2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一含答案29

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動(dòng)不便故戶外活動(dòng)較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營(yíng)養(yǎng)性疾??？(2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病，為兒童維生素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。2.簡(jiǎn)述宣傳資料的種類及其優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。(1)印刷品。印刷宣傳品是傳統(tǒng)的宣

2、傳資料，主要借助于印刷技術(shù)，將產(chǎn)品信息和特征用靜態(tài)的文字和圖片反映出來(lái)。常見的有宣傳畫冊(cè)(常用于正式場(chǎng)合)、宣傳小冊(cè)子(適用于非正式場(chǎng)合)、知識(shí)專集、宣傳單、資料匯編等。根據(jù)食品企業(yè)的需求和目標(biāo)群體，可制作不同類型的印刷宣傳品。印刷宣傳品的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快。閱讀容易，使用面廣。印刷宣傳品可制作成不同形式，向各個(gè)階層人士發(fā)行。由于主要以文字和圖片進(jìn)行表達(dá)，適合大眾閱讀。復(fù)制容易，便于借鑒。因?yàn)閷傥淖钟涊d性質(zhì)，故可根據(jù)需要隨時(shí)復(fù)制，供消費(fèi)者閱讀、攜帶。傳播容易，不受場(chǎng)所的限制。印刷宣傳品可以在任何場(chǎng)所供消費(fèi)者參閱，不受條件的限制。形象具體。印刷宣傳

3、品是“看得見摸得著”的東西，便于使用者保存并隨時(shí)查閱。靈活多樣。印刷宣傳品可根據(jù)不同的使用對(duì)象，制作成不同的形式，反映不同方面的情況。印刷宣傳品的不足之處主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：缺乏動(dòng)感。印刷宣傳品在計(jì)算機(jī)多媒體技術(shù)面前，顯得單調(diào)靜止，缺乏聲情并茂的表現(xiàn)。過(guò)于普及，得不到重視。由于印刷宣傳品太流行、太普及，似乎有些泛濫成災(zāi)，使得使用者缺少新鮮感。因此，印刷宣傳品時(shí)常受人冷落，只有當(dāng)人們需要的時(shí)候，才會(huì)翻出來(lái)查閱。攜帶不便。舉辦產(chǎn)品推廣活動(dòng)時(shí)，宣傳人員總要帶上一包又一包印刷宣傳品，以保證每一個(gè)到會(huì)者都有一份宣傳資料。因?yàn)閿?shù)量大，給到異地進(jìn)行宣傳活動(dòng)的人員造成許多不便。(2)幻燈片。在各種產(chǎn)品宣傳

4、活動(dòng)中，促銷人員除了發(fā)送文字宣傳資料外，還常常要作現(xiàn)場(chǎng)講解，以便更形象地介紹產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)和特征，增強(qiáng)消費(fèi)者的第一印象。這時(shí)，促銷人員會(huì)借助于幻燈做演示，幻燈片的優(yōu)點(diǎn)主要有：形象、直觀。與印刷宣傳品相比，幻燈片表現(xiàn)出的信息更直觀、更形象，具有一定的動(dòng)感。清晰、準(zhǔn)確?；脽羝欠糯蟮挠∷⑵罚憩F(xiàn)出來(lái)的信息比較清晰。由于在信息選擇上更精練、更簡(jiǎn)潔，因此，更容易準(zhǔn)確地表達(dá)信息。易引起注意和重視?；脽羝窃谟邢薜膱?chǎng)所向特定的觀眾傳播信息的，比較有針對(duì)性，更易引起人們的關(guān)注。重點(diǎn)突出，針對(duì)性強(qiáng)。幻燈片表現(xiàn)本區(qū)域比較重要的信息，只向特定的有一定層次的觀眾傳送，針對(duì)性強(qiáng)，目的明確，能系統(tǒng)地說(shuō)明某個(gè)問(wèn)題，具有很強(qiáng)的

