我國(guó)白酒工業(yè)科研和技術(shù)的發(fā)展

1、26/26我國(guó)白酒工業(yè)科研與技術(shù)的進(jìn)展 年以來，依照國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，規(guī)模以上企業(yè)的白酒產(chǎn)量差不多處于略有下降的較為穩(wěn)定狀態(tài)。年全國(guó)白酒產(chǎn)量為萬，年為萬，年為萬。高、中、低檔白酒產(chǎn)量和利潤(rùn)分不呈“金字塔”和“倒金字塔”型趨勢(shì)。高檔白酒的產(chǎn)量比例較小，約為 ，但制造的利潤(rùn)卻最大，約占 ；中檔白酒的產(chǎn)量和利潤(rùn)均為 ；低檔白酒產(chǎn)量最大，但利潤(rùn)卻最小。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也符合國(guó)家對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的政策要求，低度酒約占 ，新型白酒的產(chǎn)量在白酒中約占到 ，且產(chǎn)品有向中高檔轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。濃香型白酒占 ，清香型占 ，醬香、兼香、其他香占 。中國(guó)白酒進(jìn)展的真正動(dòng)力是科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，世紀(jì)年代最快，年代中期達(dá)到頂峰。而真正的大進(jìn)展，是以

2、名優(yōu)白酒的進(jìn)步為代表，“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”在名優(yōu)酒的進(jìn)展中得到了充分的體現(xiàn)。中國(guó)白酒依靠科技進(jìn)步，在各個(gè)領(lǐng)域取得了豐碩成果，并帶動(dòng)了一大批相關(guān)行業(yè)和企業(yè)的進(jìn)展。生物工程技術(shù)的研究.窖泥微生物研究世紀(jì)年代，我國(guó)開始了窖泥微生物研究工作，結(jié)果表明，窖泥中微生物要緊是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和放線菌。瀘州老窖發(fā)覺了窖泥中的芽孢桿菌和甲烷菌，揭開了老窖之謎，總結(jié)出人工培窖經(jīng)驗(yàn)。通過多學(xué)科的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究，運(yùn)用人工老窖和瀘州老窖的工藝，推動(dòng)了全國(guó)濃香型白酒的進(jìn)展。.濃香型白酒中的微量成分決定了白酒的質(zhì)量，微量成分的含量與比例除了與生產(chǎn)工藝相關(guān)外，還與發(fā)酵窖池中窖泥的質(zhì)量直接相關(guān)。脫水活性窖泥功能菌

3、是依照窖泥的微生態(tài)理論，確定了在窖泥中關(guān)鍵功能微生物的種類和數(shù)量，通過菌種優(yōu)化、培養(yǎng)、細(xì)胞分離、?；蠲撍に囂幚?，產(chǎn)品可常溫保存，隨時(shí)使用。將該功能菌按使用量 窖泥的比例活化后加入到窖泥中，于 培養(yǎng) 。在合理的生產(chǎn)工藝條件下，由脫水活性窖泥功能菌培養(yǎng)的窖泥可保持較高的活性，連續(xù)生產(chǎn)輪才出現(xiàn)退化現(xiàn)象。.在原生產(chǎn)工藝不變的條件下，按原料量的. 加入酯化酶和大曲粉（原料量的 ），拌勻后入雙輪底酒醅中入窖發(fā)酵，再將酯化酶（按投料量的. ）和大曲粉（按投料量的 ）拌勻后加入大米查中入窖發(fā)酵，可使優(yōu)級(jí)品提高. 出酒率提高. 。將復(fù)合酯化酶生態(tài)菌劑（用量為 ）與大曲（用量為 ）混合，經(jīng) 發(fā)酵，平均出酒率為

4、，優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)率為. 。.經(jīng)分離、培養(yǎng)出的己酸菌用于人工窖泥、窖池泥養(yǎng)護(hù)、翻沙材料及灌窖工藝中以提高酒質(zhì)。在優(yōu)質(zhì)新奇黃水加入大曲粉、優(yōu)質(zhì)老窖泥、底糟、酒頭、曲酒（或丟糟酒）等，按一定比例混勻，保溫酯化 ，制作成酯化液。酯化液用處較廣，如灌窖、復(fù)式發(fā)酵、制窖泥、串蒸提香等，均有良好效果。利用丙酸菌“增己降乳”。選育出優(yōu)良的丙酸菌，通過生產(chǎn)應(yīng)用，在“降乳”上取得了較大的突破。以香醅為載體，加入超濃縮復(fù)合己酸菌液、紅曲酯化酶等材料，采取分層入窖，每窖加入兩層香醅袋，其他工藝不變，可提高優(yōu)質(zhì)品率. 。提純大曲高效菌株進(jìn)行有效移植生產(chǎn)的酯化曲，具有濃郁的大曲復(fù)合香氣和較高的酯化力，應(yīng)用酯化曲能有效地促進(jìn)窖內(nèi)

