中式面點操作技能競賽試題

1、中式面點操作技能競賽試題一、參賽要求通知單:1、參賽者在選用原料制作時要嚴格遵守國家食品衛(wèi)生法規(guī)和野生動植物保護法等相關法律法規(guī)制度,禁止使用違規(guī)違法的原料。如有發(fā)生而因此取消成績,責任自負。2、參賽者應自備清潔工作服,圍裙、帽、手套等,比賽時必須著裝整齊,服裝必須符合職業(yè)要求,搞好個人衛(wèi)生。3、參賽者自備工具、清潔布和自認為必要的操作用具?，F場操作時必須符合職業(yè)要求,并注意操作安全。4、參賽者攜帶的原料均為凈料。參賽者可以提前預制原料,如原料的初步清洗加工、餡料的制作。5、參賽者自備的面點盛器必須在盛器底部注明考生姓名和準考證號,以便評分后憑證認領。二、考場要求通知單1、比賽場地要干凈衛(wèi)生,

2、工具、設備到位,便于比賽。2、根據比賽人數,配備一定數量素質較高的現場監(jiān)考人員和其他服務人員。3、每位參賽者操作使用面積原則上不少于3平方米（具體按實際情況來定）。4、設備、工位應統(tǒng)一編號，成品送評判室前要實行變號制。6、比賽場地要有良好的通風和照明設施。7、有上下水設施。8、有急救藥品與必要的衛(wèi)生防疫措施（如出示健康碼、行程碼、帶口罩測體溫等防疫措施）。三、原料與設備準備通知單表一 用料準備通知單(下列由舉辦方準備,所缺原料含特殊原料由考生自備) 序號原料名稱數量備注1面粉2500克人數中筋粉2豬肉糜250克人數3油脂500克人數色拉油4常用調料1人用量人數鹽、酒、醬油、味精、白糖等5蔥、姜

3、各50克人數6安琪干酵母25克人數表二 設備、工具準備通知單 (下列由舉辦方準備,如有其他需要的設備與工具，由考生自備)序號設備名稱規(guī)格數量備注1蒸箱（爐）根據實情每人一汽眼配蒸屜每人二個2案臺根據實情每人一個半平方木制、大理石、不銹鋼均可3燒餅爐根據實際情況使用4煎鍋根據實際情況使用5炸鍋根據實際情況使用6面盆小型每人二個7盤碗小型每人四個8面杖（棍）每人一個可自帶9刮塊每人一把10刀每人一把1135.5厘米的平盤每人三只可自帶12電子稱精確到0.1克每人一臺可自帶浙江省仙居縣中式面點操作技能競賽試卷考生編號: 姓名: 準考證號 單位: 試題名稱:指定品種與自選面點品種本題分值:100分(現

4、場素質10%，指定品種70%,自選品20%)考核時間:合計120分鐘一、現場素質評分標準（10%）：（一）現場素質要求1、儀表儀容:要求儀容整潔、穿戴整齊、一律使用工作衣帽。2、操作規(guī)范:程序合理、姿勢正確、自然。3、操作衛(wèi)生:各項衛(wèi)生符合要求、干凈、整潔。4、合理用料:按規(guī)定正確用料、物盡其用。（二）出現下列情況之一,該項成績?yōu)椤?”分。預先加工好的成品替代比賽作品。嚴重違反食品衛(wèi)生法和國家野生動物保護有關法律法規(guī)。浪費原料十分嚴重。嚴重違反操作規(guī)程，造成一定經濟損失或人身傷害事故。項目一：指定品種（70%）：鮮肉中包（膨松面點）操作要求：1.選手使用現場提供的面粉300克（美枚牌300），

5、賽場提供豬肉糜250克及小蔥，現場和面，調制餡心（水調餡），使用酵母發(fā)酵（安琪酵母，12克裝），綿白糖。2.鮮肉中包為提褶包子，每只重45克5克，限做10只?，F場完成面團調制，肉包的餡料調制、包捏造型和成熟，提褶包每只褶紋不少于16褶，要求褶紋清晰，間距均勻，3-4-3排列裝盤。3.作品用現場提供的35.5厘米的平盤盛裝送評。項目二：自選品種2個(其中1個為浙江地方名點,一個為特色有創(chuàng)意的面點)（一）、自選品種一（水調面點）（10%）：花式水餃（不熟制）花式水餃（面包面）操作要求：1.選手一律使用現場提供的300克干面粉（美枚牌300），其中250克調制面團，50克用作餑粉。2.現場完成和面、搓條、下劑、搟皮和包捏成型五個步驟（不蒸制）。3.要求制作10只花式水餃，要求美觀大方，有創(chuàng)意。4.作品按3-4-3裝盤，用現場提供的35.5厘米的平盤盛裝送評。5.選手不得使用壓面機等工具，不獨立計時。（二）、自選品種二：品種自定（10%）1、自選原料:參賽者自備2、考核要求：技藝難度大且具有特殊技藝