酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件

1、第五章 酒精發(fā)酵與釀酒 第一節(jié) 酒精發(fā)酵 第二節(jié) 白酒生產(chǎn) 第三節(jié) 啤酒釀造 第四節(jié) 葡萄酒釀造 第五節(jié) 黃酒釀造（自學）第五章 酒精發(fā)酵與釀酒 第一節(jié) 酒精發(fā)酵中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌第二節(jié) 白酒生產(chǎn)一、白酒的種類、風味物質(zhì)成分和質(zhì)量標準 二、大曲白酒的生產(chǎn)三、小曲白酒的生產(chǎn)四、國內(nèi)外名蒸餾酒介紹第二節(jié) 白酒生產(chǎn)一、白酒的種類、風味物質(zhì)成分和質(zhì)量標準 一、白酒的種類、風味物質(zhì)成

2、分和質(zhì)量標準 （一）白酒及其種類 白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。一、白酒的種類、風味物質(zhì)成分和質(zhì)量標準 （一）白酒及其種類 1. 按用曲種類分類大曲酒小曲酒麥麩曲酒 1. 按用曲種類分類大曲酒定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。如茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒 特點：周期長（15120d或更長），貯酒期為3個月至3年。 質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。（1）大 曲 酒定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存酒

3、精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。廣西桂林三花酒、瀏陽河小曲（2）小 曲 酒 特點：用曲量少（3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法， 淀粉出酒率較高（60%80% ） 。定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、 勾兌 （3）麩曲白酒 定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。如低擋白酒和食用酒精生產(chǎn) 特點：發(fā)酵期短（39d），淀粉出酒率高（70%）。這類酒產(chǎn)量最大。 （3）麩曲白酒 定義：以純粹培養(yǎng)的曲 大小曲混用法白酒，用小曲糖

4、化，大曲發(fā)酵獲得的白酒。 如：董酒 大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲發(fā)酵獲得的白酒。酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件 2.按香型分類 醬香型濃香型清香型 米香型兼香型其他香型 2.按香型分 （1）醬 香 型 又稱茅香型，采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點。以茅臺酒為代表。 （1）醬 （1）醬 香 型 其酒的風格特點是：醬香突出，口感柔和，優(yōu)雅細膩，回味悠長，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。 主體香：一般認為前香是由低沸點的醇、醛、酸類物質(zhì)組成； 后香主要是由高沸點的酸類物質(zhì)起作用。 工藝特點是：以高粱為原料，使用高溫曲，經(jīng)高溫潤料，

5、高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀制而成。 （1）（2）濃香型 又稱蘆香型、窖香型，采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。（2）濃香型 又稱蘆香型、窖香型，采用混蒸（2）濃香型 從工藝上分，一種是以五糧液酒為代表的，以五種糧食為原料的循環(huán)式的跑窖生產(chǎn)，其質(zhì)量特點為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)，恰到好處，并以酒味全面著稱。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖的定窖生產(chǎn)，質(zhì)量特點為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長。在一種是以高粱為原料采用老五甑生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采

6、用繼糟混蒸，泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的。（2）濃香型 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正特點。以汾酒為代表，又稱汾香型。 清香純正，口感柔和、協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，飲后有余香。在含有各種芳香物質(zhì)的比例中，乙酸乙酯是主體，圍繞乙酸乙酯構(gòu)成了各種芳香物質(zhì)的配合比例使酒味協(xié)調(diào)。 工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。（3）清香型 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純（4）米香型以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點，又稱蜜香型，如桂林三花酒等。 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表的曲米香特點的蒸餾酒。其風格特點是：米香純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。一般是以大米為原料小曲作糖化

7、發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。（4）米香型以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點（5）兼香型具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。（5）兼香型具有混合香型或特殊香型的白酒。（6）其他香型 釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨具風格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：藥香型（貴州遵義董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、豉香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）。 （6）其他香型 釀酒工藝中由于各種條件的差異 3.按原料分類 糧谷類： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。 糧谷酒的風味優(yōu)

8、于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。 代糧酒：以含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。 3.按原料分類 5.按酒質(zhì)分類 4.按酒度高低分類 名優(yōu)白酒 一般白酒高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。5.按酒質(zhì)分類 4.按酒度高低分類 名優(yōu)白酒高 （二）白酒風味成分及質(zhì)量標準 白酒由乙醇、水和微量成分組成，主要成分是乙醇和水，微量成分雖不足2，白酒中微量成分有130多種，主要有高級醇、酯類、有機酸類、醛類、酮類及極少量的含硫有機化合物等。 （二）白酒風味

