宴會起源和發(fā)展

1、關于宴會起源和發(fā)展第1頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三一、宴會的定義宴會是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會，是社交與飲食結合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得飲食藝術的享受，而且可增進人際間的交往。筵席最早是古代的一種坐具，筵長、席短，先鋪在地上用蒲草、葦草編成的墊子叫筵，加鋪于筵上的用蕉草編成的墊子叫席。筵席具體指一整套菜品，而宴會具體指包括宴席在內的專場活動；筵席注重菜品內容，而宴會既注重菜品內容又注重聚餐形式。所以，宴會與筵席既有區(qū)別又有聯系，是包含與被包含的關系第2頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三二、宴會的基

2、本特點1、聚餐式-是宴會形式的重要特征，聚飲會食是宴會的基本特征。2、計劃性-實現宴會的手段3、規(guī)格化-是宴會內容的重要特征4、社交性-是宴會的目的特征5、禮儀性a、座位b、菜肴-要求精致，菜肴組合須有高度的科學性、藝術性和技術性c、順序d、時間把握-正式宴請宴會時間一般以一個半小時為宜。f、其他第3頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三三、宴會的作用1、宴會是飯店重要的營業(yè)項目與利潤來源2、宴會是提高飯店聲譽、增強企業(yè)競爭力的重要手段第4頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三四、宴會的起源宴會起源于社會及宗教發(fā)展的朦朧時代。早在農業(yè)出現之前，原始氏族部

3、落就在季節(jié)變化的時候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動。農業(yè)出現以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛筵，以慶祝自然的更新和人的更新。中國宴會大約出現在4000年以前。早期農業(yè)的發(fā)展和烹調技術的創(chuàng)新，是其誕生的物質基礎；新石器時代晚期的祭祀、禮俗、宮室和起居，則是其問世的先決條件。原始社會末期和奴隸社會初期，我國的早期農業(yè)已有一定的基礎，中華飲食 文明也從生食、熱食進入烹飪階段。宴會誕生的物質技術條件就基本上成熟了，先民便有可能出于某種目的將一些食品匯集起來進行簡單的聚餐。中國宴會較早的文字記載，可見于周易需中的“飲食宴樂”。第5頁，共26頁，2

4、022年，5月20日，22點24分，星期三五、宴會的演變（一）、孕育雛形時期1、夏商時期2、周朝時期3、春秋戰(zhàn)國時期根據周禮、禮記等書的追記，虞舜時期已出現“燕禮”。這是一種敬老宴 。進入夏朝，敬老之風尚存，還增添了“饗禮”。夏桀當政，追逐四方珍異，筵宴漸開奪得靡之風。殷商時期，筵宴在祭神活動中得到發(fā)展。紂王當政，荒淫無道，搞起酒池肉林大宴，開了冶游夜宴的先河。進入春秋，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么嚴格了。這時候諸侯有筑臺宴樂的風氣，宴會常是通宵達旦。及至戰(zhàn)國，宴樂更甚。它們組合適宜，銜接自然，在席面設計上躍上了新的臺階。 第6頁，共26頁，2022年，5月20日，22點

5、24分，星期三（二）逐漸成長期1、秦漢時期 2、魏晉時期 3、南北朝時期秦朝時間雖不長，筵宴也有發(fā)展，特別是咸陽和巴蜀，飲食市場繁榮，民間的婚壽喜慶酒宴都操辦得較為隆重。漢初，宴飲較為簡單，后來國力殷實，宴樂又蓬勃興起，并且注重規(guī)范。宴會在餐位、氣氛、禮儀以及菜點的質與量上不斷演化，由席地而食發(fā)展至入席對坐，憑桌而食。有專業(yè)操辦人員，有專職侍者斟酒分菜，有樂妓表演歌舞。宴會由宮廷走向了民間，民間禮樂宴請之風興盛起來。魏晉時代，文酒之風興盛，出現很多以文會友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，對中國宴會有著積極的影響。第7頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三到了南北朝，筵宴

6、的演變出現四大特點：第一，有了類似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；第二，筵宴的名目增多，目的性強第三，隨著佛教的流行，信徒茹齋成風。在此基礎上，京畿地區(qū)和江南孕育出早期的素席，充實了中國筵宴的內容，使得中國宴飲習俗日益在豐富多彩。第四，宴席與民俗逐步融合，酒禮席規(guī)更受重視第8頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三（三）突破提高時期1、隋唐五代時期 2、宋元時期隋朝僅有兩代，酒筵承上啟下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龍舟宴”等少數席單。反映出隋煬帝驕奢淫逸的生活，在筵宴史上是一個過渡階段。第9頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三唐及五代，由于封

7、建經濟飛速發(fā)展，科學文化相當發(fā)達，對外交往頻繁，國力空前強盛，筵宴的發(fā)展進入了一個全新的時期，主要表現在：（1）出現高足桌和靠背椅，鋪桌帷，墊椅單，開始使用細瓷餐具。（2）講究借景為用，妙趣天成。注重情感愉悅和心理調適，追求一種高雅的格調。（3）唐中宗時出現大臣拜官后向皇帝進獻“燒尾宴”的慣例，這種貢宴菜品多達五六十道，為宋、清兩代超級大宴的調排奠定了基礎。（4）筵宴用料已從山珍擴大到海味，由畜禽拓展到異物，菜肴花式推陳出新，烹調工藝品日益精細。（5）鄉(xiāng)土風味筵宴層出不窮。（6）孕育在春秋、演化在漢魏的酒令，在此時發(fā)展很快，使得筵宴的氣氛更為歡悅。 第10頁，共26頁，2022年，5月20日，