5、專題性。成本低廉，修改方便?；脽粢话悴恍璐罅康刂谱?，一次做好的幻燈可在不同地點(diǎn)多次使用，并且修改起來(lái)也很方便。但幻燈也有它的局限性和不足之處，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：信息量小?；脽羝蚱漭d體特殊，容納的信息很有限，只能表現(xiàn)某一方面的問(wèn)題，不能系統(tǒng)全面地展開描述。在一般情況下，只能以圖表、提綱式的形式來(lái)表現(xiàn)。大部分內(nèi)容要由報(bào)告人口頭說(shuō)明或以印刷宣傳資料說(shuō)明。傳播面較小。受場(chǎng)地、設(shè)備的限制，幻燈片的傳播面非常有限，不能向大眾傳播，只能在小范圍內(nèi)向特定的人群表現(xiàn)某些特定的內(nèi)容。不易獨(dú)立使用?；脽羝系男畔⒉灰转?dú)立使用，只能輔助報(bào)告使用。因此，不適于復(fù)制編制成冊(cè)，廣為發(fā)送。(3)錄像帶。錄像帶是現(xiàn)代科

6、技發(fā)展的產(chǎn)物，在各種產(chǎn)品宣傳場(chǎng)合，已開始普遍使用。其主要優(yōu)點(diǎn)如下：動(dòng)感強(qiáng)。產(chǎn)品宣傳錄像帶以電視畫面來(lái)表現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境、食品制作方法、食品的色香味等，因其傳播的信息具有很強(qiáng)的動(dòng)感，從而引起人們的注意。真實(shí)性強(qiáng)。錄像帶能真實(shí)地反映一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、發(fā)展規(guī)劃，濃縮了很大的圖片信息，形象地展示在消費(fèi)者面前，具有很強(qiáng)的宣傳效果，令消費(fèi)者有身臨其境之感。形象生動(dòng)。錄像帶一般配有語(yǔ)言的解說(shuō)，較之于幻燈片更形象、更生動(dòng)，可以起到很好的宣傳效果。聲像的結(jié)合是宣傳資料的一大進(jìn)步。傳播面廠。隨著電視的普及，錄像帶可以通過(guò)電視頻道廣為傳頌，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域跨國(guó)界的宣傳。錄像帶縮短了異域宣傳的距離，可以起到先聲奪人的作用。

7、錄像帶的缺點(diǎn)：制作成本較高。與印刷品相比，招商錄像帶要經(jīng)過(guò)人員設(shè)計(jì)、拍攝、配聲和后期制作的過(guò)程，成本較高。藝術(shù)性太強(qiáng)。錄像帶反映的主要是實(shí)物，所以要求藝術(shù)地再現(xiàn)，而不是簡(jiǎn)單復(fù)制，必須由專業(yè)人員構(gòu)思，由專業(yè)人員制作。使用受限制。錄像帶不能隨時(shí)隨地觀看，而必須借助于電視、放像機(jī)，這限制了它的廣泛使用。文字性資料少。錄像帶展示給人們的是圖像，不能滿足人們對(duì)文字性資料的需求，看得見摸不著，是其美中不足之處。(4)光盤。光盤是高科技的產(chǎn)物，也是目前的一種重要的產(chǎn)品資料宣傳手段。其優(yōu)點(diǎn)有：內(nèi)容豐富，信息量大。光盤可以將信息高度濃縮，一張光盤的信息量可達(dá)幾百萬(wàn)字(包括圖表)，是一部活的“電子書”?？刹僮餍詮?qiáng)

