單元二 人體所需營養(yǎng)碳水化合物課件

1、碳水化合物主要內(nèi)容一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的消化、吸收、代謝三、碳水化合物的生理功能四、缺乏與過量五、參考攝入量及食物來源一、碳水化合物的分類 單糖1、糖 雙糖 糖醇2、低聚糖（寡糖）3、多糖1、糖1.1單糖A、構(gòu)成寡糖和多糖的基本單位。B、直接被人體吸收。單糖主要有：葡萄糖、果糖、半乳糖還原糖果糖果糖不易導(dǎo)致高血糖。果糖的代謝并不依賴胰島素，而是直接進(jìn)入人體腸道內(nèi)被人體所消化利用。果糖的升糖指數(shù)才遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)糖果，被稱之為“健康糖” 。更不會(huì)產(chǎn)生齲齒。果糖的應(yīng)用1、解酒制品： 果糖在肝臟缺氧情況下仍可代謝，肝臟負(fù)擔(dān)輕。果糖可減少酒精對(duì)肝細(xì)胞的缺氧損傷，減少缺氧肝細(xì)胞的死亡，在缺氧消

2、除后及時(shí)恢復(fù)肝細(xì)胞的代謝能力。果糖的應(yīng)用3、冷飲：果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。過量攝入果糖危害1、有研究顯示，人們每天喝含糖飲料會(huì)對(duì)血壓影響很大。果糖會(huì)導(dǎo)致血流中的一氧化氮含量降低，而一氧化氮對(duì)于血管的正常擴(kuò)張至關(guān)重要。2、另有一項(xiàng)調(diào)查表明，果糖會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，并轉(zhuǎn)換成脂肪肝，引發(fā)高血脂，加大患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。3、果糖亦可能增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橹靖慰赡芤l(fā)胰島素抗性增加，胰島素抗性又對(duì)引發(fā)糖尿病關(guān)系極大。4、普林斯頓大學(xué)2012年也有實(shí)驗(yàn)研究表明，長期食用高果糖漿會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂

3、肪非正常增長，尤其集中在腹部。這樣的腹部脂肪能提高中風(fēng)和患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。過量攝入果糖危害5、劍橋大學(xué)的研究還表明果糖會(huì)加重“癡呆癥”。通過對(duì)動(dòng)物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，果糖攝入量與動(dòng)物大腦中的-淀粉樣蛋白板塊的形成有關(guān)，該物質(zhì)在患有阿爾茲海默癥人群中很常見。6、美國飲食協(xié)會(huì)雜志最近刊發(fā)的一項(xiàng)最新研究則指出，人們在飲用果汁過程中，所吸收的大量果糖會(huì)增加患直腸癌的幾率。專家稱，水果本身中富含纖維、維他命C和抗氧化劑等物質(zhì)，有助于對(duì)抗腸癌，但這些物質(zhì)會(huì)在加工過程中都丟失掉，所以建議吃水果盡量不要榨成汁。葡萄糖的應(yīng)用葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補(bǔ)鐵

4、口服液具有治療功能。 半乳糖幾乎全部以結(jié)合形式存在，在自然界中不單獨(dú)存在。半乳糖其甜度低于葡萄糖。 半乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中乳糖的組成成分。雙糖各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度單糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6雙糖：蔗糖1.0，麥芽糖0.5，乳糖0.4蔗糖俗稱白糖、砂糖或紅糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富。 根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖。 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成。甜味僅次于果糖。蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。蔗糖也會(huì)導(dǎo)致健康問題，其中最常見是蛀牙與肥胖。蔗糖大量的蔗糖會(huì)損害大腦、腎上腺和胰腺。影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，影響免疫功能，引起

