《姑蘇菜藝》公開課教學(xué)課件

1、 2 3 4 1 2 3 4 1姑蘇菜藝公開課教學(xué)課件中國八大菜系 中國飲食文化的菜系,是指在一定區(qū)域內(nèi),由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同,經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味,并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期的中國,飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí),南食、北食各自形成體系。到了宋代,北咸南甜的格局形成。發(fā)展到清代初期時(shí),川菜、魯菜、粵菜、蘇菜,成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時(shí),浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。文化鏈接：中國八大菜系文化鏈接：姑蘇菜藝公開課教學(xué)課件姑蘇菜藝

2、陸文夫姑蘇菜藝陸文夫一、走近作者：陸文夫(1928-2005),江蘇泰興人,曾任蘇州文聯(lián)副主席、中國作家協(xié)會(huì)副主席等。在50年文學(xué)生涯中,陸文夫在小說、散文、文藝評(píng)論等方面都取得了卓越的成就。1.從日常生活中取材，多描寫江南市民的生活。2.幽默、詼諧,使人在笑中感到一種苦澀和深沉,令人深思。3.清雋秀逸，含蓄幽深，淳樸自然，展現(xiàn)了濃郁的姑蘇地方色彩。代表作品:小說獻(xiàn)身小販?zhǔn)兰覈鷫朗臣业取Ｒ弧⒆呓髡撸宏懳姆?1928-2005),江蘇泰興人,曾任吃喝吃喝，吃與喝是一個(gè)不可分割的整體，凡是稱得上美食家的人，無一不是陸羽和杜康的徒弟。好吃的人們??！當(dāng)你們貧困的時(shí)候恨不得要砸掉高級(jí)飯店，有了幾個(gè)

3、錢之后又忙不迭地向里擠，只愁擠不進(jìn)，只恨不高級(jí)。如果廣寒仙子真的開了“月宮飯店”，你們大概也會(huì)千方百計(jì)地搭云梯！ 美食家吃喝吃喝，吃與喝是一個(gè)不可分割的整體，凡是稱得上美食家的人，二、夯實(shí)基礎(chǔ)二、夯實(shí)基礎(chǔ)姑蘇菜藝公開課教學(xué)課件12每一層分別介紹了什么內(nèi)容？快速瀏覽文本，文章可以分幾層？三、整體感知：12每一層分別介紹了什么內(nèi)容？快速瀏覽文本，文章可以分幾層？第一層，第1段第二層，2-9段第三層，10-11段開門見山地指出蘇州菜的好，引領(lǐng)下文。介紹蘇州菜在選材、烹調(diào)上的三大特點(diǎn)，重點(diǎn)表現(xiàn)它的“精細(xì)”。以文化繼承和發(fā)展的眼光關(guān)注蘇州菜的將來。姑蘇菜藝第一層，第1段第二層，2-9段第三層，10-11

4、段開門見山地我們所說的蘇州菜，通常是指菜館里的菜，賓館里的菜，其實(shí)，一般的蘇州人并不是經(jīng)常上飯店，除非是去吃喜酒，陪賓客什么的。蘇州人的日常飲食和飯店里的菜有同有異，另成體系，即所謂的蘇州家常菜。飯店里的菜也是千百年間在家常菜的基礎(chǔ)上提高、發(fā)展而定型的。家常過日子沒有飯店里的那種條件，也花不起那么多的錢，所以家常菜都比較簡樸，可是簡樸并不等于簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠還得制作精細(xì)，精細(xì)有時(shí)并不消耗物力，消耗的是時(shí)間、智慧和耐力，這三者對(duì)蘇州人來說是并不缺乏的。簡單+樸素=簡樸四、精讀文本樸為專一，素為純粹。樸素即專一純粹是天下至純至精、至簡至美之道。 ？我們所說的蘇州菜，通常是指菜館里的菜，賓館里的菜，其

5、實(shí)，一我們所說的蘇州菜，通常是指菜館里的菜，賓館里的菜，其實(shí)，一般的蘇州人并不是經(jīng)常上飯店，除非是去吃喜酒，陪賓客什么的。蘇州人的日常飲食和飯店里的菜有同有異，另成體系，即所謂的蘇州家常菜。飯店里的菜也是千百年間在家常菜的基礎(chǔ)上提高、發(fā)展而定型的。家常過日子沒有飯店里的那種條件，也花不起那么多的錢，所以家常菜都比較簡樸，可是簡樸并不等于簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠還得制作精細(xì)，精細(xì)有時(shí)并不消耗物力，消耗的是時(shí)間、智慧和耐力，這三者對(duì)蘇州人來說是并不缺乏的。蘇州菜蘇州家常菜四、精讀文本：時(shí)間、智慧和耐力我們所說的蘇州菜，通常是指菜館里的菜，賓館里的菜，其實(shí)，一姑蘇菜藝公開課教學(xué)課件蘇州菜的第二個(gè)特點(diǎn)便是新鮮、

