冷菜制作原料的識別與選用課件

1、項目三 燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用項目三 燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用本項目內(nèi)容：1烹飪原料選擇和鑒別的要點2冷菜常用原料的質(zhì)量鑒別3燒鹵常用香料的識別與選用4燒鹵常用調(diào)料的識別與選用 本項目內(nèi)容：目標(biāo)描述：完成本項目的學(xué)習(xí)后，你應(yīng)該能夠： 1正確的選用常見的烹飪原材料 2能正確的鑒別常見冷菜原料的質(zhì)量。 3能正確的選用常見燒鹵原材料目標(biāo)描述：教學(xué)要求：1讓學(xué)生明白如何選擇和鑒別常見的烹飪原料2讓學(xué)生了解常見燒鹵、冷菜原料的分類。3讓學(xué)生掌握常見燒鹵、冷菜原料的的特性，正確使用原材料。4學(xué)生在學(xué)習(xí)本章內(nèi)容時，要緊密聯(lián)系實際，到市場實地考察采 購，并對在市場選購原料時出現(xiàn)的各種問題加以分析

2、解決。教學(xué)要求：單元一 烹飪原料選擇和鑒別的要點 在切配和烹調(diào)中，首先必須善于選擇和鑒別原料。因為菜肴的質(zhì)量好壞，一方面取決于烹飪技術(shù)，另一方面則取決于原料本身質(zhì)量的好壞，以及選用是否適當(dāng)。用質(zhì)量較差的原料，其選用部位又不適當(dāng)，即使烹飪技術(shù)再高，也很難想像能做出好的菜肴。單元一 烹飪原料選擇和鑒別的要點 在切配和烹調(diào) 烹飪原料的選擇和鑒別，一般應(yīng)注意以下幾點：1了解原料的特性 2原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切3熟悉原料不同部位的特征4鑒別原料的質(zhì)量 關(guān)于鑒別原料質(zhì)量的方法，一般有感官鑒定、理化檢驗以及微生物檢驗等。 烹飪原料的選擇和鑒別，一般應(yīng)注意以下幾點：關(guān)于單元二 常用原料的質(zhì)量鑒別 可供烹飪的原

3、料很多，現(xiàn)將常用的主要原料的質(zhì)量鑒定方法介紹如下。一、植物性原料的質(zhì)量鑒別單元二 常用原料的質(zhì)量鑒別 可供烹飪的原料很多，現(xiàn)1、蔬果類 1、蔬果類2、豆類和豆制品類 2、豆類和豆制品類 3、禾谷類 3、禾谷類二、家畜肉類的質(zhì)量鑒別 家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來確定。肉的新鮮度一般可分為三類：新鮮肉、不新鮮肉和腐敗肉。在飲食業(yè)中一般以感官方法加以判斷。 二、家畜肉類的質(zhì)量鑒別 家畜肉的品質(zhì)好壞主要新鮮肉 不新鮮肉 腐敗肉 肉的新鮮度等級 不新鮮肉 腐敗肉 肉的新鮮度等級 （一）新鮮程度外觀硬度及彈性氣味骨髓脂肪狀況肉湯感官法（一）新鮮程度外觀硬度及彈性氣味骨髓脂肪狀況肉湯感官法 老嫩肉類

4、嫩老豬肉皮薄膘厚，毛孔細(xì)，表面光滑無皺紋，奶頭小而發(fā)硬，骨頭發(fā)白者肉質(zhì)較嫩。皮厚膘薄，毛孔粗，表面粗糙有皺紋，奶頭大而有管，骨頭發(fā)黃者，肉質(zhì)較老。牛肉嫩牛肉呈鮮紅色。老牛肉呈紫紅色。羊肉嫩羊肉紋質(zhì)細(xì)，色淺紅。老羊肉質(zhì)較粗，顏色深紅。(二)老嫩程度 老嫩嫩老皮薄膘厚，毛孔細(xì)，表面光滑無皺紋，奶頭小而發(fā)硬 新鮮度種類新鮮不新鮮肝新鮮肝呈褐色或紫色，用手觸摸，感到堅實有彈性。不新鮮的肝顏色淡，呈軟皺萎縮現(xiàn)象。腰新鮮的腰呈淺紅色，體表有一層薄膜，有光澤，表面柔潤，富有彈性。泡過水的腰子體積漲大，呈白色，質(zhì)地松軟，呈白色，質(zhì)地松軟。心新鮮的心如用手?jǐn)D壓一下，會有鮮紅的血液流出，肌肉組織堅實，富有彈性。反