8、。光盤在一般的計(jì)算機(jī)上均可使用，由于現(xiàn)代計(jì)算機(jī)成熟的技術(shù)，使用者不需要熟悉操作系統(tǒng)環(huán)境即可用鼠標(biāo)進(jìn)行查詢。復(fù)制容易，攜帶方便。光盤上的信息(一般情況下不加密)可以很容易復(fù)制使用，廣為傳播，并且可以隨身攜帶。形象生動(dòng)。光盤應(yīng)用了高科技技術(shù)，集聲、像、影于一體，可以自動(dòng)查詢、播放，具有精美的表格、立體美觀的圖形、生動(dòng)活潑的文字，構(gòu)成了友好、美觀的界面，可同時(shí)滿足消費(fèi)者視聽方面的需求。其不足之處主要有：使用條件受限。光盤不能像印刷品那樣隨時(shí)隨地觀看，必須在計(jì)算機(jī)上展示；此外，還受到電源等條件的限制。制作較復(fù)雜，成本較高。一張產(chǎn)品宣傳光盤的制作，需要有較長(zhǎng)時(shí)間的醞釀、研制及調(diào)試；同時(shí)，更需要有計(jì)算機(jī)軟

9、件專家和產(chǎn)品宣傳設(shè)計(jì)專家的相互配合。3.請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為他建議運(yùn)動(dòng)處方。正確答案:(1)選擇運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)(2)選擇運(yùn)動(dòng)方式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。(3)選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。4.撰寫科普文章的基本要求和

10、原則有哪些？正確答案:醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實(shí)用性，故科普作品的五性又可簡(jiǎn)化為三項(xiàng)基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性。(1)科學(xué)性。在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對(duì)不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學(xué)科普作品的科學(xué)性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當(dāng)面對(duì)受眾時(shí)要講的內(nèi)容達(dá)到真實(shí)、準(zhǔn)確、成熟、全面和先進(jìn)，就可以說(shuō)是具有科學(xué)性了。真實(shí)。作品中的每一個(gè)材料都應(yīng)當(dāng)是真實(shí)的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重

11、事實(shí)。不要把道聽途說(shuō)的事，不加分析地作為醫(yī)學(xué)科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術(shù)上要過(guò)關(guān)，能夠經(jīng)得起實(shí)踐檢驗(yàn)，得到專家和社會(huì)的公認(rèn)。還在探索、研究階段，沒(méi)有結(jié)論的題材，可以在學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文，但絕不能拿來(lái)作為科普題材。準(zhǔn)確。a.概念要準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)方法一定要科學(xué)合理，抽樣方法等也要如此，得出來(lái)的結(jié)果要實(shí)事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準(zhǔn)。這方面不準(zhǔn)確產(chǎn)生的后果將更嚴(yán)重。例如，乘暈寧是用來(lái)防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，把50寫成5，那么就達(dá)不到預(yù)期防治效果；如果把50寫成500，則有可能引起不良反應(yīng)，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。

12、c.事實(shí)要準(zhǔn)。有些作者在創(chuàng)作時(shí)不注意弄清準(zhǔn)確的事實(shí)，憑想象估計(jì)個(gè)大概，往往會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)。d.語(yǔ)言要準(zhǔn)。使用準(zhǔn)確的語(yǔ)言，除應(yīng)有文學(xué)語(yǔ)言修養(yǎng)外，還應(yīng)注意專業(yè)術(shù)語(yǔ)。特別是在把較難懂的醫(yī)學(xué)術(shù)語(yǔ)改寫為通俗的詞時(shí)，一定要注意不能望文生義，濫造詞語(yǔ)，更不能想當(dāng)然地信手撿一詞來(lái)替代。不能簡(jiǎn)化的詞語(yǔ)不要硬性簡(jiǎn)化。全面。指科普作品內(nèi)容應(yīng)完整、系統(tǒng)，不能片面。先進(jìn)。題材一定要新，不能是陳舊的、過(guò)時(shí)的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學(xué)科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學(xué)科普作品更是這樣。醫(yī)學(xué)科普作品是作用于人的，是作者與讀者思想交流的信息，對(duì)讀者的生活、經(jīng)驗(yàn)、思維等起著影響、引導(dǎo)、干預(yù)等

