啤酒工藝制作 加工與檢測(cè) 實(shí)訓(xùn)報(bào)告

1、啤酒加工與檢測(cè)實(shí)訓(xùn)報(bào)告啤酒加工工藝流程圖MEDHnu=準(zhǔn)備工作麥芽汁的制作粉碎的麥芽與水按1:4比例混合，55-60C水浴保溫糖化，月-4h后糖度達(dá)到12Brix后過濾，（中間除一次蛋白121C滅菌7-8min 過濾），分裝，121C高壓蒸汽滅菌20min或115C滅30min。（若 做斜面瓊脂添加量為 1.5%）。啤酒酵母擴(kuò)增 新鮮培養(yǎng)的酵母菌接種到小三角瓶液體培養(yǎng)基，接種兩可以自定），搖床培養(yǎng) 28C， 150rpm， 24h 的一級(jí)種子培養(yǎng)液，按 10%接種量接 到大三角瓶，培養(yǎng)條件同上，得二級(jí)種子培養(yǎng)液。二級(jí)種子培養(yǎng)液接 種發(fā)酵罐，一般上發(fā)酵罐時(shí)接種量為 5%。啤酒生產(chǎn)線的清洗一、直接

2、沖洗煮沸罐和過濾罐二、在煮沸罐中加水150L,約3/4罐。加入0.5-1%的NaOH,約1.5kg。具體做法是：先手動(dòng)加熱到60C以上，直接倒入NaOH,再手 動(dòng)加熱到78C。三、 清洗：1、開，開關(guān)泵，煮沸罐自循環(huán)。2、關(guān)，開后，開泵，將堿液全部轉(zhuǎn)入過濾罐后，關(guān)泵，關(guān)。浸泡30-40分鐘。3、在此期間，將煮沸罐用清水洗刷干凈，再加入150L清水，加熱 到80 C備用。4、過濾罐浸泡時(shí)間到后，開，將堿液放入沉淀槽，放凈后關(guān) 閉，沖洗過濾罐，用小龍頭排污水。5、沉淀槽浸泡 10-20 分鐘后，檢查卡式罐入口和出口，并打開進(jìn) 入洗滌管的閥門，打開，打開發(fā)酵罐洗滌管閥門（豎式） 和底下兩個(gè)閥門，開泵

3、，將少量堿液自上而下洗滌后排走。6、反向沖洗：關(guān)閉洗滌管閥門，打開主料管閥門。7、開泵，將全部堿液轉(zhuǎn)入。8、回打：關(guān)閉主料管，洗滌，打開中間閥（冷水罐下），開, 其他全關(guān)，開泵，循環(huán)半小時(shí)。啤酒的生產(chǎn)一、 原料粉碎 粉碎要求：麥芽可粉碎成谷皮、粗粒、細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉五部分， 我們選用的是粗粒與細(xì)粒，比例為 1:2.5，麥芽皮殼破而不碎，為的 是好過濾。在糖化煮沸鍋中加水150公斤，加熱到65C，停止加熱，吧65C 熱水打入糖化過濾鍋 35 公斤（約 30 公分）。開始投料（大麥芽 35 公 斤-40 公斤）；攪拌均勻，糖化開始。（記好時(shí)間）保溫一小時(shí)，每 20 分鐘攪拌一次。在1個(gè)小時(shí)內(nèi)吧糖化

4、煮沸鍋中的水150L左右，加熱到90C（攪拌 均勻）停止加熱，1小時(shí)后把90C熱水打入過濾鍋中兌醪共70公斤 左右。溫度68-70C左右，保溫1小時(shí)。1 小時(shí)后開始過濾，先放回流（把渾濁不清的麥汁入桶中，麥汁清 涼為止），把渾濁麥汁打入過濾槽中。閥門開1/4-1/3大小，麥汁自然流15分鐘后。閥門開1/2-2/3大小，為了 45分鐘過濾完。中間，看糖化鍋中的水在加熱管以上，水溫保持78C，為洗槽水。看視鏡中麥汁變得有點(diǎn)混濁時(shí)，頭號(hào)麥汁過濾完，把閥門關(guān)上，開 始洗槽。把糖化煮沸鍋中的78C熱水打入過濾鍋30公分，靜止20分鐘后 再過濾，再把渾濁麥汁流入桶中，同上。把糖化煮沸鍋中的水放掉；把麥汁從