5、之肚新鮮的肚有光澤，顏色白中略帶一點淺黃。肚壁厚的較好。如將肚子翻開，發(fā)現(xiàn)內(nèi)部有硬的小疙瘩現(xiàn)象，系有病癥，不宜食用。(三)臟腑類的鑒別 新鮮度新鮮不新鮮肝新鮮肝呈褐色或紫色，用手觸摸，三、家禽品質(zhì)的檢驗 家禽有活殺的和冷藏的兩種?；顨⒌闹饕雌溆袩o瘟病及是否肥壯、老嫩、冷凍的，其新鮮度為第一鑒別要點。方法都是以感官檢驗為主。 三、家禽品質(zhì)的檢驗 級數(shù)種類一級二級三級雞 具有發(fā)達(dá)的肌肉組織，皮下脂肪較多，皮細(xì)嫩光滑，緊貼在肉上，腿肉豳形，雞體亦呈圓形，肥胖。 骨稍尖，尾部及背部肌肉肥滿。 胸骨突出明顯，雞皮松弛，較瘦。鴨和鵝 腰部呈圓形，肌肉十分發(fā)達(dá)，全身脂肪多，尾部脂肪厚，其色呈淡黃或黃色。

6、胸部稍有突出，全身脂肪較多，尾部脂肪層稍薄。腰部呈扁圓形，胸骨突出，全身及尾部不肥，尾部脂肪很薄。(一)肥度。家禽的肥度分3個等級。 級數(shù)一級二級三級具有發(fā)達(dá)的肌肉組織，皮下脂肪較多，皮(二)新鮮度。 家禽的新鮮度是通過對家禽的嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肌肉及制成肉湯的感官反應(yīng)而檢驗確定的。 (二)新鮮度。 級數(shù)種類新鮮 不新鮮 腐敗 嘴部 新鮮的家禽，嘴部有光澤，干燥，有彈性，無異味。 不新鮮的家禽，嘴部無光澤，部分失去彈性，稍有腐敗味。 腐敗的家禽，嘴部暗淡，角質(zhì)部軟化，口角有粘液，有腐敗氣味。 眼部新鮮家禽的眼部，眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤。 如眼球部分下陷，角膜無光為不太新鮮。腐敗的家

7、禽，其眼球下陷，有粘液，角膜暗淡。皮膚 皮膚呈淡黃色或淡白色。表面干燥，具有特有的氣味為新鮮的家禽。 不新鮮的家禽皮膚淡灰色或淡黃色，表面發(fā)潮，有輕度腐敗味。 腐敗的家禽，皮膚灰黃，有的地方帶淡綠色，表面濕潤有霉味或腐敗味。 級數(shù)新鮮 不新鮮 腐敗 新鮮的家禽，嘴部有光澤，干燥 級數(shù)種類新鮮 不新鮮 腐敗 脂肪 新鮮家禽的脂肪色白，稍帶有淡黃色，有光澤、無異味。 不新鮮的家禽脂肪色澤變化不太明顯，但稍帶有異味。 腐敗家禽的脂肪呈淡灰色或綠色，有酸臭味。肌肉 新鮮家禽的肌肉，結(jié)實而有彈性。 不新鮮的家禽肌肉彈性變小，用手指壓時，留有明顯的指痕，帶酸味及腐敗味。腐敗的家禽，肌肉為暗紅色、暗綠色或灰

