食品摻偽課件

1、食品摻偽檢測(cè)總論食品摻偽的產(chǎn)生及其規(guī)律性摻偽食品樣品的檢驗(yàn)程序?qū)κ称窊絺蔚木C合管理第一節(jié) 食品摻偽的產(chǎn)生及其規(guī)律性一、食品摻偽的產(chǎn)生民以食為天食品是一種商品不法生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者牟取暴利摻假、摻雜和偽造 食品摻偽現(xiàn)狀我國(guó)摻偽情況嚴(yán)重，多次出現(xiàn)嚴(yán)重事件假酒中毒事件多次發(fā)生。 1998年2月，山西省朔州發(fā)生的重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共奪去了27人的生命南京冠生園“陳餡月餅”事件被曝光：2001年9月4日，媒體曝光南京冠生園用陳餡做月餅的“黑心”月餅事件。2001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查，是食用了含有“瘦肉精

2、”(即鹽酸克倫特羅）的豬肉所致；“毒米”、 “毒油 ”、 “泔水油” 、 “毒瓜子”等國(guó)外 歐美國(guó)家在十九世紀(jì)初，日本在十九世紀(jì)中期食品摻偽都很嚴(yán)重，這些年實(shí)行了嚴(yán)格管理，但還有摻偽現(xiàn)象發(fā)生：往老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，屠宰后當(dāng)小牛肉賣。給圈養(yǎng)雞飼以含砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃，冒充散放雞而賣高價(jià)。二、食品摻雜、摻假和偽造的定義 食品摻雜：是在食品中非法加入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。摻入雜物范圍廣，種類多。但從感官上仔細(xì)檢查仍可以查出。如米中摻砂石；糯米中摻大米；米中摻不完整米；木耳中摻鹽鹵等。 食品的偽造是指人為的用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當(dāng)某種食品而銷售的違法行為。如：偽造的山楂片

3、即是用淀粉、香精、糖精、酸味劑、色素經(jīng)加工仿造而成。 食品摻偽即食品摻雜、摻假和偽造的總稱。以上定義沒(méi)有嚴(yán)格的界限。三、食品摻偽的方式 食品摻偽是隨著化學(xué)和輕工業(yè)中食品加工工業(yè)的發(fā)展其摻入的方式和手段日趨復(fù)雜，摻入成份和規(guī)模也不相同。歸納起來(lái)有下列情況 ：2.向食品中摻入物理性狀或形態(tài)相似的非食品物質(zhì)辣椒粉中摻入紅磚粉面粉中摻入滑石粉、熒光粉乳中摻入尿素米中摻沙子3.向優(yōu)質(zhì)食品中摻和同一類或非同一類劣質(zhì)食品、廉價(jià)食品和非食品健康畜禽肉中摻入病死畜禽肉肉中注水母豬肉加工成肉制品午餐肉、香腸、火腿等肉制品中加入過(guò)量淀粉木耳中摻入鹽類、砂子和木塊 新茶摻入陳茶或樹(shù)葉 5.用劣質(zhì)食品冒充優(yōu)質(zhì)食品 酒精

4、兌制酒冒充蒸餾酒 粗糙的薯干粉冒充優(yōu)質(zhì)藕粉 精美包裝的糕點(diǎn)實(shí)質(zhì)上是發(fā)霉食品 用假標(biāo)簽冒充名牌食品 6.摻入有毒甚至劇毒物質(zhì) 白酒中摻入敵敵畏改變酒的色和味道冒充優(yōu)質(zhì)酒 肉制品中加過(guò)量亞硝酸鹽 亞鐵氫化鉀加到茶葉中以改善顏色 糖精中混入甘精7.其它摻假現(xiàn)象 未熟的西瓜注人糖精色素水 胖聽(tīng)或變質(zhì)罐頭重新滅菌后出售 火鍋底料中加入含麻醉藥成分的罌粟殼 油條中摻入洗衣粉，使油條更易發(fā)泡，減少油炸時(shí)間 四、食品摻偽規(guī)律性的特點(diǎn) 利用廉價(jià)易得食品增加食品的重量和體積 提出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將剩余部份以次充好 利用添加劑或精美包裝偽裝食品的外觀以改變劣質(zhì)食品的感官特性 利用非食品添加劑改善食品的品質(zhì)或延長(zhǎng)食品貨架期

