食品營養(yǎng)學基礎知識及食品衛(wèi)生安全培訓(二)課件

1、食品營養(yǎng)學基礎知識及食品衛(wèi)生安全常識 淮北市人民醫(yī)院營養(yǎng)科 郭敏 食品營養(yǎng)學 基礎知識什么是營養(yǎng)從字義上講“營”的含義是經營、謀求，“養(yǎng)”的含義是養(yǎng)生。營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。因此，營養(yǎng)是機體從外界攝取食物，經過體內的消化、吸收和/或代謝后，或參與構建組織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學過程。 當全世界正在形成一個營養(yǎng)熱，大講健康食品的時候，我們再不重視營養(yǎng)學就不能適應形勢的發(fā)展需要了。中國菜在盧森堡國際烹飪比賽中，烹飪技術是第一的，但沒有營養(yǎng)成分分析和衛(wèi)生數據，結果從第一名拉到第十名。這是壞事，但激發(fā)我們奮發(fā)努力，變成了好事。廚師要懂營養(yǎng)學吃飯的學問很多，一要吃的科學，而要吃得有滋

2、味?？茖W吃飯，就得將營養(yǎng)學，要吃得有滋味就得講究烹調技術。把這兩方面結合起來，所以就有了營養(yǎng)廚師。營養(yǎng)烹調技術廚師的工作是進行食品加工的，做出的飯菜是為了滿足人們的營養(yǎng)需要。飯菜質量的好壞，配膳是否合理，直接影響到就餐人健康。如果說“藥補不如食補”這句話是被公認的話，理所當然的，廚師是人民的第一保健員，醫(yī)生只能是第二保健員，因此廚師的工作是極為重要、極為光榮的。我是廚師我驕傲 營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學基礎住院病人吃飯的主要學問，一要吃得科學，二要吃得有滋味。科學:營養(yǎng)要均衡、滿足疾病在轉歸過程中對各種營養(yǎng)素的特殊要求有滋味:就得講究些特殊烹調技術。 特 殊 要 求 不同病情的患者,對食物的消化能力和耐

3、受能力不同。醫(yī)院膳食在食物的質地、選擇、調配和制備方法上就要適應不同患者的要求。 特 殊 要 求做好調整食物質地的膳食普食：軟食：半流質膳食：流質膳食：（清流質膳食、冷流質膳食）普通膳食在醫(yī)院里，一般食用普食的人數最多，是應用范圍最廣的醫(yī)院膳食，占住院患者膳食的50%65%。適用范圍：與正常健康人平時用的膳食相同，無特殊膳食要求。普通膳食-食物宜忌 食物宜忌1.宜用食物 各種食物均可食用，與正常人飲食基本相同。2.忌（少）用食物 （1）刺激性食物及有強烈辛辣刺激的調味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒等不宜食用。（2）不宜消化的食物、過分堅硬的食物及易產氣的食物。普通膳食-參考食譜軟食-配膳原則 配

4、膳原則;1.膳食結構 膳食配制也按照平衡膳食原則，做到食物選擇多樣化。每日提供能量量為22002400 kcal,蛋白質約11.5g/kg。2.食物要求 應細軟、易咀嚼、易消化，限制含膳食纖維和動物肌纖維多的食物。3.維生素和礦物質要求 因要切碎、煮爛，易導致維生素和礦物質損失，應多補充。軟食-食物宜忌宜用食物 宜用好做軟爛的食材，膳食纖維含量少的蔬菜忌（少）用食物 不宜用煎炸食品，過于油膩的食物 軟食-參考食譜半流質膳食特點：外觀呈半流體狀態(tài)，比軟食更易于咀嚼和消化的膳食，宜采用限量、多餐次的進食形式。適用對象：發(fā)燒較高、身體軟弱、有腹瀉、消化不良等消化道疾病的患者，口腔疾病患者，耳鼻喉術后

5、患者，以及身體虛弱者。半流質-配膳原則 配膳原則：1.能量要求 不宜給過高的能量，應用半流質膳食時，全天供給能量一般為10001800kcal。2.食物形狀 成半流質狀態(tài)，易咀嚼吞咽，含膳食纖維很少，易消化吸收。3.餐次要求 通常每隔23h一餐，每日56餐。半流質-食物宜忌 宜用食物 主食可用掛面、面條、面片、面包、大米粥、小米粥、藕粉等；肉類可用瘦嫩的豬肉、雞肉、魚肉、蝦仁等；蛋類除用油煎炸之外，都可以；奶類及豆類；水果及蔬菜宜制成果汁、菜汁等。忌（少）用食物 硬而不易消化的食物；忌用油煎炸食品；忌有濃烈有刺激的調味品。流質膳食特點：極易消化、含渣很少、呈流體狀態(tài)或口腔內能融化為液體的膳食。

6、注意：不平衡飲食，不宜長期食用。流質膳食-分類普通流質濃流質清流質冷流質不漲氣流質流質膳食-配膳原則膳食結構 不平衡飲食膳食形狀 均為流質狀態(tài)，或者進入口腔后即溶化成液體。餐次要求 以100200ml為宜，少食多餐。流質膳食-參考食譜 食品衛(wèi)生安全 常識 食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的急性亞急性疾病。這是一類經常發(fā)生的疾病，會對人體健康和生命造成嚴重損害。 食物中毒食物中毒的種類食物中毒主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。 一）細菌性食物中毒，真菌中毒。 容易被細菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品

7、。 如燒、鹵肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒。（二）有毒動植物食物中毒1、有毒動物組織中毒，如河豚、貝類及魚類引起的組胺中毒等。2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒。（三）化學性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農藥中毒等。被農藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產貝類等。（四）在某一特定環(huán)境下能產生有毒物質的食品：發(fā)芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆?jié){、蕓豆角、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。食品安全違法典型案例 連云港杜鐘氨綸有限公司食堂食物中毒案：2005年1月31日，連云港杜鐘氨綸有限公司食堂因發(fā)生57人食物中毒，被連云港市衛(wèi)生局處以責令停止生產經營、罰款30000元整的行政處罰。 食品安全違法典型案例專家點評： 這件食物中毒事件的發(fā)生就是因為吃了沒有燒熟的扁豆導致的集體食物中毒事件。這種植物型的食物中毒事件經常發(fā)生，多數都是因