補充資料3-中國的傳統(tǒng)風味與特產(chǎn)課件

1、中國的傳統(tǒng)風味與特產(chǎn)第一節(jié) 烹飪風味一、地方風味菜系菜系是指在一定區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習俗的不同，經(jīng)過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜品。中國烹飪、法國烹飪、土耳其風味被認為是東方、西方、阿拉伯三大烹飪流派的代表。中國的菜系可以根據(jù)不同的分類標準進行劃分，按照地域標準來劃分有“四大菜系”（魯、揚、川、粵）；“八大菜系” （魯、揚、川、粵、浙、徽、湘、閩）；“十大菜系” （魯、揚、川、粵、浙、徽、湘、閩、京、滬）“十二大菜系”（魯、揚、川、粵、浙、徽、湘、閩、京、滬、豫、陜）。1、魯菜魯菜，由濟南、濟寧、膠東三地的地方菜發(fā)展而成，又叫山東

2、菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。特點：（1）注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為原料。 （2）烹調(diào)方法以爆、炒、燒、塌”等最有特色。（3）清香、鮮嫩、味純、偏咸。（4）精于制湯， “清湯”、“奶湯”調(diào)制清濁分明。（5）善于以蔥香調(diào)味代表菜：蔥燒海參、奶湯核桃肉、糖醋黃河鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、蟹黃魚翅、清湯燕菜等。2、川菜川菜主要由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）三個系統(tǒng)組成。有“食在中國，味在四川”之譽。特點：（1） 取料廣泛（2） 烹飪技法以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長。（3） 味型豐富，

3、百菜百味，擅長麻辣、魚香、怪味等，膾炙人口。代表菜：魚香肉絲、宮包雞丁、麻婆豆腐、水煮魚片、怪味雞塊、干燒巖鯉、干煸牛肉絲等。代表菜：三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、蠔油鮮蘑、脆皮炸海蟄。4、淮揚菜淮揚菜是揚州、淮安、鎮(zhèn)江、南京等地風味菜肴的總稱，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時期，元代初具規(guī)模，明清形成流派。特點：（1） 選料不拘一格，以鮮活、鮮嫩為主（2） 烹調(diào)技法擅長燉、燜、煨、焐等（3） 特別講究刀工、火工和造型。（4） 調(diào)味重清爽、鮮淡、平和、強調(diào)原汁原味。代表菜有：清燉獅子頭、三套鴨、叫化雞、松鼠鱖魚。5、浙菜浙菜由杭州、寧波、紹興三部分組成。代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、虎跑素火腿、干

4、菜燜肉、西湖莼菜湯6、徽菜徽菜由皖南、沿江、淮北三種地方風味組成。代表菜有：黃山燉鴿、李鴻章雜碎、問政山筍、火腿燉甲魚、符離集燒雞等。9、京菜京菜是以北京菜為中心的菜肴的總稱，系吸收融合魯菜、宮廷菜、清真菜而形成。京菜的代表菜有：北京烤鴨、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚、砂鍋羊頭等。10、滬菜滬菜系廣泛吸收南方各流派的特點而形成。滬菜的代表菜有：青魚下巴甩水、白斬雞、蝦子大烏參、松江鱸魚、貴妃雞等。二、宮廷風味菜特點：（1） 選料考究，注重產(chǎn)地、時令。（2） 烹調(diào)細膩、講究刀工。（3） 拼疊圖案、造型優(yōu)美。（4） 講究進膳順序。（5） 名稱動聽，寓意吉祥。三、素菜又稱“寺院菜”，三個派系：寺院菜洗、

5、宮廷素食、民間素食。 四、藥膳 又稱“飲食療法”。中華藥膳在中國菜中獨具特色，其特點是以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，將中藥材經(jīng)過嚴格的加工，與傳統(tǒng)烹飪原料結(jié)合而烹制成的可口菜肴、在進餐的同時起到冶病養(yǎng)身的作用。藥膳在中國源遠流長，歷來有“藥補不如食補”之說，藥膳取材廣泛，用料考究，制作嚴謹，品種豐富，風味獨特。藥膳選取入食的藥材一般以植物性原料居多，經(jīng)過前期加工，去除異味而后方可使用。在配料時一般因人而異，根據(jù)就餐者各人不同的生理狀況配以不同的藥材，以達到健身強體，冶病療傷的功用。 3、清香型 又名汾香型 特點：清香純正、口味協(xié)調(diào)、微甜綿長、余味爽凈。代表：山西汾酒（屬大曲酒類）4、米香型：又名蜜香型，特