5、沉淀槽中打到糖化煮沸鍋中， 麥汁在加熱管以上，就可以加熱了。再把二號(hào)麥汁打入糖化煮沸鍋中， 麥汁到150L為止（3/4高），繼續(xù)加熱煮沸開鍋，開鍋煮沸1個(gè)小時(shí)。 初開時(shí)加苦酒花30克，30分鐘加苦酒花40克，20分鐘后加入香酒 酒花 30 克，再加熱 10 分鐘。 1 小時(shí)的煮沸完成。測(cè)試麥汁的糖度10，太高可以適量加水。在煮沸的時(shí)間內(nèi)，把麥槽扒出來，清洗干凈，沉淀槽也清洗干凈。1 小時(shí)后，把熱麥汁打入沉淀槽，靜止 20 分鐘后，打熱凝固物， 酒花槽排出來。麥汁冷卻后入發(fā)酵罐。 麥汁入板式換熱器，先開自來水一段換熱，再開冰水兩段換熱，前 段換到 40-50，后段換到10，入發(fā)酵罐。把管子中的水

6、用麥汁頂出來。入罐前先加酵母，在入罐過程中充氧15分鐘，50 分鐘后入罐完成 （溫度控制在10C左右）。主發(fā)酵：溫度控制在10C保持2-3天，每天測(cè)糖一次，糖度為4.2時(shí)，封罐。封罐前清洗閥門應(yīng)是開著的，把閥門關(guān)上是錯(cuò)的）后發(fā)酵：溫度控制在12C，壓力控制在0.14KPa，保持溫度2天，2天后降 溫到8C,壓力不變，以每小時(shí)0.5速度降溫，保持2天，2天后降 溫1-2C，快速降溫。保持1-3天即可下酒（下酒前1小時(shí)排掉酵母）。啤酒的貯藏1、查冷水罐溫度：-515 C2、查發(fā)酵罐溫度：保溫 1-3C3、查壓力控制在 0.14KPa如需降溫： 先開制冷控制（手動(dòng)），再開發(fā)酵罐控制（手動(dòng)），最后冰水

7、泵（手 動(dòng)）。達(dá)到所需溫度時(shí)關(guān)閉。每天2次，可保存15-30天。分析檢測(cè)項(xiàng)目1、可溶性固形物：手持測(cè)糖度計(jì)測(cè)定2、滴定酸：指示劑法（國標(biāo)法）3、PH 值：酸度計(jì)4、酒精度：5、一、密度：啤酒酸度和 pH 的測(cè)定實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆账岫群蚿H的測(cè)定方法，監(jiān)測(cè)啤酒發(fā)酵的過程。二、實(shí)驗(yàn)原理總酸是指樣品中能與強(qiáng)堿（NaOH）作用的所有物質(zhì)的總量，用中 和每升樣品（滴定至PH9.0）所消耗的1N NaOH的毫升數(shù)來表示，但 在啤酒發(fā)酵液的測(cè)定過程中常用中和100mL,除氣發(fā)酵液所需的1N NaOH 的毫升數(shù)來表示。啤酒中含有各種酸類約100種以上，生產(chǎn)原料、糖化方法、發(fā)酵條 件、酵母菌種都會(huì)影響啤酒中的酸總量。

8、其中包括揮發(fā)性的（甲酸、 乙酸），低揮發(fā)性的（C3、C4、異C4、異C5、C6、C8、C10等脂肪酸） 和不揮發(fā)性的（乳酸，檸檬酸，琥珀酸，蘋果酸以及氨基酸，核酸， 酚酸等）各種酸類。適宜的 PH 和適量的可滴定總酸，能賦于啤酒以 柔和清爽的口感；同時(shí)這些酸及其鹽類也是九中重要的緩沖物質(zhì)，有 利于各種酶的作用。由于樣品有多種弱酸和弱酸鹽，有較大的緩沖能力，滴定終點(diǎn)pH 變化不明顯，再加上樣品有色澤，用酚酞做指示劑效果不是太好，最 好采用電位滴定法。三、實(shí)驗(yàn)器材與試劑（ 1）自動(dòng)電位滴定儀，或普通堿式滴定管， pH 計(jì)。（2）0.1mol/L NaOH 溶液（精確至 0.0001mol/L）（3

9、）0.05%酚酞指示劑：0.05g酚酞溶于50%的中性酒精（普通酒 精常含有微量的酸，可用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微 紅色即為中性酒精）中，定容至100ml。四、實(shí)驗(yàn)步驟1、 酸度測(cè)定取 50ml 除氣發(fā)酵液，置于燒杯中，加入磁力攪拌棒，放于自動(dòng)電 位滴定儀上，插入 pH 探頭，逐滴滴入 0.01mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液， 直至9.0,記下耗去的NaOH毫升數(shù)。若無自動(dòng)定位滴定儀，可用下述酸堿滴定方法。取5mL除氣發(fā)酵液，置于250mL三角瓶中，加50mL蒸餾水，再加1、滴酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色（不 可過量）經(jīng)動(dòng)搖后不消失為止，記下消耗