5、發(fā)酵體系的生香功能，在保證出酒率的基礎(chǔ)上，大幅度地提高優(yōu)質(zhì)品率。采納配醅串香工藝，可提高優(yōu)質(zhì)品率. 主體香味物質(zhì)提高 。.醬香功能菌的研究醬香型白酒的醬香物質(zhì)要緊來源于醬香高溫曲藥。莊名揚(yáng)等從醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中分離出多株高溫細(xì)菌并對(duì)它們進(jìn)行生化及香氣特征測(cè)定，分離出的類細(xì)菌都有一定的糖化、液化和蛋白分解力，只是強(qiáng)弱不同而已，但只有類菌株產(chǎn)生醬香，故認(rèn)定醬香型酒曲藥中的醬香功能菌為類菌株。酵母菌的分離、選育莊名揚(yáng)等以醬香型白酒高溫堆積糟醅為含菌樣品，經(jīng)分離得多株耐溫、耐酸酵母菌株，對(duì)它們的發(fā)酵力、產(chǎn)香特征以及次生代謝產(chǎn)物分析測(cè)定，確認(rèn)，為要緊功能菌，分不歸屬于酵母屬中的意大利酵母（

6、 ）、地生酵母 、釀酒酵母 、間型假絲酵母 。這些菌株與醬香型酒的產(chǎn)量、質(zhì)量有關(guān)。釀造微生物的研究茅臺(tái)酒釀造的本質(zhì)所在是其釀造過程中獨(dú)特的微生物特性。對(duì)茅臺(tái)酒生態(tài)環(huán)境中釀造微生物種類、數(shù)量、代謝、遺傳等方面的微生物的多樣性進(jìn)行了研究。茅臺(tái)酒生態(tài)環(huán)境中釀造微生物的種類要緊包括四大類：原核生物中的細(xì)菌、放線菌和真核生物中的酵母菌、霉菌 要緊來源于大曲、空氣、場(chǎng)地、工具等。釀造微生物是形成茅臺(tái)酒獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)。為了更好地利用茅臺(tái)酒釀造微生物這一專門的生物資源，探究茅臺(tái)酒生產(chǎn)的奇妙，許多專家、科技人員對(duì)此進(jìn)行了研究。季克良認(rèn)為茅臺(tái)酒生產(chǎn)與當(dāng)?shù)氐膶ｉT地理環(huán)境、氣候條件和長(zhǎng)期釀酒所形成的微生物群落有密不可

7、分的關(guān)系。這一學(xué)講回答了什么緣故茅臺(tái)酒不能異地克隆的問題，揭示了自然環(huán)境是茅臺(tái)酒釀造微生物的重要來源。目前已從茅臺(tái)酒的大曲和酒醅中分離出多種微生物，并建檔保存，為茅臺(tái)酒釀造微生物進(jìn)一步研究打下基礎(chǔ)。當(dāng)基因時(shí)代到來，將有多種原核生物全基因組序列發(fā)表，為茅臺(tái)酒釀造微生物研究帶來一次難得的機(jī)遇。運(yùn)用生物信息學(xué)的方法，分析生物化學(xué)功能，將對(duì)茅臺(tái)酒釀造微生物對(duì)茅臺(tái)酒香氣的阻礙有更深一步的認(rèn)識(shí)，功能基因組學(xué)可從基因水平了解要緊微生物對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)的阻礙，挖掘基因和蛋白的功能，結(jié)合已建立的基因轉(zhuǎn)錄技術(shù)和蛋白表達(dá)分析技術(shù)的研究，揭示茅臺(tái)酒釀造微生物的專門性，為開發(fā)利用豐富的微生物資源作出巨大貢獻(xiàn)。茅臺(tái)酒釀造微生