5、 食品摻偽的危害影響食品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值感官特性安全性第二節(jié) 摻偽食品樣品的檢驗(yàn)程序 一、摻偽食品的樣品采集和保存 l、樣品的采集和食品衛(wèi)生理化分析的樣品采集不一樣樣品采集時(shí)要注意樣品的典型性 采集要一式二份，一份供檢驗(yàn)，一份封存供復(fù)驗(yàn)。 二摻偽食品樣品的檢驗(yàn)程序 摻偽食品樣品的檢驗(yàn)程度即捕捉性剖析摻偽樣品的所摻物的順序和過(guò)程。以食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)科學(xué)原理為基礎(chǔ)。結(jié)合對(duì)摻偽物剖析經(jīng)驗(yàn)，制定檢驗(yàn)順序，指導(dǎo)先從哪入手進(jìn)行工作，提高剖析摻偽物質(zhì)的效率。 l.摻偽樣品的初步檢驗(yàn)實(shí)施方案 根據(jù)摻偽樣品和非摻偽樣品的不同性質(zhì)摻入物質(zhì)的特性等 3、超過(guò)正常食品本底值和規(guī)定含量的物質(zhì)的檢驗(yàn) 經(jīng)過(guò)限量分析，在標(biāo)簽規(guī)定

6、的范圍內(nèi)為正常食品，否則為摻偽食品。它只用定性的方法是不能做結(jié)論的，即使用限量和定量的方法還應(yīng)根據(jù)方法的檢測(cè)誤差大小決定是否摻偽。 4、對(duì)人體危害較大而摻入量較小的摻偽成分的檢驗(yàn) 如摻入少量熒光增白劑，吊白塊(甲醛含次硫酸氫鈉)等。 5、摻偽食品檢驗(yàn)中空白試驗(yàn)和對(duì)照試驗(yàn)的重要性 主要是防止摻入物可能存在許多未知的干擾因素，必要時(shí)要將剖析的偽物配成陽(yáng)性樣品和正常樣品，與摻偽樣品一起分析。第三節(jié) 食品摻偽的綜合治理 加強(qiáng)教育加強(qiáng)立法和執(zhí)法力度進(jìn)一步研究、發(fā)展摻偽檢測(cè)技術(shù)建立完善的監(jiān)管體系一、加強(qiáng)教育食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者職業(yè)道德教育法制教育消費(fèi)者：自我保護(hù)意識(shí)正確的購(gòu)買途徑鑒別所購(gòu)買的產(chǎn)品二、加強(qiáng)立法和

7、執(zhí)法力度嚴(yán)密的法律體系是監(jiān)管的基礎(chǔ) 各國(guó)為了防止食品摻偽都規(guī)定了相應(yīng)措施和法律。我國(guó)公布的“食品衛(wèi)生法”第九條規(guī)定：摻假、摻雜、偽造，影響食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等的食品禁止銷售。全國(guó)人大常委會(huì)還頒布了關(guān)于懲治生產(chǎn)、銷售偽劣商品犯罪的決定，規(guī)定了處罰標(biāo)準(zhǔn)。 美國(guó)1906年頒布的食品與藥品法案規(guī)定禁止生產(chǎn)標(biāo)志不準(zhǔn)確的食品劣質(zhì)食品 還有如： 沾有有毒有害物質(zhì)； 腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生造成不能食用或影響人體健康； 全部或部分使用病畜禽等動(dòng)物。生產(chǎn)批發(fā)和銷售假冒偽劣食品，除判處監(jiān)禁外，還要處以 25萬(wàn)至100萬(wàn)美元的罰款。德國(guó)食品法修正法規(guī)定： 故意或過(guò)失所致劣質(zhì)食品(有欺騙行為、危害健康) 時(shí)，可處五年以下徒刑或同