6、點：蜜香清雅純正、入口柔綿、落口爽洌、口味怡暢。代表酒：廣西桂林三花酒（屬小曲酒類）5、其他香型包括兼香型、復香型、混合香型等。二、黃酒黃酒又稱壓榨酒，是我國最古老的飲料酒，也是我國特有的釀造酒。黃酒度數(shù)一般在16度到18度之間，含有糖、氨基酸等多種成分，具有相當高的熱量，是營養(yǎng)豐富的低度飲料，主要產(chǎn)于我國長江下游一帶、以浙江紹興的產(chǎn)品最為著名。代表酒：紹興黃酒、沉缸酒、大連黃酒、即寞老酒等。四、啤酒啤酒是用大麥芽和啤酒花為主要原料，再加水、淀粉、酵母等輔料，經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的一種含有二氧化碳的低度酒精飲料。啤酒一般為2%-7.5%酒精含量,有“液體面包”之譽。五、配制酒配制酒是用白酒、葡萄酒

7、、黃酒為基酒，配以中藥材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中藥材配制的酒稱為藥酒。著名的配制酒：山西杏花村竹葉青酒、湖北園林清酒、張?？ㄅ莆睹浪季频?。第三節(jié) 中國名茶茶葉是茶樹新梢上的芽葉嫩梢（稱鮮葉）為原料加工制成的飲品。世界三大飲料：咖啡、可可、茶葉。茶葉分類按照加工工藝的不同可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶六大類。一、綠茶 綠茶是中國最古老的茶葉品種，它是一種不經(jīng)發(fā)酵，初制時采用高溫殺青，以保持鮮葉原有綠嫩的茶，因葉片及湯均呈綠色，故名綠茶。特點：綠湯綠葉、色澤光潤、湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮醇?！爸袊缶G茶”：杭州龍井、太湖碧螺春、黃山毛尖、君山銀針、四川蒙頂、六安瓜片

8、、信陽毛尖、太平猴魁、廬山云霧、顧渚紫筍二、紅茶 紅茶出現(xiàn)于清朝，是一種經(jīng)過發(fā)酵的茶，因葉片及湯均呈紅色，顧名紅茶。紅茶的特點是：紅燙紅葉、香甜味醇、耐泡，具有水果香氣和醇厚的滋味。著名的紅茶有：安徽的祁紅、云南的滇紅、四川的川紅世界三大高香名茶：安徽祁紅、印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶三、烏龍茶烏龍茶出現(xiàn)于清代，又稱清茶，是一種半發(fā)酵茶。特點：葉片中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”，既有紅茶的甜醇，又有綠茶的鮮濃，流香四溢，回味悠長。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等地。著名品種：鐵觀音、大紅袍、水仙等。四、花茶 花茶是成品綠茶之一，是將香花放在茶胚中窯制而成，其中，蘇州茉莉花茶是花茶中的精品

9、。六、緊壓茶 緊壓茶是將原料茶經(jīng)蒸制后放入模具壓制而成。呈磚狀，多銷往邊疆和牧區(qū)，又稱“邊銷茶”。 第四節(jié)陶瓷器一、陶器 陶器是以黏土為主要原料，經(jīng)過攪拌、制坯、干燥并經(jīng)過700到800攝氏度的爐溫焙燒而成的日用品和陳列品。 我國陶器制造歷史悠久，早在8000多年前的新石器時代，生活在黃河流域的先民們便學會了燒制陶器。 2、淄博美術(shù)陶器產(chǎn)于山東淄博。以雨釉點、茶葉未釉較為著名。其中雨釉點被稱為“中國之奇”、“陶器之謎”。3、界首陶器 產(chǎn)于安徽省界首縣，代表作有仿唐三彩駱駝、馬等。4、石灣陶器 產(chǎn)于廣東省石灣鎮(zhèn)，又稱“石灣公仔”二、瓷器瓷器是在陶器的基礎(chǔ)上制成的，它是以高嶺土、長石、石英為原料，

10、經(jīng)混合、成形高燥并經(jīng)過1200攝氏度的爐溫焙燒而成，可上釉也可不上釉。特點是坯體潔白、細密，音響清澈、斷面不吸水，胎釉不易脫落。中國的瓷器制造歷史悠久，影響深遠。早在商代就燒出原始瓷器，宋元明清時期進入興盛時期。中國瓷器種類繁多，主要有青瓷、白瓷和彩瓷等。三大瓷都：江西景德鎮(zhèn)、福建德化、湖南醴陵1、景德鎮(zhèn)瓷器特點：“白如玉、薄如紙、明如鏡、聲如罄”景德鎮(zhèn)四大名瓷：青花瓷、青花玲瓏瓷、薄胎瓷，粉彩瓷。2、德化瓷塑是我國白瓷著名產(chǎn)地，特別是薄胎產(chǎn)品，薄如蟬翼，被國際上譽為“東方藝術(shù)之花”。3、醴陵釉下彩瓷4、鈞瓷鈞瓷產(chǎn)于河南禹州后鎮(zhèn)素有：“黃金有價鈞無價”和“縱有家產(chǎn)萬貫，不如鈞瓷一件”之說。 第

