脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件

1、脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教第一節(jié)概 述脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教2第一節(jié)概 述脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教2一、概念：脂質(zhì)：脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物。是一類不溶于水（或低溶于水）而高溶于非極性溶劑的生物有機分子。具有二個特征：不溶于水而溶于有機溶劑為脂肪酸和醇所組成的酯類脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3一、概念：脂質(zhì)：脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物。是一類不溶二脂質(zhì)的元素組成 元素組成：C、H、O，有的還含有N、P等。如：磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇等； 化學(xué)觀點: 脂肪酸+醇酯，酯的衍生物。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教4二脂質(zhì)的元素組成 元素組成：C、H、O，有的還含有N、P等三、 脂類的生物功能：1提供能量。 人體內(nèi)氧化1g脂

2、肪可得到39 (38)KJ熱能,氧化1g糖或蛋白質(zhì)只能得到17KJ熱能 ；2保護作用和御寒作用 ；3為脂溶性物質(zhì)提供溶劑，促進人及動物體吸收脂溶性物質(zhì)； 4為生物體提供必需脂酸； 脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教5三、 脂類的生物功能：1提供能量。 2保護作用和御寒作用三、 脂類的生物功能：5構(gòu)建生物膜；6脂類作為細(xì)胞表面的物質(zhì)，與細(xì)胞識別、免疫等密切相關(guān)； 脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教6三、 脂類的生物功能：5構(gòu)建生物膜；6脂類作為細(xì)胞表面的根據(jù)組成脂類的不同組份可以將脂類分為三大類：一、單脂(單純脂質(zhì)）：脂肪酸和醇所形成的酯。最常見的脂類物質(zhì)有：（1）甘油三酯： 三分子脂肪酸和一分子甘油所組成的酯；（2）蠟：由高級脂

3、肪酸和高級一元醇構(gòu)成的酯。 分動物蠟和植物蠟。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教7根據(jù)組成脂類的不同組份可以將脂類分為三大類：（2）蠟：由高級二、復(fù)脂： 除醇類和脂肪酸外尚含有其他物質(zhì)。（1）磷脂：分為甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂；（2）糖脂：分為鞘糖脂和甘油糖脂；三、類脂化合物:上述脂類物質(zhì)衍生而來或關(guān)系密切。（1）固醇類；（2）萜類；（3）其它：如維生素A、D、E、K。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教8二、復(fù)脂：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教8第二節(jié)單純脂脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教9第二節(jié)單純脂脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教9脂酰甘油:即脂肪酸和甘油所形成的脂。包括：單脂酰甘油，二脂酰甘油和三脂酰甘油三種。其中，三酯酰甘油是脂類中最豐富的一大類，其結(jié)構(gòu)如圖所示: 脂

4、類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教10脂酰甘油:即脂肪酸和甘油所形成的脂。包括：單脂酰甘油，二脂酰脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教11脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教11三酰甘油個空間結(jié)構(gòu)：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教12三酰甘油個空間結(jié)構(gòu)：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教12脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教13脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教131、目前已發(fā)現(xiàn)100余種脂肪酸，它們主要在鏈的長度和飽和度方面有差異。2、在自然界中游離的脂肪酸較為少見，絕大部分脂肪酸是以結(jié)合形式存在的。按照其飽和程度脂肪酸可分成： 飽和脂肪酸； 不飽和脂肪酸。（一）脂肪酸：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教141、目前已發(fā)現(xiàn)100余種脂肪酸，它們主要在鏈的長度和飽和度方2、結(jié)構(gòu)特點：（1）碳原子數(shù)為偶數(shù)（2）碳鏈為直鏈（3）碳鏈長度在C1

