 靜止的葡萄酒：不含汽、無泡。分紅餐酒、白餐酒、玫瑰葡2、葡萄酒的飲用與服務（1）葡萄酒的供飲原則 酒與菜的搭配：總原則是風味對待、對稱、和諧，為飲用者所接受和歡迎。 酒與酒的搭配：先低度后高度，先普通后名貴，先淡香后濃香，先淺色后深色，先苦味后甜味，先汽酒后無汽酒。2、葡萄酒的飲用與服務（1）葡萄酒的供飲原則 酒與菜的（2）飲用時機（3）飲用溫度陳年紅葡萄酒的

18、飲用溫度是1518 C。新鮮紅葡萄酒的飲用溫度是1214 C；白葡萄酒、淡紅葡萄酒的飲用溫度是812 C；香檳酒、葡萄汽酒、甜型白葡萄酒的飲用溫度是68C；正餐時供應的酒品。（2）飲用時機（3）飲用溫度陳年紅葡萄酒的飲用溫度是15（4）載杯香檳酒、葡萄汽酒用香檳杯，白葡萄酒用白葡萄酒杯，紅葡萄酒用紅葡萄酒杯。（5）斟滿程度香檳酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯紅葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯（4）載杯香檳酒、葡萄汽酒用香檳杯，白葡萄酒用白葡萄酒杯（二）啤酒1、啤酒概述啤酒是以大麥為原料，加入啤酒花、玉米、小麥、燕麥等輔料發(fā)酵釀制而成的低酒度的飲料酒。 啤酒是低酒精度的飲料酒

19、，營養(yǎng)豐富，享有“液體面包”“液體蛋糕”“液體維生素”的美稱。啤酒度是指酒液中的原麥芽汁的濃度，而非酒精度。 世界著名的啤酒品牌有：荷蘭的喜力，丹麥的嘉士伯，英國的健力士，美國的百威，德國的慕尼黑，中國的青島啤酒等（二）啤酒1、啤酒概述啤酒是以大麥為原料，加入啤酒花、玉（1）飲用溫度2、啤酒的服務（2）杯子的潔凈度（3）斟酒方式提供一杯優(yōu)質(zhì)的啤酒服務必須依靠三個條件：（1）飲用溫度2、啤酒的服務（2）杯子的潔凈度（3）斟酒方式（三）中國黃酒1、黃酒的特點 黃酒色澤黃亮透明或黃中帶紅，香氣濃郁芬芳，口味鮮美醇厚，風格獨特，酒度適中，酒度一般在12-20度，營養(yǎng)豐富，并有健胃明目之功效。 2、黃酒

20、的類型 黃酒是中國獨有的飲料酒，又稱壓榨酒，是以谷物為原料，以麥曲和酒藥作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)特定的加工程序，釀成的一種低酒度的原汁酒。因多數(shù)品種色澤黃亮，故俗稱“黃酒”。 （三）中國黃酒1、黃酒的特點 黃酒色澤黃亮透明或黃中帶（1）干黃酒：含糖量小于1%，干黃酒的代表是“元紅酒”?？谖洞己汀Ⅴr爽、無異味。 （2）半干黃酒：含糖量在1%-3%之間，代表是“紹興加飯酒”?？谖洞己瘛⑷岷?、鮮爽、無異味。 （3）半甜黃酒：含糖量在3-10% 之間。紹興“善釀酒”屬此類。口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 （4）甜黃酒：含糖量在10%-20%之間 。紹興“香雪酒”屬于此類 ?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無

21、異味。 （1）干黃酒：含糖量小于1%，干黃酒的代表是“元紅酒”?？谖?、黃酒的飲用及服務（1）黃酒的最佳飲用溫度黃酒的最佳品評溫度是在38左右。 （2）黃酒配菜干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤。半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹。半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。 3、黃酒的飲用及服務（1）黃酒的最佳飲用溫度黃酒的最佳品評溫五、蒸餾酒蒸餾酒又稱為烈酒，是將含有糖分、淀粉的原料（如谷類或水果等）經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒精度較高的酒。如白蘭地、威士忌、金酒、中國白酒等。（一）白蘭地廣義：所有用水果發(fā)酵蒸餾而成的酒，都叫白蘭地狹義：所有用葡萄發(fā)酵蒸餾而成的酒，叫白蘭地五、蒸餾酒

22、蒸餾酒又稱為烈酒，是將含有糖分、淀粉的原料（如世界上最好的白蘭地是法國的干邑白蘭地 干邑白蘭地呈琥珀色，清澈透明，口味精細講究，風格豪壯英烈。 干邑白蘭地的著名品牌有：人頭馬、馬爹利、百事吉、軒尼詩等。世界上最好的白蘭地是法國的干邑白蘭地 干邑白蘭地呈琥珀（二）威士忌 威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀而制成的蒸餾酒。 世界上最著名的威士忌有以下四大類：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌。 著名的威士忌品牌有：黑方、芝華士、百齡壇、杰克丹尼、吉姆賓、四玫瑰等。（二）威士忌 威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷 金酒是以谷物為原料，在制造過程中

23、加入多種香料釀造而成，其中主要是杜松子，所以，金酒又叫杜松子酒。 （三）金酒 金酒被稱為“雞尾酒的心臟”，英式金酒廣泛用作雞尾酒的基酒。 著名的金酒有：英王衛(wèi)兵、哥頓金酒等。 金酒是以谷物為原料，在制造過程中加入多種香料釀造而成 伏特加主要以谷物為原料，蘇聯(lián)伏特加的顯著特點是三無（無色、無味、無香）（四）伏特加（五）朗姆酒 朗姆酒分為淡質(zhì)朗姆（白朗姆）、芳香朗姆（金色朗姆）、濃質(zhì)朗姆（黑朗姆） 朗姆酒的著名品牌有：百加地、摩根船長等。 朗姆酒是用甘蔗制糖的副產(chǎn)品糖滓、糖蜜發(fā)酵蒸餾而成，因而也叫甘蔗酒 蘇聯(lián)伏特加的著名品牌有：施沫諾夫、蘇聯(lián)伏特加等。 伏特加主要以谷物為原料，蘇聯(lián)伏特加的顯著特點是三無（六）特吉拉酒 特吉拉酒產(chǎn)于墨西哥特吉拉小鎮(zhèn)，以龍舌蘭的球型根莖為原料，也叫龍舌蘭酒 特吉拉酒的特點：香氣突出，口味兇烈，刺鼻、勁大。（六）特吉拉酒 特吉拉酒產(chǎn)于墨西哥特吉拉小鎮(zhèn)，以龍舌蘭（七）中國白酒 中國白酒是以高梁、玉米、大麥、小麥等為原料，經(jīng)過制曲、發(fā)酵、多次蒸餾、長期熟化制成的烈性酒。 1、清香型白酒：以山西杏花