中餐烹飪原料加工工藝配套試題

1、PAGE PAGE 21中餐烹飪原料加工工藝練習題參考答案第1章 中餐烹飪原料加工工藝概述1、填空題：（1）為了讓烹飪原料的 衛(wèi)生 、 形狀 、 質(zhì)量 、 重量 、 數(shù)量 都符合菜肴要求，必須對烹飪原料進行加工。（2）為了使烹飪原料便于 烹制 、 調(diào)味 、 盛裝 、 食用 ，絕大多數(shù)烹飪原料在正式烹調(diào)前，都要經(jīng)過加工工藝工序。（3）對烹飪原料進行 初步加工 、 分檔取料 、 整料去骨 、 刀工技藝 、 原料腌制 、干貨漲發(fā) 、 配菜配筵席 等是烹飪原料加工工藝課程學習的重要內(nèi)容。2、不定項選擇題：（1）中餐烹飪原料加工工藝的主要內(nèi)容包括（ D ）A、刀工、刀法 B、分檔取料C、干貨漲發(fā) D、菜

2、肴命名與配料。（2）烹飪原料在加工和烹制過程中發(fā)生的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，一般在（ C ）課程中學習。 A、烹飪原料學 B、烹飪原料營養(yǎng)學 C、烹飪化學 D、烹飪衛(wèi)生（3）食品雕刻與冷菜拼擺一般在（ C ）課程中學習。 A、烹飪原料加工工藝 B、中餐烹調(diào)工藝學 C、食品雕刻與冷菜拼擺 D、烹飪衛(wèi)生3、思考題：（1）學習中餐烹飪原料加工工藝應注意什么？ 答：注意烹飪原料的選擇和合理運用。注重對烹飪原料加工、漲發(fā)、切配技術(shù)的學習與練習。苦練基本功。要吃苦耐勞，長時間反復練習，力求熟練掌握加工的技能技巧，達到“穩(wěn)、準、狠、快”。不斷超越前輩的歷史局限，大膽運用新科技，新工藝、新機械，敢于創(chuàng)新，不斷提高。（2

3、）學習中餐烹飪原料加工工藝有何意義？ 答：學習烹飪原料加工工藝，對于保證菜肴符合衛(wèi)生要求，外形美觀、盡量多地保留原料中的營養(yǎng)成分，提高菜肴質(zhì)量等都有著十分重要的意義。（3）為什么說學習烹飪原料加工工藝在吸收前輩經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，還要大膽運用新科技，新工藝、新機械，做到敢創(chuàng)新，有提高？ 答：與時俱進，才能得到真正提高。第2章 鮮活原料的初加工1、填空題：（1）經(jīng)過初加工的鮮活原料 顏色 、 形狀 、 味道 、 質(zhì)量 、 營養(yǎng)衛(wèi)生 等方面符合烹調(diào)要求。（2）常用的水產(chǎn)品有 魚類 、 蝦類 、 蟹類 、 貝類 、 龜類 、 鱉類 、蛙類 七大類。2、不定項選擇題：（1）取肥嫩的?；蛉~作為烹飪原料的是（

4、C ）。 A、果菜類蔬菜 B、根莖類蔬菜 C、葉菜類蔬菜 D、花菜類蔬菜。（2）宰殺禽類燙至水溫應為（ C ）。 A、60 B、80 C、100 D、90（3）洗豬肚時，最好先用（ D ）搓揉，洗得又快又干凈。 A、堿粉 B、面粉 C、石灰粉 D、白礬粉（4）洗牛肚、蜂窩肚、毛巾肚時，最好先用（ C） 浸漂后再搓洗。 A、堿粉水 B、面粉水 C、石灰水 D、白礬水（5）帶魚、魷魚、墨魚屬（ B ） A、淡水魚 B、咸水魚 C、干制品 D、新鮮品（6）草魚、鯉魚、禾花魚屬（ B ） A、咸水魚 B、淡水魚 C、干制品 D、新鮮品3、思考題：（1）何謂鮮活原料的初加工？答：就是對植物新鮮原料進行整

5、理、洗滌；對動物鮮活原料進行宰殺、刮鱗、褪毛、開膛去內(nèi)臟、洗滌；也就是將原料由毛料經(jīng)加工變成凈料的過程。叫鮮活原料的初加工。（2）鮮活原料初加工有何作用？答：對鮮活原料進行初加工，就是起到保證烹飪原料達到符合衛(wèi)生，形狀質(zhì)量符合要求，使原料色、形、味、質(zhì)、營養(yǎng)等都符合食品要求的作用。（3）對鮮活原料初加工有什么要求？答：要達到如下要求：必須按照菜肴成品的要求進行初加工。必須按照鮮活原料的不同種類：性質(zhì)、部位進行不同的初加工。必須符合操作衛(wèi)生和食品衛(wèi)生要求進行初加工。必須符合保存原料營養(yǎng)成分要求進行初加工。必須符合使菜肴的色、形、味、質(zhì)都俱佳的要求進行初加工。必須符合合理使用原料，減少損耗，物盡其