6、時(shí)鮮，各大菜系的美食無不考究這一點(diǎn)，可是這一點(diǎn)也受到了采購、貯運(yùn)和冷藏的威脅。冰箱是個(gè)好東西，說是可以保鮮，這里所謂的保鮮是保其在一定的時(shí)間內(nèi)不壞，而不能保住菜蔬尤其是食用動(dòng)物的鮮味。得月樓的特級(jí)廚師韓云煥，常為我的客人炒一只蝦仁，那些吃遍中外的美食家食之無不贊美，認(rèn)為是一種特技，可是這種特技有一個(gè)先決條件，那蝦仁必須是現(xiàn)拆的，用的是活蝦或是沒有經(jīng)過冰凍的蝦。如果沒有這種條件的話，韓師傅也只好抱歉：“對(duì)不起，今天只好馬虎點(diǎn)了，那蝦仁是從冰箱里拿出來的?！笨磥恚@吃的藝術(shù)也和其他的藝術(shù)一樣，也都存在著普及與提高的問題。飯店里的菜本來是一種提高，吃的人太多了以后就成了一種普及，要在這種普及的基礎(chǔ)上

7、再提高，那就只有在大飯店里開小灶，由著名的廚師掛牌營業(yè)，就像大醫(yī)院里開設(shè)主任門診，那掛號(hào)費(fèi)當(dāng)然也得相應(yīng)地提高點(diǎn)。烹調(diào)是一種藝術(shù)，真正的藝術(shù)都有藝術(shù)家的個(gè)性和獨(dú)特的風(fēng)格，集體創(chuàng)作與流水作業(yè)會(huì)阻礙藝術(shù)的發(fā)展。根據(jù)中國烹飪的特點(diǎn)，飯店的規(guī)模不宜太大，應(yīng)開設(shè)一些有特色的小飯店。小飯店的衛(wèi)生條件很好，環(huán)境不求洋化而具有民族的特點(diǎn)。像過去一樣，爐灶就放在店堂里，當(dāng)眾表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上來當(dāng)然就不成問題。每個(gè)人都可以拿起筷子來：“請(qǐng)，趁熱?！泵總€(gè)小飯店只要有一兩只拿手菜，就可以做出點(diǎn)名聲來。當(dāng)今許多有名的菜館，當(dāng)初都是規(guī)模很小；當(dāng)今的許多名菜，當(dāng)初都是小飯館里創(chuàng)造

8、出來的。小飯館當(dāng)然不能每天辦幾十桌喜酒，那就讓那些歡喜在大飯店里辦喜酒的人去多花點(diǎn)兒氣派錢。問題是那些開小飯店的人又不安心了，現(xiàn)在有不少的人都想少花力氣多賺錢，不花力氣賺大錢。蘇州菜的第二個(gè)特點(diǎn)便是新鮮、時(shí)鮮，各大菜系的美食無不考究這蘇州菜藝是蘇州文化和蘇州人性格的集中體現(xiàn)，請(qǐng)閱讀文本，完成下表。應(yīng)時(shí)蘇州菜藝是蘇州文化和蘇州人性格的集中體現(xiàn)，請(qǐng)閱讀文本，完成下微寫作：就你品嘗過的最美的菜肴寫一段文字。要求：可以介紹品嘗經(jīng)歷，可以介紹菜肴特色，字?jǐn)?shù)150字左右。五、拓展討論微寫作：就你品嘗過的最美的菜肴寫一段文字。五、拓展討論 在工業(yè)文明的猛烈攻勢下，傳統(tǒng)的蘇州菜藝，也受到來自各個(gè)方面的挑戰(zhàn)。請(qǐng)

9、大家分小組討論：蘇州菜的命運(yùn)，將何去何從？思考探究：關(guān)鍵詞：繼承、發(fā)展、創(chuàng)新 在工業(yè)文明的猛烈攻勢下，傳統(tǒng)的蘇州菜藝，也受到來自各個(gè)姑蘇菜藝公開課教學(xué)課件 三流廚師以菜做菜，能填飽肚子就好； 二流廚師以味做菜，美味佳肴惹人喜愛； 一流廚師以心做菜，小廚房里有大智慧，三鮮五味中品人生 只要我們用心、創(chuàng)新，我們的飲食文化一定會(huì)煥發(fā)出新的生命?？偨Y(jié)： 三流廚師以菜做菜，能填飽肚子就好；總結(jié)：被女性化的蘇州人陸文夫 蘇州人往往被女性化，什么優(yōu)美、柔和、文靜、高雅；姑娘們則被譽(yù)為小家舅玉、大家閨秀，還有那夠不上“舅玉”的也被呼之為“阿姐”。 蘇州人之所以被女性化，我認(rèn)為其誘因是語言，是那要命的吳儂軟語。

