2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一含答案71

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.某縣疾病預(yù)防控制中心，共有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，為了解營(yíng)養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇了A村(實(shí)驗(yàn)村)和B村(對(duì)照村)觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在兩周內(nèi)完成，每個(gè)村鎮(zhèn)大約1000戶。基于人力物力的考慮，計(jì)劃在每個(gè)村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是？(2)請(qǐng)描述該方法的主要特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用24h回顧法和膳食史結(jié)合的方法比較好。24h回顧法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調(diào)查

2、方法，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料的最常用的一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，可以對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。不論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天人戶回顧24h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天)。膳食史法是詢問受訪者過去一段時(shí)間一般的膳食方式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣的一種調(diào)查方法。另外，該方法要得到人們習(xí)慣性膳食模式，所以對(duì)被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使

3、用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)。(2)特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)膳食史和24h回顧法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝入量估計(jì)。當(dāng)調(diào)查不同的個(gè)體時(shí)，也易于看到文化差異的影響。2.某婦女，60歲，近年經(jīng)常出現(xiàn)腰背痛，走路自覺腿無力，特別是上樓梯時(shí)吃力，骨盆有明顯壓痛，應(yīng)考慮的是（ ）A、VD+鈣缺乏B、鋅缺乏C、碘缺乏D、VA缺乏E、VD缺乏正確答案:A,E3.案例

4、描述：某機(jī)關(guān)單位有四個(gè)部門，40歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查40歲以上人群患有高脂血癥的情況統(tǒng)計(jì)整理成下表。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問題。(1)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對(duì)比。(2)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩部門的高脂血癥發(fā)病率。(4)請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩部門的高脂血癥患病率。正確答案:(1)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對(duì)比。男女相對(duì)比80009608=0.83(2)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比960817608100%54.57%男性人數(shù)的構(gòu)成比8000+17608100%=

5、45.43%(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩部門的高脂血癥發(fā)病率。A部門=5464532100%12.05%B部門=432+3981X100%10.85%(4)請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩部門的高脂血癥患病率。C部門15434754X100%=32.46%D部=36.14%4.個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括哪些？正確答案:個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個(gè)人健康問題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。(1)基本資料。基本資料一般包括：人口學(xué)資料。包

6、括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、宗教信仰、身份證號(hào)碼及家庭住址等。健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)、精神狀態(tài)評(píng)價(jià)等。生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過去史、家族史、個(gè)人史(藥物過敏、月經(jīng)生育史等)、各種檢查結(jié)果、心理評(píng)估等資料。(2)問題目錄。所記錄的問題指的是過去影響過、現(xiàn)在正在影響或?qū)磉€要影響病人健康的異常情況?？梢允敲鞔_的或不明確的診斷，可以是無法解釋的癥狀、體征或?qū)嶒?yàn)室檢查結(jié)果，也可以是社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、心理、行為問題(如失業(yè)、喪偶等)。問題目錄常以表格形式記錄，將確認(rèn)后的問題按發(fā)生的時(shí)間順序逐

7、一編號(hào)記入表中。分主要問題目錄和暫時(shí)性問題目錄，前者多指慢性問題以及尚未解決的問題，后者只列出急性問題。問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對(duì)病人的情況一目了然。(3)問題描述及問題進(jìn)展記錄。問題描述即將問題表中的每一問題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料，如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評(píng)估，完整的評(píng)估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計(jì)劃，是針對(duì)問題提出的，每一問題都有一相應(yīng)的計(jì)劃。包括診斷計(jì)劃、治療計(jì)劃、病人指導(dǎo)等。問題進(jìn)展記錄也采取SOAP方式，對(duì)問題目錄中不同

8、編號(hào)的各種問題，依照進(jìn)展情況加以記錄。若某一問題有更進(jìn)一步的診斷名稱時(shí)，則將該問題更正，并將最新資料添入各問題SOAP內(nèi)；如在追蹤中發(fā)現(xiàn)新問題，則在進(jìn)展記錄中添加新的問題及編號(hào)。(4)病情流程表。以列表的形式描述病情(或其他問題)在一段時(shí)間內(nèi)的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗(yàn)、用藥、行為等的動(dòng)態(tài)觀察。5.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個(gè)階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降.無臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段

9、；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。疲乏無力，不愛活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。6.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況。(

10、1)INQ的計(jì)算INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。(2)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可