9、成分及質(zhì)量標準 白酒由乙 （二）白酒風味成分及標準 高級醇(3個碳以上的醇類）含有三個以上碳原子的多元醇類稱為高級醇類，亦稱雜油醇。如異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇等二十多種。高級醇含量過多會影響香味，使人飲酒后頭痛、易醉；適量的雜油醇可賦予白酒醇厚感)酯類（乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯成為三大酯類）醛類（主要為乙醛和乙縮醛，似水果香、口味甜帶澀，適量乙醛帶來有益清香，過量則產(chǎn)生刺激性辛辣味，甚至暴辣。） （二）白酒風味成分及標準 高級醇(3個碳以上的醇類）含有 濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等酯類； 醬香型是高沸點碳基化合物和酚類化合物； 清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯； 米香型是-苯乙醇和己

10、酸乙酯。白酒的質(zhì)量標準P136表5-2、5-3 濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等酯類；白酒的質(zhì)量標 二、大曲白酒生產(chǎn) 1. 大曲及其特點和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 （一）大曲及其制作 二、大曲白酒生產(chǎn) 1. 大曲及其特點和 b. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。 a. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長繁殖。1)

11、特點： b. 生料制曲 a. 原料要求1) 特點： c.自然接種 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。 c.自然接種 高溫曲制曲最高溫度達60以上。 主要用于釀造醬香型白酒。偏高溫大曲最高品溫5060 用于釀造濃香型白酒。 中溫曲制曲最高溫度不超過50。 用于釀造清香型白酒。 2) 類型 高溫曲制曲最高溫度達60以上。2) 類型 2、制曲工藝 （1）高溫曲生產(chǎn)工藝 1） 工藝流程 曲母、水 小麥 潤料 磨碎 粗麥粉拌料 踩曲 曲胚 堆積培養(yǎng) 風干貯存成品 2、制曲工藝 （1）高溫曲生產(chǎn)工藝 1 2

12、）制 作 工 藝 （b）磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為1：1。 （a）選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。麥粒經(jīng)除雜后，加入5%10%的水，攪拌均勻后，潤料34h。 2）制 作 工 藝 （ （c）拌料 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。 曲母用量： 4%8%。 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%40%。 （c）拌料 若用水（d）踩曲 方 法：人工踩曲或踩曲機踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。 因為春秋季節(jié)

13、，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細菌較多。 （d）踩曲 方 法：人工踩曲或踩曲機踩曲的季節(jié)：酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件機械踩曲機械踩曲（e）曲的堆積培養(yǎng)包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序 堆曲：曲室的準備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復，堆45層。 （e）曲的堆積培養(yǎng)包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序 蓋草和灑水磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。 蓋草和灑水磚曲堆好后

14、，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件 翻曲 灑水后，將曲室門窗關閉，使微生物在曲磚上生長繁殖。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。再過一周左右時間，進行第二次翻曲。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。 翻曲 灑水后，將曲室門窗關閉，使微生物在曲磚上生長 拆 曲 貯存 第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進行換氣。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時可拆曲出房。 拆曲后的成品曲應貯存34個月后才可使用。 拆 曲 貯存 第二次翻曲后15d左右，可打開門窗酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件 （2）中溫曲生產(chǎn)工藝 1）工藝流程

15、（2）中溫曲生產(chǎn)工藝 1）工藝流程 2）制作工藝 踩曲 將粗細粉與一定量的水拌和，使用踩曲機將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為36%38%，每塊曲磚重約3.33.5Kg。 原料粉碎 要求通過20目孔篩的細粉占20%30%。 2）制作工藝 踩曲 原料粉碎曲的培養(yǎng) 包括以下幾個操作步驟： 入房排列長霉晾霉起潮火大火階段后火階段養(yǎng)曲出室成品曲的培養(yǎng) 入房排列： 長霉： 在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為23cm，行距為 34cm 。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成“品”字形，便于散熱。 曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關閉門窗。夏季約36h，冬季約72h，曲磚表面開始長霉點。

16、曲胚溫度開始上升。 入房排列： 長霉： 起潮火階段： 晾霉后，待品溫升至3638時進行翻曲，此時曲室內(nèi)的溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。 晾霉： 作用：避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向曲內(nèi)部生長以及曲內(nèi)部水分向外擴散；調(diào)節(jié)溫度、濕度。操作：當品溫達3839時，打開曲室門窗，并進 行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。 晾霉期為 23d。 起潮火階段： 晾霉： 大火階段： 通過開啟門窗大小來調(diào)節(jié)品溫，使78d時間內(nèi)， 品溫維持在4446，此階段需每天翻曲一次。 后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至32左 右，維持此溫度35d，讓微生物在曲磚內(nèi)繁殖充分。 養(yǎng)曲：后火階段過后，曲磚自身