10、吳儂軟語出自文靜、高雅的女士之口，確實(shí)是優(yōu)美柔和，婉轉(zhuǎn)動(dòng)聽?？墒?，吳儂軟語由男人來講就有點(diǎn)“娘娘腔”了。那一年我碰到老作家張?zhí)煲?，他年輕時(shí)在蘇州鬧過革命，也在蘇州坐過監(jiān)牢。他和我開玩笑，說蘇州人游行示威的時(shí)候，喊幾句口號(hào)都不得力，軟綿綿地，說著，他還模仿蘇州人喊了兩聲。課外研讀:被女性化的蘇州人陸文夫 蘇州人往往被女性化，什 蘇州人被女性化，除掉語言之外，那心態(tài)、習(xí)性和生活的方式中，都顯露出一種女性的細(xì)致、溫和、柔韌的特點(diǎn)，此種特點(diǎn)是地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和文化形成的。吳文化是水文化，是稻米文化。水是柔和的，稻米是高產(chǎn)的，在溫和的氣候條件下，那肥沃的土地上一年四季都有產(chǎn)出，高產(chǎn)和精耕相連；要想多收獲，就要

11、精心地把各種勞務(wù)作仔細(xì)的安排；一年四季有收獲，就等于一年四季不停息，那勞動(dòng)是持續(xù)不斷的，是有韌性的。這就養(yǎng)成了蘇州人的耐心、細(xì)致，有頭有尾。蘇州人細(xì)致而有耐性的特性，用不著調(diào)查了解，只要看一下蘇州的刺繡、絲綢，游覽過蘇州的園林后便可得出結(jié)論，如果沒有那些心靈手巧、耐心細(xì)致的蘇州人，就不可能有如此精美的繡品和精致的園林。一個(gè)城市的生活環(huán)境，是傳統(tǒng)文化的體現(xiàn)，是人們習(xí)性的綜合反映。 蘇州人被女性化，這也沒有什么眨意，喊口號(hào)雖然缺少點(diǎn)力度，卻也沒有什么害處。相反，在當(dāng)今電子化生產(chǎn)的條件下，蘇州人的精細(xì)、靈巧、有耐性，卻成了不可多得的優(yōu)點(diǎn)，成了外商投資在人力資源上的一種考慮。我不敢說蘇州所以能吸收這么

12、多的外資都是因?yàn)樘K州人的精細(xì)，卻聽說過有一宗很大的國外投資，在選擇投資地點(diǎn)時(shí)到處考察，難作決策，可在參觀了蘇州刺繡研究所后，立刻拿定主意：蘇州人如此靈巧心細(xì)，能繡出如此精美的繡品，還有什么高科技的產(chǎn)品不能生產(chǎn)，還有什么精密的機(jī)械不能操作呢!現(xiàn)代化的生產(chǎn)已經(jīng)不是掄大錘的時(shí)代了，各種產(chǎn)業(yè)都要靠精心策劃，精心管理，這一些正是蘇州人的拿手。 蘇州人被女性化，除掉語言之外，那心態(tài)、習(xí)性和生 蘇州人的那種女性化的特點(diǎn)，也不是完美無缺，它有一個(gè)很大的缺點(diǎn)，這缺點(diǎn)說起來還和蘇州的園林有點(diǎn)關(guān)系。蘇州園林作為一種文化現(xiàn)象來看，是一種“退隱文化”的體現(xiàn)。園林的主人們所以要造園林，那是因?yàn)閰捑胝?，官場失意，或是躲?/p>

13、戰(zhàn)亂，或是受魏晉之風(fēng)的影響，想做隱士。隱于市卻又要無車馬之喧，而有山川棒木之野趣。怎么辦，造園林。在深巷之中，高墻之內(nèi)，營造出一片優(yōu)美閑適而與世相隔的境地。 因退隱、退養(yǎng)而在蘇州造團(tuán)的、人越來越多，他們有錢，更主要的是有文化。他們退隱在蘇州以后也不是無所事事，而是廣結(jié)名流，著書立說，吟詩作畫，那“退隱文化”便主導(dǎo)著當(dāng)時(shí)的文化潮流，影響著人們的價(jià)值取向，代代相傳，使得蘇州人在文化心態(tài)上具有一定的封閉性，容易滿足于已有的一方天地，缺少一種開拓與冒險(xiǎn)的精神，善于“引進(jìn)來”，而不善于“走出去”。 要說一個(gè)地區(qū)人們的習(xí)性，只能是一種大體的印象，并非是絕對(duì)的。蘇州人也有性情剛烈的，也有勇猛頑強(qiáng)的，也有隨著