6、用要求進行初加工。（4）新鮮蔬菜類原料分為哪幾大類？如何初加工？答：新鮮蔬菜分為：葉菜類，根莖類，瓜果類，豆菜類，花菜類，蕈菜類，制品類七大類。 根據(jù)各類菜的特征及成品要求而進行初加工。（5）哪些蔬菜要用鹽水浸泡？起什么作用？答：生吃的蔬菜如：黃瓜、芫荽、生菜、菠菜、西紅柿、大蔥用清水洗干凈后，再用鹽水浸泡，可殺菌消毒作用。生的蕈類用清水先干凈后，再用鹽水浸泡可殺死蟲和蟲卵等作用。（6）何為畜類？如何進行初加工？答：就是指那些經(jīng)過人類長期馴化的哺乳動物，具有毛和四只腳的稱為畜類。 豬、牛、羊、馬、騾、鹿、狗、貓、兔等畜類，一般都是由屠宰部門的師傅屠宰殺好，浸燙刮干凈毛或者剝?nèi)テぃ_膛取出內(nèi)臟，

7、洗干凈后，才上市場供應的。由市場購買回的畜肉類只需要廚房的加工人員對這些內(nèi)臟進行清洗，分檔取料，切形腌制等初加工就行了。（7）如何對畜的肚子進行初加工？答：對豬肚、牛的光板肚，羊肚的初加工，可以先撒入粉末狀的白礬粉，干搓揉去沾滑液，再用冷水洗干凈。對牛肚、牛須頭、毛巾肚、蜂窩肚、百葉肚則先用石灰水浸泡5分鐘，用手搓去黑衣，再用冷水清洗干凈。（8）常用水產(chǎn)品類原料品種有哪些？答：常用水產(chǎn)品類原料品種有魚類、蝦類、蟹類、貝類、龜類、鱉類、蛙類等。（9）怎樣對草魚進行初加工？答：將鮮活草魚先用刀身敲魚頭，敲昏魚，刮魚鱗，挖魚鰓，洗干凈，破魚腹，除去內(nèi)臟，刮干凈魚腹腔內(nèi)黑衣，洗干凈待用。（10）簡述生

8、除異味法的操作流程。簡述：就是將有腥、臊、膻味較重的凈肉片或肉絲，用手擠壓去腥、臊、膻味去血水，反復擠壓數(shù)次后加入清水、酒、糖、芡粉拌腌制即可用于做菜。4、實訓題：（1）練習葉菜類蔬菜的初加工。練習：新鮮葉菜除去老根黃葉枯皮泥沙雜物用水清洗沖漂干凈撈起整齊放好。（2）練習根莖類蔬菜的初加工。練習：新鮮根莖菜剝外殼或削外皮切去老根用水洗干凈撈起整齊放好。（3）練習用生除異味法對膻、臊味過重的山羊肉片、肉絲進行初加工。練習：新鮮有膻味過重的山羊肉片或凈內(nèi)絲放入有清水盆中浸泡撈起用手擠壓除去血水放入另換清水盆中再浸泡撈起用雙手擠壓去西水放入干凈盆中加入精鹽、白糖、芡粉、清水拌勻腌制即可用。第3章 原

9、料的出肉、分檔與整料出骨1、填空題：（1）烹飪原料分檔取料：分為 整個 、 半邊 、 生的 、 熟的 四種情況。（2）牛肉分檔取料后分為 特級 、 一級 、 二級 、 三級 、 四級 五種級別。（3）一般選用禽類中的 雞 、 鴨 、 鴿 作為整料出骨的原料。（4）一般選用的魚類中的 草魚 、 鯉魚 、 鱖魚 作為整料出骨的原料。2、不定項選擇題：（1）炒雞絲、炒雞球所需雞肉要采用（ B、C ）加工。 A、熟料出肉 B、生料出肉 C、半邊出肉 D、全料出肉（2）魷魚絲、鱔魚絲要采用（B A ）加工。 A、熟料出肉 B、生料出肉 C、全料出肉 D、部分出肉（3）豬分檔取料后的特級肉應是（ C D

