2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案83

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)的意義？正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類(lèi)所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過(guò)這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲(chóng)害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附

2、加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲(chóng)害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲(chóng)害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲(chóng)害問(wèn)題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問(wèn)題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類(lèi)帶來(lái)益處。生物技術(shù)為人類(lèi)帶來(lái)的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類(lèi)生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基

3、因作物同樣對(duì)人類(lèi)具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問(wèn)題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲(chóng)害的作物新品種等。2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來(lái)源：亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類(lèi)，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油

4、酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧帷９什伙柡椭舅嶂凶钪匾氖莵営退峒捌浜?。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類(lèi)的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。3.對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)，你應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？采取那些教學(xué)方法。正確答案:了解人員情況：掌握并準(zhǔn)備講授中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計(jì)劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實(shí)驗(yàn)法、參觀、讀書(shū)指導(dǎo)，附練習(xí)等。4.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差或Z評(píng)分，怎樣判斷兒童營(yíng)養(yǎng)狀況？正確答案:

5、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差或Z評(píng)分，判斷兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的方法如下：體重不足。兒童按“年齡的體重(WT/A)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分2)，為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分-3)，為重度體重不足。發(fā)育遲緩。兒童按“年齡的身高(HT/A)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分2)，為中度發(fā)育遲緩；低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分3)，為重度發(fā)育遲緩。消瘦。兒童按“身高的體重(WT/HT)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分2)，為中度消瘦；低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分3)，為重度消瘦。5.簡(jiǎn)述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則和工作

6、程序。正確答案:(1)設(shè)計(jì)原則餐次分開(kāi)。通過(guò)稱重記錄表能夠準(zhǔn)確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量。項(xiàng)目完整、清晰。記錄的食物可以及時(shí)編碼，與食物成分表的營(yíng)養(yǎng)素成分相對(duì)應(yīng)，從而能夠計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)攝入量。足夠的記錄空間。設(shè)計(jì)的表格應(yīng)便于調(diào)查時(shí)使用，并利于計(jì)算機(jī)錄入和計(jì)算。(2)工作程序設(shè)計(jì)表頭。表頭要盡可能簡(jiǎn)單明確。設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址。這是找到調(diào)查對(duì)象的標(biāo)識(shí)，是調(diào)查和分析必須的ID號(hào)。設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項(xiàng)要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫(xiě)。設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量

7、。在每個(gè)量后面要加上單位，通常以g為單位。設(shè)計(jì)通過(guò)計(jì)算得到的3日實(shí)際消耗量。最好與前面通過(guò)稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計(jì)算和數(shù)據(jù)錄入。給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼。加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析時(shí)使用。檢查設(shè)計(jì)的表格。確定表格簡(jiǎn)單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)，并且易于填寫(xiě)和錄入。6.多酚正確答案:即多酚類(lèi)化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類(lèi)化合物。多酚類(lèi)化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過(guò)氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。7.試述成人腰圍測(cè)量的方法及其意義。正確

8、答案:(1)腰圍測(cè)量的方法一般使用無(wú)伸縮性材料制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過(guò)該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。(2)腰圍測(cè)量的意義腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。腰圍可以很好地預(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過(guò)多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合征的有力指標(biāo)。即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。8.簡(jiǎn)述食品抽樣的基本原則和方法。正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機(jī)抽樣。純隨機(jī)抽樣是先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼

9、，然后用隨機(jī)編號(hào)或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號(hào)。(2)類(lèi)型抽樣。類(lèi)型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類(lèi)型或?qū)?，然后再在各層或?lèi)型中隨機(jī)抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個(gè)抽取1個(gè)樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將5000個(gè)樣品分裝于100個(gè)大包裝中，成群抽取1個(gè)包裝，雖也包含了50個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。9.育才中學(xué)一年級(jí)共有學(xué)生2