8、物的研究，大大推動(dòng)了我國(guó)釀酒業(yè)的科技進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新。發(fā)覺了窖泥己酸菌和濃香型酒的主體香及其生成機(jī)理，為人工老窖技術(shù)的進(jìn)展奠定了基礎(chǔ)。釀酒發(fā)酵機(jī)理的研究清香型白酒發(fā)酵中的酯化機(jī)理汾酒試點(diǎn)分離和鑒定出的汾酒號(hào)和汾酒號(hào)生香酵母，應(yīng)用于大曲生產(chǎn)，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。芽孢桿菌對(duì)汾酒風(fēng)味的阻礙 在汾酒酒醅中，芽孢桿菌自始至終存在。其中枯草桿菌有水解淀粉、分解蛋白質(zhì)的功能，是汾酒大曲和汾酒酒醅中最多的一種。芽孢桿菌在汾酒發(fā)酵中起著增香、改善汾酒后味的重要作用也是汾酒發(fā)酵的功能菌之一。 白酒香味成分剖析白酒香味成分決定著白酒的風(fēng)格，各種白酒中香味成分的種類差不多相同，但其含量卻千差萬不，阻礙著白酒

9、的風(fēng)格質(zhì)量，對(duì)白酒的進(jìn)展具有深遠(yuǎn)的意義。剖析白酒香味成分是白酒科研的重要課題。從年起，輕工業(yè)部就組織了這項(xiàng)工作的研究。目前在各種香型白酒中已發(fā)覺香味成分種，已定量定性的有多種。其中醇類種，酯類種，酸類種，羰基化合物種，縮醛種，芳香化合物種，含氮化合物種，含硫化合物種，呋喃化合物種，醚類種，芳香烴種，其他種。白酒香氣成分研究為香型確定、提高質(zhì)量、改進(jìn)工藝提供了科學(xué)依據(jù)，推動(dòng)了白酒生產(chǎn)特不是新型白酒的進(jìn)展。曾祖訓(xùn)先生認(rèn)為，白酒質(zhì)量的檔次提高取決于微量的復(fù)雜成分含量，它們是阻礙白酒質(zhì)量的龐大因素，應(yīng)不同香型、不同工藝取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互滲透，解決酒中某些香味成分的不足。酸酯平衡是酒體諧調(diào)的差不多因素。濃香

10、型白酒香味成分濃香型白酒以己酸乙酯為特征性成分，含量在 之間，以瀘州老窖為典型代表。迄今已分析出香味成分種，其中定量種，還有種成分因缺標(biāo)樣臨時(shí)無法定性定量。在已定量的種成分中，酯類種，酸類種，醇類種及羰基化合物種。濃香型白酒進(jìn)展專門快，并分成了兩大流派，兩流派間要緊微量成分有差異，甚至本派之間也存在一定差異。如：洋河大曲中乳酸與己酸的含量明顯低于五糧液；與洋河大曲相比，五糧液酒中總酸、總?cè)┖枯^高，高級(jí)醇和總酯含量較低；雜環(huán)類化合物總量是洋河大曲的倍；羰基化合物也大于洋河大曲。古井貢酒屬濃香型大曲酒，在口感和理化指標(biāo)等方面明顯不同于五糧液，在幾大酯、醛類、酮類存在著專門大差異，擁有古井貢酒自己

11、的特征香味系列有機(jī)酸丙酯系列。醬香型白酒香味成分醬香型白酒以呋喃化合物、芳香族化合物和吡嗪化合物為特征性成分，糠醛含量高達(dá) ，以貴州茅臺(tái)酒為典型代表，年，已從茅臺(tái)酒定性出含量在 的香味成分約種，其中醇類種，酸類種，酯類種和醛類種，內(nèi)有新檢出的香味成分種。年，從茅臺(tái)酒中檢出種揮發(fā)性酚元化合物，如苯酚、鄰苯酚、間苯酚、對(duì)苯酚、愈瘡木酚、甲基愈瘡木酚、乙基愈瘡木酚、乙基苯酚、乙基苯酚、乙基苯酚、二甲酚及種異丙基苯酚。迄至，茅臺(tái)酒中已檢出微量成分種，其中有機(jī)酸種，酯類種，醇類種，羰基化合物種，酚類種及含氮化合物種。季克良先生提出了茅臺(tái)酒具有的種典型香型酒，即醬香型酒、窖底香型酒和醇甜型酒，形成后來的香