10、）。 A、前夾肉 B、后腿肉 C、內(nèi)里脊肉 D、彈子肉（4）牛分檔取料后的一級肉應是（ A ） A、牛上腦 B、牛臀尖 C、牛肋條 D、牛頸肉3、思考題：（1）何謂出肉加工？答：就是按照制作菜肴的要求，將動物的肌肉組織從骨骼上剔下來，這道剔肉操作工序叫出肉加工工藝。（2）出肉加工有什么要求？答：有三項要求：要按照制作菜肴的要求進行出肉加工；出肉必須出得干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨。做出肉加工工藝的人員，要求要熟悉動物的肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)及其不同部位的名稱及位置，做到下刀準確，不破壞各部位肌肉的完整。（3）何謂分檔取料？分檔取料有何意義？答：就是把已經(jīng)宰殺了的，整個或者半邊的畜類、禽類、魚類等，根

11、據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位，進行分割下來，并按照烹制菜肴的要求進行分等級，分檔次，有選擇地取用原料，這道工序叫分檔取料。分檔取料對于保證菜肴質(zhì)量，合理確定價格，保證產(chǎn)品價值等都具有十分重要的意義。（4）分檔取料應掌握哪些關(guān)鍵？答：要掌握如下關(guān)鍵：熟悉原料的各個部位，做到下刀準確；必須掌握原料分檔取料下刀的先后順序。（5）什么叫整料出骨？哪些原料品種適合用于整料出骨？答：就是將整只或者整尾的原料去凈或者剔出主要的骨骼，而仍保持原料原有的形態(tài)的一種刀工處理工序，叫整料出骨。雞、鴨、鴿、草魚、鯉魚、鱖魚品種適合整料出骨。5、實訓題：（1）練習半邊豬的出肉工藝。練習：半邊豬放案臺上取下豬板油、豬腰

12、子、里脊肉剔下整塊排骨、內(nèi)、外通脊肉剔下血脖子，前夾分割下五花肉、奶脯肉分割下后腿肉剔下前腳爪前腿、前夾骨剔下后肱骨、鎖骨分剔割下前夾瘦肉、肥肉分別割下后腿的彈子肉臀尖肉、坐臀肉、三角肉、抹檔肉、肥肉分別放肥肉、瘦肉、骨頭。（2）練習光雞的出肉工藝。練習：光雞放砧板上，先在雞翅根處下刀割一道口，再在雞胸脯尖順直割一刀口，從雞胸割至尾用刀剔至骨肉分離用手扯下雞肉用同樣工序剔下另一半邊雞肉砍下雞爪剔下雞翅骨剔下腿骨出肉完成。（3）練習對草魚的出肉工藝。練習：將經(jīng)過初加工后的草魚放砧板上，剔成兩半邊分別剔下魚腹腔常骨刺肉的一層砍下的魚頭尾魚肉、魚骨刺分別放置。（4）練習整鴨出骨工藝。練習：將未破腹的

13、光鴨放砧板上，先斬去鴨掌頸上方斜割一刀口 在放血刀口處斬斷鴨頸骨剔頸骨露出剔下兩邊翅至兩節(jié)骨剔開胞腔骨剔開背脊骨剔下兩邊腿骨將整個身架骨連內(nèi)臟從鴨頸刀口處取出翻出鴨身內(nèi)面洗干凈待用。第4章 刀工技術(shù)1、填空題：（1）廚房常用刀具有 片刀 、 文武刀 、 砍刀 、 剔肉刀 、剪刀 、刨刀 、 雕刻刀 。（2）在對烹飪原料進行初加工時，所運用的刀法有 砍法 、 劈油 、刨法 、削法等。（3）在對烹飪原料進行細加工時，所運用的刀法有 直刀法 、平刀法 、斜刀法 、其他刀法 等。（4）在對烹飪原料進行美化時，所運用的刀法是 鍥刀法 、 刀工美化 等。（5）斜刀片法在具體操作中又分為 正斜法 、 反斜法

14、 兩種。（6）烹飪原料經(jīng)加工后常見的形狀有 松 、 角 、 盒 、 丸 、 球 、 卷 、 瓤 、 件 、 包 、 脯 、 疊 、 扎 共12種。（7）常用的片有 象眼片 、 柳葉片 、 月牙片 、 雙飛片 、 指甲片 等。（8）姜做料頭的可切成 姜件 、 姜片 、 姜絲 、 姜花 、 姜粒 、 指甲片 等形狀。2、不定項選擇題：（1）對原料進行分檔取料，一般選用（ B C ）進行操作。 A、片刀 B、文武刀 C、剔肉刀 D、砍刀（2）切萵筍片、蘿卜片用（ A ）。 A、直切法 B、推切法 C、拉切法 D、鋸切法（3）切辣椒粒、蒜茸用（ C ） A、直切法 B、推切法 C、反復鍘切法 D、鋸切