10、80人(年齡在1213歲之間)，其中男生150人，女生130人，如果你是該中學(xué)的公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你為該年級(jí)學(xué)生設(shè)計(jì)一頓午餐食譜，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析(主要分析三大營(yíng)養(yǎng)和鈣)和評(píng)價(jià)。正確答案:已知這些學(xué)生是育才中學(xué)一年級(jí)的學(xué)生(年齡1213歲)男生150人，女生130人查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal因?yàn)槟猩扰?，所以以男生的能量進(jìn)行計(jì)算碳水化合物的量=240055%4=330g脂肪提供的量=240030%9=80g蛋白質(zhì)的量=240015%4=90g配菜時(shí)主食：紅薯，饅頭等。副食自己配在營(yíng)養(yǎng)分析時(shí)，注意5點(diǎn)內(nèi)容：1食物種類(lèi)。2數(shù)量。3搭配合不合理。4

11、優(yōu)質(zhì)蛋白占全天攝入蛋白質(zhì)量的12，動(dòng)物蛋白占優(yōu)質(zhì)蛋白的12。5全日所需要的能量比和三餐比，參照三級(jí)技能書(shū)注意一點(diǎn)：2200/2400=0.92女生折合成的男生數(shù)=0.92130人=120人人數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)量為：150+120=270人總?cè)藬?shù)按270人進(jìn)行計(jì)算。自己總結(jié)，歸納，這里不提示答案。10.入戶動(dòng)員的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:(1)對(duì)失訪的家庭應(yīng)該采取鄰里走訪、電話動(dòng)員等方式彌補(bǔ)，爭(zhēng)取減少失訪率。(2)調(diào)查員入戶應(yīng)注意服裝整潔；以莊重的儀表、整潔的服飾、通俗易懂的語(yǔ)言、準(zhǔn)確的表述贏得對(duì)方的信任；以恰當(dāng)?shù)姆Q謂稱呼對(duì)方，主動(dòng)做自我介紹，使之消除緊張、焦慮心理，做好交談的心理準(zhǔn)備。良好的第一印象可以

12、大大縮短建立信任關(guān)系的時(shí)間，起到事半功倍的作用。(3)尊重調(diào)查對(duì)象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。要尊重調(diào)查對(duì)象的感情，避免使用批評(píng)、譏笑、諷刺、威脅或其他阻礙交流的語(yǔ)言和手段。11.一個(gè)20歲女孩，一日食譜如下： 請(qǐng)回答以下問(wèn)題：(1)針對(duì)她的情況，用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適？(2)描述稱重法操作過(guò)程。(3)以上食譜，一天攝入的能量是多少？(4)膳食結(jié)構(gòu)是否合理？正確答案:(1)膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的是稱重法，一般是用三天食物稱重法。(2)稱重法操作過(guò)程如下：人戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)

13、查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。記錄調(diào)味品的名稱和使用量。稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類(lèi)，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽字。計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(3)該女性一天攝入的能量和三大營(yíng)養(yǎng)素的量為：能量7602.94kJ，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具體計(jì)算如下：按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，列出每種食物的數(shù)量。a.谷類(lèi)：面粉450g。

14、b.禽肉類(lèi)：瘦豬肉45g。c.奶類(lèi)：牛奶25g。d.蛋類(lèi)：雞蛋60g。e.純熱能食物：植物油11g。食物中所含三大營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算。從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100把各類(lèi)食物提供的三大營(yíng)養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營(yíng)養(yǎng)素和能量為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj；蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；碳水化合物：331.2+1.28

15、+0.03=332.51。(4)膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看，根據(jù)膳食指南，食物種類(lèi)按常用食物所含有的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類(lèi)。而該女性一周僅攝入了谷類(lèi)、動(dòng)物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。12.簡(jiǎn)述兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法。正確答案:兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法主要有以下兩大類(lèi)：在獲得各種體格測(cè)量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評(píng)價(jià)指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，適用于個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)。利用附表中的正常值參考值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱“Z評(píng)分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來(lái)進(jìn)行等級(jí)分類(lèi)，進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這類(lèi)方法需要較大的樣本量來(lái)獲得評(píng)價(jià)值或標(biāo)準(zhǔn)