5、炎癥。乳糖乳糖只存在于各種哺乳動(dòng)物的乳汁中，人乳含乳糖為5%7%，牛乳含乳糖為4.2，山羊乳含乳糖為4.6。甜度約為蔗糖的1/6。分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。乳糖不耐癥又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。當(dāng)未分解吸收的乳糖進(jìn)入結(jié)腸后，被腸道存在的細(xì)菌發(fā)酵成為小分子的有機(jī)酸如醋酸、丙酸、丁酸等。主要癥狀為攝入大量乳糖后產(chǎn)生腹瀉、腹脹等癥狀。 3、山梨醇 主要存在于植物的果實(shí)中。在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)楣牵?0%以上被吸收并代謝，其腸道吸收過程比葡萄糖慢的多，對(duì)血糖的影響比葡萄糖小的多，因此山梨醇常作為甜味劑用于食品工業(yè)。 4、麥芽糖醇： 麥芽糖醇是由

6、麥芽糖氫化而所得的一種新型甜味劑，甜度稍低于蔗糖。由于其能100%溶解于水，對(duì)酸和熱有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，不易被人體所分解和吸收，不引起血液中血糖胰島素及無機(jī)物的明顯變化，而且麥芽糖醇很難被微生物利用，因此，可以作為防止肥胖、防止齲齒及糖尿病人的良好甜味劑。低聚糖寡糖又稱低聚糖。低聚糖是指含有39個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子化合物。低聚糖對(duì)人體功效 1、低聚糖對(duì)人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能。2、低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量 。3、低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用 。4、可防齲

7、齒，低聚糖不被口腔的微生物利用 。常見低聚糖低聚果糖：主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的30%60%，難以被人體消化吸收，易被大腸雙歧桿菌利用，被認(rèn)為是大腸雙歧桿菌的增殖因子（雙歧因子）。作用：1、低熱能值；2、防齲齒；3、對(duì)腸道益菌的增殖作用；4、可降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量；5、促進(jìn)營養(yǎng)的吸收，尤其是鈣的吸收；6、防治腹瀉和便秘。益生元（Prebiotics） 益生元是指不易被消化的食品成分，通過選擇性的刺激一種或幾種細(xì)菌的生長與活性而對(duì)寄主產(chǎn)生有益的影響，從而改善寄主健康的物質(zhì)。益生元主要包括各種寡糖類物質(zhì)或稱低聚糖，更概括的說法是功能性低聚糖。而異麥芽低聚糖

8、和低聚果糖是益生元中最為優(yōu)異的代表。 益生元功能一、減輕便秘 二、降低腸 pH 值 三、調(diào)理細(xì)菌平衡 四、預(yù)防腸癌 五、增強(qiáng)免疫 常見低聚糖 大豆低聚糖：是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是棉子糖、水蘇糖，也含有一定量的蔗糖等其他成分。是大腸雙歧桿菌的增殖因子，常作為功能性食品的基料，用于食品工業(yè)。（應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中，還具有防止淀粉老化、回生的作用。）常見低聚糖棉子糖：由半乳糖、果糖和葡萄糖結(jié)合而成，在大部分的植物中都存在，它也被稱為蜜三糖、蜜里三糖、棉籽糖。水蘇糖：由兩分子的半乳糖、葡萄糖和果糖組成。 由于人體內(nèi)沒有水解此類（棉子糖、水蘇糖，主要是-1,4糖苷鍵）的酶

9、，因此不能被消化吸收，滯留在腸道中被微生物發(fā)酵，產(chǎn)氣。大豆加工成豆腐除去，腐乳中的根霉也會(huì)分解去除。除此外很多膳食纖維如魔芋粉、瓊脂、果膠、海藻膠等都不能被人體消化吸收。多糖10個(gè)以上的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物。包括淀粉和非淀粉多糖。是谷類、薯類、豆類食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。一、淀粉多糖直鏈淀粉支鏈淀粉改性淀粉抗性淀粉：健康人小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。糖原二、非淀粉多糖（膳食纖維）糖原也叫動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式。肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。人體中的淀粉約有1/3存在于肝臟中，稱為肝糖原，

10、可維持人體正常的血糖濃度其余2/3存在于肌肉中，稱為肌糖原，可提供肌肉運(yùn)動(dòng)所需要的能量。糖原和血糖的總量占體重的1%以下。非淀粉多糖膳食纖維主要由植物細(xì)胞壁成分組成。不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)。分類a.可溶性膳食纖維 b.不可溶性膳食纖維a.可溶性膳食纖維果膠 柑橘和蘋果中含量較多。 果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸。這就是為什么過熟或腐爛的水果中、各類果酒中甲醇含量較多的原因。 食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。 a.可溶性膳食纖維樹膠和黏膠常見于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作為穩(wěn)定劑。b.不可溶性膳食纖維纖維素是植物細(xì)胞壁的重要成