15、法（4）切肉絲用（ B A ）。 A、直刀法 B、平刀法 C、斜刀法 D、其他刀法（5）下列原料中適合切丁的有（ A ）。 A、瘦肉 B、海帶 C、老姜 D、香蔥（6）在魷魚內(nèi)面鍥麥穗形，應先用（ B ），后用（ C ）。 A、平刀法 B、斜刀法 C、直刀法 D、其他刀法（7）在鴨肫、魚肉上鍥菊花形應先用（ A ），后用（ A） A、直刀法 B、斜刀法 C、平刀法 D、其他刀法（8）將鴨肫切菊花形用（ A ）。 A、直刀法 B、斜刀法 C、平刀法 D、其他刀法（9）卷形適用于（A C D ）等原料。A、鴨蛋 B、豬腰 C、魷魚 D、墨魚。（10）白切雞選用（ C ） （D ）作料頭。 A、菜遠

16、 B、姜粒 C、蔥段 D、姜絲3、思考題：（1）刀工操作有哪些要求？ 答：對烹飪原料實施刀工有如下基本要求：經(jīng)過刀工處理后的烹飪原料，形狀要規(guī)格整齊，才能達到受熱入味都均勻的基本要求。做刀工先要做好工具準備，還要具有刀工的基本技能，加工處理的原料形狀才能符合烹調(diào)和菜肴的要求。做刀工要注意根據(jù)烹飪原料的質(zhì)地下刀，刀工后的原料才能達到提高烹調(diào)效果的要求。做刀工要懂得合理用料，物盡其用，力爭達到降低原料成本，提高經(jīng)濟效益的要求。（2）直刀法具體操作中又分為哪幾類？答：直刀法根據(jù)原料的質(zhì)地不同，具體操作中又分為切法、斬法、砍法、剁法幾類。（3）什么叫平刀法？平刀法在操作中又分為哪幾種運用方法？答：就是

17、在加工烹飪原料時，刀身與原料和砧板接近平行的運刀技法，叫平刀法。在具體操作中又分為平刀片、拉刀片、推刀片、抖刀片、推拉刀片五種方法。（4）正斜刀片法與反斜刀片法分別適用于加工哪些原料？ 答：正斜刀片法適用片質(zhì)脆、質(zhì)軟、韌性、體薄的原料，如：黃瓜、絲瓜、魚肉、雞脯肉、豬腰等。反斜刀片法適用于加工體薄、有韌性，如：熟肚片、熟臘肉、熟尾節(jié)等。（5）經(jīng)加工成形常見用于配菜的形狀有哪些？ 答：有丁、絲、條、塊、片、段、粒、米、茸、末、松、角、盒、丸、球、卷、釀、件、包、脯、疊、扎22種。（6）什么叫鍥刀法？使用鍥刀法加工烹飪原料有什么要求？ 答：就是在加工烹飪原料時，將原料平放在砧板上，然后將刀身與原料

18、和砧板呈銳角狀切入原料的一種行刀技法，叫斜刀法。運用正、反斜刀片的原料，要求選用無骨的原料，用手指按住的分寸向后移來控制斜片形狀，厚薄均勻一致。（7）料頭在配菜中起何作用？應用料頭時要注意哪些方面？ 答：配頭在配菜中起如下作用： 使菜肴增加色彩和香味。清除或減輕主料中的腥、臊、膻氣味。襯托和突出主料的色彩、形狀。利于識別各種菜肴的制法、使灶臺烹調(diào)人員和案臺配菜人員配合默契，提高工作效率。料頭應用的注意事項：生熟料頭要按類別分開放，不要混合一個碗盛裝。要根據(jù)料頭受熱程度和烹調(diào)方法不同，將料頭分別盛裝。在同一桌菜中，盡量避免重復使用一樣的料頭。避免在同一桌海鮮，海味中，配用同一料頭和同形狀料頭。料

19、頭形狀要隨主料、形狀變化而變化。料頭是以“小型”“量少”作配碼。注意不要配“形大”“量多”造成“喧賓奪至”，影響整個菜肴的形、色、味。有些料頭需要放在調(diào)味小碟中跟菜上桌。4、分析題：（1）為什么用刮法在魚身上取魚肉？分析：因為魚身上肉刺同長在一起，用剔法會連刺一起剔下來用刮法將刮下肉而留刺在魚身上，刮下凈魚肉質(zhì)量好。（2）為什么烹飪原料各種形狀要有一定的規(guī)格。分析：為了在加熱時同時成熟，同時入味，因此要求規(guī)格一致。（3）清蒸全魚為什么要鍥柳葉形花刀？分析：為了讓蒸氣和調(diào)味品透入魚肉中，不顯露魚刺，因此鍥柳葉花刀。（4）蒸扣圓蹄為什么要鍥井字花刀？分析：因為圓蹄形大體原，在內(nèi)面鍥井字花刀，利入蒸