5、4C20之間（4）不飽和雙鍵主要以順式構(gòu)型為主。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教152、結(jié)構(gòu)特點：（1）碳原子數(shù)為偶數(shù)脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教15表示方法：（1）Cx：y(不能確定雙鍵的位置) （2）x:y（z） （3）x:yZx 表示脂肪酸中碳原子的數(shù)目y 表示雙鍵的數(shù)目z 表示雙鍵的位置脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教16表示方法：（1）Cx：y(不能確定雙鍵的位置) 脂類化學(xué)必需脂肪酸 1、定義：我們把具有特殊的生理功能，在人體內(nèi)不能合成，必需由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教17必需脂肪酸 1、定義：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教17必需脂肪酸亞油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH花生四烯酸CH

6、3(CH2)3(CH2CHCH)4(CH2)3COOH亞麻酸CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教18必需脂肪酸亞油酸脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教18必需脂肪酸的來源必需脂肪酸最好的來源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有較多的亞油酸，近年來還發(fā)現(xiàn)紅花籽油中含亞油酸可達(dá)到70以上，加入紅花籽油的調(diào)和油很受消費者的歡迎。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教19必需脂肪酸的來源必需脂肪酸最好的來源是植物油。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣（二）、甘油三酯的物理化學(xué)性質(zhì)：（一）油脂的顏色純凈的油脂是無色的。油脂的色澤來自脂溶性維生素。如果油料中含有葉綠素，油就呈現(xiàn)綠色；如含有的是類胡蘿卜素，油的顏

7、色就呈現(xiàn)黃到紅色。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教20（二）、甘油三酯的物理化學(xué)性質(zhì)：（一）油脂的顏色脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)（二）油脂的味滋味純凈的油脂也是無味的。油脂的味來自兩方面：1、天然油脂中由于含有各種微量成分，導(dǎo)致出現(xiàn)各種異味。2、經(jīng)過貯存的油脂酸敗后會出現(xiàn)苦味、澀味。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教21（二）油脂的味滋味純凈的油脂也是無味的。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教23、塑性塑性：在外力的作用下，可改變形狀的性質(zhì) 塑性脂肪在較小力的作用下不流動，較大力下可流動（如奶油）。在強力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教223、塑性塑性：在外力的作用下，可改變形狀的性質(zhì)脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣起酥油(Shortening)脂類化學(xué)醫(yī)

8、學(xué)宣教23起酥油(Shortening)脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教234、熔點1、定義：固體脂變成液體油時的溫度。油脂是混合甘油酯的混合物，所以沒有確切的熔點，而只是一個大致的范圍。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教244、熔點1、定義：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教24（1）熔點低于37，消化吸收率為9798，原因是易乳化。（2）熔點在4050，消化吸收率為90。（3）熔點高于50，很難消化吸收。由于熔點較高的油脂特別是熔點高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會降低其營養(yǎng)價值。油脂的熔點與人體消化吸收率之間的關(guān)系：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教25（1）熔點低于37，消化吸收率為9798，原因是易乳化5、發(fā)煙點（一）發(fā)煙點：發(fā)煙點是指在

9、避免通風(fēng)并備用特殊照明的實驗裝置中覺察到冒煙時的最低加熱溫度。油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點。油脂的使用溫度發(fā)煙點食用油脂發(fā)煙的原因小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。 脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教265、發(fā)煙點（一）發(fā)煙點：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教26小分子物質(zhì)的來源：1、原先油脂中混有的，2、由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導(dǎo)致出現(xiàn)熱分解產(chǎn)生的。所以，油炸用油應(yīng)該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經(jīng)過精煉的毛油，同時還應(yīng)該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教27小分子物質(zhì)的來源：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教27（二）化學(xué)性質(zhì) 水解和皂化：將脂酰甘油與酸或堿共煮或經(jīng)脂酶作用時都可以發(fā)生水解,當(dāng)用堿水解酯酰甘油時，可產(chǎn)生脂肪酸的鹽類即肥