13、作用，具有十分明確的思想性?？醋髌贩从车氖敲孕胚€是科學(xué)。看作品能否體現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)?？醋髌肥欠耋w現(xiàn)為社會(huì)發(fā)展服務(wù)。要有積極向上的形式。要適合讀者對(duì)象閱讀。(3)藝術(shù)性。我國(guó)文化歷史悠久，有著豐富的語(yǔ)言寶庫(kù)，醫(yī)學(xué)科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學(xué)作品、民間藝術(shù)學(xué)習(xí)借鑒，來(lái)充實(shí)自己，不斷提高自己的文學(xué)修養(yǎng)，并為科學(xué)普及工作服務(wù)，使醫(yī)學(xué)普及工作真正做到內(nèi)容充實(shí)，形式活潑，語(yǔ)言生動(dòng)，通俗易懂，為群眾所喜聞樂(lè)見。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，這就是醫(yī)學(xué)科普作品通俗性的含義，也就是說(shuō)能使一般群眾很容易接受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫作方法。e.盡量避免使用術(shù)語(yǔ)。d

14、.化抽象為具體。實(shí)用性。a.針對(duì)性。針對(duì)具體問(wèn)題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學(xué)科普作品選題還應(yīng)具有多樣性，才能適應(yīng)不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細(xì)節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學(xué)科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：作品的內(nèi)容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構(gòu)思、結(jié)構(gòu)、語(yǔ)言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術(shù)水平。5.【題目1】24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查 1.考核要求 要求被考核者熟練完成24h回顧法的整個(gè)過(guò)程，實(shí)施具體詢問(wèn)。 2.準(zhǔn)備工作 記錄表，紙和筆；志愿者協(xié)助回答；工作室要求安靜、明

15、亮，有桌椅。 3.考核時(shí)限 完成題操作基本時(shí)間為20min；每超過(guò)5min從本題總分中扣除20%，操作超過(guò)15min本題零分。 4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 【題目2】家庭記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì) 1.考核要求：要求被考核者熟悉家庭稱重記賬法的具體操作過(guò)程，會(huì)設(shè)計(jì)調(diào)查表1和調(diào)查表2。 2.準(zhǔn)備工作筆和紙等。 3.考核時(shí)限：50min。 4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。 24h回顧法是通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。 (1)入戶說(shuō)明來(lái)意調(diào)查

16、員人戶調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)該自我介紹，并說(shuō)明來(lái)意，與被調(diào)查對(duì)象作簡(jiǎn)短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對(duì)方的積極配合。(2)說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡(jiǎn)要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問(wèn)食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對(duì)于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品

17、等幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時(shí)，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補(bǔ)調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時(shí)進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行核實(shí)、查錯(cuò)及清理。(7)個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐

18、次比。(8)致謝。 2.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)。 稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。(1)確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員調(diào)查對(duì)象的基本內(nèi)容包括個(gè)人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方式，以便調(diào)查后進(jìn)行資料整理發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的聯(lián)系和修改，因?yàn)榧竟?jié)的不同，食物的種類存在差異，調(diào)查日期也是重要的記錄內(nèi)容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調(diào)查家庭食物的種類家庭食物質(zhì)量記錄可以針對(duì)某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉等)來(lái)調(diào)查，也可以將開始調(diào)查時(shí)所有的家庭食物都進(jìn)行登記。在進(jìn)行調(diào)查表設(shè)計(jì)之前，應(yīng)根據(jù)調(diào)查需

19、要加以確定。(3)確定需要調(diào)查的天數(shù)根據(jù)調(diào)查需要，確定需要進(jìn)行家庭膳食調(diào)查的天數(shù)，通常采用連續(xù)三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數(shù)量開始要列出各種食物現(xiàn)有量(結(jié)存數(shù)量)，再將每種食物都按“購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量”和“廢棄量”分欄列出，在調(diào)查期間內(nèi)每天都要一一記錄。根據(jù)各種食物在調(diào)查期間內(nèi)的總量變化計(jì)算出實(shí)際的消耗量。(5)設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數(shù)。在登記表中要記錄所有家庭成員在調(diào)查日期內(nèi)是否在家中進(jìn)餐，以便計(jì)算總?cè)巳諗?shù)和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根據(jù)調(diào)查需要，調(diào)查時(shí)還要記錄每個(gè)家庭成員的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)等基本信息。(6)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用