12、型劃分及進(jìn)展的雛形；并推動(dòng)了后來名優(yōu)酒評(píng)比按香型劃分；探究出白酒勾兌的差不多理念，推動(dòng)了白酒勾兌技術(shù)的研究、普及與提高，促進(jìn)了全國(guó)白酒行業(yè)的快速進(jìn)展。吳天祥等對(duì)低度醬香型白酒茅臺(tái)王子酒進(jìn)行了香氣成分的分析，茅臺(tái)王子酒的要緊香氣成分是乙酸乙酯，占其香氣成分的 ，其次是乳酸乙酯（ ），異戊醇（），乙縮醛（ ），己酸乙酯（ ），丁醇（ ），異丁醇（ ），丁酸乙酯（ ）等構(gòu)成和代表了其頭香成分。清香型白酒香味成分清香型白酒以乙酸乙酯為特征性成分，絕對(duì)含量占總酯的 以上，以山西汾酒為典型代表。年，從汾酒中剖析出香味成分種，其中有機(jī)酸種，酯類種，醇類種，羰基化合物種，縮醛類種，酚類化合物及內(nèi)酯種，堿性含氮

13、化合物種，醚類化合物種。米香型白酒香味成分米香型白酒以乳酸乙酯、乙酸乙酯和苯乙醇為特征性成分，以桂林三花酒為典型代表。董型白酒董型白酒以三高一低為特征，即丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低，以貴州董酒為典型代表。鳳型白酒香味成分鳳型白酒以丙酸羥胺和乙酸羥胺為特征性成分，以陜西西鳳酒和太白酒為典型代表。年，已分離出香味成分近種，定性種，定量種。豉香型白酒香味成分豉香型白酒以蒎烯、庚二酸和壬二酸及其二乙酯為特征性成分，以廣東玉冰燒為典型代表。芝麻香型白酒香味成分芝麻香型白酒以甲硫基丙醇為特征性成分，以山東景芝為典型代表。年，胡國(guó)棟等采納開展白酒揮發(fā)性含硫化合物的研究，發(fā)覺各類

14、白酒共存的種硫醚，即除二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫外，中高沸點(diǎn)成分尚有個(gè)，其中有兩個(gè)峰與芝麻香型白酒相關(guān)。而在茅臺(tái)、五糧液等白酒中幾乎為零，被命名為芝和芝。兼香型白酒香味成分兼香型白酒以庚酸、庚酸乙酯、辛酮、乙酸異戊酯、乙酸二甲基丁酯、異丁酸和丁酸為特征性成分，以湖北白云邊為典型代表。特型酒香味成分陳全庚等人對(duì)四特酒的香味成分進(jìn)行了研究。發(fā)覺正丙醇含量高是特型酒在香味成分方面的一大特征，特型酒中，正丙醇含量占專門大比例，大大高于其他醇類。生產(chǎn)工藝的改革與創(chuàng)新麩曲醬香白酒工藝創(chuàng)新傳統(tǒng)醬香型白酒以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，貴州省輕工科研所從茅臺(tái)酒的大曲及酒醅的釀造微生物中分離、保藏的多個(gè)菌株中，選

15、用了株產(chǎn)醬香型芽孢桿菌屬細(xì)菌、株酵母作為發(fā)酵和產(chǎn)香的菌種，用河內(nèi)白曲霉作為糖化菌，在國(guó)內(nèi)首次將細(xì)菌純種制曲應(yīng)用到醬香型白酒的生產(chǎn)中，并證明了嗜熱芽孢桿菌是產(chǎn)生醬香型白酒風(fēng)味的有效菌株，受到了國(guó)內(nèi)同行專家的重視。引入茅臺(tái)酒生產(chǎn)的部分傳統(tǒng)操作，采納“清蒸續(xù)米查，加曲堆積”的工藝，研制成功了“醬香較濃，醇和味甜，尾凈味長(zhǎng)”的麩曲醬香型白酒。麩曲醬香白酒具有發(fā)酵期短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率高等優(yōu)點(diǎn)，該酒風(fēng)格典雅，物美價(jià)廉，受生產(chǎn)者、消費(fèi)者的歡迎。該項(xiàng)科研成果于年通過貴州省科委鑒定，年獲貴州省科技進(jìn)步四等獎(jiǎng)，年獲貴州省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，年獲中國(guó)輕工業(yè)科技成果三等獎(jiǎng)。該項(xiàng)目在全國(guó)多個(gè)省份、多家企業(yè)推廣