17、已不在發(fā)熱，此時需維持室溫在32左右，以使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。 出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm。 中溫曲培養(yǎng)過程如圖示 大火階段： 后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至3 堆 曲 培 養(yǎng) 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存3個月后才能使用 成曲貯存3個月后才能使用 （二）大曲中的主要微生物及其作用 1. 中溫大曲中的主要微生物 以汾酒大曲為例 （1）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬等。 作用： 酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味。 （二）大曲中的主要微生物及其作用 （2）霉菌 （3）

18、細菌 作用：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。作用: 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)，芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬(Aerobater)等。 （2）霉菌 （3 2. 高溫大曲中的主要微生物 （2）霉菌 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、 梨頭霉屬等 。 （3）酵母屬 由于酵母菌不耐熱，故含量較少。主要有酵母屬、 漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。 （1）細菌 主要是一些耐熱性的細菌， 例如，枯草芽孢桿菌， 地衣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌。 2. 高溫大曲中的

19、主要微生物 酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件 （三）大曲酒的生產(chǎn) 大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。續(xù)渣法是將粉碎后的生原料(稱為渣子)與酒醅(或稱母糟)混合后在甑桶內(nèi)同時進行蓋料和蒸酒(稱為混燒)，涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復。濃香型白酒和醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。清渣法是將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒。清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝。 （三）大曲酒的生產(chǎn) 大曲白酒生產(chǎn)1. 濃香型白酒（續(xù)渣法）的生產(chǎn)1. 濃香型白酒（續(xù)渣法）的生產(chǎn)高粱：求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。 大曲： 使用

20、高溫曲。要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內(nèi)呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發(fā)酵力。 稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。 水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。2. 工藝過程原料及其處理 高粱：求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。 大曲大曲：用鋼磨磨成曲粉。 稻殼：使用前需要清蒸。 高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的 粗粉占 28%，細粉占72%。大曲：用鋼磨磨成曲粉。 稻殼：使用前需要清 出窖配料 糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。 回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。 配料比例（以甑為單位） 糧糟和回糟要分別處理

21、母糟（成熟酒醅）500kg 高粱粉120130kg 稻殼2538kg（冬季用量多，夏季用量少） 出窖配料 糧糟：加入高粱粉和輔料后， 蒸料蒸酒 造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。 酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關鍵。 流酒溫度：35流酒速度：34kg/min，流酒時間：1520min。 注意要掐頭去尾。 蒸料蒸酒 造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。流酒溫度 蒸 餾 裝 置1.甑桶2.過氣管3.冷凝器4.冷水入口5.流酒出口6.熱水出口7.加熱蒸汽管 蒸 餾 裝 置1.甑桶 甑 桶 蓋 甑 桶 蓋 桶 身 桶 身 底 鍋 底 鍋 出甑加

22、水撒曲 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 水溫：80，每100kg高粱粉加7080kg水。 大曲用量：為高粱粉的1921。 加曲溫度：冬季為13，夏季比氣溫低23。 出甑加水撒曲 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒 入窖發(fā)酵 入池條件： 淀粉濃度夏季14%16%，冬季16%17%。 水分含量夏季57%58%，冬季53%54%。 入池溫度夏季1618，冬季1820 。 加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。 入窖發(fā)酵 入池條件： 加水、加曲操作 貯存與勾兌 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時間的貯存

23、，才能飲用。 不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異為什么要貯存和勾兌？ 貯酒設備 貯存與勾兌 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件2. 清香型白酒（清渣法）的生產(chǎn)以汾酒為例2. 清香型白酒（清渣法）的生產(chǎn)以汾酒為例（2）工藝過程 原料處理 高粱：粉碎成48瓣/粒，細粉不得超過20%。 大曲： 第一次發(fā)酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過1.2mm的細粉不超過55%； 第二次發(fā)酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。 （2）工藝過程 原料處理 高