8、時(shí)罰款；為牟取暴利者，加重可判十年以下徒刑。法國(guó)法律規(guī)定有欺騙行為的偽劣食品，可處3個(gè)月至2年以下的徒刑、或罰款54054000法朗。三、進(jìn)一步研究、發(fā)展摻偽檢測(cè)技術(shù)摻偽檢測(cè)技術(shù)也是監(jiān)管市場(chǎng)、治理?yè)絺维F(xiàn)象的基礎(chǔ)由于食品品種多，摻假方式也多。實(shí)在是加進(jìn)去容易，檢測(cè)起來(lái)難。需要檢測(cè)者的經(jīng)驗(yàn)和檢測(cè)技術(shù)。要著重研究推廣現(xiàn)場(chǎng)快速、簡(jiǎn)易、靈敏的檢測(cè)方法。四、建立完善的監(jiān)管體系明確各部門職責(zé)，注重部門間合作與協(xié)調(diào) 建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度重點(diǎn)監(jiān)督管理街頭排擋、小攤以及邊遠(yuǎn)地區(qū)。市場(chǎng)準(zhǔn)入制度市場(chǎng)準(zhǔn)入：指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可。產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入：市場(chǎng)的主體（產(chǎn)品的生產(chǎn)者與銷售者）和客體（產(chǎn)品）進(jìn)入市場(chǎng)的程度

9、的許可。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度：為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。因此實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是一種政府行為，是一項(xiàng)行政許可制度。 市場(chǎng)準(zhǔn)入制度2003年8月1日實(shí)施主要內(nèi)容：生產(chǎn)許可證產(chǎn)品的強(qiáng)制檢驗(yàn)合格產(chǎn)品加貼市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS）首批：大米、食用植物油、醬油、醋、小麥粉。此后：肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨化食品 實(shí)行QS制度作用保證了食品加工企業(yè)的基本條件強(qiáng)化了食品生產(chǎn)法制管理提高食品質(zhì)量保證消費(fèi)者的安全一、概述打假的依據(jù)是法律法規(guī)。熟知質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督的

10、法律法規(guī)是作好打假的前提。通常意義的法律法規(guī)部門規(guī)章計(jì)量法標(biāo)準(zhǔn)化法食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則特種設(shè)備安全監(jiān)察條例產(chǎn)品質(zhì)量法認(rèn)證認(rèn)可條例：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證條例商品條碼管理辦法危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理?xiàng)l例 這些法律法規(guī)對(duì)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的職權(quán)的規(guī)定是明確的。對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任義務(wù)的規(guī)定是強(qiáng)制性的。技術(shù)性法規(guī)-標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)同樣具有強(qiáng)制性。特別是國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、地方強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須執(zhí)行。企業(yè)的明示擔(dān)保，包括采用的推薦性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同樣具有強(qiáng)制性。企業(yè)一旦明示必須執(zhí)行。技術(shù)支撐質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督區(qū)別于其他行政執(zhí)部門的特點(diǎn)。法律

11、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)支撐的有機(jī)結(jié)合，是質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督依法行政的可靠保障二、快速識(shí)假辨假知識(shí)科技打假的概念-行政執(zhí)法人員在執(zhí)法現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)用簡(jiǎn)單的技術(shù)手段快速取得違法事實(shí)初步認(rèn)定?？焖僮R(shí)假辨假的地位-初步依據(jù)，采取行政措施。沒(méi)有得到認(rèn)證，非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，需要檢驗(yàn)，旁證配合。 （一）用酒精勾兌白酒冒充糧食蒸烤白酒的快速判定方法 1、白酒生產(chǎn)常識(shí) 2、白酒生產(chǎn)的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題 生產(chǎn)者為降低成本，不少用酒精勾兌白酒冒充糧食蒸烤白酒。據(jù)說(shuō)：10元/瓶以下的白酒半數(shù)以上都用酒精勾兌。 3、用酒精勾兌白酒冒充糧食蒸烤白酒的快速判定方法的原理（1）原理純糧固態(tài)發(fā)酵白酒在堿性條件下加熱酒體變黃；不同類型的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒

12、顏色變黃的深淺有明顯的差異；同一廠家、同一香型的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒顯色的深淺與其純糧固態(tài)發(fā)酵酒的體積含量呈線性關(guān)系；純酒精勾兌的白酒在堿性條件下加熱酒體不變色。 （2）試劑：6mol/L的氫氧化鈉溶液。 （3）操作步驟: 把1ml樣酒加入50ml或100ml比色管中； 再加入1ml 6mol/L的氫氧化鈉溶液，搖勻； 把試管放入1000ml的燒杯中，加水到1/2位置，煮沸10分鐘，觀察酒體顏色變化。 （4）結(jié)果判定 凡酒體顏色變黃，則有純糧固體發(fā)酵原酒，顏色越深，其含量越高，與同一固態(tài)發(fā)酵原酒調(diào)制的同等度酒的顏色變化情況比較：如果顏色一致，則為固態(tài)發(fā)酵白酒，如果顏色明顯淺于同一固態(tài)發(fā)酵原酒調(diào)制的

13、同等度數(shù)酒，則為摻有酒精的白酒；如果一點(diǎn)顏色都不變，則為純酒精勾兌的白酒。 （5）白酒企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查要點(diǎn)：生產(chǎn)能力與商品酒量是否匹配，如發(fā)酵窖池、貯存設(shè)備、原料是否滿足生產(chǎn)所需，是否購(gòu)買食用酒精、混合香酯和各種甜味劑，是否在標(biāo)簽上注明。是否貼牌生產(chǎn)和委托加工。 （二）普通啤酒冒充純生啤酒的快速判定方法 1、啤酒常識(shí) 熟啤酒在60-65的高溫滅菌時(shí)，多酚和蛋白質(zhì) 被氧化；可溶性蛋白質(zhì)部分變性；各種水解酶類失活，使啤酒在色澤、澄清度、口味、營(yíng)養(yǎng)性等方面都發(fā)生變化，最明顯的是失去了啤酒新鮮口味，出現(xiàn)了不愉快的氧化味。而純生啤酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱滅菌，在0左右用0.4-0.6微米的膜過(guò)濾,因此沒(méi)有上述的劣性變化

14、。 一些生產(chǎn)、銷售者為了獲利，尤其是啤酒銷售的旺季，將熟啤酒喬裝打扮成生啤酒出售，損害了消費(fèi)者的利益。 2、普通啤酒冒充純生啤酒的快速判定方法（1）方法提要 不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒，酒體中各種酶系仍保持著活性。其中的蔗糖轉(zhuǎn)化酶可以將蔗糖分解為葡萄糖，利用葡萄糖鑒別試紙可以檢查酒體中的蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性。 （2）操作步驟 把樣酒和煮沸2分鐘后的樣酒各取10ml分別加入兩只25ml的比色管中； 再分別加入2ml 25的蔗糖溶液，搖勻； 把2支試管放入盛有35左右（不得超過(guò)40）溫水的容器中，浸泡20分鐘左右，用葡萄糖鑒別試紙測(cè)試其顏色變化。 （3）結(jié)果判定 如果兩張葡萄糖試紙顯色基本一致，則

15、為假冒生啤酒，如果兩張葡萄糖試紙顯色有明顯的差異，則為生啤酒。 3、啤酒企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查要點(diǎn)： 延長(zhǎng)產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性的辦法是否用甲醛。 純生啤酒是否有膜過(guò)濾等關(guān)鍵措施。 高濃稀釋啤酒是否進(jìn)行修飾處理。（三）味精氯化鈉超標(biāo)的快速判定方法 1原理 硝酸銀與氯化物反應(yīng)生成白色氯化銀沉淀，與鉻酸鉀反應(yīng)生成磚紅色鉻酸銀的溶解度比鉻酸銀溶解度低，所以氯化銀先析出沉淀，待氯化物與硝酸銀反應(yīng)完畢后，過(guò)量的硝酸銀才與鉻酸鉀反應(yīng)，呈磚紅色而指示終點(diǎn)。根據(jù)硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量來(lái)確定其氯化鈉的含量。 2試劑 （1）0.25mol/L硝酸銀溶液； （2）5鉻酸鉀溶液； （3）純凈水 3器材 （1）100ml量筒一只； （2）