10、皂，故稱之為皂化反應(yīng)。水解皂化反應(yīng)脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教28（二）化學(xué)性質(zhì) 水解皂化反應(yīng)脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教28皂化值： （1）定義：完全皂化1g油脂所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。（2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示： 皂化值其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸數(shù)目，56是氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教29皂化值： （1）定義：完全皂化1g油脂所消耗的氫氧化鉀的毫意義：油脂的皂化值是評價油脂組成的重要指標(biāo)。a、油脂的皂化值與油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量成反比。油脂的皂化值越大，說明組成油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量越小，碳鏈越短。b、每一種油脂都有其相應(yīng)的皂化值，如果實測值與標(biāo)準(zhǔn)值不符，說明

11、摻有雜質(zhì)。對大多數(shù)食用油脂來說，脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量為200左右。乳脂中含有較多的低級脂肪酸，所以，乳脂的皂化值較大。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教30意義：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教30二、加成和氫化反應(yīng)1、加成反應(yīng)：脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。II CC + I2 CC 脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教31二、加成和氫化反應(yīng)1、加成反應(yīng)：脂肪的不飽和程度越高，加成鹵化和碘值油脂可以與囪素發(fā)生加成作用。生成鹵代脂肪酸，稱為鹵化作用。CHCH I2CHCHII脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教32鹵化和碘值CHCH I2CHCHII脂類化學(xué)碘價（碘值）：（1）定義：碘價是指l00g脂肪所能吸收的I2的克數(shù)。（2）表示式：碘價可以用下

12、式表示：碘值 =脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教33碘價（碘值）：（1）定義：碘價是指l00g脂肪所能吸收的I2意義：從上式可以看出，油脂的碘價與油脂不飽和脂肪酸所含雙鍵數(shù)目，即不飽和度成正比，與構(gòu)成油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量成反比。組成油脂的脂肪酸不飽和程度越高，油脂的碘價越大。根據(jù)測定油脂的碘價，把油脂按不飽和程度進行分類。a、碘價130的油脂稱為干性油，這類油脂含有大量的高不飽和脂肪酸，極易氧化聚合，干性強，如桐油，適宜作油漆用油，而不適宜用作食品用油。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教34意義：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教34b、碘價在100130之間的油脂稱為半干性油，穩(wěn)定性也較差。如豆油、芝麻油等。c、碘價100的油脂是不

13、干性油，這類油脂在貯藏和加工過程中，穩(wěn)定性較好，不易氧化聚合，適宜用來作為食品和烹飪加工用油，如椰子油、花生油、棕櫚油都屬于這類油脂。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教35b、碘價在100130之間的油脂稱為半干性油，穩(wěn)定性也較差（2）酸敗和酸值： 酸?。河椭窃诳諝庵斜┞哆^久即產(chǎn)生難聞的臭味這種現(xiàn)象稱為酸敗。水解性酸?。河捎诠?、熱或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低級脂酸有臭味，稱水解性酸敗。 氧化性酸?。河捎诳諝庵械难跏共伙柡椭嵫趸?，產(chǎn)生醛和酮等，稱氧化性酸敗。 酸值（價）（acid number or value）：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。 脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教36（2）酸敗和酸值：

14、 脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教36氧化：溫和條件下氧化（如空氣）脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教37氧化：溫和條件下氧化（如空氣）脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教37總結(jié)：脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)完全可以從其結(jié)構(gòu)中被推導(dǎo)出來:1、酯鍵水解皂化反應(yīng)。2、不飽和鍵的存在有氫化、鹵化、氧化等反應(yīng)。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教38總結(jié)：脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)完全可以從其結(jié)構(gòu)中被推導(dǎo)出來:脂類化學(xué)三 蠟高級脂肪酸與高級一元醇生成的酯1、分類：動物蠟、植物蠟和礦物蠟動植物蠟在自然界經(jīng)?？梢姟：芏嘀参锏娜~、莖和果實的表皮都覆蓋著一層很薄的蠟，以保護植物體少受損失，同時還可避免水分的過分蒸發(fā)。很多動物的皮、甲殼以及不少微生物的外殼也常有蠟質(zhì)層保護。水產(chǎn)動物和植物的油脂中也常含有