10、的氫氧化鈉溶液的體積 VmL，總酸（1mol/L NaOH 毫升數(shù) /100mL 樣品）=20MV式中 M 為 NaOH 的實(shí)際摩爾濃度， V 為消耗的氫氧化鈉溶液的體積2、pH 測(cè)定現(xiàn)以PHS-3C型精密pH計(jì)為例說明pH的測(cè)定方法。PHS-3C型pH計(jì)是一種精密數(shù)字顯示pH計(jì)，它采用3位半十進(jìn)制LED 數(shù)字顯示。在使用前應(yīng)在蒸餾水中浸泡24 小時(shí)。接通電源后， 先預(yù)熱30分鐘，然后進(jìn)行標(biāo)定。一般說來，儀器在連續(xù)使用時(shí)， 每天要標(biāo)定一次。（ 1）選擇開關(guān)旋至 pH 檔；（ 2）調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償至室溫；（3）把斜率調(diào)節(jié)旋鈕順時(shí)針旋到底（即調(diào)到 100%位置）（4）將洗凈擦干的電極插入pH6.86的

11、緩沖液中，調(diào)節(jié)定位旋鈕至 6.86；（5）用蒸餾水清洗電極，擦干，再插入 pH4.00 的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液中， 調(diào)節(jié)斜率至 pH4.00；（6）重復(fù)（4）,（5）直至不用再調(diào)節(jié)定位和斜率兩旋鈕為止。（7）清洗電極，擦干，將電極插入發(fā)酵液中，搖動(dòng)燒杯，是均 勻接觸，在顯示屏中讀出被測(cè)溶液的 pH 值。（8）關(guān)閉電源，清洗電極，并將電極保護(hù)套套上，套內(nèi)應(yīng)放少 量補(bǔ)充液以保持電極球泡的濕潤，切忌浸泡于蒸餾水中。五、注意事項(xiàng) 發(fā)酵液中的二氧化碳必須徹底去除。0.1mol/L NaOH 必須經(jīng)過標(biāo)定，保留4 位有效數(shù)。啤酒酒精度含量的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆掌【浦芯凭群康臏y(cè)定掌握比重瓶的使用方法二、實(shí)驗(yàn)原理利

12、用在20C時(shí)酒精水溶液與同體積純水質(zhì)量之比，求得相對(duì)密度（以 d2020表示）。查表得出試樣中酒精含量的百分比，即酒精度，以 （V/V） 或 （m/m）表示。三、實(shí)訓(xùn)器材全玻璃蒸餾器：500mL；恒溫水?。壕韧?0.1C；容量瓶： 100mL；移液管：100mL；分析天平，感量 0.1g；天平，感量 0.1g；附溫度計(jì)密度瓶：25mL或50mL；數(shù)字密度計(jì)和注射器。四、實(shí)訓(xùn)材料市售瓶裝啤酒、發(fā)酵液五、實(shí)訓(xùn)步驟（1）蒸餾用100mL容量瓶準(zhǔn)確量取試樣100mL,置于蒸餾瓶中，用50mL 水分三次沖洗容量瓶洗液并入蒸餾瓶中，加玻璃珠數(shù)粒，裝上 蛇形冷凝管，用原 100mL 容量瓶接收餾出液（外加

13、冰?。?緩加熱蒸餾（冷凝管出口水溫不得超過20C）,收集約96ml餾 出液（蒸餾應(yīng)在 3060min 內(nèi)完成），取下容量瓶，調(diào)節(jié)液溫至 20 C，補(bǔ)加水定容，混勻，備用。（ 2）測(cè)量 A將密度瓶洗凈、干燥、稱量，反復(fù)操作，直至恒重。將煮沸冷卻至15C的水注滿恒重的密度瓶，插上帶溫度計(jì)的瓶 塞（瓶中應(yīng)無氣泡），立即浸于（20土0.1）C的恒溫水浴中， 待內(nèi)容物溫度達(dá)20C，并保持5min不變后取出。能濾紙吸取 溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干后，稱量。（ 3 ）測(cè)量 B將水倒去，用餾出液a）反復(fù)沖洗密度瓶三次，然后裝滿，按b）同樣操作。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果幣售燕京啤酒W月24日1。月石日10月恥日10月貫日W月器日1D月29日(nL/lOOnL)1. 151.501.733.57二已P確4.175.85.5反55.45.84.57密度fg/nL)C.yj3t30. 992120. 995