11、能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。7.述谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:(1)是我國(guó)人民膳食熱量的主要來源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富(K、CA、MG、P、FE、Zn)；8.情景描述：貧血是世界范圍內(nèi)最常見的營(yíng)養(yǎng)疾病之一，在發(fā)展中國(guó)家主要影響兒童和婦女的健康。缺鐵性貧血也是我國(guó)嬰幼兒、兒童少年普遍存在的問題。請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)簡(jiǎn)述造成貧血的原因。(2)我

12、國(guó)兒童、孕婦乳母、老年人普遍存缺鐵性貧血，采取怎樣的防治措施才能改善這種現(xiàn)狀。正確答案:(1)造成貧血的主要原因主要是鐵攝入不足、膳食鐵生物利用率低、對(duì)鐵的需要量明顯增加等。預(yù)防首先應(yīng)糾正各種造成缺鐵的原因并進(jìn)行綜合防治。(2)孕婦、乳母及老年人都是缺鐵性貧血的高危人群?？梢圆捎眉訌?qiáng)婦幼保健、預(yù)防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導(dǎo)、糾正偏食等綜合防治措施。通過營(yíng)養(yǎng)教育，使這部分人群掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物，如動(dòng)物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對(duì)食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化，如鐵強(qiáng)化醬油、面包。9.某食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為2559歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如下表 正確答案:(1)確定

13、不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時(shí)，應(yīng)確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，2249歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；5059歲男性10人，女性12人。(2)確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)不同活動(dòng)強(qiáng)度所需能量不同，活動(dòng)強(qiáng)度分為3級(jí)。該食堂就餐人員中機(jī)關(guān)工作人員屬于輕體力活動(dòng)者，司機(jī)屬于中體力活動(dòng)者，從事半機(jī)械化搬運(yùn)工作的建筑工作人員屬于重體力活動(dòng)者。(3)折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)，如下表所示。不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度成年男子人日數(shù)一般將成年男子輕體力活動(dòng)者(能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為24

14、00kcal或10042kJ)作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人，以其為1，其他各類人員與他進(jìn)行比較，即為折合成年男子系數(shù)，用于計(jì)算成年男子人日數(shù)。以同樣方法計(jì)算其他人群的折合系數(shù)，計(jì)算結(jié)果如下表。(4)折合成年男子混合系要各年齡組總?cè)巳諗?shù)，即就餐的男性+女性人數(shù)=109+91=200人日折合成年男子總?cè)巳諗?shù)=男性折合總?cè)巳諗?shù)+女性折合總?cè)巳諗?shù)=123.4+85.4=208.8209(人日)折合成年男子混合系數(shù)混合系數(shù)用來表示某一人群(團(tuán)體)內(nèi)人們的年齡、性別、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀況的總情況。該例的混合系數(shù)為1.05，說明該人群中青壯年人數(shù)較多，平均攝入量高于標(biāo)準(zhǔn)人的推薦攝入量。(5)按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)

15、人的能量為2400kcal，計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量及三餐的能量分配，進(jìn)行食物選擇和分配。一日食譜為：早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。中餐：米飯100g，肉片燴鮮蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)，松仁玉米(松仁15g，玉米100g)，海米冬瓜湯(冬瓜100g，海米15g)。晚餐：饅頭100g，二米粥(大米15g，小米15g)，白蘿卜燉排骨(白蘿卜200g，排骨75g)，炒小白菜粉絲(小白菜150g，粉絲10g)。10.現(xiàn)擬在某社區(qū)開展居民膳食和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況的調(diào)查分析，您是項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。請(qǐng)您設(shè)計(jì)一套示范性表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時(shí)用，幫助他們了解用問卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)

16、查后進(jìn)行食物與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況分析工作的方法，另請(qǐng)分別注明注意事項(xiàng)。正確答案:1.膳食調(diào)查表(食物名稱、原料名稱、食物量、用餐地點(diǎn))注意：姓名、性別、年齡、工作(勞動(dòng)強(qiáng)度)、民族、聯(lián)系方式、食用油、調(diào)味品的調(diào)查 2.能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量計(jì)算表注意：營(yíng)養(yǎng)素的單位，各種混合食物的分配、計(jì)算平均每人每日攝入量 3.食物攝取量的計(jì)算 4.三餐能量分配 5.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例 6.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源11.應(yīng)立即停止運(yùn)動(dòng)的指征有哪些？正確答案:如有以下癥狀之一者，立即停止運(yùn)動(dòng)：(1)不正常的心跳：如不規(guī)則心跳和過快的心跳、心悸、撲動(dòng)、快脈搏突然變慢。(2)運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感