15、一定量的蠟。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教39三 蠟高級脂肪酸與高級一元醇生成的酯脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣2、物理性質(zhì)：不溶于水，溶于有機溶劑，固體，熔點比脂肪高。3、化學(xué)性質(zhì)：不易水解，不被脂肪酶水解（所以沒有營養(yǎng)價值，主要起保護作用）。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教402、物理性質(zhì)：不溶于水，溶于有機溶劑，固體，熔點比脂肪高。脂第三節(jié) 復(fù) 脂脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教41第三節(jié) 復(fù) 脂脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教41磷脂是分子中含有磷酸的脂質(zhì)。根據(jù)含有的醇可以分為2類： 甘油（丙三醇） 甘油磷脂類 神經(jīng)鞘氨醇 鞘氨醇磷脂 一、磷脂脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教42磷脂是分子中含有磷酸的脂質(zhì)。 一、磷脂脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教（一）甘油磷脂1、通式脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教43（一

16、）甘油磷脂1、通式脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教43甘油-3-磷酸和磷脂酸的結(jié)構(gòu)脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教44甘油-3-磷酸和磷脂酸的結(jié)構(gòu)脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教44鞘氨醇磷脂脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教45鞘氨醇磷脂脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教452、共同的理化性質(zhì):（1）兩親分子：親油、親水；脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教462、共同的理化性質(zhì):脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教46磷脂分子的雙親性脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教47磷脂分子的雙親性脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教47（5）水解 甘油醇磷脂可被酸、堿或酶水解 甘油醇磷脂 脂酸 甘油磷酸 X 基團H+或OH-磷酸單酯酶甘油 磷酸（4）氧化：存在雙鍵的脂肪酸時，可以發(fā)生過氧化。（3）外觀：白色蠟狀固體脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教48（5）水解 甘油醇磷脂可

17、被酸、堿或酶水解 甘油醇磷脂 （二）常見的甘油磷脂1、磷脂酰膽堿（卵磷脂）（1）結(jié)構(gòu)：卵磷脂的結(jié)構(gòu)中極性部分是膽堿。膽堿脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教49（二）常見的甘油磷脂1、磷脂酰膽堿（卵磷脂）膽堿脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)總結(jié)：磷脂類從結(jié)構(gòu)上講都含有磷酸基團，都含有極性的基團。其結(jié)構(gòu)骨架是醇，甘油醇，鞘氨醇，重點是甘油磷脂。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教50總結(jié)：磷脂類從結(jié)構(gòu)上講都含有磷酸基團，都含有極性的基團。脂類二、糖脂 是含有糖成分的結(jié)合脂，主要包括鞘糖脂和甘油糖脂兩類。（一）N-?；拾贝继侵ㄉ窠?jīng)酰胺糖脂） 組成：鞘氨醇、脂酸、糖脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教51二、糖脂 是含有糖成分的結(jié)合脂，主要包括鞘糖脂和甘油糖脂兩類根據(jù)糖基的

18、不同，可分為兩大類： 1、腦苷脂（腦糖脂）（cerebroside） ：神經(jīng)鞘中最為豐富，糖基為中性糖（多數(shù)為半乳糖，少數(shù)為葡萄糖） 脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教52根據(jù)糖基的不同，可分為兩大類： 1、腦苷脂（腦糖脂）（cer（二）甘油醇糖脂： 是由二酰甘油與糖，主要是己糖（主要是Gal、Man，也可以是脫氧葡萄糖）以糖苷鍵連接而成。通式： 糖基 存在于綠色植物中，所以又稱植物糖脂。幾種甘油醇糖脂的結(jié)構(gòu)如下：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教53（二）甘油醇糖脂： 是由二酰甘油與糖，主要是己糖（主要是G第四節(jié) 油脂與食品加工脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教54第四節(jié) 油脂與食品加工脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教54一、油脂的酸敗定義：油脂及含油食品在貯

