《單元中國露酒》課件

1、單元中國露酒PPT課件單元中國露酒PPT課件一、中國露酒的基本概念2、國家標準對露酒的定義3、露酒酒基的質(zhì)量要求4、露酒制備的總體要求1、露酒名稱的確立2a一、中國露酒的基本概念2、國家標準對露酒的定義3、露酒酒基的1、露酒名稱的確立1994年全國標準化委員會批準了露酒酒種的名稱，并批準頒布了中華人民共和國露酒行業(yè)標準（QBT 1981-94）。在此標準中，露酒被定義為以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精（GB 10343）為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按一定生產(chǎn)工藝加工而成的改變了原酒基風格的飲料酒。3a1、露酒名稱的確立1994年全國標準化委員會批準了露酒酒種的1、露酒名

2、稱的確立露酒屬于配制酒的范疇，具有營養(yǎng)和功能型的露酒又稱保健酒。常見的露酒有烏雞酒、三鞭酒、阿膠酒、螞蟻酒、枸杞酒和青梅酒等。國家名酒竹葉青酒、園林青酒、勁酒和寧夏紅等是露酒產(chǎn)品的典型代表。 4a1、露酒名稱的確立露酒屬于配制酒的范疇，具有營養(yǎng)和功能型的露2、國家標準對露酒的定義 在我國最新的飲料酒分類國家標準GB/T 17204-2008中，露酒被重新定義為以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒。5a2、國家標準對露酒的定義 在我國最新的飲料酒分2、國家標準對露酒的定義標準中對露酒的適用范圍進行了規(guī)

3、范。規(guī)定露酒包括植物類露酒、動物類露酒、動植物類露酒以及其它類露酒。并明確把露酒等同于配制酒。 6a2、國家標準對露酒的定義標準中對露酒的適用范圍進行了規(guī)范。83、露酒酒基的質(zhì)量要求 露酒的酒體是酒基，是決定產(chǎn)品風格的重要組成部分。 酒基依露酒產(chǎn)品風格選擇。 花果香源型，宜選擇酒精、葡果類酒品為酒基，以襯托花果香源的芳香特點。 植物、動物香源型，宜選擇黃酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、濃郁的特點。 7a3、露酒酒基的質(zhì)量要求 露酒的酒體是酒基，是決定產(chǎn)品風格的4、露酒制備的總體要求1）工藝技術(shù)特點：取材最廣泛，產(chǎn)品特性依所加入的香源特性而定；生產(chǎn)過程沒有統(tǒng)一香型、統(tǒng)一生產(chǎn)工藝的規(guī)范；產(chǎn)品除可

4、佐餐外，因用料性能兼有某些調(diào)理功能。 8a4、露酒制備的總體要求1）工藝技術(shù)特點：10a4、露酒制備的總體要求2）原則要求：A.香氣諧調(diào)，口味舒順，醇和，適口；B.保留各種香源原料的有效成分；C.體現(xiàn)露酒產(chǎn)品特點，注重產(chǎn)品風味；D.兼顧補益功能；E.加強工藝處理，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。 9a4、露酒制備的總體要求2）原則要求：11a二、中國露酒的分類方法 1、植物類露酒2、動物類露酒3、動植物類露酒4、再蒸餾型露酒5、直接調(diào)配型露酒可以按香源物質(zhì)、生產(chǎn)工藝、保健作用等方式進行分類。 6、營養(yǎng)型露酒7、功能型露酒10a二、中國露酒的分類方法 1、植物類露酒2、動物類露酒3、動植1、植物型露酒 1）

5、定義 是指利用食用或藥食兩用植物的花、葉、根、莖、果為香源及營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯植物香及有用成分的配制酒。11a1、植物型露酒 1）定義13a1、植物型露酒 2）原料及工藝 植物類露酒常常以植物的根、莖、葉、花、果、種子為呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黃酒、葡萄酒及各種原料的果實酒為酒基，依原材料性能確定生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品風格。12a1、植物型露酒 2）原料及工藝14a1、植物型露酒 3）產(chǎn)品要求 植物的花、果原料主要突出原花或原果的香味特點； 香辛植物類原料，應(yīng)具有典型香氣及諸香諧調(diào)； 滋補療效類原料，不宜過于側(cè)重配伍，應(yīng)體現(xiàn)香、味整體效果，并具本品特有的色澤。 13a1

