haccp的七大原理二關(guān)鍵控制點(diǎn)課件

1、haccp的七大原理二關(guān)鍵控制點(diǎn)主講：劉皓 1 1.關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義 一2.顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)系二3.關(guān)鍵控制點(diǎn)的特點(diǎn)三 4.運(yùn)用判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)四 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 目錄頁(yè)5.關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子五 2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)定義關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。 3 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的確定： 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的

2、危害經(jīng)過(guò)控制得以防止、消除或降至可接受水平。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 4 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二CCP與SSOP控制區(qū)分危害控制控制的類(lèi)型控制計(jì)劃致病菌存活巴氏殺菌加工步驟CCP致病菌污染接觸產(chǎn)品前洗手人員SSOP致病菌污染限制雇員在生熟區(qū)之間走動(dòng)人員SSOP致病菌污染清洗消毒食品接觸表面工廠環(huán)境SSOP化學(xué)品污染只使用食品級(jí)的機(jī)油工廠環(huán)境SSOP 5 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二常見(jiàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)-1一 、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、能通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留。 2、能通過(guò)配方或添加配料步驟中的

3、控制來(lái)預(yù)防化學(xué)或病原體危害。 3、能通過(guò)冷凍儲(chǔ)藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng)。 6 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二常見(jiàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)-2 二 、能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。 2、金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 3、寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死。 7 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二常見(jiàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)-3 三 、能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、外來(lái)物質(zhì)通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)分選來(lái)降低危害。 2、可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類(lèi)使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度。 8 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理

4、二 判斷樹(shù) 以下四個(gè)問(wèn)題可以幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，這四個(gè)問(wèn)題就是關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)。 9 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二 判斷樹(shù)1. 對(duì)已確定的危害, 在本步驟或隨后的步驟中, 是否有相應(yīng)的預(yù)防措施?2.本步驟是否能將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.對(duì)已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過(guò)可接受水平或增加到 不可接受水平?4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平? 10 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) CCP判斷樹(shù) 應(yīng)用判定樹(shù)的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì) 判定樹(shù)的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法 C C P不是CCP1、針對(duì)已辨明

5、的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否 11 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二判斷樹(shù)應(yīng)用實(shí)例-1 顯著危害：金屬碎片 加工步驟：去皮機(jī)去皮1 對(duì)已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施 ？ 是2 在本步驟是否能將發(fā)生的顯著危害消除或減少到可接受水平？ 否3 對(duì)已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過(guò)可接受水平或增加到不

6、可接受水平? 是4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平? 是 結(jié)論：本步驟不是CCP 12 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二 判斷樹(shù)應(yīng)用實(shí)例-2 顯著危害：金屬碎片 加工步驟：金屬探測(cè)1、對(duì)已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施 ？ 是2、在本步驟是否能將發(fā)生的顯著危害消除或減少到可接受 水平 ？ 是結(jié)論：本步驟是CCP 13 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 判 斷 樹(shù)：ccp不是ccp 告 示：判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，必須分析所有關(guān)于工廠操作和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息已確定哪里存在ccp。？ 14 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) （1）加工工序（2）識(shí)別本工序被加入、控制或

7、增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）15 15 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二以下步驟可考慮作為關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.危害可預(yù)防：如：收購(gòu)、添加劑、配方（酸化的PH、鹽腌的Nacl濃度）、干制等。2.危害可消除：如：加熱、金屬探測(cè)等。3.危害可降低至可接受水平：如：無(wú)規(guī)定疫病區(qū)、挑蟲(chóng)、認(rèn)可的海域等。注意 對(duì)危害分析確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害。 16 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二如何確定CCP點(diǎn) 確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹(shù)”

8、來(lái)確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。 用“CCP判斷樹(shù)”來(lái)確定CCP 是通過(guò)回答問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否CCP。 17 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原料 CCP 判斷樹(shù)這個(gè)原料有風(fēng)險(xiǎn)嗎Q1.YESQ2.你或顧客能將這種風(fēng)險(xiǎn)消除嗎？NO不是CCP下一種原料Q3.對(duì)加工廠或其它產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是個(gè)不能控制的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)嗎？YESYES是個(gè)CCPNO是個(gè)CCPNONot a CCP下一種原料 18 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 加工過(guò)程 CCP判斷樹(shù)該步驟有風(fēng)險(xiǎn)嗎 ？YES NO Not a CCPQ2.風(fēng)險(xiǎn)有預(yù)防措施嗎？該步驟能消除或減少危害到一個(gè)可接受的水平？發(fā)生不可接受的污染或污

9、染可能增加至不可接受的水平嗎？ NO關(guān)鍵控制點(diǎn)-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工 *YES NO該步驟控制這個(gè)安全是必要的嗎？YES修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品 NONot a CCP加工 *Not a CCPQ5.后續(xù)步驟能消除或減少到不可接受的程度的危害嗎？YESYESNot a CCPNOYES加工 *加工 * 19 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二提示1、CCP不能太多，太多將失去重心。2、一個(gè)CCP可用于控制一種以上的危害。 一個(gè)以上CCP可用來(lái)控制同一種危害。3、CCP是可變的，因生產(chǎn)線、配方、工藝、原料等變化而隨之變化。4、CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在后工序的某一點(diǎn)或

10、幾點(diǎn)。 20 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二原則1、本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;2、本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;3、本步不能控制，后工序也不能控制，修改工藝。 21 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二不同產(chǎn)品種類(lèi)常設(shè)的CCP罐頭 原料接受、最大罐裝量、封口、殺菌水產(chǎn)品 原料接受、組胺控制、金屬探測(cè)肉類(lèi)（屠宰） 活動(dòng)物接受、預(yù)冷前檢驗(yàn)、預(yù)冷、金屬探測(cè) 22 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原理二不同產(chǎn)品種類(lèi)常設(shè)的CCP速凍方便食品（包括含肉、蔬菜、水產(chǎn)等原料的食品） 原輔料接受、加熱、金屬探測(cè)等果蔬汁 原輔料接受（注意棒曲霉毒素）、殺菌蔬菜類(lèi) 原輔料接受（最重要）、漂燙、金屬探測(cè) 23 食品營(yíng)養(yǎng)