17、覺。(3)特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥。(4)嚴(yán)重氣短。(5)身體任何一部分突然疼痛或麻木。(6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。12.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)

18、查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食

19、重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點(diǎn)?；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。13.居民劉大媽在超市購(gòu)買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/mL；大腸菌群30MPN/mL；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問題：(1)菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(2)大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(3)鉛過量會(huì)對(duì)人體

20、造成哪些毒性作用？正確答案:(1)菌落總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(mL)或表面積()內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí))培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。(2)大腸菌群是一組來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。MPN是大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100mL食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。其食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。(3)鉛對(duì)人體

21、內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。14.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病：營(yíng)養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì)

22、)；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。15.某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡1825歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。(1)以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給比例：蛋白質(zhì)占12，脂肪25，碳水化合物占63)(2)女性以2300Kcal為基準(zhǔn)，計(jì)算男生折合女生的系數(shù)？該食堂總?cè)巳諗?shù)？(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量165g，計(jì)算出該食堂一日粳米的總用量？正確答案:(1)根據(jù)男性、女性能量的RNI值可知，平均能量攝入量為2500Kcal，所以：蛋白質(zhì)的攝入量=2500K

23、cal124Kcal=75g脂肪的攝入量=2500Kcal259=69g碳水化合物的攝入量=2500634=394g(2)男生折合女生系數(shù)=男生能量參考攝入量女生能量參考攝入量=27002300=1.174該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)+男生人數(shù)男生折合女生系數(shù)=300+2001.174=535(人日)(3)一日粳米總用量=165g535人=88.38kg16.設(shè)計(jì)社區(qū)健康檔案封皮格式個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個(gè)人健康問題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行的周期性健康檢查的結(jié)果

24、記錄。檔案內(nèi)容完整、目錄明了。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式?？己艘蠼】禉n案封皮要反映出個(gè)人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:檔案封皮將已經(jīng)排列完畢并編好號(hào)的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個(gè)社區(qū)一個(gè)年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號(hào)、名稱、起止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊(cè)。17.上海第二軍醫(yī)大學(xué)對(duì)華北、華中、華南、西北、西南5大區(qū)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%.女生占16%。調(diào)查分析原因：早餐通常是稀飯、饅頭等食

25、品：動(dòng)物性食物及豆類食品少；部分學(xué)生忽略早餐，不把早餐當(dāng)正餐。(1)請(qǐng)根據(jù)上述資料給予膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；(2)請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)建議；(3)請(qǐng)?zhí)峁┮粋€(gè)符合均衡營(yíng)養(yǎng)的早餐餐普，并說明意義。正確答案:(1)膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)： 5大區(qū)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%，女生占16%，表明為早餐能量不足，早餐能量應(yīng)占全天總能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好會(huì)在上午第二節(jié)課后出現(xiàn)饑餓感，導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變(如注意力不集中，數(shù)學(xué)運(yùn)算、邏輯推理能力及運(yùn)動(dòng)耐力下降)。(2)建議：加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育，使大學(xué)生充分了解平衡膳食的科學(xué)知識(shí)和吃好早餐的重要性。增加豆制品、牛奶、雞蛋、瘦肉等食物，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)校

26、的食堂加強(qiáng)早餐的供應(yīng)，為學(xué)生準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)均衡可口的早餐。建議沒有及時(shí)吃早餐的學(xué)生增加上午的間餐，以補(bǔ)充能量。(3)均衡營(yíng)養(yǎng)的早餐餐譜：溫開水300ml左右，全麥饅頭50150g，大米燕麥地瓜粥12小碗，茶葉蛋1個(gè)，新鮮涼拌菜半盤(熟芝麻粒、水發(fā)花生米、干豆腐、紫甘藍(lán)、圣女果、胡蘿卜、小黃瓜、彩椒、生菜、水發(fā)黑木耳)。為大學(xué)生設(shè)計(jì)該營(yíng)養(yǎng)餐譜的意義：該餐譜提供了充裕的糧谷、薯類等主食，并攝入了一定比例的粗糧，保證了能量的供應(yīng)；該餐譜中的雞蛋和干豆腐提供比較充裕的優(yōu)質(zhì)蛋白；提供了適量的新鮮蔬菜；保證了充足的水分，有利于機(jī)體代謝；保證了一定的脂肪需要，又不過于油膩；該營(yíng)養(yǎng)餐符合大學(xué)食堂的餐飲制作條件及中國(guó)