16、，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐囊环浇?jīng)濟(jì)。這些企業(yè)中許多廠家獲得了當(dāng)?shù)氐目萍歼M(jìn)步成果獎(jiǎng)、優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。哈爾濱龍濱酒廠引進(jìn)麩曲醬香酒生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)麩曲醬香白酒。原料配比為高粱 ，小麥 ，麩皮 ，制曲所用麩皮占總投料量的 。所產(chǎn)酒香氣協(xié)調(diào)，酒體醇厚，回味較長(zhǎng)，醬香明顯，具有麩曲醬香酒典型風(fēng)格。復(fù)式發(fā)酵糧糟入窖后主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，將母糟取出，加入適量曲粉、尾酒、酯化液等，再入窖發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束，窖內(nèi)乙醇已絕大部分產(chǎn)生，這時(shí)再加入曲粉、酯化液（或黃漿水）、尾酒，為的是加速窖內(nèi)酯化反應(yīng)進(jìn)行，使成品酒中微量成分有較多的增加，特不是酯含量增加尤多，這種操作又稱“翻沙”工藝。此法是當(dāng)前提高濃香

17、型曲酒質(zhì)量的重要措施之一。若操縱、配料得當(dāng)，優(yōu)質(zhì)品率可達(dá) 以上。分層發(fā)酵瀘州老窖酒廠總結(jié)了長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和多年的科研成果，借鑒兄弟廠名酒生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)，制造了“原窖分層”釀造工藝。即對(duì)發(fā)酵和蒸餾的差異揚(yáng)長(zhǎng)避短，分不對(duì)待。那個(gè)方法能夠概括為：分層投糧、分期發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇，簡(jiǎn)稱“六分法”?！傲址ā惫に囀窃趥鹘y(tǒng)的“原窖法”工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)展起來的，從釀造工藝整體上來講，仍然繼承傳統(tǒng)的工藝流程和操作方法，而在關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)上，系統(tǒng)地運(yùn)用了多年的科研和生產(chǎn)實(shí)踐成果，借鑒了其他釀造工藝的有效技術(shù)方法。此工藝在名酒廠應(yīng)用，取得顯著的效果。夾泥發(fā)酵洋河集團(tuán)采納夾泥發(fā)酵技術(shù)（在

18、兩個(gè)大米查之間、大米查和小米查之間），顯著增加了酒醅與窖泥的接觸面積，提高酒中己酸乙酯含量，抑制乳酸乙酯含量，顯著提高濃香型大曲酒質(zhì)量，特級(jí)酒質(zhì)量大幅度上升，所產(chǎn)酒均為一級(jí)酒。汾酒發(fā)酵的最高品溫操縱汾酒發(fā)酵的最高品溫是阻礙汾酒質(zhì)量的重要因素。趙迎路等應(yīng)用回歸分析法對(duì)汾酒的大米查發(fā)酵最高品溫作了定量研究，結(jié)果表明，發(fā)酵缸地溫是關(guān)鍵因素，其次是入缸品溫。操縱了地和氣入溫，就操縱了最高品溫，也就操縱了酒醅的酸度，即可保證大米查、二米查酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。在夏季，利用人工控溫發(fā)酵，可提高出酒率 ，優(yōu)質(zhì)酒率可達(dá) 。將先進(jìn)的納米技術(shù)引入白酒行業(yè)劍南春集團(tuán)領(lǐng)先將納米技術(shù)引入白酒行業(yè)，對(duì)劍南春等名優(yōu)酒進(jìn)行了納米圖

19、像的分析，揭示出了白酒微觀世界的奇妙，獲得了不同白酒的微觀成分的非均相分布情況，獲知其內(nèi)質(zhì)顆粒大小和分布特征?？衫闷浣Y(jié)果對(duì)品牌白酒進(jìn)行微觀標(biāo)記，研究白酒風(fēng)味科學(xué)和進(jìn)行白酒的風(fēng)格酒體設(shè)計(jì)，推動(dòng)了世紀(jì)中國(guó)白酒質(zhì)量的提高和技術(shù)的進(jìn)展，將中國(guó)白酒的酒體風(fēng)味研究切入到當(dāng)代科學(xué)技術(shù)的前沿。 白酒貯存研究醬香型白酒合理的貯存期蔣英麗等對(duì)醬香型白酒合理的貯存期問題進(jìn)行了研究，認(rèn)為醬香型白酒合理的貯存期為年以上。貯存前期要緊是酒體香氣的變化期，中期要緊是酒體會(huì)感的變化期，后期要緊是酒體風(fēng)格的變化期。恒溫貯存酒體的醬香突出，醇厚、協(xié)調(diào)、細(xì)膩感特不行；而自然貯存的酒體香氣大，但醇厚感、細(xì)膩感稍欠缺。并建議醬香型白