16、值，所以適合群體的評(píng)價(jià)。13.科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的原則：正確答案:(1)確保每日膳食中應(yīng)包含食物結(jié)構(gòu)中的各類(lèi)食物，各種食物及營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營(yíng)養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過(guò)少、晚餐過(guò)多的弊病。(3)確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類(lèi)蔬菜，品種應(yīng)多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應(yīng)做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。14.在輸入數(shù)據(jù)前，不必對(duì)資料進(jìn)行核查。（ ）正

17、確答案:錯(cuò)誤15.食品感官檢驗(yàn)有哪些類(lèi)型？正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質(zhì)地等。感官檢驗(yàn)則是在了解食品應(yīng)有的感官性狀的基礎(chǔ)上，通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感官來(lái)感知、比較、分析和解釋產(chǎn)品性質(zhì)的一種科學(xué)檢驗(yàn)方法。食品感官檢驗(yàn)的類(lèi)型包括：(1)嗅覺(jué)檢驗(yàn)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)就是運(yùn)用嗅覺(jué)器官鑒定食品的氣味，如肉類(lèi)的香味、蔬菜的清香味、蔥蒜的刺激性等。如果出現(xiàn)異味，說(shuō)明品質(zhì)已有問(wèn)題。(2)視覺(jué)檢驗(yàn)。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對(duì)食品的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺(jué)檢驗(yàn)。通過(guò)舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產(chǎn)生的

18、反應(yīng)，如甜、酸、苦、辣。(4)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)耳朵聽(tīng)來(lái)感知、分辨食品的細(xì)微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動(dòng)時(shí)的聲音不同。(5)觸覺(jué)檢驗(yàn)。通過(guò)身體接觸感覺(jué)到食品的質(zhì)地不同，包括口感檢驗(yàn)、手感檢驗(yàn)等?？诟袡z驗(yàn)包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗(yàn)則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)，還可通過(guò)儀器（如比色計(jì)等）對(duì)一些感官指

19、標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)結(jié)果更客觀。16.簡(jiǎn)述乳類(lèi)及其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:乳類(lèi)及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。(1)牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用。(3)乳類(lèi)碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來(lái)源。17.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來(lái)防止數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)（ ）正確答案:正確18.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。正確答案:(1)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸

20、不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般來(lái)說(shuō)，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類(lèi)蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類(lèi)蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國(guó)民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。(2)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：食

21、物種類(lèi)越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。食物種屬越遠(yuǎn)越好。動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。同時(shí)食用。因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(zhǎng)(超過(guò)5h)，其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。19.以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量或折算。請(qǐng)回答選擇下面問(wèn)題。大米250g，相當(dāng)于米飯是（ ）g。A、200300B、300400C、500560D、600700正確答

22、案:C黃豆150g，水中浸泡一晚，重量大約是（ ）g。A、200B、300C、400D、500正確答案:B一個(gè)雞蛋重量大約是（ ）g。A、50B、100C、80D、25正確答案:A吐司面包一片，重量大約是（ ）g。A、2530B、1520C、2025D、3040正確答案:A20.范女士，女，49歲，機(jī)關(guān)干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂，時(shí)間不定，月經(jīng)量較以前減少，體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmHg/85mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過(guò)

23、詢問(wèn)該女性有不吃早餐，喜愛(ài)甜食和油炸食品以及晚餐后邊看電視邊吃大量水果和零食的飲食習(xí)慣，經(jīng)常便秘。請(qǐng)給出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出指導(dǎo)意見(jiàn)。正確答案:根據(jù)情況分析初步認(rèn)為：(1)該女士已經(jīng)進(jìn)入更年期。(2)可能運(yùn)動(dòng)量少，存在能量攝入過(guò)高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導(dǎo)是：(1)改變喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習(xí)慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補(bǔ)充劑。(4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運(yùn)動(dòng)和社會(huì)交往，保持好心情。(7)記錄月經(jīng)情況，定期做醫(yī)院體檢。21.Bitots sp