11、分，纖維素具有吸水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用，增加腸道內(nèi)容物的體積，刺激腸道蠕動(dòng)，有利于其他食物的消化吸收及糞便的排泄。半纖維素是谷類纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解。木質(zhì)素是植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。并不是真正的碳水化合物。膳食纖維的種類、食物來源種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品和豆類 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 功能性多糖水果多

12、糖真菌多糖米糠多糖水果多糖 一些水果多糖等具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒和降血糖等生物活性功能。真菌多糖 真菌多糖是一類從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離的、可以控制細(xì)胞分裂分化、調(diào)節(jié)細(xì)胞生長和衰老、降低血脂的活性多糖。 真菌多糖功效首先在于抗擊腫瘤，能刺激機(jī)體各種免疫活性細(xì)胞成熟分化和繁殖，從而達(dá)到免疫調(diào)節(jié)的作用。 目前己廣泛開發(fā)并在保健行業(yè)中的真菌多糖主要有靈芝多糖，香菇多糖，猴頭菇多糖，茯苓多糖，銀耳多糖等。米糠多糖 米糠主要來自糙米的皮層。米糠雖然只占稻米總重的6%-8%，卻含有稻米64%的重要營養(yǎng)成分，因此有“天賜營養(yǎng)源”之稱。自20世紀(jì)90年代開始，世界上諸多國家對(duì)米糠

13、所含有的優(yōu)質(zhì)的蛋白、脂肪、多糖、抗氧化劑等的研究熱情，比以往高得多。提高血清腫瘤壞死因子水平增強(qiáng)機(jī)體免疫功能降血糖、降血壓、抗癌護(hù)膚保健降膽固醇二、碳水化合物的消化吸收一、 消化人體對(duì)淀粉的消化從口腔開始。唾液中含有-淀粉酶，對(duì)-1,4糖苷鍵具有專一性，可以催化淀粉水解成麥芽糖、異麥芽糖、糊精等。 糊精：是淀粉的降解產(chǎn)物，含少數(shù)葡萄糖單位；易吸收利用、甜度不高、甜度低于葡萄糖。二、碳水化合物的消化與吸收但是，食物在口腔停留時(shí)間不長，水解也不徹底；當(dāng)食物進(jìn)入胃后，胃酸使淀粉酶失活，胃液中不含水解碳水化合物的酶，因此碳水化物在胃中幾乎不被消化。淀粉在十二指腸內(nèi)受胰淀粉酶的作用分解為糊精和麥芽糖，這

14、些淀粉的初級(jí)消化產(chǎn)物在小腸粘膜上皮細(xì)胞表面的糊精酶（可水解-1,4 ，-1,6糖苷鍵）和麥芽糖酶作用下;進(jìn)一步水解為葡萄糖。膳食中的蔗糖和乳糖也在蔗糖酶和乳糖酶的作用下被分別水解成葡萄糖、果糖和半乳糖。碳水化物被消化成單糖后，在小腸上部被吸收。二、吸收 消化的最終產(chǎn)物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上運(yùn)輸?shù)鞍姿Y(jié)合，帶入細(xì)胞內(nèi)，釋放到胞漿中。小腸吸收的碳水化物主要是葡萄糖、果糖、半乳糖三種，經(jīng)門靜脈送到肝臟。 在吸收的葡萄糖中，60%以上在肝內(nèi)代謝，其余入大循環(huán)。果糖和半乳糖在肝中轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?淀粉 淀粉酶 麥芽糖酶麥芽糖 葡萄糖 蔗糖 蔗糖酶 門靜脈 果 糖 肝臟 葡萄糖 代謝 乳糖酶