20、連續(xù)3天調(diào)查。記錄每天每個(gè)家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填；餐次比根據(jù)被調(diào)查人的實(shí)際情況填寫，一般為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如表1-3所示。注：勞動(dòng)強(qiáng)度： 1極輕體力勞動(dòng) 2輕體力勞動(dòng) 3中等體力勞動(dòng) 4重體力勞動(dòng) 5極重體力勞動(dòng) 6其他 生理狀況：0正常1孕婦2乳母用餐情況：1在家用餐0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號(hào)等進(jìn)行修改和格式調(diào)整，以達(dá)到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應(yīng)進(jìn)一步完善修改。6.案例描述：以下是某品牌的奶酪6批產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果的營(yíng)養(yǎng)成分含量平均

21、值，試根據(jù)其結(jié)果，按照食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽要求：指出哪些營(yíng)養(yǎng)素是核心營(yíng)養(yǎng)素(見下表)。以每100g可食部計(jì) 正確答案:核心營(yíng)養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。7.碳水化合物的主要功能是什么？正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤(rùn)滑作用；(5)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(6)控制細(xì)胞膜的通透性；(7)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(8)抗生酮作用；(9)解毒作用。8.在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？正確答案:(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷售

22、目標(biāo)而確定?？砂芰俊⒌鞍踪|(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化維生素、鋅、鐵等。9.礦物質(zhì)有哪些生理功能？正確答案:礦物質(zhì)之所以是人體的重要元素，是因?yàn)樗鼈兙哂幸幌盗兄匾纳砉δ堋Ｊ紫?，它們是?gòu)成機(jī)體組織的重要成分。其次，礦物質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)外液的主要成分。第三，礦物質(zhì)可保持神經(jīng)和肌肉的適度興奮。第四，礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體某些功能物質(zhì)的重要成分。10.應(yīng)立即停止運(yùn)動(dòng)的指征有哪些？正確答案:如有以下癥狀之一者，立即停止運(yùn)動(dòng)：(1)

23、不正常的心跳：如不規(guī)則心跳和過(guò)快的心跳、心悸、撲動(dòng)、快脈搏突然變慢。(2)運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺(jué)。(3)特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥。(4)嚴(yán)重氣短。(5)身體任何一部分突然疼痛或麻木。(6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。11.案例描述：有一份膳食調(diào)查報(bào)告，調(diào)查對(duì)象有100人，結(jié)果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對(duì)象膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對(duì)象膳食結(jié)構(gòu)分析。請(qǐng)分析還缺乏什么內(nèi)容。正確答案:作為一份完整的膳食調(diào)查報(bào)告，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。12.某膳食調(diào)查的人群由三類人員組成，其

24、中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進(jìn)行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人日。計(jì)算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算該人群的混合系數(shù)計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。正確答案: 1、各亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=能量供給量(kcal)/2400kcal(1)攝入能量3200Kcal人群折合系數(shù)：3200kcal/2400kcal1.33(2)攝入能量3100Kcal人群折合系數(shù)：3100kcal/2400kcal1.29(3)攝入能量2600kcal人群折合系數(shù)：2600kcal/2400k

25、cal1.08 2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)=(折合系數(shù)人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)：混合系數(shù)=(1.331221.291021.0862)(12210262)1.26 3、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量=人均蛋白質(zhì)攝入量/混合系數(shù)蛋白質(zhì)攝入量=80g/人日1.2663.5g/人日13.居民劉大媽在超市購(gòu)買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/mL；大腸菌群30MPN/mL；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問(wèn)題：(1)菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(2)大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(3)鉛過(guò)量會(huì)對(duì)人