24、ots正確答案:畢特氏斑（Bitots spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。22.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)23.某企業(yè)老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評(píng)價(jià)他們的營(yíng)養(yǎng)狀況。正確答案:男性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.9，此人的腰臀比為0.886，屬正常。24.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)

25、作用。正確答案:指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則是：(1)搭配的食物種類(lèi)越多越好；(2)食物的種屬越遠(yuǎn)越好；(3)食用的時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。25.基礎(chǔ)代謝正確答案:是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般1825），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。26.試論糖尿病人群的營(yíng)養(yǎng)治療原則，并設(shè)計(jì)一天的食譜。正確答案:(1)合理控制總熱能，熱能攝入量以達(dá)到或維持理想體重為宜；(2)平衡膳食，選擇多樣化，營(yíng)養(yǎng)合理的食物；(3)限制脂肪攝入量，適量選擇

26、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；(4)放寬對(duì)主食類(lèi)食的的限制，減少或禁忌單糖及雙糖的食物；(5)無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維要合理充足；(6)餐次安排要合理。在正常飲食基礎(chǔ)上選擇膳食纖維含量多的食品原料制定食譜。早餐：全麥粉面包(饅頭)、小米粥(燕麥粥)、煮雞蛋、菠菜拌粉條(熗黃瓜)午餐：米飯、肉絲炒芹菜、是皮蘿卜絲湯晚餐：全麥烙餅、雜面湯(海帶骨頭湯)、牛肉炒豆角、拌白菜心。27.某一男教師25歲、身高172厘米，從事輕體力活動(dòng)，該男教師一日三餐的食譜如表1所示，請(qǐng)根據(jù)提供的資料及中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量和中國(guó)居民膳食指南完成下列操作：1、查表列出午餐200克米飯含熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)據(jù)并填于午餐表格內(nèi)。2

27、、計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜的總能量及能量來(lái)源是否合適。3、計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜的蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合適。4、計(jì)算并評(píng)價(jià)其餐次能量比例是否合適。附相關(guān)資料： 正確答案:1、查常用食物營(yíng)養(yǎng)成分表，午餐米飯、午餐合計(jì)含三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素量及其能量為2、計(jì)算該男教師一日三餐攝入總能量：492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal）三大能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比：評(píng)價(jià)：查表得知該男教師應(yīng)攝入能量2400kcal/day，占推薦量的73.4%，屬能量攝入不足；蛋白質(zhì)占總能量20%，高于推薦量（1012%）；脂肪占總能量27%，高于推薦量（2025%）；碳水化合物占總能量53%，低于推薦量（60

28、65%）。總之，該食譜屬低能量、高蛋白、高脂、低碳水化合物飲食，長(zhǎng)期按此模式食用將影響健康。3、該食譜蛋白攝入總量87.1g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占：7.25+5.5+20+7.6+9.3+1.4=51.05（g）超過(guò)總蛋白質(zhì)的50%，表明該食譜蛋白質(zhì)含量豐富且偏高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足。4、該食譜三餐能量占能量的比例：（10分：每餐2分，評(píng)價(jià)4分）早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%和30%，本食譜不符合分配比例，午餐能量偏低，而晚餐偏高，需要加以調(diào)整?？傊撃薪處熞蝗帐匙V反映出：食物種類(lèi)齊全，食物多樣化，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足、食鹽恰當(dāng)；但能量供應(yīng)不足，三大產(chǎn)能營(yíng)

29、養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪偏高，碳水化合物偏低；三餐能量分配不合理，午餐偏低，晚餐偏高，長(zhǎng)期按此模式食用將會(huì)影響健康，建議調(diào)整三餐能量分配比例。28.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可以采用人工法和計(jì)算機(jī)處理兩種方法。（ ）正確答案:正確29.酪胺反應(yīng)正確答案:當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂(lè)、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。30.評(píng)價(jià)兒童體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計(jì)算方法。正確答案:(1)兒童個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)