15、 乳糖 半乳糖糖在體內(nèi)代謝 餐后人體吸收了大量的葡萄糖進(jìn)入血液，當(dāng)血液中葡萄糖高于正常血糖水平時(shí)，健康的胰腺分泌胰島素，由血液運(yùn)到全身各組織和器官，促進(jìn)組織和細(xì)胞吸收葡萄糖。 葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞后，可直接被細(xì)胞“燃燒”產(chǎn)生能量，如果暫不需要，在肝臟和肌肉中合成糖原并儲(chǔ)存。 當(dāng)碳水化合物的攝入量大大超過人體需要時(shí)，即大大超過人體的能量消耗和糖原貯備能力時(shí)，就會(huì)以脂肪的形式貯存于脂肪庫中。此過程是不可逆的，葡萄糖一旦轉(zhuǎn)變成脂肪就不能再分解為葡萄糖了。糖在體內(nèi)代謝 在肝臟中的糖原是一種 “潛伏”的葡萄糖，當(dāng)餐后幾小時(shí)血液中的葡萄糖 (即血糖)水平降到正常量以下時(shí)，肝臟就將糖原分解成葡萄糖釋放到血液中運(yùn)往

16、身體的其他器官，以維持血糖水平的穩(wěn)定。 葡萄糖的儲(chǔ)存和釋放的平衡是在胰島素的控制下進(jìn)行的。 肌糖原僅能提供肌肉收縮所需要的能量，它不能向血液中釋放葡萄糖。 人體不能直接將半乳糖和果糖轉(zhuǎn)變成能量。它們先被血液運(yùn)送到肝臟，在那里轉(zhuǎn)換成糖原，當(dāng)需要時(shí)，糖原可轉(zhuǎn)換成葡萄糖。糖的主要代謝途徑的場所及生理意義方式代謝場所 底 物 產(chǎn) 物生理意義無氧酵解 各組織 細(xì)胞質(zhì)葡萄糖/糖原能量+乳酸缺氧時(shí)補(bǔ)充能量有氧氧化各組織細(xì)胞質(zhì)、線粒體 葡萄糖/糖原能量+CO2 +H2O主要供能途徑糖原合成肝、肌細(xì)胞質(zhì)葡萄糖糖 原進(jìn)食后維持血糖恒定、儲(chǔ)存能源糖原分解肝細(xì)胞質(zhì)糖 原葡萄糖 饑餓時(shí)維持血糖恒定、釋放能源糖異生肝、腎

17、細(xì)胞質(zhì)丙酮酸、甘油、氨基酸、乳酸葡萄糖/糖原饑餓12小時(shí)以后補(bǔ)充血糖血糖生成指數(shù)（GI）指含攝入含50克碳水化合物的食物與50克葡萄糖2小時(shí)后，血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高， 也就是血糖升的高；低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡單說就是血糖比較低。當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)， 可認(rèn)為該食物為低GI食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在5575之間時(shí)，該食物為中等GI食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時(shí)，該食物為高GI食物。 血糖生成指數(shù)（GI）食物的物理狀態(tài)也影響

18、其GI，同樣重量的米做成的干飯和稀粥其GI有明顯的差別。液態(tài)的食物很快從胃進(jìn)入腸道，升高血糖就非常明顯。糖在體內(nèi)代謝 葡萄糖在體內(nèi)的運(yùn)輸是靠血液完成的。 血中的葡萄糖稱為血糖，人體在正常情況下血糖保持動(dòng)態(tài)平衡，正常人在清晨空腹血糖濃度為3.86.1mmol/L 。 空腹血糖濃度超過6.1mmol/L而小于7.0mmol/L為空腹血糖受損；如兩次空腹血糖大于7.0mmol/L考慮糖尿病。 血糖濃度低于2.8mmol/L（ 70 mg/dl）稱為低血糖。 癥狀如饑餓感、心慌、出冷汗及癱軟無力等。血糖負(fù)荷GL）GL=GI碳水化合物含量(克)/100GL20的為高GL食物；GL在1020的為中GL食物