20、酒采納恒溫貯存。清香型白酒貯存期香味成分的變化規(guī)律白酒陳化過程是一個(gè)復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程，陳釀白酒是多種物質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡的綜合體系。仝建波等為了探究清香型白酒香味成分貯存的變化規(guī)律，對(duì)貯存時(shí)刻不同、酒齡相同、酒度不同的汾酒進(jìn)行了分析研究。結(jié)果表明，高度酒在貯存過程中比較穩(wěn)定，其要緊香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均隨酒齡增大而減少，相應(yīng)的酸含量增加；而低度酒和降度酒在貯存過程中質(zhì)量變化較大，香味成分隨酒度的降低而改變了原有的平衡，使酒中酸增加，酯類減少。張和笙認(rèn)為清香型白酒貯存過程中，總酸逐漸升高，總酯逐漸下降，后期趨于平穩(wěn)狀態(tài)，低度酒比降度酒升、降幅度明顯；高級(jí)醇有先升后降趨勢(shì)。貯存時(shí)刻要掌握好“

21、度”，過度老熟不僅不能提高質(zhì)量，反而會(huì)降低質(zhì)量。大罐貯存使用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造的大罐，采納降低貯存時(shí)刻，每 攪拌一次，每個(gè)月過濾一次，在不延長(zhǎng)貯存期的前提下，各項(xiàng)指標(biāo)與口感達(dá)到甚至超過小罐貯存酒的標(biāo)準(zhǔn)。制曲專業(yè)化作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的白酒業(yè)，將制曲從工藝中分離出來，實(shí)行專業(yè)化制曲，是工業(yè)化的必定趨勢(shì)。全國(guó)有家白酒企業(yè)，大多數(shù)酒廠的裝備水平低，設(shè)備簡(jiǎn)陋老化，技術(shù)力量薄弱，更需要有專業(yè)化的制曲廠，提供質(zhì)量穩(wěn)定可靠的大曲。 現(xiàn)在，以瀘州老窖生物有限公司為首的數(shù)十家酒曲廠已形成明顯的專業(yè)化分工和一定的行業(yè)規(guī)模3順應(yīng)釀酒工業(yè)化進(jìn)展趨勢(shì)，擺脫“大而全”、“小而全”困擾，實(shí)現(xiàn)制曲專業(yè)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、生態(tài)化進(jìn)展，加強(qiáng)

22、技術(shù)協(xié)作、共享稀缺資源、營(yíng)造多贏化合作局面，已成為工業(yè)化進(jìn)程進(jìn)展的必定。新型白酒的進(jìn)展新型白酒的進(jìn)展經(jīng)歷了液態(tài)法生產(chǎn)、直接勾兌法生產(chǎn)和固液結(jié)合生產(chǎn)幾個(gè)時(shí)期。經(jīng)有關(guān)科研人員的困難工作和攻關(guān)研究，新型白酒生產(chǎn)的各項(xiàng)技術(shù)配套措施已逐漸成熟，使新型白酒獲得了較大的進(jìn)展，已獲得了市場(chǎng)，被寬敞消費(fèi)者認(rèn)可。目前，新型白酒產(chǎn)量已占白酒產(chǎn)量的 左右。新型白酒的進(jìn)展帶動(dòng)了一大批相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)展，給國(guó)家增加了財(cái)政收入，功不可沒。至今，以食用酒精為主，輔以固態(tài)發(fā)酵酒的酒頭、酒尾、香糟、黃水、或優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)的新型白酒已從一般白酒提高到優(yōu)質(zhì)中檔水平，甚至有向更高檔沖擊之勢(shì)。新型白酒的進(jìn)展是白酒工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，是中國(guó)白酒的進(jìn)