20、氣、味道透入、利于食用方便面，外形美觀。（5）燉品料頭為什么要表狀稍大？分析：燉品的料頭在燉品中需要取其味，出籠上席前，這些料頭將棄之，所以燉品料頭要形狀稍大，利于選出料頭棄之。5、實訓題：（1）練習切大頭菜或瘦肉；練習：瘦肉放砧板上在手撳壓住瘦肉右手拿片刀從上往下切從內(nèi)向外推切下每一片肉片,切大頭菜亦如此方法。（2）練習用平刀法片水豆腐。練習：右手掌上放水豆腐右手執(zhí)刀平片水豆腐再直切成小塊水豆腐入水鍋中煮浮上水面撈起沖冷水，漂清水待用。第5章 烹飪原料的腌制1、填空題：（1）腌制油炸的原料時不宜放 小蘇打粉 和 泡打粉 ，否則炸出后有苦澀味、色焦黃、形也不好看。（2）腌制瘦肉片要放 精鹽 、

21、 嫩肉粉 、 淀粉 、 白糖 、 清水 、 植物 油共六種調(diào)味品。2、不定項選擇題：（1）腌制煮肉丸必須放 （ C ）和（ D） 。 A、花椒粉 B、堿粉 C、小蘇打粉 D、淀粉（2）腌制蝦膠必須要放（ B ）和（ D ） A、味精 B、精鹽 C、小蘇打粉 D、白糖3、思考題：（1）什么叫腌制？答：就是將經(jīng)過洗滌，切形后的烹飪原料加入基本調(diào)味品拌勻，讓其腌漬入味，叫腌制。（2）腌制有何作用？答：烹飪主料通過加入調(diào)味品拌勻，在原料互相作用下，一方面能減輕變得爽脆，滑潤、松軟、酥松；起到提高食品質(zhì)量，增加花色品種的作用。（3）腌油炸品為何不宜放味精？答：因為味精在遇上140以上高溫時會形成焦谷氨酸

22、、失去其鮮味。因此油炸品不宜放味精。（4）如何腌制有異味的肉片？答：先將帶有膻味效重的山羊肉片放入清水中浸漂，撈起用雙手擠壓去臊膻血水，放入另一盆清水中浸漂，再撈起用雙手擠壓去臊膻血水。如此擠壓三道后，加入姜蔥汁、精鹽、白糖、淀粉拌勻，最后加入植物油拌勻待用。（5）腌制有何要求？答：要求掌握腌制的時間，以腌制到味透入為適宜。要求掌握好腌制時下調(diào)料的品種和重量。要求在腌制時掌握好下調(diào)料的先后順序。要求在腌漬時，選用好盛裝器皿和盛放空間條件。4、分析題：（1）腌制植物原料為什么要改精鹽而不放酒？分析：植物原料切形后放精鹽拌腌是運用鹽的滲透壓作用使植物原料中多余的水份流出，原料質(zhì)脆爽易吸收其他調(diào)味品

23、。無腥味，無須用酒。加入酒，味則苦。（2）腌制動物原料為什么要放些酒？分析：腌制動物原料，因原料中含有腥味，蛋白質(zhì)等遇上酒（乙醇）腌制，加熱后產(chǎn)生香味，故此放些酒腌制好些。5、實訓題：（1）練習雞肉片的腌制。練習：雞肉片用碗裝加入精鹽、酒、白糖拌勻加入清水、芡粉拌勻加入植物油拌勻待用。（2）練習豬腳爪的腌制。練習：將豬腳爪（豬手）刮洗干凈浸入湯鍋中煮至質(zhì)撈起砍成小塊放入盆中煮糖醋汁倒入腌制糖醋汁冷卻后味透入豬手成菜。第6章 烹飪干貨原料的漲發(fā)1、填空題（1）傳統(tǒng)上，習慣將高檔的 魚翅 、 鮑魚 、 海參 、 魚唇 、 裙邊 、 干貝 、 魚肚 、 燕窩 稱為動物“水八珍”原料。（2）傳統(tǒng)上，習