27、居民的飲食習(xí)慣；成本適宜，符合大學(xué)生的消費(fèi)水平。18.奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:奶類：(1)蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收；(4)是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味

28、及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。(3)煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于

29、16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。19.王先生，身高175cm，體重80kg，經(jīng)理。(1)計(jì)算該男子每天需要多少能量。(2)午餐蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的需要量。(3)若午餐主食的原料為富強(qiáng)粉(60%)和粳米(40%)，請(qǐng)計(jì)算主食的需要量。 正確答案:(1)王先生全日能量供給量2100kcal(2)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要量分別為31.5g、23.3g、126.0g。(3)富強(qiáng)粉需要100.5g，粳米需要65.1g。20.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，上表

30、中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2150100=

31、16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)

32、營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過每周補(bǔ)充12次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)。(4)分析能量的來源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量

33、比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來源將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=3577.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近

34、一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同?？偟目磥?，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作

35、調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。21.在制定液體奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值的數(shù)據(jù)。正確答案:(1)對(duì)所有液態(tài)奶送檢樣品的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限。并按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。計(jì)算公式如下：?jiǎn)蝹?cè)95%可信上限=單側(cè)95%可信下限=式中n-檢測(cè)結(jié)果的總個(gè)數(shù)（或次數(shù)）；X-第i個(gè)檢測(cè)結(jié)果，其中i在（1n）范圍內(nèi)；-n個(gè)檢測(cè)結(jié)果的均值；S-n次檢測(cè)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)差，表示均值的離散性，S越大表示檢測(cè)結(jié)果的變異程度越大；-由t界值表查到的自由度為v、概率界限為0.05的t值，v=n-1。(2)與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。(3)在符合標(biāo)準(zhǔn)

36、的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計(jì)安排，在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。22.簡(jiǎn)述選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則。正確答案:(1)考慮營(yíng)養(yǎng)問題的重要程度。在選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施時(shí)，要優(yōu)先考慮解決重要營(yíng)養(yǎng)問題的干預(yù)措施。(2)考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問題的作用大小。干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否在解決營(yíng)養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用。(3)考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展

37、等。23.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)普查需要測(cè)量某40-60歲年齡組人群的腰圍，請(qǐng)你簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的方法和步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn))與判斷。正確答案: 1、腰圍的測(cè)量方法及步驟選擇測(cè)量工具并校對(duì)：選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的無伸縮性材料制成的卷尺，測(cè)量前進(jìn)行校對(duì)。被測(cè)量者姿勢(shì)：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測(cè)量者姿勢(shì)：要兩名測(cè)試員(甲乙)配合，測(cè)試員在被測(cè)者的兩側(cè)站立。測(cè)量定位：測(cè)試員甲進(jìn)行測(cè)量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周；測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。讀數(shù)并記錄：測(cè)試員甲在被測(cè)者呼氣末開始讀數(shù)；測(cè)試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)要

38、求精確至1cm。 2、腰圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：中國(guó)腹部肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：男性85cm；女性80cm為向心性肥胖24.案例描述：為了解某街道60歲以上老年人糖尿病的發(fā)病和患病情況，隨機(jī)抽取了3個(gè)居委會(huì)進(jìn)行調(diào)查，這3個(gè)居委會(huì)60歲以上老年人共14520人，其中女性8742人，男性5778人。現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理成下表。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問題。(1)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女相對(duì)比。(2)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女性別構(gòu)成比。(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病發(fā)病率。(4)請(qǐng)分別計(jì)算出A、C兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病患病率。正確答案:(1)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)

39、居委會(huì)總的60歲以上老年人男女相對(duì)比。男女相對(duì)比57788742=0.66(2)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比874214520X100%60.21%男性人數(shù)的構(gòu)成比577814520100%39.79%(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病發(fā)病率。A街道666543100%1.01%B街道544532100%1.19%(4)請(qǐng)分別計(jì)算出A、C兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病患病率。A街道4536543100%6.92%C街道3313445100%9.61%25.(1)進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問題提供答案的方式，可將問

40、題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對(duì)我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、保持樂觀的情緒等。在營(yíng)養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。(3)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是公共營(yíng)養(yǎng)師的重要工作之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述主要的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略。正確答案:(1)根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種。(2)行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時(shí)，應(yīng)定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調(diào)查表