26、體造成哪些毒性作用？正確答案:(1)菌落總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(mL)或表面積()內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí))培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。(2)大腸菌群是一組來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。MPN是大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100mL食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。其食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。(3)鉛對(duì)人

27、體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。14.脂肪的生理功能有哪些？正確答案:(1)供給和儲(chǔ)存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(6)保持體溫，支持各種臟器；(7)內(nèi)分泌作用。15.奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:奶類：(1)蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其

28、含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；(4)是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，

29、增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。(3)煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。16.分析下表中食物的GI數(shù)值，指出哪個(gè)是中GI的食物，判斷根據(jù)是什么？正確答案:蕎麥面條是中GI食物。判斷根據(jù)如下表所示：17.李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal，現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺(jué)疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。 1.營(yíng)養(yǎng)師

30、記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見表1試計(jì)算李紅一日各類食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評(píng)價(jià)。 2.營(yíng)養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱重法調(diào)查的工作程序。正確答案: 1.李紅的膳食基本做到了食物多樣化。依據(jù)李紅每日需要2400kcal能量，建議如下：(1)乳制品、肉類缺乏，未曾攝入，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。(2)谷類、蛋類、水產(chǎn)類、食鹽的攝入量適宜，應(yīng)繼續(xù)保持。(3)豆類、油脂的

31、攝入量與寶塔相比偏低，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。 2.工作程序：(1)入戶；(2)稱量記錄各種食物原料的重量；(3)記錄調(diào)味品的名稱和使用量；(4)稱取攝入食品的重量；(5)核對(duì)各種數(shù)據(jù)；(6)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量；(7)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)；(8)計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。18.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計(jì)算INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。(2)IN

32、Q評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或熱能過(guò)剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。19.膳食計(jì)算分析一個(gè)25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)

33、攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚100g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐75g，西紅柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。(可查閱食物成分表)請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)計(jì)算該女性膳食維生素A的來(lái)源。(2)參考以下給出的數(shù)據(jù)，回答該女性膳食組成中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的需要。 (3)計(jì)算該女性膳食的能量、蛋白質(zhì)、鈣和維生素A、維生素C的實(shí)際攝取量。(4)指出其膳食組成存在的不合理之處。正確答案:(1)分別計(jì)算魚、肉中的維生素A的量和其他植物性食物的量，被總數(shù)相除即為來(lái)源構(gòu)成分布。(2)與RNl或者AI相比，該女性膳食組成中，能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要如下：(3)

34、查食物成分表每個(gè)食物100g的營(yíng)養(yǎng)素含量，或?qū)嶋H數(shù)量的含量;如大米，查表可知，100g大米所含的能量為346kcal，蛋白質(zhì)7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、鈣13g、維生素A未測(cè)定。將此數(shù)據(jù)乘以6.9即為690g大米的營(yíng)養(yǎng)素含量。其他以此類推，結(jié)果見下表。計(jì)算平均每日攝入量加合所有攝入量，用實(shí)際攝入量除以3。另外一個(gè)方法：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白質(zhì)7.4g.脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，鈣13g，維生素A未測(cè)定。直接填寫。然后，稱以其分別重量，除以3。(4)該女子膳食中能量攝入不足、鈣攝入不足。20.案例描述：為了解某街道60歲以上老年人糖尿病的發(fā)病和

35、患病情況，隨機(jī)抽取了3個(gè)居委會(huì)進(jìn)行調(diào)查，這3個(gè)居委會(huì)60歲以上老年人共14520人，其中女性8742人，男性5778人?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理成下表。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問(wèn)題。(1)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女相對(duì)比。(2)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女性別構(gòu)成比。(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病發(fā)病率。(4)請(qǐng)分別計(jì)算出A、C兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病患病率。正確答案:(1)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女相對(duì)比。男女相對(duì)比57788742=0.66(2)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比8