6、、植物型露酒 3）產(chǎn)品要求15a2、動物型露酒 1）定義 是指利用食用或藥食兩用動物及其制品為香源及營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯動物有用成分的配制酒。14a2、動物型露酒 1）定義16a2、動物型露酒 2）原料及工藝 動物類露酒常常以動物的整體或皮、體、骨、角、尾、鞭等部位為呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黃酒、葡萄酒及各種原料釀造的果實酒為酒基，依原料性能確定生產(chǎn)工藝。15a2、動物型露酒 2）原料及工藝17a2、動物型露酒 3）產(chǎn)品要求 具酒香和動物原料的脂香，諸香和諧，香、味一體，并就其選用的原料，具有某些補益功能以及本品應(yīng)有的色澤。 16a2、動物型露酒 3）產(chǎn)品要求18

7、a3、動植物型露酒 1）定義 是指同時利用動物、植物有用成分制成的配制酒。 17a3、動植物型露酒 1）定義19a3、動植物型露酒 2）原料及工藝 動植物類露酒常常以植物及動物的各部位為呈色、呈香、呈味原料，以各種糧谷類、果實類原料釀造的酒為酒基，依原料性能確定生產(chǎn)工藝。18a3、動植物型露酒 2）原料及工藝20a3、動植物型露酒 3）產(chǎn)品要求 以動物或植物香為主體，香氣諧調(diào)，其選料具有某些補益功能，具本品應(yīng)有的色澤。 19a3、動植物型露酒 3）產(chǎn)品要求21a4、再蒸餾型露酒 1）定義 再蒸餾型露酒是以植物及動物的各部位為呈香、呈味原料，將原料用食用酒精或白酒先進行浸泡，再與酒共同蒸餾，餾液

8、為香料液，依選用原料及調(diào)配技術(shù)，確定產(chǎn)品風格。20a4、再蒸餾型露酒 1）定義22a4、再蒸餾型露酒 2）產(chǎn)品要求 產(chǎn)品無色或微黃，具本品特有香氣，諸香和諧，酒質(zhì)純正。 21a4、再蒸餾型露酒 2）產(chǎn)品要求23a5、直接調(diào)配型露酒 1）定義 食用酒精經(jīng)脫臭處理后，直接調(diào)入商品香精、食用色素而制得的配制酒。22a5、直接調(diào)配型露酒 1）定義24a5、直接調(diào)配型露酒 2）產(chǎn)品要求 直接調(diào)入商品香精，或調(diào)入各種方法制得的香料為調(diào)香料。 可以食用色素著色，具鮮艷的色澤，濃郁的香氣，酒度高，糖含量高。 近似國際利口酒類型，屬餐后酒或雞尾酒調(diào)配用酒。 23a5、直接調(diào)配型露酒 2）產(chǎn)品要求25a6、營養(yǎng)型

9、露酒 1）定義 營養(yǎng)型露酒是指根據(jù)中醫(yī)理論，針對不同的消費人群，采用動、植物中的微量元素、維生素、活性物質(zhì)（核酸、酶、激素、黃酮類）等各種營養(yǎng)成分，進行科學(xué)配比并以調(diào)整機體內(nèi)外環(huán)境的平衡或增加機體免疫功能為目標而制成的配制酒。24a6、營養(yǎng)型露酒 1）定義26a6、營養(yǎng)型露酒 2）產(chǎn)品要求 動、植物及其他添加物中各種營養(yǎng)成分，能夠以基酒為載體被人體吸收并迅速發(fā)揮作用，如人參酒、八珍酒、蔓仙延壽酒、百益長春酒以及周公百歲酒等。 25a6、營養(yǎng)型露酒 2）產(chǎn)品要求27a7、功能型露酒 1）定義 功能型露酒是指針對人體的某種生理功能將要或已經(jīng)發(fā)生變化時，如感覺器官、神經(jīng)功能發(fā)生退行性變化時，利用中草