23、展方向。其進(jìn)展勢(shì)頭快的緣故在于：生產(chǎn)技術(shù)方面已具備條件。優(yōu)質(zhì)食用酒精的生產(chǎn)技術(shù)改造已完成，具備了大量生產(chǎn)的條件；傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的科學(xué)總結(jié)，如：優(yōu)質(zhì)窖泥培養(yǎng)，己酸菌、甲烷菌的共酵技術(shù)，酯化菌的分離、培養(yǎng)及應(yīng)用，高酸、高淀發(fā)酵，合理地延長(zhǎng)發(fā)酵期，蒸餾除雜技術(shù)等；氣相色譜分析白酒香氣成分的普及和勾兌技術(shù)的結(jié)合。國(guó)家宏觀操縱及市場(chǎng)消費(fèi)變化的需要。新型白酒的技術(shù)路線新型白酒與一般白酒相結(jié)合，形成一般白酒風(fēng)味，逐步取代一般白酒。與名優(yōu)白酒相結(jié)合，向名優(yōu)白酒質(zhì)量水平靠近，快速提高質(zhì)量和產(chǎn)量。與露酒結(jié)合，吸取露酒營(yíng)養(yǎng)、保健的優(yōu)點(diǎn)，保持白酒無色、低糖的本色，使白酒、露酒兩個(gè)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。向國(guó)外蒸餾酒學(xué)習(xí)，培育國(guó)際

24、性口味的精品，使中國(guó)白酒走向世界。提高新型白酒質(zhì)量技術(shù)措施選用高質(zhì)量的酒精。酒精質(zhì)量的高低直接關(guān)系到成品酒的質(zhì)量。選用特級(jí)酒精，使用炭柱吸附法，凈化、純化酒精，加優(yōu)質(zhì)軟水將酒精度降至 （）再用長(zhǎng)發(fā)酵期的優(yōu)質(zhì)大曲丟糟進(jìn)行“復(fù)蒸”串香。也可取固態(tài)法生產(chǎn)的酒頭、酒尾，利用低沸點(diǎn)呈香物質(zhì)和高沸點(diǎn)呈味物質(zhì)加入生物酯化液與特級(jí)酒精水溶液（加水降度）勾兌。所生產(chǎn)的新型白酒在品質(zhì)、風(fēng)格上都完全保持了原酒的風(fēng)格特征。應(yīng)用調(diào)味液提高新型白酒質(zhì)量。利用黃漿水生產(chǎn)調(diào)味液勾調(diào)新型白酒。楊小柏等利用釀酒副產(chǎn)物黃水，采納高活性復(fù)合生物酶技術(shù)及專門的熱裂提餾裝置生產(chǎn)調(diào)味液，該調(diào)味液能保持原酒風(fēng)格，除去酒精味，增加酒的窖香味，

25、具有自然感，較好地改善酒質(zhì)。袁學(xué)明等利用黃漿水、酒尾、丟糟、中溫大曲混合在一起發(fā)酵制成白酒修飾劑，直接應(yīng)用在新型白酒中，可降低酒質(zhì)辛辣 ，雜味改善 ，酒香味協(xié)調(diào)、柔和，酒體豐滿，沒有浮香，糟香突出，酯香平穩(wěn)，使新型白酒質(zhì)量在整體上得到了提高。糟香調(diào)味液。黃東紅等人利用玉米、黃豆、大米、芝麻和薄荷、丁香、檀香等材料，加入生香酵母和云南白藥，混合發(fā)酵 以上，蒸餾提取得糟香調(diào)酒液。糟香調(diào)酒液應(yīng)用于新型白酒生產(chǎn)，可使酒醇厚甜凈，后味綿長(zhǎng)，有糟燒酒的典型風(fēng)格。復(fù)合酸的應(yīng)用。劉鳳春將乙酸、己酸、乳酸、丁酸按比例混合，用酒精稀釋成復(fù)合酸，用于濃香型白酒的勾調(diào)。天府調(diào)酒液。黑龍江北大倉(cāng)集團(tuán)應(yīng)用天府調(diào)酒液勾調(diào)新

26、型白酒，成品酒風(fēng)味、成分協(xié)調(diào)，具有傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格。低度酒的生產(chǎn)與進(jìn)展國(guó)家從既有利于人民軀體健康又能降低單位產(chǎn)品的糧耗動(dòng)身，在世紀(jì)年代中期就提出要積極進(jìn)展酒精度 （）以下的低度白酒。年，國(guó)家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部在貴陽(yáng)聯(lián)合召開的全國(guó)工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議上，明確了我國(guó)釀酒工業(yè)必須堅(jiān)持“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”的進(jìn)展方向，并逐步實(shí)現(xiàn)“四個(gè)轉(zhuǎn)變”。進(jìn)展低度酒體現(xiàn)了釀酒工業(yè)的進(jìn)展方向。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒中，除廣東玉冰燒、米酒酒度為度外， 的傳統(tǒng)白酒酒精含量在 （）以上。年的全國(guó)釀酒工作會(huì)議以后，隨著除濁設(shè)備、技術(shù)處理與除濁介質(zhì)的研制技術(shù)的逐步解決，低度白酒進(jìn)展有了較大突破。在年第五屆全國(guó)白酒評(píng)比