36、74214520X100%60.21%男性人數(shù)的構(gòu)成比577814520100%39.79%(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病發(fā)病率。A街道666543100%1.01%B街道544532100%1.19%(4)請(qǐng)分別計(jì)算出A、C兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病患病率。A街道4536543100%6.92%C街道3313445100%9.61%21.一個(gè)工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是什么？(2)請(qǐng)描述其主要步驟。正確答案:(1)方法與原

37、因應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來(lái)一段時(shí)間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過(guò)程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)入的食物種類、數(shù)量和進(jìn)

38、餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開始時(shí)存余食物和調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余食物。了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類別稱重或詢問(wèn)估計(jì)所有剩余的食物。了解進(jìn)餐人數(shù)。對(duì)進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對(duì)象個(gè)體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)餐人數(shù)登記表設(shè)計(jì)時(shí)可以簡(jiǎn)化。了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。對(duì)調(diào)查期間購(gòu)進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計(jì)需逐日分類準(zhǔn)確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計(jì)算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為

39、1個(gè)人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。核對(duì)記錄結(jié)果。核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后，填寫記錄人和核對(duì)人。編號(hào)與歸檔。按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號(hào)、單位、日期、保存人等封存待用。22.某社區(qū)服務(wù)中心的一名營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)從事出租車司機(jī)職業(yè)的一名43歲男性居民的一日食物及營(yíng)養(yǎng)素的攝取量的調(diào)查數(shù)據(jù)如下表所示。 以上食物重量均為可食部分。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)上表中的數(shù)據(jù)，分析該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況。(2)根據(jù)寶塔推薦膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)成分析其膳食結(jié)構(gòu)。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(DRls，如下表所示)評(píng)價(jià)該男子能量、蛋白質(zhì)和

40、脂肪的攝入情況。 正確答案:(1)該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況，如下表所示。(2)根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔對(duì)其膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果是：食物種類相對(duì)單一，沒(méi)有多樣化，缺少粗雜糧、奶類、魚蝦、水果。谷類、蔬菜量相對(duì)不足，可以適當(dāng)增加。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量對(duì)能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況評(píng)價(jià)如下：能量攝入不足，低于RNI的10%，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本符合要求。蛋白質(zhì)攝入量滿足RNI推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量的65.6%，達(dá)到了基本要求。脂肪的供能比在推薦范圍內(nèi)，動(dòng)物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。23.某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量

41、推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。 (1)請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。(2)請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫出主要副食的計(jì)算具體過(guò)程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年男子混合系數(shù)=(某類人群的折合系數(shù)人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù) 1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)(2)請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每

42、日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2400kcal，依次計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分配到三餐里，分別計(jì)算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的需要量：84063%477.9%=169.8(g)副食：假設(shè)豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白質(zhì)量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-12.61/38.1%=51

43、.9(g)24.張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。 (1)請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (2)根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。(2)能量密度=該面包的

44、能量密度=(11534.184)/2300=0.12營(yíng)養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度=維生素A的營(yíng)養(yǎng)素密度=鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.12=1.04維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.053/0.12=0.44鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.035/0.12=0.29據(jù)計(jì)算結(jié)果：碳水化合物的INQ1，對(duì)于碳水化合物來(lái)說(shuō)該面包是營(yíng)養(yǎng)合格食品；維生素A和鐵的INQ1，對(duì)于鐵和維生素A來(lái)說(shuō)，該面包是營(yíng)養(yǎng)不合格食品。張華若長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A缺乏而能量過(guò)剩，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43

45、.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)56+8.5/(43.9+8.5)18=49.8混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)100=49.8(43.9+8.5)100=26.1該混合食物GL=26.120，說(shuō)明血糖負(fù)荷偏高。25.家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？正確答案:預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫

46、可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至04)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60以上即屬于熱處理。如6330min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100121屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)

47、期無(wú)菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用于水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中含大量的過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸

48、水。(4)酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。26.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。正確答案:必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。主要食物來(lái)源：亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上

49、常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。27.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學(xué)齡前兒