16、50ml三角瓶若干； （3）250ml燒杯一個(gè)； （4）玻璃棒一支； （5）感量大于等于0.01g的電子秤一個(gè)； （6）5ml移液管兩支。4操作步驟與結(jié)果判定（1）含谷氨酸納99的味精 把1g樣品加入50ml三角瓶中，再加入5ml純凈水，使其充分溶解； 向其加入5滴鉻酸鉀溶液，搖勻； 用移液管向其滴加8滴（0.05ml/滴）硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖勻，觀察顏色變化。結(jié)果判定: 如果試液變?yōu)榇u紅色，則為合格味精；如果試液仍然保持黃色，則為氯化鈉超標(biāo)的味精。（2）含谷氨酸納80的味精 把1g樣品加入100ml量筒中，再加入少量純凈水，使其完全溶解，再加入純凈水至80ml位置，使其溶解均勻；用移液管取5m

17、l試液于50ml三角瓶中；用移液管滴加1ml硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液于三角瓶中，搖勻，觀察其顏色變化。結(jié)果判定：如果試液變?yōu)榇u紅色，則為合格味精；如果試液仍然保持黃色，則為氯化鈉超標(biāo)的味精。（四）紅葡萄酒摻偽的快速判定方法 紅葡萄酒摻偽的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)試劑盒，在現(xiàn)場(chǎng)只需2分鐘左右，就可判明其摻偽問(wèn)題。方法見(jiàn)試劑盒。 葡萄酒行業(yè)存在質(zhì)量問(wèn)題： 部分冰葡萄酒產(chǎn)品存在假冒偽劣現(xiàn)象。由于酒源基地以及氣候因素的限制，我國(guó)能生產(chǎn)出符合國(guó)際慣例的冰酒的葡萄酒企業(yè)為數(shù)不多，冰酒的稀缺性，決定了冰酒的高端價(jià)格定位。這就使得一些毫無(wú)生產(chǎn)條件的小企業(yè)和不法商家，為追求冰酒的高額利潤(rùn)以及極具潛力的市場(chǎng)空間，改頭換面，混跡其中，擾

18、亂了市場(chǎng)。 部分產(chǎn)品添加劑使用混亂。在我國(guó)，食品添加劑在葡萄酒產(chǎn)品中的使用及限量是有明確規(guī)定的。允許添加苯甲酸、山梨酸等，但不允許添加甜味劑和色素等。而目前我國(guó)的葡萄酒特別是甜酒中有部分產(chǎn)品添加了合成色素、甜味劑等，破壞了葡萄酒應(yīng)有的風(fēng)格和特征。 國(guó)家監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)個(gè)別企業(yè)違禁添加食品添加劑安賽蜜，這是我國(guó)質(zhì)檢部門首次在葡萄酒里發(fā)現(xiàn)這種甜味劑。安賽蜜是一種人工合成的新型甜味劑，它的甜度是蔗糖的幾十倍甚至上百倍，如果攝入過(guò)量，就會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力差的老人和兒童。 部分產(chǎn)品標(biāo)簽不規(guī)范。經(jīng)過(guò)多年的努力整改，現(xiàn)在應(yīng)標(biāo)的項(xiàng)目基本齊全，如名稱、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、廠名廠址、生產(chǎn)日期等，雖然不存在缺項(xiàng)的問(wèn)題，但標(biāo)注不規(guī)范的情況時(shí)有發(fā)生。主要存在的問(wèn)題是：在產(chǎn)品名稱上，故意使用醒目的英文字母，而將漢字寫得很小、或者產(chǎn)品名稱不全。其次是配料表標(biāo)注不全的現(xiàn)象比較普遍，特別是不標(biāo)注食品添加劑的現(xiàn)象比較嚴(yán)重。另外，計(jì)量單位不正確、山葡萄酒不標(biāo)等級(jí)的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。 部分產(chǎn)品的產(chǎn)地、年份、品種標(biāo)注混亂。葡萄酒質(zhì)量的好壞，取決于是否真正用優(yōu)質(zhì)的原料來(lái)釀制、是否在工藝過(guò)程中添加了水或