30、表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個(gè)等級(jí)范圍，然后看要評(píng)價(jià)的對(duì)象屬于哪個(gè)等級(jí)范圍。標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱Z評(píng)分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中

31、位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級(jí)范圍。評(píng)價(jià)時(shí)，將所測(cè)量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級(jí)范圍判斷生長(zhǎng)發(fā)育情況。中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來(lái)評(píng)價(jià)兒童的生長(zhǎng)情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評(píng)價(jià)法為：營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)

32、的7590。營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的6075。營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60以下。31.購(gòu)買(mǎi)蜜橘500g，隨機(jī)挑選510個(gè)稱重，6個(gè)共重150g，去皮稱重，皮重36g，計(jì)算500g蜜橘可食部重量。正確答案:采用如下公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)?？墒巢恐亓浚?50-36=114(g)?？墒巢堪俜致剩嚎墒巢恐亓?W1)食品重量(W)100%=114150100%=76%。500g蜜橘的可食部為=76%5=380g。32.簡(jiǎn)述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。正確答案:(1)概念稱重法是指對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐

33、各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時(shí)間一般為37天。(2)基本方法稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日對(duì)各種生食物的攝取量。(3)優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。(4)主要步驟入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說(shuō)明目的和意義，并爭(zhēng)

34、得戶主的同意和協(xié)作。記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。記錄調(diào)味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱和使用量。稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類(lèi)，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽名。計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計(jì)算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量熟食物重量；實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)生熟重量比值

35、。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，如果調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成在年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度上差別不大時(shí)，如部隊(duì)?wèi)?zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當(dāng)于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度相差很大，則將各類(lèi)別的總?cè)藬?shù)進(jìn)行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)(又稱折合系數(shù))的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類(lèi)，求得每人每日的各類(lèi)食物消耗量：平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量(生重)總就餐人數(shù)。(5)技術(shù)要點(diǎn)調(diào)查期間所有主副食(包括零食

36、)的名稱、數(shù)量需詳細(xì)記錄。在稱重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進(jìn)食后所剩余的食物。調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結(jié)束后再稱一次，二者之差為全日食用量。實(shí)際調(diào)查時(shí)，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。因?yàn)槭澄锍煞直碇薪o出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的(生的)食物可食用部分中的營(yíng)養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計(jì)算出每個(gè)人消費(fèi)的各種食物配料的生重，再按食物成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實(shí)際消費(fèi)的熟重；然后通過(guò)查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計(jì)算出實(shí)際生重

37、，得出營(yíng)養(yǎng)素大概的攝入量。個(gè)別調(diào)查對(duì)象會(huì)因調(diào)查活動(dòng)干擾了其日常的膳食習(xí)慣而不能反映其真實(shí)情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評(píng)價(jià)時(shí)也應(yīng)該考慮到這些因素。33.簡(jiǎn)述中國(guó)食物成分表2002的分類(lèi)方法。正確答案:中國(guó)食物成分表2002所列的食物采用了“食物類(lèi)和亞類(lèi)”的雙級(jí)分類(lèi)方法。它參照INFOODS(國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò))的分類(lèi)方法，結(jié)合我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類(lèi)方法和食品行業(yè)的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，將所有的食物分為21個(gè)食物類(lèi)；對(duì)于一個(gè)食物類(lèi)中的事物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類(lèi)，并將那些難以分配到某一具體亞類(lèi)的食物一律歸入相應(yīng)食物類(lèi)中的名為“其他”的亞類(lèi)中。34.簡(jiǎn)述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機(jī)制正確答案:地

38、方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)生機(jī)理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學(xué)原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當(dāng)?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學(xué)感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當(dāng)?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。35.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)?正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤(pán)和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給

39、量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)

40、增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕

41、中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。36.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。 請(qǐng)計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。中餐能量=全日能量供給量(kcal)40%=210040%=840(kcal)。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