19、存過程中，由于化學(xué)或生物化學(xué)因素影響，會逐漸劣化甚至喪失食用價值，表現(xiàn)為油脂顏色加深、味變苦澀、產(chǎn)生特殊的氣味，我們把這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教55一、油脂的酸敗定義：油脂及含油食品在貯存過程中，由于化學(xué)或生油脂酸敗的類型1、水解型酸敗含低級脂肪酸較多的油脂被微生物污染或脂肪含水過高，都可以使油脂發(fā)生水解，生成游離的脂肪酸和甘油。游離的低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等會產(chǎn)生令人不愉快的刺激氣味而造成油脂的變質(zhì)，這種酸敗稱為水解型酸敗。如奶油、椰子油等容易出現(xiàn)這種水解型酸敗。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教56油脂酸敗的類型1、水解型酸敗脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教562、酮酸酸敗油脂水解后產(chǎn)生的飽和脂肪

20、酸，在一系列酶的催化下發(fā)生氧化，最終生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以稱為酮酸酸敗，也叫生物氧化酸敗。CO22HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOH ORCCH3 O以上兩種油脂的酸敗，多數(shù)是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白質(zhì)較多或油脂沒有經(jīng)過精制及含雜質(zhì)較多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸敗和酮酸酸敗。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教572、酮酸酸敗油脂水解后產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下發(fā)酸敗機理 發(fā)生在未精煉油中（1）生物氧化的起因：未精煉的油脂中的雜質(zhì)成分：少量的水，水解、氧化油脂的微生物及酶類等。如油脂中會含有0.1的水，天然油脂中往往存

21、在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的灰綠青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教58酸敗機理 發(fā)生在未精煉油中（1）生物氧化的起因：脂類化學(xué)R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+（2）反應(yīng)過程如下：CO22HO2脂肪氧化酶RCH2CH2COOHRCCH2COOH ORCCH3 ORCHCH2COOHOH脫氫酶脫羧酶水解型酸敗酮酸酸敗脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教59R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1C（3）酸敗對食品品質(zhì)的影響：這個反應(yīng)導(dǎo)致油脂中游離脂肪酸的增加，如果這種油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現(xiàn)特殊的臭

22、味，這在乳及含乳脂的食品中較為常見。對大多數(shù)油脂來說，酸敗后產(chǎn)生有強烈氣味來自低級的-甲基酮類物質(zhì)。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教60（3）酸敗對食品品質(zhì)的影響：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教60（4）預(yù)防措施：由于這類酸敗主要是由于油脂中的雜質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)引起，所以，通過精煉油脂，殺滅微生物及酶類，降低含水量，在良好的包裝及貯存條件下，就可以抑制這類反應(yīng)的發(fā)生。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教61（4）預(yù)防措施：脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教613、氧化型酸?。?）定義：氧化型酸敗即油脂自動氧化。油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，易發(fā)生自動氧化過程，生成過氧化物。過氧化物連續(xù)分解，產(chǎn)生低級醛酮類化合物和羧酸。這些物質(zhì)使油脂產(chǎn)生很強的刺激性臭味，尤

23、其是醛類氣味更為突出。氧化后的油脂，感官性質(zhì)甚至理化性質(zhì)都會發(fā)生改變。這種反應(yīng)稱為油脂的氧化型酸敗。氧化型酸敗是油脂及富含油脂食品經(jīng)長期儲存最容易發(fā)生質(zhì)變的原因。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教623、氧化型酸?。?）定義：氧化型酸敗即油脂自動氧化。脂類化學(xué)（一）熱氧化反應(yīng)1、定義：油脂在與空氣接觸的條件下受熱所發(fā)生的氧化反應(yīng)。2、在200-300 下，發(fā)生熱聚合反應(yīng)在有氧的條件下，生成這些氧化產(chǎn)物所用的時間和溫度都大大地降低。如飽和甘油酯在空氣中加熱到150就會發(fā)生氧化。二、熱劣變脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教63（一）熱氧化反應(yīng)1、定義：二、熱劣變脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教63（二）熱縮合反應(yīng)油脂在高溫加熱過程中，如果有水的存在