27、會(huì)上，參賽的各種香型酒種，其中低度白酒達(dá)個(gè)。其比例由上屆參賽的 上升到本屆的 。而且香型品種齊全。這些酒的質(zhì)量較好，有的品種優(yōu)于其原有的高度酒，在保持風(fēng)格、調(diào)整香氣及品味的生產(chǎn)工藝技術(shù)取得了專門大進(jìn)步。在這次評(píng)酒會(huì)上，有種低度白酒被命名為國(guó)家名酒，種低度白酒被命名為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，有力地促進(jìn)了低度白酒的進(jìn)展。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)展進(jìn)步，低度白酒生產(chǎn)技術(shù)和市場(chǎng)已趨成熟。降度白酒和低度白酒已成為市場(chǎng)的主體。白酒消費(fèi)心理發(fā)生悄然的變化，低度白酒的銷量已占據(jù)白酒市場(chǎng)份額的一多半河山，同時(shí)呈越來越多的進(jìn)展態(tài)勢(shì)。白酒低度化是適應(yīng)了世界大市場(chǎng)，適應(yīng)了社會(huì)進(jìn)展大趨勢(shì)的定位，是適應(yīng)了現(xiàn)代人需要的，具有當(dāng)代消費(fèi)文化并與社

28、會(huì)文明進(jìn)步，高技術(shù)含量和技術(shù)創(chuàng)新的同步化特色的新產(chǎn)品。張躍廷進(jìn)行超低度白酒的開發(fā)研究，將優(yōu)質(zhì)大曲原酒和各種風(fēng)味的調(diào)味原酒勾調(diào)后，加漿降度至酒精度為 （），攪拌均勻，加入酒用專用炭，吸附 ，冷凍 （ 低度白酒風(fēng)格特征的形成與穩(wěn)定是酒類技術(shù)創(chuàng)新的關(guān)鍵，通過近年名優(yōu)低度白酒風(fēng)味特征形成的研究，差不多使這項(xiàng)技術(shù)成熟，采納了最簡(jiǎn)單、最獨(dú)特、又能保持酒液風(fēng)味特色的新方法排除混濁物，使酒液無色透明。徐占成等認(rèn)為，低度白酒風(fēng)味特征的完美，其關(guān)鍵是構(gòu)成該酒體的基礎(chǔ)酒液的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，質(zhì)量高（基礎(chǔ)酒中的含個(gè)碳原子以上的香味物質(zhì)多），生產(chǎn)的低度白酒風(fēng)味特征就明顯和典型；基礎(chǔ)酒質(zhì)量低，不管采納什么方法彌補(bǔ)都無濟(jì)于事。對(duì)酒體進(jìn)行質(zhì)量操縱時(shí)，要保證酒體的風(fēng)味特征，就要防止白酒酒體的風(fēng)味特征的微觀形態(tài)的損失。并主張，具有獨(dú)特風(fēng)味的名優(yōu)酒，特不是中低度白酒，不可輕易采取吸附法澄清酒液。并提議，把 （）以上的酒歸為高度酒， （）歸為中度酒， ()以下的歸為低度酒或叫中國(guó)蒸餾白酒。相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)展釀酒活性干酵母的應(yīng)用釀酒活性干酵母自世紀(jì)年代在我國(guó)問世以來，它的生產(chǎn)和應(yīng)用得到了迅猛的進(jìn)展。釀酒活性干酵母（生香酵母）在全國(guó)各省市地區(qū)的酒廠應(yīng)用，提高了酒的質(zhì)量和出酒率，為國(guó)家節(jié)約大量糧食，制造了專門大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，推動(dòng)了釀酒業(yè)的進(jìn)展。酒類過濾介質(zhì)的應(yīng)用酒用專用炭的應(yīng)用酒類專用炭能較少地吸附己酸乙酯及其