8、色，有重腐敗味。 肉湯 新鮮家禽的肉湯透明、芳香、表面有大的脂肪油滴。 不大新鮮的肉湯不大透明，脂肪滴小，有特殊氣味。腐敗的肉湯渾濁，有腐敗氣味，幾乎無脂肪滴。續(xù)上表 級數(shù)新鮮 不新鮮 腐敗 新鮮家禽的脂肪色白，稍帶有淡(三)老嫩。家禽老嫩主要通過看和捏胸骨、喙根、皮膚、腳等部位。 詳細(xì)請看下表(三)老嫩。家禽老嫩主要通過看和捏胸骨、喙根、皮膚、腳等部位 老嫩度肉類老嫩胸骨 以手捏雞、鴨胸骨的尾端軟骨，骨軟則嫩，硬則老。 喙根 以手捏雞、鴨嘴根部，骨軟嫩，硬則老。 皮膚 這是指無毛的凍禽，羽毛緊密，羽毛管軟，表皮皮膚粗糙，毛孔大為嫩，羽毛管硬、毛孔細(xì)密為老。 腳 雞腳皮膚毛粗，爪尖尖銳，指長為

9、老，反之為嫩；鴨鵝可捏拉其蹼，松軟為嫩，韌性足且厚實為老。 老嫩度老嫩胸骨 以手捏雞、鴨胸骨的尾端軟骨三、常見水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別 魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品和家畜肉不同，它們含有較多的水分和豐富的蛋白質(zhì)，較少的結(jié)締組織，因此比家禽肉容易腐壞，尤其是夏、秋季。如果食用不當(dāng)，往往會發(fā)生食物中毒，因此對水產(chǎn)品的質(zhì)量要求，最主要的是新鮮度。 三、常見水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別 魚鱗新鮮發(fā)光，緊貼魚體不易脫落；魚鰓清潔鮮紅，無粘液和臭味，鰓蓋及口緊閉；眼珠清亮凸出，黑眼珠和白眼珠界限分明；魚體表皮上有一層清潔、透明的粘液；魚體發(fā)硬、手摸魚背堅實有彈性，壓下去的凹陷處隨即平復(fù)；肚腹不膨脹。新鮮的魚（一）魚類的感官檢驗標(biāo)準(zhǔn) 魚

10、鱗新鮮發(fā)光，緊貼魚體不易脫落；魚鰓清潔鮮紅， 魚鱗失去光澤，鱗片松散，易脫落；魚鰓變?yōu)榘导t、紫紅、灰紅、綠色或蒼白色等，由于細(xì)菌的繁殖，鰓片粘液增多，有腥臭味，鰓蓋松開；眼珠發(fā)混有白蒙，眼珠下塌瞎眼；魚體表皮粘液增多；透明度下降；魚體發(fā)軟，失去彈性，用手指壓之，其凹陷處不能立即恢復(fù)原狀；由于細(xì)菌的活動，腸內(nèi)充滿氣體，肚腹脹大，肚門稍突出。不新鮮的魚 魚鱗失去光澤，鱗片松散，易脫落；魚鰓變?yōu)榘导t、 活魚應(yīng)活潑好動，對外界刺激有敏銳的反應(yīng)，身體各部分如眼、口、鰓、鱗、鰭等無殘缺或病害。如行動緩慢，浮游水面或體不能直立的均為將死特征?；铘~ 活魚應(yīng)活潑好動，對外界刺激有敏銳的反應(yīng)，身體各部 魚體應(yīng)堅硬，在用硬物敲擊時能發(fā)出清晰的響聲，魚體溫度應(yīng)在零下60c8。C左右，體表無污物，色澤鮮亮。解凍后的質(zhì)量要求應(yīng)與鮮魚相似。凍魚 魚體應(yīng)堅硬，在用硬物敲擊時能發(fā)出清晰的響聲，魚體蝦體完整，實，細(xì)嫩。有一定的彎曲度；呈青白色或青綠色，殼發(fā)亮；肉質(zhì)堅實。頭尾脫落或易離開，肉質(zhì)松軟，有異味。蝦體伸直；體表面呈紅色或灰紫色，殼發(fā)暗；新鮮的蝦不新鮮的蝦（二）蝦的感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)蝦體完整，實，細(xì)嫩。有一定的彎曲度；呈青白色或青綠色，殼發(fā)亮 生熟種類生蟹熟蟹新鮮的蟹殼青腹白，帶有亮光，腿爪完整，腿肉堅實，臍部飽滿，分量較重，肉質(zhì)鮮嫩，無臭味?；钪笫斓男罚茸砬?，分量重，肉質(zhì)豐滿。不新鮮的蟹呈