24、粱：粉碎成48潤料 蒸料 蒸料前用80的熱水對高粱粉進行潤料(高溫潤糝)，加水量為高粱粉質(zhì)量的60%，潤料1820h。堆料過程中翻料23次，保證物料潤透。 每甑裝500kg潤好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋輔料，加蓋蘆席后大氣蒸80min。潤料 蒸料 蒸料前用80加水、揚冷、加曲 將蒸煮過的高粱粉堆成長方形后，潑入1820井水，用量為原料的28%30%。翻拌均勻，待品溫冬季降至16，夏季降至室溫時，加入大曲粉，用量為9%11%。冷卻設備：晾渣機（見下圖）加水、揚冷、加曲 將蒸煮過的高粱粉堆晾渣機（一）晾渣機（一）晾 渣機（二）晾 渣機（二）入缸發(fā)酵 將發(fā)酵材料裝入地缸，用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米

25、殼掩埋住缸口。 溫度控制原則：“前緩、中挺、后緩落” 總發(fā)酵周期： 28d 發(fā)酵過程包括： 前期（78d）：溫度緩慢地上升到30左右； 中期（10d）：維持溫度在30左右； 后期（11d）：溫度緩慢下降。 發(fā)酵管理 入缸發(fā)酵 將發(fā)酵材料裝入地缸，用石板出缸蒸餾入缸再發(fā)酵 發(fā)酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進行掐頭去尾。 蒸酒后的母糟還含有大量未被利用的淀粉，因此必須進行第二次發(fā)酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到35左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。 入缸條件：水分65%，溫度夏季控制在20，其他季節(jié)控制在25左右。 發(fā)酵周期：28d。出缸蒸餾入缸再

26、發(fā)酵 發(fā)酵好的酒醅出缸后，加 貯存與勾兌 貯存與勾兌 酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件貯 酒 車間貯 酒 車間品 嘗 臺品 嘗 臺 (1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當?shù)丶Z食資源的深度加工。(2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。(3)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國內(nèi)外消費者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。 三、小曲白酒生產(chǎn) 小曲白酒生產(chǎn)具有以下主要特點： (1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、1小曲：小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添

27、加或不添加中草藥，自然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根霉和酵母，然后培養(yǎng)而成。因為呈顆粒狀或餅狀習慣稱之為小曲。 2小曲中的微生物：純種培養(yǎng)制成的小曲中主要微生物是根霉和酵母。自然培養(yǎng)制成的小曲微生物種類比較復雜主要有霉菌、酵母菌和細菌三大類群。（一）小曲1小曲：小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件小曲分類小曲分類酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件小曲白酒的生產(chǎn)分為固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法兩種。半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同，特別在南方各省，

28、產(chǎn)量相當大。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。 （二）小曲白酒生產(chǎn)小曲白酒的生產(chǎn)分為固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法兩種。（二）小曲白1. 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 廣西桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的典型代表。它的特點是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，再用液態(tài)蒸餾。 1. 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 廣西桂林三花酒酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件（2）工藝操作 大米浸泡后蒸熟成飯，加入原料量0.8一1的藥小曲粉，拌勻后入缸。待品溫降至3032時加蓋，使其進行培菌糖化，約經(jīng)24h，糖化率達70一80即可加水進入發(fā)酵。在36左右發(fā)酵67d，殘?zhí)墙咏悖凭繛?1一12(vv

29、)，總酸在1.5以下。之后進行蒸餾、陳釀1年，勾兌裝瓶。（2）工藝操作(二)邊糖化邊發(fā)酵工藝 豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東地方的特產(chǎn)，生產(chǎn)量和出口量均相當大。(二)邊糖化邊發(fā)酵工藝 豉味玉冰燒酒是邊糖1.工藝流程 大米蒸飯攤涼拌料入埕發(fā)酵蒸餾肉埕陳釀沉淀壓濾包裝成品1.工藝流程 2.生產(chǎn)工藝 將大米洗清，蒸熟，攤涼至35(夏天)，冬季為40。按原料量加18一22酒曲餅粉，拌勻后人埕(酒甕)發(fā)酵。室溫控制在2630，品溫控制30以下。發(fā)酵期夏季為15d，冬季為20d。蒸餾時截去酒頭酒尾，加肥豬肉，陳釀3個月后，沉淀、勾兌，將酒液壓濾、包裝，即為成品。2.生產(chǎn)工藝

30、 酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件四、國內(nèi)外名蒸餾酒介紹四、國內(nèi)外名蒸餾酒介紹酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件中國歷屆評酒會簡介第一屆：1952，北京，“八大名酒”：茅臺酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地第二屆：1963，北京，增加了五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒- “十八大名酒”第三屆：1979，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，該補劍南春、洋河大曲第四屆：1984，北京，增至13種名酒：添加雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒第五屆：1989，合肥，增至17種名酒：添加宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒中國歷屆評酒會簡介第一