24、，非常容易發(fā)生水解。如果部分水解為脂肪酸和二酰基甘油酯，兩個二酰基甘油酯的羥基之間可以脫水縮合成相對分子質(zhì)量更大的醚類化合物。這個反應(yīng)也會造成油脂粘度提高。甘油三酯甘油二酯醚脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教64（二）熱縮合反應(yīng)油脂在高溫加熱過程中，如果有水的存在，非常容熱縮合反應(yīng)過程脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教65熱縮合反應(yīng)過程脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教65脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教66脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教66（三）熱分解反應(yīng) 1、定義：油脂的熱分解是指在無氧加熱的條件下，發(fā)生碳-碳、碳-氧鍵的斷裂，分解生成小分子物質(zhì)的過程。2、反應(yīng)條件：無氧、高溫（280300）、時間（數(shù)小時）因為無氧參與，所以主要受溫度影響。油脂的熱分解在260以下并不明

25、顯，只有當(dāng)油溫達(dá)到280300，加熱數(shù)小時后，油脂中才會出現(xiàn)較多的分解產(chǎn)物。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教67（三）熱分解反應(yīng) 1、定義：油脂的熱分解是指在無氧加熱的條件（一）油溫 烹調(diào)中油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的速度越快。尤其是在200以上時，油脂的老化速度加快。所以，烹飪中油溫應(yīng)盡量降低，最好不超過150180。 二、影響油脂劣變的因素脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教68（一）油溫 烹調(diào)中油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的速度脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件（三）加熱時間時間越長，油脂的粘度越高脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教70（三）加熱時間時間越長，油脂的粘度越高脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教70（四）金屬催化劑與油脂的自動氧化反應(yīng)類似

26、，油脂的老化也受Fe2、Cu2等過渡金屬離子的催化。為了減少金屬離子的催化反應(yīng)，降低油脂老化速度，應(yīng)盡量選擇精煉油脂進行烹飪加工。同時油炸產(chǎn)品也應(yīng)避免含有上述離子，如鐵鍋、銅鍋就不適宜用來煎炸食物，而應(yīng)該使用不含鎳不銹鋼制造的容器進行油炸加工。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教71（四）金屬催化劑與油脂的自動氧化反應(yīng)類似，油脂的老化也受Fe三、油脂在貯存期間變化（一）、氣味1、回味2、酸?。ǘ?、回色脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教72三、油脂在貯存期間變化（一）、氣味脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教72（三）影響油脂安全貯藏的因素組成油脂的脂肪酸的類型 雙鍵越多，越易氧化 亞油酸：油酸12.5：1 亞麻酸：亞油酸2：1 CH=CH-CH2-

27、CH=CH- 非?；顫?脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教73（三）影響油脂安全貯藏的因素組成油脂的脂肪酸的類型脂類化學(xué)溫度 同大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)一樣，溫度升高則氧化速度加快，一般來講，溫度每升高10，油脂的氧化速度加快一倍。光線 油脂及含油脂高的食物在儲存過程中受到光的照射能加快油脂酸敗的速度，紫外光對油脂的自動氧化的影響最大。光線不但能促進油脂的氧化，而且還使得油脂氧化后的氣味熱別難聞。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教74溫度脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教74氧氣油脂的自動氧化只有在氧的存在下才能發(fā)生。油脂直接與空氣中的氧氣接觸，會加速氧化。例如在相同條件下，儲存油脂的容器加蓋與無蓋相比，其氧化速度后者為大。蓋子打開的次數(shù)增多，氧化速度也相應(yīng)地增加。廚師灶臺上的油罐常敞口放置，且周圍環(huán)境溫度很高，這是極不利于油脂保存的。脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教75氧氣脂類化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教75催化劑許多金屬都能夠促進油脂的氧化。如銅、錳、鐵等，他們都是油脂氧化的催化劑。雖然他們在油脂中的含量極微（ppm級），但作用卻很大。由于這些金屬的存在，明顯地縮短了油脂的保存期。在金屬中尤以銅的催化作用最為敏銳，只要由極微量銅的存