10、藥中的營養(yǎng)成份及特殊的藥理作用預(yù)防、改善或延緩這種現(xiàn)象的發(fā)生，在提高機體整體功能的基礎(chǔ)上，重點突出某種作用而制成的配制酒。26a7、功能型露酒 1）定義28a7、功能型露酒 2）功能屬性 功能型露酒是既適用于特定人群食用，又有調(diào)節(jié)機體功能的作用，但并不以治療為目的的飲料酒。 其同時必須具備三種屬性：即食品屬性、功能屬性、特定的功能。27a7、功能型露酒 2）功能屬性29a7、功能型露酒 3）主要產(chǎn)品 功能型露酒中具有美容功能的有紅顏酒、換骨酒、桃花酒、五加澤膚酒以及中山還童酒等； 具有醫(yī)療功能的有虎骨酒、枸杞酒、國公酒、止痢酒以及接骨草酒等。 28a7、功能型露酒 3）主要產(chǎn)品30a三、中國露

11、酒的生產(chǎn)要素 1、原材料2、水質(zhì)29a三、中國露酒的生產(chǎn)要素 1、原材料2、水質(zhì)31a1、原材料 1）酒基的選擇2）輔料及食品添加劑30a1、原材料 1）酒基的選擇2）輔料及食品添加劑32a1）酒基的選擇 1）酒及的定義及類別 露酒生產(chǎn)所用的基礎(chǔ)酒簡稱基酒或酒基，是決定產(chǎn)品風格的重要組成部分。 原則上，白酒、食用酒精、黃酒和果酒均可用作露酒的基酒。31a1）酒基的選擇 1）酒及的定義及類別33a1）酒基的選擇 2）質(zhì)量要求 所用基酒必須符合國家標準，尤其是衛(wèi)生指標，不得有異香、邪雜味；優(yōu)級食用酒精可直接使用，無需進行處理。32a1）酒基的選擇 2）質(zhì)量要求34a1）酒基的選擇 3）酒基選擇的原

12、則 符合前述露酒酒基的質(zhì)量要求。 濃香和醬香型白酒由于其香味成分含量高，自身風格突出，會對露酒固有風格的典型性造成影響，皆不宜選用。 33a1）酒基的選擇 3）酒基選擇的原則35a2）輔料和食品添加劑 露酒產(chǎn)品是飲料酒中輔料取材最廣泛的酒種，露酒生產(chǎn)中所使用的輔料包括食用果蔬、藥食同源的物品、可用于保健食品的中草藥或動物類等。 但野生動物應(yīng)慎重選用，不可違反國家野生動物保護法。34a2）輔料和食品添加劑 露酒產(chǎn)品是飲料酒中輔料取A.露酒中常用的動植物材料植物香源物質(zhì)草類：主要有刺草、白色慧草、迷迭香、牛至等；根及根莖類：主要有龍膽根、當歸根、姜、大黃等；花類：主要有刺槐、香石竹、母菊、玫瑰、香

13、橙花、梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等；樹皮類：主要有桂皮、奎寧等；干燥子實類：主要有茴香、橡子、黑胡椒等；果皮類：柑桔等。野生果：主要有紅景天、刺梨等； 動物香源物質(zhì)全動物類：主要有水蛭、地龍、全蝎、蜈蚣、海龍、海馬、螞蟻、金錢白花蛇等；角骨類：主要有鹿茸、鹿角、羚羊角、水牛角、龜甲、鱉甲、豹骨、虎骨等；貝殼類：主要有牡蠣、石決明、珍珠母、海螵蛸等；臟器類：主要有熊膽、雞內(nèi)金、海狗腎、鹿鞭、鹿胎等；骨膠類：主要有阿膠、鹿角膠、鱉甲膠、龜甲膠、水牛角濃縮粉等；制品類：主要有珍珠、牛黃、麝香、僵蠶、蟬蛻、蛇蛻、蜂膠、蜂蜜、人工牛黃等。 35aA.露酒中常用的動植物材料植物香源物質(zhì)37aB.露酒中常

14、用的藥食同源物品丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉(桂圓)、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗(大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜(生姜、干姜)、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮

15、白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 36aB.露酒中常用的藥食同源物品丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小C.露酒中常見的有用成分及功能黃酮類 主要存在于水果、蔬菜和植物中，有很好的抗氧化、抗炎和抗病毒作用。現(xiàn)有研究證實從植物提取的黃酮類化合物有多種藥理作用，尤其對于心腦血管有保護作用。花色素 花黃素廣泛分布在植物組織細胞中，花青素廣泛存在于植物的花、果、葉、莖或根中。有抗氧化劑的功能，消除體內(nèi)自由基，抗衰老；可降低膽固醇水平；有抗血小板凝聚的作用；可降低毛細血管壁通透性和增強毛細血管彈性，通過改善微循環(huán)防治心血管相關(guān)疾病，如糖尿病動脈粥樣硬化等。單寧 廣泛分布在植物的