8、22點24分，星期三宋元時期：1、出現窮奢極侈的豪門大宴2、飲食市場上，出現了專管民間吉慶宴會的“四司六局”管理機構它們分工合作，任憑呼喚，把備宴的一切事務都承攬下來，有利于筵宴的商品化。3、出現粗放豪邁的少數民族宴4、開創(chuàng)了宴席花臺的先河筵上增設小果盒、大香爐、花瓶等飾物，供酒客玩賞，使擺臺藝術又進了一步。5、出現了特殊的帶有濃厚政治色彩的“衣宴”-詐馬宴第11頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三（四）完善成熟時期明清時期是中國古代宴會發(fā)展的鼎盛時期。從下述四個方面展示出中國封建社會晚期的飲食民俗和文化風情。（1）餐室布置富麗堂皇，進餐環(huán)境雅致舒適 （2）明確區(qū)分目的和

9、等級的宴會設計 （3）各式全席脫穎而出，制作工藝精美 （4）登峰造極的滿漢全席 （5）民間宴席名目繁多，少數民族的酒筵蓬勃發(fā)展，各自展現不同的民族禮俗和風情 第12頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三三、認識宴會的類型（一）按宴會的菜式劃分中式主題宴會西式主題宴會中西式合璧主題宴會第13頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三（二）按宴會規(guī)格和隆重程度劃分正式宴會便宴茶話會冷餐酒會雞尾酒會第14頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三（三）按宴會菜品的構成特征劃分仿古宴會風味宴會素席全類宴會1、寺院菜2、宮廷素菜3、城市商業(yè)素菜1、宴會

10、所有菜品均以一種原料，或者以具有某種共同特性的原料為主烹制而成設計原則：尊重歷史、有根有據、菜品為主、環(huán)境為輔、取其精華、去其糟粕、有機融合、古為今用地域性、民族性第15頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三（四）按宴會性質與主題劃分1、國宴2、公務宴會3、商務宴會4、慶祝宴會5、迎賓宴會6、休閑類宴會7、民俗風情宴會8、農家樂宴會9、保健養(yǎng)生主題宴會10、懷舊復古類宴會11、以節(jié)日為主題的宴會12、會展主題宴會第16頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三四、宴會的發(fā)展趨勢1、營養(yǎng)化2、節(jié)儉化3、多樣化4、美境化-宴會的外觀環(huán)境和室內環(huán)境布置兩個方面5、

11、快速化-采用集約化生產方式生產，半成品乃至成品會快速出現在宴會的餐桌上。6、國際化第17頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三五、知曉宴會設計（一）宴會設計的概念：根據客人的要求和承辦酒店的物質條件和技術條件等因素，對宴會場境、筵席臺面、宴會菜單及宴會服務程序等進行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實施方案和細則的創(chuàng)作過程。標準設計：是對宴會這個特殊商品的質量標準（包括服務質量標準、菜點質量標準）進行的綜合設計?；顒釉O計:是對宴會這種特殊的宴飲社交活動方案進行的策劃、設計。第18頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三（二）宴會設計的作用和要求作用計劃作用指揮作用保證作用第

12、19頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三宴會設計的要求1、突出主題4、美觀和諧5、科學核算2、特色鮮明3、安全舒適第20頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三（三）宴會設計的要素和內容一、宴會設計的基本要素：人、物、境、時、事二、宴會設計的內容：1、場境設計2、臺面設計3、菜單設計4、酒水設計5、流程設計6、安全設計7、宴會娛樂設計第21頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三（四）宴會設計的操作程序和必備知識一、宴會設計的步驟：1、獲取信息-宴會主辦單位或個人的要求宴會標準及規(guī)模進餐對象開宴時間酒店條件第22頁，共26頁，2022年

13、，5月20日，22點24分，星期三2、分析研究3、制定草案4、討論修改5、下達執(zhí)行（二）宴會設計人員應具備的知識1、餐飲服務知識2、飲食烹飪知識3、成本核算知識4、營養(yǎng)衛(wèi)生知識5、心理學知識6、美學知識7、文學知識8、民俗學知識9、歷史學知識10、管理學知識第23頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三過年時親戚朋友到你家，你會擺什么宴來招待他們呢？為什么？答：我會用餃子宴來招待我的親戚好友。 原因：餃子是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，又稱 水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年?！憋溒ひ部捎脿C面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可

14、素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類。 餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。餃子的制作原料營養(yǎng)素種類齊全，蒸煮法保證營養(yǎng)較少流失，并且符合中國色香味飲食文化的內涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。餃子不僅是一種美食，還代表中華民族的文化。餃子宴發(fā)展到今天，其數量早已超過了108這個數字。煮餃：水晶餃子；狀元水餃；淡記水餃；海腸水餃；蟹肉水餃；京東素餡水餃；豬肉藕餡水餃；溫江水餃；江毛水餃；酸辣水餃；花素水餃；雞湯子孫餃；蝦菇榨菜水餃；三鮮高湯水餃；鴛鴦水餃；白記水餃；蝦仁水餃；蛋貝水餃；白菜海蠣水餃；蝦蛋韭菜水餃；第24頁，共26頁，2022年，5月20日，22點24分，星期三，蒸餃：灌湯蒸餃；牛肉蒸餃；煸餡蒸餃；切餡蒸餃；雪筍蒸餃；一品蒸餃（咸餡）；牟平蒸餃；西安蒸餃；圓籠蒸餃；羊肉蒸餃；剎餡蒸餃；三鮮蒸餃；干菜蒸餃；一品蒸餃（素餡）；江城蒸餃；杭州蒸餃；豬肉蒸餃；燙面蒸餃；攢餡蒸餃；火腿蒸餃；三丁蒸餃；一品蒸餃（甜餡）；