11、五節(jié) 織繡工藝品一、 織錦織錦是用彩色提花織成各種圖案花紋的熟絲織品，是中國古代民間傳統(tǒng)手工藝品之一。中國五大名錦：云錦（江蘇南京）、蜀錦（四川成都）、壯錦（廣西賓陽）、傣錦（云南傣族居住的地方）、織錦（浙江杭州）。二、 刺繡刺繡是用針引線在繡料上刺出一定圖案和色彩花紋的裝飾織物。中國四大名繡：江蘇的蘇繡（代表作：雙面繡貓）、湖南的湘繡（代表作虎、廣東的粵繡（代表作百鳥朝鳳、金魚）、四川的蜀繡（代表作芙蓉鯉魚）。 第六節(jié) 雕塑工藝品雕塑藝術(shù)是我國古老的傳統(tǒng)工藝品之一。雕，是將木石、竹、金屬等材料通過刻鑿等方式剔除多余的部分，即用減法創(chuàng)造出立體的形象；塑，則是用可塑性強的材料如泥等，通過添加的方

12、式，即用加法，營造出有體積感的空間形象。 一、玉雕玉雕是我國主要的工藝美術(shù)品，系以各種玉為原料，經(jīng)藝人精心雕刻而成，其中，和田玉雕、岫巖玉雕和江蘇玉雕較為有名。 玉雕分為件活和零碎活兩類，件活包括爐、瓶、茶具、人物、花卉等；零碎活包括別針、戒指、印章、煙嘴等。 中國玉雕的產(chǎn)地主要有北京、江蘇、上海、廣東、河南、新疆、遼寧、甘肅等地。 和田玉雕系以新疆和田所產(chǎn)玉石雕刻而成。和田玉又稱昆山玉，簡稱昆玉，其中以稱為羊脂玉的白玉最佳。和田玉雕一在當?shù)氐褡粒⒂袷\至北京雕刻，兩地雕刻，風格迥異：當?shù)厮逃竦?，造型生動，典雅莊重，富西北少數(shù)民族風格；京城所刻玉雕輕盈柔和，飄飄欲仙。 岫巖玉雕系用遼寧岫

13、巖所產(chǎn)的玉石雕刻而成。晶瑩剔透，色彩艷麗，立體感強。代表作為鞍山玉佛苑的“玉佛”。二、石雕 石雕是以各種特殊的石材為原料雕琢而成的工藝品，已有1000多年的歷史。歷代達官貴人的陵墓雕刻，是古代石雕的重要作品。 中國石雕的產(chǎn)地較多，各地石雕異彩紛呈，其中以青田石雕、壽山石雕、昌化雞血石雕最為著名。 青田石雕產(chǎn)于浙江青田，它與東陽木雕、黃楊木雕并稱為“浙江三雕”。青田石料色澤光潤，質(zhì)地細膩，色彩豐富。青田石雕始于南宋，其中以刻圖章最為有名。因材施藝，巧用俏色是青田石雕的藝術(shù)特色之一。 壽山石雕產(chǎn)于福建福州壽山。壽山石晶瑩溫潤，色澤艷麗，其中尤以“田黃石”最為名貴，向有“一兩田黃一兩金”之說。代表作

14、為今故宮所藏慈搐太后的壽山石空。 雞血石產(chǎn)于浙江昌化縣，因其色紅如雞血故名。該石硬度不高，紋彩艷麗，光澤晶瑩，肉質(zhì)溫潤，極易制作印章，深受收藏家和篆刻家的珍愛。三、木雕 木雕是以各種木材為原料雕刻而成的工藝品。中國木雕已有2000多年的歷史，主要產(chǎn)地有浙江、福建、江蘇、廣東、山東、吉林等地，代表作品有東陽木雕（素有“木雕之鄉(xiāng)”之稱）、黃楊木雕、龍眼木雕、蘇州紅木雕、潮州金漆木雕、曲阜楷木雕、吉林根雕（產(chǎn)于吉林、代表作為用長白山盛產(chǎn)的杜鵑花根制成的古典仕女像，個個體態(tài)輕盈，身材飛揚，意趣橫生，風韻獨具）等。 四、竹雕 竹雕是我國獨特的傳統(tǒng)工藝品之一，已有幾百年的歷史，主要產(chǎn)地有湖南、浙江等地。