19、；GL10的為低GL食物。三、碳水化物對(duì)人體的生理功能(一)提供能量、儲(chǔ)存能量碳水化物是生命的燃料，是人體最重要的供能物質(zhì)，每1g碳水化物在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生16.72kJ（4kcal/g）的熱能。碳水化物提供的熱能應(yīng)占人體熱能總需求55%65%。三、碳水化物對(duì)人體的生理功能碳水化物在提供熱能方面存在以下優(yōu)勢和特點(diǎn):(1)自然界碳水化物存在的量很大，可以大量供應(yīng)，且富含碳水化物的食品一般價(jià)格比較便宜，大量食用也無油膩感。(2)葡萄糖可以被人體的所有組織直接利用，且中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能利用葡萄糖提供的熱能，腦不儲(chǔ)存任何熱能，大腦熱能的主要來源是氧化較快的葡萄糖。 (3)碳水化物在體內(nèi)，能及時(shí)地供給熱

20、能，且碳水化物氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，氧化產(chǎn)物易于排除，對(duì)肌體無害。(二) 碳水化物節(jié)約蛋白質(zhì)作用肌體攝入蛋白質(zhì)的同時(shí)攝入碳水化物，可以節(jié)約蛋白質(zhì)單純作為熱能供應(yīng)的消耗，有利于氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留。此種作用稱碳水化物節(jié)約蛋白質(zhì)作用。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化物同時(shí)被攝入肌體時(shí)，在體內(nèi)儲(chǔ)留的氮比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。當(dāng)人體熱能需求不能滿足的時(shí)候，將由蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生能量的反應(yīng)來彌補(bǔ)；當(dāng)食物提供足夠數(shù)量的碳水化物時(shí)，人體首先利用碳水化物作為熱能來源，這樣就可以節(jié)省下蛋白質(zhì)用于組織的構(gòu)成。(三) 構(gòu)成肌體的重要物質(zhì)之一碳水化物是構(gòu)成肌體的重要物質(zhì)，參與許多生命過程：參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)，糖類是細(xì)胞膜的糖蛋

21、白，神經(jīng)組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。(四) 輔助脂肪代謝-抗生酮作用脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同作用。若碳水化合物不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。盡管肌肉和其他組織可以利用酮體產(chǎn)生熱能，但過多的酮體則可影響機(jī)體的酸堿平衡，引起酮酸癥中毒。而機(jī)體充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的作用。人體每天至少需50g至100g碳水化合物，才能防止酮癥產(chǎn)生。發(fā)生酮癥的另一臨床原因是糖尿病。糖尿病人血液中雖然有葡萄糖存在，但是不能不機(jī)體正常利用。酮癥是糖尿病人的重要并發(fā)癥之一，嚴(yán)重后果之一是由于酮體的酸性所致。它們存在于血液里，降低了血液的pH，使之低

22、于正常值 (7.35-7.45)，而人體的各種生理功能，諸如酶系統(tǒng)，只有在維持著最適pH之下才能發(fā)揮它的正常功能。肌體為抵制酸中毒，腎臟排除含酸的尿，勢必造成鈉離子和大量的體液隨尿丟失，由于脫水而致酸中毒和電解質(zhì)的損失更為復(fù)雜化。(四) 輔助脂肪代謝-抗生酮作用發(fā)生酮癥的另一臨床原因是糖尿病。糖尿病人血液中雖然有葡萄糖存在，但是不能不機(jī)體正常利用。酮癥是糖尿病人的重要并發(fā)癥之一，嚴(yán)重后果之一是由于酮體的酸性所致。它們存在于血液里，降低了血液的pH，使之低于正常值 (7.35-7.45)，而人體的各種生理功能，諸如酶系統(tǒng)，只有在維持著最適pH之下才能發(fā)揮它的正常功能。肌體為抵制酸中毒，腎臟排除含