24、慣將高檔的 花菇 、 發(fā)菜 、 銀耳 、 竹蓀 、 猴頭菇 、 口蘑 、 木耳 、 黃花菜 稱為植物“山八珍”原料。（3）在飲食行業(yè)中，漲發(fā)烹飪干貨原料有 水發(fā) 、 油發(fā) 、 堿發(fā) 、 鹽發(fā) 、火發(fā)五種方法。2、不定項選擇題：（1）下列屬于干貨原料特點的有（ B ）。 A、新嫩 B、質(zhì)干 C、有脆性 D、有韌性（2）新鮮原料經(jīng)過（ B ）加工后，再經(jīng)脫水可制成烹飪干貨原料。 A、煮制 B、腌制 C、蒸熟 D、烤熟（3）漲發(fā)干魚肚應選用和（ C ）。 A、鹽發(fā) B、火發(fā) C、油發(fā) D、水發(fā)（4）漲發(fā)燕窩可選用（ D ）。 A、鹽發(fā) B、油發(fā) C、熱水發(fā) D、燜發(fā)（5）漲發(fā)香菇可選用（ B ） A

25、、油發(fā) B、冷水發(fā) C、鹽發(fā) D、熱水發(fā)（6）漲發(fā)干魷魚、干墨魚可選用（ C ）。 A、油發(fā) B、冷水發(fā) C、堿發(fā) D、鹽發(fā)3、思考題：（1）什么叫烹飪干貨原料漲發(fā)？答：干貨原料在烹調(diào)前都必須經(jīng)過一個比新鮮活生原料加工過程更加復雜的處理過程，這道工序叫烹飪干貨原料漲發(fā)。（2）做烹飪干貨原料漲發(fā)工作人員有什么要求？答：要熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)。能準確鑒別干貨原料的品質(zhì)。能夠認真對待漲發(fā)過程中的每一道環(huán)節(jié)。（3）何謂水發(fā)？有哪些具體操作方法？答：將烹飪干制原料放入冷水或熱水中浸泡，使原料回軟漲發(fā)到符合食用要求的程度，這個浸泡工序稱水發(fā)。在具體操作中還分為冷水發(fā)、熱水發(fā)，反復熱水發(fā)幾種方法。（4）簡述

26、水發(fā)干貨原料的原理？答：干貨原料在水中浸泡，使其自然吸收水分，恢復柔軟，鮮嫩的狀態(tài)，水能使蛋白質(zhì)等物質(zhì)回軟，增大，漲發(fā)。（5）冷水發(fā)、熱水發(fā)各適用于漲發(fā)哪些原料？答：冷水發(fā)適用于一些體軟、質(zhì)嫩、形小和鮮味、香味較濃的原料。如：香菇、黃花菜、白木耳、黑木耳、海帶、紫菜、竹蓀、淡菜、棗子、蓮子、蝦米、粉絲、腐竹等。熱水發(fā)適用一些質(zhì)硬、較韌的原料。如：魚翅、海參、鮑魚、干貝、鹿尾、駝峰、裙邊、沙蟲、淡菜、犴鼻、玉蘭片、筍干等。（6）何謂油發(fā)？簡述油發(fā)的原理？答：含膠原蛋白的干貨原料放入多量的油鍋中，經(jīng)過加熱使原料膨脹松脆，成為全熟的半成品的漲發(fā)原料的工序叫油發(fā)。含膠原蛋白的干貨原料在油鍋中驟受高溫，

27、形成小氣泡，產(chǎn)生氣化，一個連著一個的氣泡，使原料體積增大，變成蓬松脆硬的油發(fā)制品，這些變化即油發(fā)原理。（7）何謂堿發(fā)？簡述堿發(fā)的原理？答：將干貨烹飪原料先用清水浸潤，再放入堿溶液中，浸泡一段時間，促使原料回軟的漲發(fā)方法叫堿發(fā)。稀堿溶液既能使蛋白質(zhì)輕度變性，將原料體內(nèi)纖維結(jié)構(gòu)變松馳，有利于堿水的滲透擴散，又能促使油脂水解，消除油脂對水分浸潤的阻礙，加快滲透和擴散的速度，使堿水中帶電離子與蛋白質(zhì)分子上的極性基因相結(jié)合，從而使原料的體積膨脹較大。由于堿溶液具有增強蛋白質(zhì)吸水性能的作用，所以用堿水漲發(fā)能縮短發(fā)料時間，這就是堿發(fā)原理。4、分析題：（1）為什么有時要將新鮮原料制成干貨原料？分析：有時為了利

28、于儲存保管，方便運輸，風味獨特，將新鮮活生原料制成干貨原料。（2）為什么干貨原料又要漲發(fā)才用于配菜？分析：干貨原料經(jīng)漲發(fā)后才進味，咬得動，利于消化吸收營養(yǎng)。（3）香菇、黃花菜為什么不用熱水發(fā)？分析：因為香菇、黃花菜本身含有香味、鮮味，如用熱水發(fā)，香味、鮮味流失到熱水中，故不用熱水發(fā)，只能用冷水發(fā)。5、實訓題：（1）練習冷水發(fā)黃花菜？練習：將干黃花菜放入裝冷水的盆中浸泡回軟洗干凈摘除硬蒂待用。（2）練習熱水發(fā)木耳？練習：將干木耳放入裝溫熱水的盆中浸泡回軟洗干凈待用。第7章 中餐配菜常識與配菜1、填空題：（1）菜肴命名要讓加工人員和顧客了解菜的屬性，同時體現(xiàn)出菜品的 色 、 香 、 味 、 形 、

