第五章 HACCP與ISO22000 之ISO22000(含答案)

1、 食品質(zhì)量管理第五章第二三節(jié)ISO22000：2005相關(guān)知識(shí)：一、概述1、ISO22000:2005指的是：2、ISO22000:2005的特點(diǎn)：二、ISO22000:2005主要內(nèi)容1、范圍（適用于）2、術(shù)語(yǔ)和定義（重點(diǎn)：PRPOPRP）3、食品安全管理體系（應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的或、過程和）4、管理職責(zé)資源管理安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)食品究全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)三、ISO22000：2005與GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系四、認(rèn)證步驟（體系系系）五、食品安全管理手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書及記錄的編制5W1H原則：作業(yè)指導(dǎo)書：記錄：六、體系的內(nèi)部審核審核：審核的目的：審核的

2、原則七、案例分析1、審核員在對(duì)某肉制品的加工車間審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，在該車間人員通道處擺放了5個(gè)貨架，上面擺放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來(lái)人往，香腸上方不時(shí)有蒼蠅飛舞。車間主任對(duì)此回答是生產(chǎn)旺季，冷卻間不夠用，臨時(shí)利用通道，至于蒼蠅，他認(rèn)為加工車間處于消毒過的環(huán)境，蒼蠅并不帶菌。解答不符合事實(shí)：審核員在加工車間審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，車間人員通道處有蒼蠅飛舞。不符合條款：222在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：蟲害控制嚴(yán)重程度：一般另外，可以考慮從以下方面給與判定：1、資源提供要查查是否生產(chǎn)與設(shè)施不配合，在銷量大幅增加或旺季時(shí)組織有無(wú)應(yīng)對(duì)措施2、產(chǎn)品處置查查有無(wú)規(guī)定產(chǎn)品冷卻過程的要求3、能力意識(shí)和培訓(xùn)查

3、查對(duì)相關(guān)人員的能力要求、培訓(xùn)記錄、再抽查幾個(gè)人問問2、審核員對(duì)某企業(yè)審核監(jiān)視和測(cè)量時(shí)，發(fā)現(xiàn)某些食品安全特性是通過感官進(jìn)行檢查的,審核員詢問了檢查員有無(wú)發(fā)現(xiàn)問題后就結(jié)束了審核,這位審核員的做法是否全面,你遇到這種情況應(yīng)如何做?并敘述理由。解答：這位審核員的做法不全面。因?yàn)椋喊?22關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、加工過程、處置等的視覺檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。按222條款要求，要繼續(xù)查O1查有無(wú)作業(yè)指導(dǎo)書或規(guī)范02查對(duì)檢查員的要求，有無(wú)教育及培訓(xùn)的計(jì)劃或記錄O3查相關(guān)記錄是否符合要求O4查有無(wú)評(píng)價(jià)的記錄3、審核供應(yīng)部時(shí)發(fā)現(xiàn),200年311月3日

4、購(gòu)進(jìn)的白糖隨批檢驗(yàn)報(bào)告全部為英語(yǔ).原料白糖進(jìn)貨驗(yàn)收人員說(shuō)自己中學(xué)畢業(yè)不認(rèn)識(shí)英語(yǔ)但這批原料是進(jìn)口的肯定合格審核員查閱該公司計(jì)劃書規(guī)定白糖進(jìn)貨驗(yàn)收是點(diǎn)由進(jìn)貨驗(yàn)收人員核對(duì)每批產(chǎn)品的隨批檢驗(yàn)報(bào)告中重金屬是否合格.（6分）解答：不符合事實(shí)：審核供應(yīng)部時(shí)發(fā)現(xiàn)200年311月3日購(gòu)進(jìn)的白糖隨批檢驗(yàn)報(bào)告全部為英語(yǔ)，而白糖進(jìn)貨驗(yàn)收人員不認(rèn)識(shí)英語(yǔ)，不能對(duì)公司計(jì)劃書規(guī)定的白糖進(jìn)貨驗(yàn)收是點(diǎn)由進(jìn)貨驗(yàn)收人員核對(duì)每批產(chǎn)品的隨批檢驗(yàn)報(bào)告中重金屬是否合格的要求，作出有效判斷.不符合條款：222能力、意識(shí)和培訓(xùn)組織應(yīng)：確定其活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力；）提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；嚴(yán)重