15、中國竹雕種類繁多，風采各異，其中以湖南邵陽竹雕和衡陽南岳竹雕最為著名。 五、泥塑 泥塑是用黏土塑造人像或其他工藝品，是我國獨具特色的民間工藝。中國泥塑藝術(shù)源遠流長，唐代以前泥塑多為廟宇內(nèi)的神佛及陵墓陪葬品。宋代以后民間泥塑玩具漸趨繁興，出現(xiàn)了大量的泥人、泥哨、泥動物、泥掛飾等，逐漸發(fā)展成為富有特色的手工藝品。 中國著名的泥塑有天津的“泥人張”、惠山泥人、風翔泥玩具、山東高密泥人、北京泥人“兔兒爺”、潮州彩塑等。 無錫惠山泥人在清代就負有盛名，尤以王春林的泥人最具特色。泥娃娃“大阿福”是惠山泥人中最具特色的代表作品。 六、面塑 面塑是利用可塑性較強的小麥精面和質(zhì)地細白、柔軟教度大的江米粉為原料，

16、摻入各種顏色，并加入一些蜂蜜，分色和成面團，上籠蒸熟后，用手捏成各種各樣的動植物和人物形象而成的具有獨特欣賞價值的藝術(shù)品。 山東冠縣西北的郎莊面塑久負盛名，被稱為“中國一絕”。 七、其他雕塑中國雕塑工藝品，北京、廣州、上海等地的象牙雕刻；北京、揚州等地的漆雕，甘肅、安徽等地的磚雕，哈爾濱的冰雕，連云港的水晶雕刻，海南的椰雕，大連的貝雕，蘭州的葫蘆雕等亦享有盛名。第七節(jié) 漆器及金屬工藝品 一、漆器 漆器是用天然生漆制成的具有透明、發(fā)亮、防腐、耐酸、耐堿等特點的各種工藝制品。 中國漆器的制造，始于六七千年以前，制作方法有推光、填雕、彩繪、鑲嵌玉石和螺鋼等，工藝精湛，制作精美。明代著名漆工黃大成所著

17、的揉漆錄一書，對漆器的制作進行了詳細的闡述，是我國漆器制作史上的重要文獻。 當代漆器主要分布在北京、福建福州、江蘇揚州、四川成都、山西平遙、貴州大方、甘肅天水等地，其中以北京雕漆、福建脫胎漆器、揚州漆器、貴州大方漆器最為有名，后三者被稱為“中國三大漆器”。 二、金屬工藝品 金屬工藝品主要有金銀花絲鑲嵌、北京景泰藍、蕪湖鐵畫等。 北京景泰藍是馳名中外的工藝美術(shù)品，13世紀由云南傳入北京，盛于明景泰年間，此種工藝品多用寶石藍、孔雀藍等藍色琺瑯釉料，故名景泰藍。因北京景泰藍實際上是一種鋼和琺瑯相結(jié)合的工藝品，故又稱“銅掐絲琺瑯”。 蕪湖鐵畫產(chǎn)于安徽蕪湖，它是以低碳鋼為原料，吸收國畫構(gòu)圖法及金銀首飾、

18、剪紙、雕塑等手法，經(jīng)鍛、錘、焊、接、烘漆防銹等工藝精工制成的一種獨特的金屬工藝品，已有近300年的歷史。其特點是剛勁挺秀，樸實雅健，黑白相映，虛實結(jié)合，富有立體感，具有特殊的藝術(shù)感染力。第八節(jié) 編織工藝品 編織是指用竹蔑、稻草、麥稈、玉米葉、藤條、葵草、蒲草等面光滑、柔軟，具有韌性的草類植物編織而成的生活用品或工藝美術(shù)品。中國傳統(tǒng)的編織工藝，歷史悠久，種類繁多，主要有竹編、草編、葵編、柳編、藤編、棕編等。各種編制藝術(shù)品具有造型美觀、色彩華麗、編工精巧的特點，深受中外旅游者的歡迎。 一、竹編竹編是我國傳統(tǒng)的手工藝品，具有2000多年的歷史，主要產(chǎn)于湖南、湖北、浙江、四川、廣東以及部分少數(shù)民族地區(qū)，外形美觀，色澤淡雅，富有彈性，工藝精湛。著名的代表性竹編有湖北竹編、湖南竹編、東陽竹編、四川竹編 湖北竹編主要產(chǎn)品有涼席、竹椅、背簍等。湖南竹編以益陽水竹涼席最負盛名。四川竹編歷史悠久，種類繁多。其中尤以成都瓷胎竹編最為著名。 二、草編 草編是我國民間廣為流傳的一種手工藝品，它是用各地所產(chǎn)的草為