41、中所列項(xiàng)目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時(shí)間。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，使調(diào)查對(duì)象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，必要時(shí)還應(yīng)附填表說明調(diào)查表中所列問題要求盡可能確切，針對(duì)性強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問題。調(diào)查表中所列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問或強(qiáng)制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。(3)常見的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略有政策環(huán)境：指從國(guó)家層面制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等，如推動(dòng)社區(qū)教育部門和衛(wèi)生部門建立學(xué)齡兒童缺鐵性貧血的檢測(cè)系統(tǒng)等營(yíng)養(yǎng)教育：通過公共信息渠道、傳媒等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知

42、識(shí)，促進(jìn)人們知識(shí)、態(tài)度和行為的改變。如通過在社區(qū)、學(xué)校張貼關(guān)于缺鐵性貧血的知識(shí)，提高人們對(duì)缺鐵性貧血防治的知識(shí)和意識(shí)行為干預(yù)：通過示范、營(yíng)養(yǎng)咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進(jìn)不良飲食行為的改變。如通過示范、教育，提倡612歲的兒童每年至少測(cè)定一次血紅蛋白食物干預(yù)：通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供應(yīng)情況，提倡選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等。26.回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么?正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不

43、需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。24h回顧法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這

44、些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。優(yōu)點(diǎn)。操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。記賬調(diào)查法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如1個(gè)月或更長(zhǎng)。有些研究為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可采用長(zhǎng)達(dá)一年的膳食記錄方法，時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)研究項(xiàng)目的需求而定。(3)稱重法稱重法是常用

45、的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點(diǎn)?；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。稱重法可以調(diào)查某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量。27.對(duì)居民進(jìn)行運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)時(shí)，(1)所制訂的制定運(yùn)動(dòng)處方應(yīng)包括哪些內(nèi)容?(2)需遵循哪些原則？正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)；(2)運(yùn)動(dòng)方式：原則是自已喜歡又能

46、終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)，以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔；(3)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加；(4)運(yùn)動(dòng)時(shí)間：一般為每天3060min，根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成；(5)運(yùn)動(dòng)頻率：一般為每周37天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)。28.從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：(1)每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營(yíng)養(yǎng)學(xué)易網(wǎng)收集整理素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%

47、：10%：25%；(4)三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；F、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；G、膽固醇攝入量；H、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。29.設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物含量，請(qǐng)問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？正確答案:(1)按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，查找1

48、0歲男童的能量需要為2100kcal。經(jīng)計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的13%，脂肪占25%30%(按照平均數(shù)27.5%計(jì)算)，則碳水化合物提供能量59.5%，則：碳水化合物量目標(biāo)量(g)=210059.5%4=1249.54=312g。(2)大米含碳水化合物77.9%，90%的碳水化合物有大米提供，則：一天需要大米量量(g)=31290%77.9%=360g。30.張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。 (1)請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (2)根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(3)如張

49、華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。(2)能量密度=該面包的能量密度=(11534.184)/2300=0.12營(yíng)養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度=維生素A的營(yíng)養(yǎng)素密度=鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.12=1.04維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.053/

50、0.12=0.44鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.035/0.12=0.29據(jù)計(jì)算結(jié)果：碳水化合物的INQ1，對(duì)于碳水化合物來說該面包是營(yíng)養(yǎng)合格食品；維生素A和鐵的INQ1，對(duì)于鐵和維生素A來說，該面包是營(yíng)養(yǎng)不合格食品。張華若長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A缺乏而能量過剩，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)56+8.5/(43.9+8.5)18=49.8混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)100=49.8(43.9+8.5)100=26

51、.1該混合食物GL=26.120，說明血糖負(fù)荷偏高。31.欣欣今年2歲，體重30斤，判斷為小兒肥胖。請(qǐng)說明判斷依據(jù)，并說明兒童肥胖的原因及主要肥胖類型。（本題20分）正確答案:(1)小兒肥胖的診斷依據(jù) 1-3歲兒童體重計(jì)算公式：體重=年齡（歲）*2+8欣欣體重=2*2+8=12kg體重百分比(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重=(15-12)/12=25%體重百分比為25%20%，欣欣為肥胖。(2)肥胖的原因兒童肥胖有兩個(gè)主要原因，一是先天遺傳性肥胖；二是單純性膳食性肥胖。先天遺傳性肥胖，多由肥胖父母的原因，而父母中1人或2人肥胖，其子女肥胖的機(jī)率分別增至50%-80%，是兒童肥胖的易發(fā)因素。單純