5、程度：一般另外也可以考慮不符合驗(yàn)證策劃中計(jì)劃中的要素和操作性前提方案得以實(shí)施且有效；應(yīng)對(duì)每批產(chǎn)品驗(yàn)證產(chǎn)地證明，做好相關(guān)記錄。并定期檢測(cè)合格區(qū)域的農(nóng)殘、重金屬是否超標(biāo)。、某審核員在食品集團(tuán)生產(chǎn)部進(jìn)行審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，計(jì)劃對(duì)其中一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每?jī)尚r(shí)巡查一次，審核員：“請(qǐng)您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？”巡查員：“我們認(rèn)為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關(guān)鍵控制點(diǎn)我們公司都規(guī)定有生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員進(jìn)行隨時(shí)監(jiān)控，作為我們巡查員只是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否到位進(jìn)行監(jiān)督，您說(shuō)我們還有記錄的必要嗎？”請(qǐng)問有無(wú)不符合？若有，請(qǐng)編寫不合格報(bào)告。(5分)不符合事實(shí)：審核員在生產(chǎn)部

6、，要求提供一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)按其計(jì)劃規(guī)定監(jiān)控頻次為每?jī)尚r(shí)巡查一次)的巡查記錄時(shí)，未能提供。不符合條款：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括記錄的要求和方法。嚴(yán)重程度：一般課后習(xí)題：.一、判斷題(每題分，共分)下列各題中，你認(rèn)為正確的在()中劃“J”，錯(cuò)誤的劃“X”(X)食品安全與消費(fèi)時(shí)食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和消.費(fèi)階段有關(guān)(X)2.食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。(V)高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。(V)組織的食品安全方針應(yīng)得到對(duì)其持續(xù)適宜性的評(píng)審；(X)6.食品安全管理體系的文件必須由手冊(cè)、程序、和

7、記錄組成；(V)8.在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。(X)計(jì)劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。(V)10.對(duì)內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。(V)11.組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；(V)1鍵.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。(X)15.從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。(X)16.食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。(V)18.熟肉制品包裝區(qū)是潔凈區(qū)。二、選擇題(每題1分，共20分)從以下每題的幾個(gè)答案中選擇一

8、個(gè)你認(rèn)為最合適的，并將答案代號(hào)填入中。(d標(biāo)準(zhǔn)不適用于組織)添加劑運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者零售分包商衛(wèi)生主管部門(d)2.消毒方法不包括()。加熱a化學(xué)藥劑b.輻照.水清洗熏蒸()操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案引入的可能性在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性以上都是()食品安全管理體系的范圍包括：產(chǎn)品或產(chǎn)品類別；產(chǎn)品和加工；產(chǎn)品、加工和場(chǎng)地；體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場(chǎng)地；()可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理最高管理者小組成員和技術(shù)專家組長(zhǎng)生產(chǎn)部主管().人員不應(yīng)參加食品加工。肝炎.細(xì)菌性痢疾.受外傷.以上都

9、是(d危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；經(jīng)驗(yàn)；外)流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)；d)以上全是()在加工過程中消除金屬危害時(shí)，加工線上的()可以作為C.磁鐵A.篩選機(jī)B.金屬探測(cè)器.以上都是（d計(jì)劃可不包括計(jì)劃所要控制的危害；已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)；關(guān)鍵限值；負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容；（）審核證據(jù)包括與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實(shí)的事實(shí)陳述現(xiàn)場(chǎng)觀察結(jié)果經(jīng)證實(shí)的記錄以上都是（）食品添加劑的使用應(yīng)符合的規(guī)定（d經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、屠體、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行無(wú)害化處理的方法包括高溫焚燒深埋以上都對(duì)）（a下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值溫度和時(shí)間細(xì)菌數(shù)量水活度蛋白質(zhì)含量（c一平米安裝一支瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時(shí)間一般不少于（）。.小時(shí).小時(shí)分鐘.過夜（b洗手消毒用的余氯濃度一般應(yīng)控制在（水左右。（）加工人員的人流應(yīng)）的的的從的的高的潔的凈的區(qū)的向的低的潔的凈區(qū)的）的成）的的的從的的高的潔的凈的區(qū)的向的低的潔的凈區(qū)的）的成的品的出的口一致的運(yùn)輸初級(jí)生產(chǎn)從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū)（）農(nóng)藥、獸藥的殘留是由產(chǎn)生的加工過程儲(chǔ)藏四的5.對(duì)驗(yàn)證記錄審查時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸煮環(huán)節(jié)溫度記錄儀失控，應(yīng)采取哪些糾正措施？（6分）的糾正的1、修恢記錄