14、鄭和的船隊(duì)而走遍世界的；特別是在今天，蘇州經(jīng)濟(jì)繁榮，交通發(fā)達(dá)，海內(nèi)外人士紛至沓來，他們到蘇州來不是退隱，而是要在這一片有優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的土地上大展宏圖，謀求發(fā)展。傳統(tǒng)與現(xiàn)代的文化心態(tài)正在相互影響，地區(qū)的風(fēng)貌，人們的價(jià)值取向也在逐步演變。（陸文夫被女性化的蘇州人，因原文篇幅較長，有刪節(jié)） 蘇州人的那種女性化的特點(diǎn)，也不是完美無缺，它有一個(gè)很1聯(lián)系全文看，“被女性化的蘇州人”有什么特點(diǎn)?這種特點(diǎn)是怎樣形成的? 蘇州人的心態(tài)、習(xí)性和生活的方式有著細(xì)致、溫和、柔韌的特點(diǎn)，還具有一定的封閉性，容易滿足于已有的一方天地，缺少一種開拓與冒險(xiǎn)的精神。 此種特點(diǎn)是由地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和文化形成的。同時(shí)，“退隱文化”在一個(gè)

15、時(shí)期主導(dǎo)著當(dāng)時(shí)的文化潮流，影響著人們的價(jià)值取向。1聯(lián)系全文看，“被女性化的蘇州人”有什么特點(diǎn)?這種特點(diǎn)是怎2為什么說“一個(gè)城市的生活環(huán)境，是傳統(tǒng)文化的體現(xiàn)，是人們習(xí)性的綜合反映”?下邊的理解哪一項(xiàng)不恰當(dāng)?A人們的心態(tài)、習(xí)性和生活方式影響了他們的價(jià)值取向，在長期的生活、生產(chǎn)過程中人們又將他們物化為城市的生活環(huán)境。B人們?nèi)诤献约旱男膽B(tài)、習(xí)性和生活的方式，在一定的文化C以市井文化、隱逸文化的綜合為基礎(chǔ)而形成的價(jià)值取向決定了蘇州的經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展，蘇州精美的繡品和精致的園林就是其產(chǎn)物。D文化具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性和凝聚力；文化傳統(tǒng)一旦形成，必然會(huì)持久地影響人們的心態(tài)、習(xí)性和生活方式，乃至人們的生活環(huán)境。C

16、(市井文化和隱逸文化不能代表蘇州文化的主流，繡品和園林不是市井文化的產(chǎn)物，文中也并沒有論及市井文化這一內(nèi)容)2為什么說“一個(gè)城市的生活環(huán)境，是傳統(tǒng)文化的體現(xiàn)，是人們習(xí)3. 有人認(rèn)為桃花源記也體現(xiàn)了一種“退隱文化”，你同意這種觀點(diǎn)嗎?請(qǐng)結(jié)合上文的有關(guān)內(nèi)容談?wù)勀愕目捶ā?.聯(lián)系上文想一想，蘇州園林一文中說蘇州園林講究“自然之趣”，這體現(xiàn)了園主人一種怎樣的文化追求?請(qǐng)作簡要分析。 陶淵明在側(cè)桃花源記一文中虛構(gòu)了一個(gè)寧靜安樂的世外桃源，描繪出一幅沒有壓迫、沒有剝削、人人安居樂業(yè)、彼此和睦相處的生活圖景，表現(xiàn)出他的歸隱思想。 園主人試圖在深巷之中高墻之內(nèi)，營造出一片“無車馬之喧，而有山川林木之野趣”的“優(yōu)美閑適而與世相隔的境地”。這也是一種“退隱文化”的體現(xiàn)。3. 有人認(rèn)為桃花源記也體現(xiàn)了一種“退隱文化”，你同意這5下邊對(duì)這篇文章的分析，哪一項(xiàng)不正確?A作者對(duì)蘇州人的“女性化：特點(diǎn)持肯定的態(tài)度；在他看來，蘇州人的文化心態(tài)的深層源泉是一種退隱文化。B吳文化是水文化，是稻米文化，水是柔和的，稻米是高產(chǎn)的，祖祖輩輩的蘇州人在這里生活勞作，形成了其獨(dú)特的性格。C作者從蘇州人的特點(diǎn)這一角度切入，站在蘇州的歷史傳統(tǒng)與今日發(fā)展的高度娓