23、酸的尿，勢必造成鈉離子和大量的體液隨尿丟失，由于脫水而致酸中毒和電解質(zhì)的損失更為復(fù)雜化。(五)提供膳食纖維膳食纖維包括食物中所含的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。纖維素生理功能主要有:1、防治便秘2、降低血膽固醇3、預(yù)防膽結(jié)石4、解毒作用5、控制體重和減肥6、調(diào)節(jié)血糖7、改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防治慢性便秘及結(jié)腸癌食物中的某些刺激物或有毒物質(zhì)長時(shí)間停留在結(jié)腸部位，對(duì)結(jié)腸具有毒害作用，甚至毒物被腸壁吸收，刺激結(jié)腸細(xì)胞發(fā)生變異，誘發(fā)結(jié)腸癌。（大便正常的含水量是80%，低于75% 便秘，高于87%腹瀉。1、腸道蠕動(dòng)慢，糞便在走這段路時(shí)用的時(shí)間太長，水分被腸道吸收，2、攝取的食

24、物的吸水性差）膳食纖維對(duì)防治結(jié)腸癌有明顯效果。其原因有兩方面：一方面膳食纖維進(jìn)入人體后，能刺激腸道的蠕動(dòng)，加速糞便排出體外，減少了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸的機(jī)會(huì)；另一方面，膳食纖維可以吸收大量水分，增大糞便體積，相對(duì)降低了有毒物質(zhì)的濃度，從而有利于防治結(jié)腸癌。膳食過精，膳食纖維含量低是導(dǎo)致很多結(jié)腸疾病發(fā)病的重要原因。例如便秘、腸憩室形成、腸癌、腸炎、痔瘡等。降低血膽固醇膳食纖維在小腸內(nèi)與膽酸鹽結(jié)合并使它們從糞便排出，減少了膽酸鹽的肝腸循環(huán)，增加了膽固醇被轉(zhuǎn)化成膽酸鹽的數(shù)量，體內(nèi)的膽固醇由此而減少。預(yù)防膽結(jié)石促進(jìn)膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減少膽汁酸的重吸收。解毒作用高纖維膳食由于增加腸道

25、蠕動(dòng)、防止便秘，有助于人體減少腸道中毒物的吸收。高纖維膳食會(huì)妨礙無機(jī)鹽和其他營養(yǎng)素的吸收?？刂企w重和減肥減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入。調(diào)節(jié)血糖可延長食物在胃腸內(nèi)的停留時(shí)間，延長胃排空時(shí)間，減慢人體對(duì)葡萄糖的吸收速度，使人體進(jìn)餐后的血糖值不會(huì)急劇上升。改善神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，改善耐糖量，可調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平，可作為糖尿病人的食品。改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用 膳食纖維會(huì)誘導(dǎo)大量好氣菌生長，好氣菌很少產(chǎn)生致癌物（厭氧菌會(huì)產(chǎn)生致癌物），提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的作用。膳食纖維對(duì)乳腺癌也有一定的防治作用。膳食纖維過量1.束縛Ca2+和一

26、些微量元素。2.束縛維生素。對(duì)脂溶性維生素及前體物質(zhì)如維生素A、維生素E和胡蘿卜素有束縛作用 。3.過量攝入膳食纖維會(huì)導(dǎo)致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時(shí)對(duì)維生素和微量元素的吸收也有影響。以下疾病患者不宜多攝取膳食纖維： 各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道少量出血、腸道手術(shù)前后等。（六）幫助肝臟解毒肝糖元儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物，如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。對(duì)各種細(xì)菌感染引起的毒血癥也有較強(qiáng)的解毒作用。四、碳水化合物缺乏與過量 導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低缺乏 頭暈、心悸、腦功能障礙 嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷和死亡

27、 肥胖過量 高血脂、冠心病、糖尿病 齲齒 四、缺乏與過量缺乏碳水化物攝入不足、禁食、過度活動(dòng)或激素失調(diào)等原因可使血液中葡萄糖值降到正常值以下，發(fā)生低血糖癥。低血糖癥的最嚴(yán)重的后果是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，嚴(yán)重時(shí)甚至能引起低血糖昏迷和死亡。這是因?yàn)榇竽X活動(dòng)時(shí)幾乎全部的能量都是由葡萄糖提供的，但大腦又幾乎沒有糖原的儲(chǔ)存。缺乏肝糖原的正常儲(chǔ)備是保持肝臟的正常解毒功能和肝臟免受有害因素?fù)p害所必需的。當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，能增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生，使肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物，如酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力，對(duì)各種細(xì)菌感染引起的毒血癥也有較強(qiáng)的解毒作用。當(dāng)人體糖的供應(yīng)不足時(shí)，肝細(xì)胞再生受到影響，易導(dǎo)致肝臟受到損傷，使人體

