豆腐的制作工藝及配方

1、豆腐的制作工藝及配方豆腐的制作工藝及配方豆腐的制作工藝及配方V:1.0精細整理，僅供參考 豆腐的制作工藝及配方日期：20 xx年X月豆腐的制作工藝及配方豆腐營養(yǎng)豐富，容易消化，食用方便，是我國人民喜愛的副食品之一。原料配方 制作豆腐的主要原料為黑豆、黑豆(黃豆)，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發(fā)霉變質的新豆為好。制作方法1、泡料。黑豆經過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將黑豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據黑豆本身質量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡1214小時，夏季68小時，冬季1416小時。第一次冷水浸泡34小時，水沒料面150毫米左右，

2、黑豆吸水，水位下降料面以下6070毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的黑豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短12小時。2、磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的黑豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協(xié)調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨

3、時不斷料不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續(xù)生產時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗12遍，以免影響豆腐成品質量。3、過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網先用80100目，二三次用80目，濾網制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般公斤黑豆總加水量(指豆

4、漿)45公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設備，運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。4、煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97100時，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡

5、劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反復5次加熱達到100時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐漿溫根據經驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為10

6、0。漿溫超過100，由于蛋白質變性會嚴重影響以后的工藝處理。5、加細。煮后的漿液要用80100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。6、凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80左右，濃度在1112(乳度汁20測定)。半脫水豆制品溫度控制在8590之間，濃度在910；油豆腐溫度7075左右，

7、濃度78。凝固豆?jié){的最適pH值為。在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內出現腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小。腦花出現80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現斑點痕跡為點成。點腦后靜置2025分鐘蹲腦。7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過

8、老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩(wěn)不碎。壓榨時間為1520分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。在整個制做豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作法，即點(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作