31、屆：1952，北京，“八大名酒”：茅臺酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件1、茅臺酒（5254。） 茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌，法國科捏克白蘭地，被譽為世界三大蒸餾名酒。產(chǎn)于貴州懷仁縣赤水河畔茅臺鎮(zhèn)，歷史悠久，早在1915年獲巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎，五次蟬聯(lián)國家優(yōu)質(zhì)名酒，成為“國酒”。1、茅臺酒（5254。）生產(chǎn)特點：純小麥高溫制曲。成品由濃郁醬香味，釀酒季節(jié)從重陽開始投料，共910個月，只投料兩次。第一次清蒸下沙（原料用量占總投入的50），第二次混蒸糙沙（原料為剩下的50），八次發(fā)酵，七次流酒。以第三、四、五次原酒質(zhì)量最好，七次流酒獲得的原酒分型分等級入庫貯存三年以上，精心勾兌，再貯存一年。茅臺酒以“低

32、而不淡，香而不艷”著稱。酒倒杯內(nèi)過夜變化很小，空杯比實杯香。生產(chǎn)特點：純小麥高溫制曲。成品由濃郁醬香味，釀酒季節(jié)從重陽開2、汾酒（60度） 產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村，歷史悠久。 1915年獲巴拿馬萬國博覽會一等優(yōu)勝獎。酒體晶亮透明，清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和余味爽凈。2、汾酒（60度）3、五糧液（60。） 產(chǎn)于四川省宜賓市。 用高梁、玉米、小麥、大米、糯米物種糧食釀造。采用清蒸原料，回酒發(fā)酵，蒸酒摘尾等工序釀造而成。特點：醇厚甘美，香氣撲鼻，入口爽凈，余香不盡。3、五糧液（60。）4、劍南春（60。） 產(chǎn)于四川綿竹縣 采用純小麥制曲。 利用高梁（40）、大米（2030）、糯米（1020）、小麥（

33、15）、玉米（5），發(fā)酵60天左右釀制而成。特點：芳香濃郁，醇和回甜，清冽爽凈，余香悠久。4、劍南春（60。）5、西鳳酒（ 65度）產(chǎn)于陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，歷史悠久。1911年獲南洋賽會獎。用大麥60、豌豆40制曲。 以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用老六甑法泥窖發(fā)酵，發(fā)酵1114天。蒸餾后放入“酒?！辟A藏三年，勾兌制成。5、西鳳酒（ 65度）“酒海”用柳條編成，內(nèi)涂豬血、石灰、麻紙等。該酒“回味愉快，不上頭，不干喉”特點：酒色透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，清而不淡，濃而不艷?！熬坪！庇昧鴹l編成，內(nèi)涂豬血、石灰、麻紙等。國外名酒白蘭地（Brandy）從果酒主要是葡萄酒經(jīng)蒸餾后釀得，為葡萄蒸餾酒（盛

34、于橡木桶，陳釀若干年）。法國科捏克和阿爾捏克白蘭地較著名。國外名酒白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky） 用大麥、黑麥、玉米等為原料，發(fā)酵蒸餾而得，酒度4045。貯存于橡木桶中陳釀二、三年后出廠。蘇格蘭威士忌較著名。威士忌（Whisky）伏特加（Vodka） 在俄羅斯、波蘭、羅馬尼亞消費較多。用糧食或馬鈴薯為原料，一般46。，無香味，較刺激。伏特加（Vodka）金酒（Jin）產(chǎn)于英國、荷蘭等地。用杜松子作香料，浸泡于低度酒精中35。，一般作為配制雞尾酒用。金酒（Jin）老姆酒（Rum） 用甘蔗汁、甘蔗廢蜜經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成，貯存于橡木桶中陳釀。一般4045。 加勒比海地區(qū)如牙買加、古巴等生產(chǎn)

35、較多。老姆酒（Rum）白酒釀造白酒釀造 作 業(yè)1.白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？2.白酒為什么要進行貯存和勾兌？3.敘述老五甑操作工藝過程。 作 業(yè)酒精發(fā)酵與釀酒相關知識課件樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。10月-2210月-22Tuesday, October 4, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。04:51:3104:51:3104:5110/4/2022 4:51:31 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。10月-2204:51:3104:51Oct-2204-Oct-22加強交通建設管理，確保工程建設質(zhì)量。04:51:3104:51:3104:51Tuesday, October 4, 2022安全在于心細，事故出在麻痹。10月-2210月-2204:51:3104:51:31October 4, 2022踏實肯干，努力奮斗。2022年10月4日4:51