29、 器 、 質(zhì) 、 營養(yǎng) 等特色。（2）配菜通過將原料進行搭配，可以對菜肴 定量 、 定質(zhì) 、 定型 、 營養(yǎng) 、定色 、 定成本 等方面起到至關(guān)重要的作用。2、不定項選擇題：（1）清炒韭黃、白灼大蝦是以（ B ）命名的。 A、制作手法 B、烹調(diào)方法 C、地名人名 D、主配調(diào)料（2）金華火腿、北京烤鴨是以（ C ）命名的。 A、制作手法 B、烹調(diào)方法 C、地名人名 D、主配調(diào)料（3）炸歡喜、如意卷是以（ C ）命名的。 A、制作手法 B、烹調(diào)方法 C、寓意方法 D、主配調(diào)料（4）馬蹄炒雞球、嫩筍炒肚仁屬于（ C ）配菜。 A、花色配菜 B、配主輔料 C、配順色菜 D、配一般菜。（5）糖醋排骨、糖

30、醋魚塊屬于（ A ） A、用不同原料配同一口味菜 B、用同一種料配不同口味菜 C、用不同原料配不同口味菜 D、用同一種料配同一口味菜（6）紅扣圓蹄、紅扣鴨塊屬于（ C ） A、配同質(zhì) B、配同色 C、配同形 D、配同味3、思考題：（1）何謂菜肴的搭配？答：將原料按色、香、味、形、器、質(zhì)、營養(yǎng)成分進行配合，組合成一個完整菜肴的工序，稱為菜肴搭配料或配菜。（2）角肴命名有何作用和要求？答：為了便于區(qū)分和制作，每一個菜肴都必須有一個名稱。菜肴能夠命以恰當?shù)拿Q，取上一個名副其實的菜名，既便于加工人員按要求切配烹制，又便于食用者選擇食用，還便于服務員報菜名，開菜單，有時還能起到表達意愿，提高情趣，活躍

31、氣氛等作用。菜肴命名應該按照名副其實的要求，既文雅動聽又樸素大方，讓顧客和加工人員見到菜名就能了解菜的屬性，同時體現(xiàn)出菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、營養(yǎng)等特色，便于食用者挑選。（3）菜肴命名有哪些方法？答：菜肴命名有下面方法：按烹制方法加主料命名；按調(diào)味方法加主料命名；按盛裝器皿加主料命名；按色彩或形態(tài)加主料命名；按制作手法加形狀命名；用主料加名貴配料命名；用烹制方法加原料特征命名；用地名或人名加原料命名；用主輔料加制法命名；運用寓意命名； eq oac(,11)用民族食俗加原料命名； eq oac(,12)尊重宗教信仰，用以葷托素加原料命名； eq oac(,13)運用神話傳說和歷史典故命名

32、； eq oac(,14)用成語、詩詞典故命名； eq oac(,15)以標新立異命名。（4）配菜應遵循哪些原則？答：量的搭配；色的搭配；味的搭配；形的搭配；質(zhì)的搭配；營養(yǎng)成分的搭配；器皿的搭配。（5）配菜有哪些方法？答：配順色菜；配一般菜；配花色菜； 用貼疊法配花色菜；用釀制法配花色菜；用扣制法配制花色菜；用卷制法配花色菜；用包制法配花色菜；用裝飾點綴法配花色菜。（6）配菜人員的專業(yè)素質(zhì)有哪些要求？答：有如下基本要求：熟悉和了解原料的情況；熟悉菜肴名稱及制作特點；精通刀工刀法；掌握烹制和調(diào)味方法；掌握質(zhì)量標準和凈料成本；注重營養(yǎng)成分的配合；要具有審美觀；要能夠與時俱進，創(chuàng)出新品種。（7）配菜