16、桿、皮、根、葉或果實的表皮或果核中，有氧化和氧化還原作用，多糖 植物中的多糖種類很多，如黃精多糖、香菇多糖、靈芝多糖、松茸多糖、枸杞多糖等。多糖具有延緩人體衰老的作用。 37aC.露酒中常見的有用成分及功能黃酮類 主要存在于水果、蔬2、水質(zhì) 1）基本要求 露酒生產(chǎn)的一般用水要求達到生活飲用水衛(wèi)生標準的規(guī)定； 而用于直接勾調(diào)酒品，應(yīng)采用凈化及軟化處理過的水。38a2、水質(zhì) 1）基本要求40a2、水質(zhì) 2）處理方法 水質(zhì)凈化處理方法：主要有砂濾、炭濾、曝氣法，硅藻土過濾法、活性炭吸附過濾法、砂濾棒過濾法等。 水的軟化處理方法：主要有煮沸法、加石灰軟化法、石灰-純堿法、離子交換法、電滲析法和反滲透法

17、等。軟水硬度低，溶解在水中的堿金屬鹽含量少，有利于酒液的貯存和酒質(zhì)的穩(wěn)定。水的總硬度應(yīng)控制在1.783 mmol/L 以下。 39a2、水質(zhì) 2）處理方法41a四、中國露酒的制造技術(shù)1、基本工藝技術(shù)2、植物香源露酒3、動物香源露酒4、混合香源露酒5、其它類型露酒40a四、中國露酒的制造技術(shù)1、基本工藝技術(shù)2、植物香源露酒3、動1、露酒生產(chǎn)的基本工藝1）材料的預(yù)處理2）香源成分提取3）露酒的調(diào)配4）露酒的后處理41a1、露酒生產(chǎn)的基本工藝1）材料的預(yù)處理2）香源成分提取3）露1）材料的預(yù)處理A.分選 篩選或分選除去雜質(zhì)，水洗除去泥土或污物。B.粉碎 植物種子、根、莖等原料，動物骨、角等原料，須粉

18、碎成片、條、粉末狀，以利于后續(xù)加工過程。C.漂洗 鉀、鈉、鈣等鹽類大多為無效成份，可采用流水漂洗除去。D.浸泡 單寧、色素等廣泛存在于植物皮、莖、葉、果實中，味澀，難于提取，與蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀，空氣中易氧化、變色，可熱水浸泡除去。E.加熱 含淀粉或糖類高、表皮堅硬的原料，如首烏、干棗等，宜先用蒸汽蒸30 min后，趁熱放入酒中浸泡。F.加酶 果膠含量高的原料，易生成糊狀膠溶液，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性，可粉粹后采用酶解處理。G.隔氧 動物香源的蛋白質(zhì)、脂肪等極易氧化、變質(zhì)、產(chǎn)生不良氣味，宰殺后宜盡快除去雜質(zhì)、血污，水洗后浸于酒基保存。 42a1）材料的預(yù)處理A.分選 篩選或分選除去雜質(zhì)，水洗除去泥土2

19、）香源成分提取1）溶劑提取法2）蒸餾法3）壓榨法4）半發(fā)酵法5）超聲波輔助提取法6）微波輔助提取法7）超臨界CO2流體萃取 浸漬法煎煮法滲漉法回流法43a2）香源成分提取1）溶劑提取法2）蒸餾法3）壓榨法4）半發(fā)酵3）露酒的調(diào)配基本要求：A.以天然色為主，不得使用人工色素；B.以低糖含量為宜，可加熱溶化砂糖為糖漿使用，不宜直接使用干砂糖；C.酒度不宜過高，可調(diào)整香料提取液使用量，不宜直接使用高度酒調(diào)整酒度；D.可使用適溫加熱去雜的蜂蜜作為調(diào)味劑，既增加醇厚感，也增強營養(yǎng)功能，但應(yīng)注意蜂蜜的含糖量；E.酒度偏低的花果香型露酒，可按國家規(guī)定使用防腐劑以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。 44a3）露酒的調(diào)配基本要求：