50、童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共30；午餐加午點(diǎn)40左右；晚餐30。注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30；午餐加午點(diǎn)占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量(包括豆類)；根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水

51、化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)28.簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容。正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。29.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的概念和計(jì)算公式。正確答案:(1)發(fā)病率的概念和計(jì)算公式概念。發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。計(jì)算公式。發(fā)

52、病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)同期暴露人口數(shù)k(k=100%，1000)。(2)患病率的概念和計(jì)算公式概念。患病率(PrevalenceRate)：亦稱現(xiàn)患率、流行率?；疾÷适侵冈谔囟〞r(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，計(jì)算公式?；疾÷?特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)同期觀察人口數(shù)k(k=100%，1000，10000/萬(wàn)或100000/10萬(wàn))。30.嬰幼兒身長(zhǎng)和頂臀長(zhǎng)測(cè)量。正確答案:(1)身長(zhǎng)測(cè)量嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上的

53、刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：在身長(zhǎng)測(cè)量過(guò)程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。(2)頂臀長(zhǎng)測(cè)量被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。31.簡(jiǎn)述市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的基本內(nèi)容。正確答案:(1)說(shuō)明調(diào)查目的及所要解決的問(wèn)題。(2)介紹市場(chǎng)背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取

54、，資料的收集、整理、分析技術(shù)等。(4)調(diào)研數(shù)據(jù)及其分析。(5)提出論點(diǎn)。即擺出自己的觀點(diǎn)和看法。(6)論證所提觀點(diǎn)的基本理由。(7)提出解決問(wèn)題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預(yù)測(cè)可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)和對(duì)策。32.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)？正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學(xué)易網(wǎng)收集整理的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以

55、上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦

56、鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1.B2.B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異

57、常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。33.社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，請(qǐng)你列舉國(guó)際上常用的營(yíng)養(yǎng)咨詢方法(即SOAP法)的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。正確答案:SOAP法的內(nèi)容包括：S主觀咨詢(Subjective)指公共營(yíng)養(yǎng)師要詢問(wèn)來(lái)訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況。其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無(wú)偏食.烹調(diào)加工方法等情況O客觀檢查(Objective)指來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況檢查。其內(nèi)容包括：體格測(cè)量：身高.體重等；實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測(cè)：血紅蛋白了解有無(wú)貧血；營(yíng)養(yǎng)不良體征檢查A營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(Assessment)是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,

58、對(duì)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。其內(nèi)容包括飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià),了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況P營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃(Plan)是結(jié)合來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況.生理特點(diǎn).經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補(bǔ)充葉酸含鐵高的食物。其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價(jià)互換.參考食譜及注意事項(xiàng)等34.請(qǐng)簡(jiǎn)述陽(yáng)虛體質(zhì)的飲食宜忌原則。正確答案:陽(yáng)虛體質(zhì)宜吃性屬溫?zé)岬氖澄铮顺跃哂袦仃?yáng)散寒作用的食品，宜溫補(bǔ)忌清補(bǔ)，宜食熱量較高的而富有營(yíng)養(yǎng)的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。35.蔬菜的合理烹

59、飪 1.考核要求要求被考核者應(yīng)用從市場(chǎng)上購(gòu)買的青菜進(jìn)行合理烹飪，盡量減少水溶性維生素的損失。 2.準(zhǔn)備工作從市場(chǎng)上購(gòu)買的青菜500g，以及油、鹽、味精等調(diào)味品，炒鍋、炒勺、煤氣灶等。 3.考核時(shí)限完成題操作基本時(shí)間為2025min；每超過(guò)5min從本題總分中扣除20%，操作超過(guò)10min本題零分。 4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的合理烹飪正確答案:蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。(1)蔬菜的摘洗。去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法。采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。食用油的用量不能超過(guò)10g，食鹽的用量不能超過(guò)2g。36.某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。請(qǐng)根據(jù)你所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)為該產(chǎn)品寫一