33、有哪些重要性？答：通過巧妙地配菜，能體現(xiàn)配菜的重要性如下：確定菜肴的質(zhì)地，使其適合食用者的要求；確定菜肴的重量，達到份額要求；確定菜肴的色、形、味，使菜肴美觀；確定菜肴的盛裝器皿，顯現(xiàn)菜肴風格；確保菜肴的衛(wèi)生達標，把好衛(wèi)生關(guān)；確定菜肴的營養(yǎng)價值；確定菜肴的成本；使菜肴的形態(tài)多樣化。（8）配菜時怎樣做好色的搭配？答：在一份菜肴中，要求主料、配料、料頭的顏色互相搭配，要求配料料頭的顏色要襯托和突出主料色彩。（9）配菜中如何把握味的搭配？答：以主料所含的味為主，配料、料頭、調(diào)料的味襯托主料的味；主料的味淡、要用配料、料頭、調(diào)料的鮮味、香味增加主料的美味；主料的味過濃或過于油膩，應配上口味清淡或酸辣味

34、的配料，調(diào)料使制成的菜肴味道適中，能夠被人們接受。4、分析題：（1）在烹飪行業(yè)中，為什么要重視對菜肴的命名？分析：因為顧客是向菜肴特色而來店就餐；廚房是根據(jù)菜肴名稱而展開生產(chǎn)；菜名體現(xiàn)店方形象和代表店方技術(shù)力量及管理水平。因此行業(yè)中都重視菜肴的命名。（2）配菜的廚房中處于什么地位？分析：行業(yè)中有“配菜的是師傅，炒菜的是徒弟”“活砧板、死灶頭”的說法，體現(xiàn)了配菜在廚房中處于重要地位。5、實訓題：（1）練習配制蓑衣蛋和炒滑蛋。練習：衰衣蛋：配雞蛋12枚配姜絲蔥絲、蕃茄絲。（筵席菜） 炒滑蛋：配雞蛋4枚（零客菜）（2）練習配制花生肉丁。練習：花生肉丁：配瘦肉丁香花生粒青椒丁、紅椒丁蒜丁姜粒香菇丁筍丁

35、。第8章 中餐筵席知識與筵席配菜1、填空題：（1）筵席是以 菜肴 、點心 、 酒茶 、水果 配套組成的綜合菜點。（2）筵席配菜要根據(jù)季節(jié)的變化，即 春多馥 、夏多苦 、 秋多辛 、 冬多咸 的調(diào)味規(guī)律來安排。2、不定項選擇題：（1）結(jié)婚酒席屬于（ A ）與 （ D ）。 A、傳統(tǒng)筵席 B、酒會筵席 C、自助餐席 D、事意筵席（2）簽約與簽合同適用（ B ）與（ C ）。 A、傳統(tǒng)筵席 B、酒會筵席 C、自助餐席 D、事意筵席（3）冬、春季節(jié)的筵席可安排（ A ）和（ D ）口味的菜肴。 A、味濃郁 B、味清淡 C、味辛辣 D、味干香（4）一桌筵席，菜點上席以（ B ）（ D ）重較合適。A、8

36、-10款 B、15-16款 C、6-8千克 D、10-13千克（5）普通筵席，第一道應先上（ B ），其次上（ A ）。 A、熱菜 B、冷菜 C、湯菜 D、甜菜（6）高檔筵席，第一道應先上（ C ），其次上（ B ）。 A、熱菜 B、冷菜 C、湯菜 D、甜菜（7）數(shù)十桌同菜名，同價格，同要求的筵席菜宜用（ D ）配法。A、單個菜 B、雙個菜 C、數(shù)個菜 D、批量菜3、思考題：（1）筵席與宴席有什么區(qū)分？答：筵席與宴席既有著極為密切的關(guān)系，又有著一定的區(qū)別。筵席是以菜肴、點心、酒菜、水果配套組合的綜合菜點，而宴席則是以酒席宴請賓客，并有樂器奏樂助興歡飲的一種形式。（2）筵席有哪些規(guī)定和要求？中餐

37、筵席有哪些種類？答：筵席有喜慶筵席和喪事白筵的區(qū)分，各有規(guī)定和不同要求： 凡是為祝賀喜慶吉祥而辦的筵席，在菜肴、點心命名上可以用：歡喜、如意、全家福、長壽等喜慶祝福的名稱。菜形可用整只、整形和成雙、成對的拼擺，可用紅色、綠色的原料對菜肴周邊點綴，菜名的叫法和菜形的拼擺都可以講究些，讓筵席主人和客人都能得到生理上和心理上的滿足。凡是白筵在菜名上要樸實，菜點上桌用單數(shù)，按主人意愿安排筵席。中餐筵席有傳統(tǒng)筵席，酒會筵席兩種。（3）配筵席菜有什么要求？答：配筵席有如下要求：配季節(jié)時令筵席菜：應注意配以時鮮原料。配物名筵席菜：應突出主料，菜肴的口味、形狀、干濕搭配要恰當。配地名筵席菜：應注意選用地方特產(chǎn)，讓食用者感受到濃郁的地方特色。配民族、宗教筵席等：要尊重各民族和