20、46a4）露酒的后處理A.貯存純化 一般貯存時間為36個月，使酒質(zhì)醇化，穩(wěn)定性提高，增加產(chǎn)品醇厚感。動物香源型露酒貯存期可在半年至一年以上，花果香源型貯存期則不宜過長，以免氧化損傷花果鮮愉感。B.加速老熟 可選用不銹鋼或搪瓷容器，通過加溫（不超過55）保溫57 d的熱處理方法來加速露酒產(chǎn)品的老熟。露酒熱處理后，有明顯醇化酒質(zhì)和提高穩(wěn)定性作用，但花香、果香型產(chǎn)品不宜采用此方法。C.凈化酒質(zhì) 可首先預(yù)測露酒的冰點，采用接近冰點的溫度冷凍5-7 d，并趁冷過濾的冷凍澄清方式以排除雜質(zhì)，凈化酒質(zhì)。冷凍處理可以延長產(chǎn)品貨架期，并能改善口感，提高露酒的風味。D.過濾 露酒成品出廠前，采用棉餅過濾機或硅藻土

21、過濾機進行過濾，低度露酒采用除菌過濾。 45a4）露酒的后處理A.貯存純化 一般貯存時間為36個月，使2、植物香源露酒的生產(chǎn)1）浸提法生產(chǎn)葛根露酒2）浸提與發(fā)酵結(jié)合法生產(chǎn)芒果露酒46a2、植物香源露酒的生產(chǎn)1）浸提法生產(chǎn)葛根露酒2）浸提與發(fā)酵結(jié)1）浸提法生產(chǎn)葛根露酒項目指標項目指標酒精度（%vol）30甲醇（g/100mL）0.01總酸（g/L）0.42雜醇油（g/100mL）0.03總酯（g/L）2.16氰化物（g/100mL）未檢出總糖（g/L）12.60鉛（mg/L）未檢出總黃酮（mg/100mL）29.81錳（mg/L）0.24葛根素（mg/100mL）22.64感官指標：色澤金黃，清

22、亮透明。聞香以淡淡的藥香為主，并輔有醇香和白酒的陳香味。 入口綿柔甜香，酒香醇厚豐滿，略有藥香味，酒香藥香自然協(xié)調(diào)，飲后清甜舒適。理化指標：47a1）浸提法生產(chǎn)葛根露酒項目指標項目指標酒精度（%vol）302）浸提與發(fā)酵結(jié)合法生產(chǎn)芒果露酒感官指標：酒體呈黃色透明，澄清，口味柔和，具有優(yōu)雅濃郁的芒果風味。理化指標：總糖3.03.5 g/100mL；酒精度9%vol；總酸（以乙酸計）0.40.45 g/100mL。48a2）浸提與發(fā)酵結(jié)合法生產(chǎn)芒果露酒感官指標：酒體呈黃色透明，澄3、動物香源露酒的生產(chǎn)1）鹿龜露酒的生產(chǎn)2）鹿茸露酒的生產(chǎn)49a3、動物香源露酒的生產(chǎn)1）鹿龜露酒的生產(chǎn)2）鹿茸露酒的生

23、產(chǎn)51）鹿龜露酒的生產(chǎn)感官指標：色澤為淺黃色，清亮透明，酒體豐滿協(xié)調(diào)，具有糯米甜酒的香味。理化指標：酒精度35%vol，總酸（以琥珀酸計）0.45g/100mL，糖度10g/100mL。50a1）鹿龜露酒的生產(chǎn)感官指標：色澤為淺黃色，清亮透明，酒體豐滿2）鹿茸露酒的生產(chǎn)感官指標：呈琥珀紅色，香味較濃，有一股特殊香味，無血腥味。理化指標：血濃度5%，酒精度45%vol；甲醇（g/100mL）0.40。 51a2）鹿茸露酒的生產(chǎn)感官指標：呈琥珀紅色，香味較濃，有一股特殊4、混合香源露酒的生產(chǎn)1）蛇膽中藥露酒的生產(chǎn)2）地鱉蟲中藥露酒的生產(chǎn)52a4、混合香源露酒的生產(chǎn)1）蛇膽中藥露酒的生產(chǎn)2）地鱉蟲中藥露1）蛇膽中藥露酒的生產(chǎn)色澤純正，酒香中稍帶有微量的膽汁