52、性膳食性肥胖，是目前兒童肥胖的另一個(gè)主要原因之一。單純性膳食性肥胖多由脂肪細(xì)胞數(shù)目增多或增大等原因，引起肥胖。隨著年齡的增長(zhǎng)肥胖兒童的脂肪細(xì)胞要比正常人體脂肪細(xì)胞增加3倍以上。(3)結(jié)論考慮到欣欣沒有遺傳的病史，應(yīng)該為單純性膳食性肥胖，是由飲食攝入不合理而致。應(yīng)該調(diào)整其飲食習(xí)慣、飲食行為及進(jìn)食的頻率。特別是考慮到人工喂養(yǎng)及成人食品的添加。32.請(qǐng)將中國(guó)居民平衡膳食寶塔補(bǔ)充完整。 正確答案:33.在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在

53、測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題：(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？(2)請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。(3)該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過多或不足有關(guān)？(4)在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無不正確之處，請(qǐng)加以說明。正確答案:(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。(2)BMI=體重(kg)身高(m)2=901.752=29.39；腰

54、臀比=腰圍臀圍=98101=0.97。則，該學(xué)生屬于中央性肥胖。(3)該學(xué)生可能有營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過多有關(guān)；維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關(guān)。(4)體格測(cè)量的不正確之處有：腰圍測(cè)量a.應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量。b.站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸。c.部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。d.測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時(shí)測(cè)量。e.不應(yīng)選用鋼卷尺，而應(yīng)選用無伸縮性的卷尺。臀圍測(cè)量不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無伸縮性卷尺測(cè)量。身高測(cè)量高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而應(yīng)用身高計(jì)(身高坐高計(jì))測(cè)量。34.簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容。正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多

55、吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。35.某社區(qū)服務(wù)中心的一名營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)從事出租車司機(jī)職業(yè)的一名43歲男性居民的一日食物及營(yíng)養(yǎng)素的攝取量的調(diào)查數(shù)據(jù)如下表所示。 以上食物重量均為可食部分。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)根據(jù)上表中的數(shù)據(jù)，分析該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況。(2)根據(jù)寶塔推薦膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)成分析其膳食結(jié)構(gòu)。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(DRls，如下表所示)評(píng)價(jià)該男子能

56、量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況。 正確答案:(1)該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況，如下表所示。(2)根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔對(duì)其膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果是：食物種類相對(duì)單一，沒有多樣化，缺少粗雜糧、奶類、魚蝦、水果。谷類、蔬菜量相對(duì)不足，可以適當(dāng)增加。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量對(duì)能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況評(píng)價(jià)如下：能量攝入不足，低于RNI的10%，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本符合要求。蛋白質(zhì)攝入量滿足RNI推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量的65.6%，達(dá)到了基本要求。脂肪的供能比在推薦范圍內(nèi)，動(dòng)物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。36.皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

57、之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量方法寫注意事項(xiàng)。正確答案:(1)測(cè)量方法：受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。(2)注意事項(xiàng)：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測(cè)量者每天工作開始前，及時(shí)從儀器箱中取

58、走皮褶厚度測(cè)量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測(cè)量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。37.餅干標(biāo)簽說明書的制作正確答案:(1)準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)、食物分析成分?jǐn)?shù)據(jù)、配料表。(2)工作程序分析資料。仔細(xì)分析和閱讀相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。分析報(bào)告。仔細(xì)分析餅干的原料配方和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)或功能分析報(bào)告，思考和提煉產(chǎn)品推廣的思路。撰寫產(chǎn)品名稱?！臼称访Q】是清晰地反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。在GB7718中規(guī)定，當(dāng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)或等效的名稱。無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱。可以標(biāo)示“新創(chuàng)

59、名稱”“奇特名稱”“音譯名稱”“牌號(hào)名稱”“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位，使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號(hào)不同易使人誤解食品屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。為避免消費(fèi)者誤解或混漢語拼音為“binggan”。撰寫配料表?！九淞稀扛鞣N配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號(hào)，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入

60、量小于食品總量的25%時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。制造、加工食品時(shí)使用的加工助劑，不需要在配料清單中標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。食品名稱中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。添加量很少,僅作為香料用的配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，也不需要標(biāo)示香料