28、對(duì)肝炎病毒的免疫力下降。過量 碳水化物營養(yǎng)不良的另一種情況是攝入過量，尤其是精制糖即蔗糖攝入過量，除齲齒外將對(duì)人體健康帶來更為不利的影響。 一些發(fā)達(dá)國家伴隨著蔗糖攝入量的增加，冠心病的發(fā)病率逐年上升，且因食糖引起的高脂血癥日后可以促成動(dòng)脈粥樣硬化。 由于肝糖原和肌糖原的儲(chǔ)存量是有限的，膳食中碳水化物攝大過多時(shí)，剩余的葡萄糖將轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在脂肪組織中。且這種儲(chǔ)存幾乎是無限的，因此，碳水化物攝入過多將導(dǎo)致肥胖，而肥胖又將成為很多疾病的誘因。五、碳水化物的食物來源與供給量乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中；其他碳水化物主要來自植物性食物，大米、小麥、玉米等谷物和薯類等塊根類作物含有豐富的淀粉，因其來源豐富

29、，價(jià)格便宜，多用作主食，是世界性的重要熱能物質(zhì)。蔬菜、水果和各種食糖，例如蔗糖、麥芽糖等。蔬菜、水果除含少量單糖外;也是纖維素和果膠的主要來源。參考攝入量及食物來源碳水化合物占總能量的55%65%，每日至少50100g碳水化合物膳食纖維攝入：低能量膳食（1800kcal）25g/d中等能量膳食（2400kcal）30g/d高能量膳食（2800kcal）35g/d膳食纖維來源植物性食物如水果、蔬菜、豆類等。判斷題食物或膳食GI值低，表示進(jìn)入胃腸消化快、吸收快，血糖濃度波動(dòng)大。油脂反復(fù)使用不會(huì)導(dǎo)致油脂劣化。降低與氧接觸可有效地防止油脂的劣化。判斷題答案（ ）（）（）單選題1、能量營養(yǎng)素不包括（ ）

30、。A.維生素 B.蛋白質(zhì) C.脂類 D.碳水化合物2、干瘦型營養(yǎng)不良是因?yàn)椋?）。A.能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致 B.蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入不足所致C.脂肪嚴(yán)重?cái)z入不足所致 D.維生素嚴(yán)重?cái)z入不足所致3、正氮平衡是指（）攝入氮排出氮 攝入氮排出氮 攝入氮糞氮 D以上都不是4、 C182是A單不飽和脂肪酸 B多不飽和脂肪酸 C飽和脂肪酸 D類脂5、碳水化合物的消化過程是從（ ）開始的。A口腔 B食道 C胃 D小腸單選題6、1g脂肪產(chǎn)生的能量是（ ）。A3kcal/g B4kcal/g C5kcal/g D9kcal/g7、動(dòng)物性食物中膽固醇含量最高的是（ ）。A瘦肉 B肥肉 C內(nèi)臟 D腦8、畜肉類的脂肪主要由

31、（ ）組成。A飽和脂肪酸 B單不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸 D必需脂肪酸9、某女士，30歲，膳食油脂攝入量為40克，與中國居民膳食寶塔比較，評(píng)價(jià)為（ ）。A偏高 B偏低 C正常 D缺乏單選題10膳食能量來源比例，來自碳水化合物的能量應(yīng)占（ ）。A4550% B5565% C6580% D8090%11植物油脂在（ ）的過程中，易形成反式脂肪酸。A油炸 B氫化加工 C氧化 D分解12、膳食能量來源比例，來自脂肪的能量應(yīng)占（ ）A510% B1015% C1520% D2030%13、下列中，（ ）是總脂肪的構(gòu)成成分。 A脂肪酸甘油酯 B磷脂 C固醇 D色素14.飽和脂肪酸與冠心病的發(fā)病密切相關(guān)，可增加中、老年人患心血管疾病