2022年酒協(xié)評(píng)委換屆理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE782022年酒協(xié)評(píng)委換屆理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A2.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)答案：A3.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C4.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類(lèi)香氣B、醇類(lèi)香氣C、醛類(lèi)香氣D、酸類(lèi)香氣答案：A5.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、、二次B、三次C、四次D、、五次答案：B6.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C7.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)和香型。在同一酒樣中，其香型、評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)應(yīng)。A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B8.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D9.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B10.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A11.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C12.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A13.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無(wú)知覺(jué)，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：B14.白酒在存儲(chǔ)過(guò)程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合答案：A15.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤答案：C16.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A17.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A18.當(dāng)白酒溫度低于時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C19.糖類(lèi)與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類(lèi)，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A20.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D21.酚類(lèi)是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A22.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇厚凈爽答案：B23.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D24.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A25.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C26.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于，一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0G/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A27.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解答案：B28.窖泥功能菌主要是，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭狀芽孢桿菌、D、地衣芽孢桿菌答案：C29.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D30.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A31.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B32.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類(lèi)為原料的酒甲醇≤（）G/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D33.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A34.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C35.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛答案：B36.基酒貯存期是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C37.是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D38.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A39.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C40.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B41.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B42.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、揮發(fā)答案：A43.基酒貯存期對(duì)于四大酯而言，、的水解降低趨勢(shì)較明顯，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯答案：D44.一般都上午9－11時(shí)和下午時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B45.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是。A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C46.制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過(guò)程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C47.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D48.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲A、高溫B、低溫C、中溫答案：B49.最適宜的品酒溫度A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B50.酯的分子通式可寫(xiě)為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C51.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A52.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B53.酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B54.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類(lèi)B、酯類(lèi)C、縮醛類(lèi)D、羰基類(lèi)化合物答案：C55.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D56.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B57.（）如4－乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì)，雖然含量甚微，主要起助香作用，同時(shí)增加酒味的綿長(zhǎng)感。A、雜環(huán)類(lèi)化合物、B、芳香族化合物、C、萜烯類(lèi)化合物、D、吡嗪類(lèi)化合物答案：B58.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：。A、清香型B、米香型C、特型答案：B59.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱(chēng)之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B60.窖泥功能菌主要是，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C61.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B62.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在窖池中進(jìn)行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖答案：A63.在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C64.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物A、醛類(lèi)B、醇類(lèi)C、酯類(lèi)D、酚類(lèi)答案：D65.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A66.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A67.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C68.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C69.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）A、溫度B、閾值答案：B70.的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A71.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C72.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D73.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D74.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A75.雙乙酰又名：。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇答案：A76.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鮮味答案：A77.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A78.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D79.白酒中酯類(lèi)化合物主要是（）的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A80.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存至左右，已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月答案：C81.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類(lèi)化合物的種類(lèi)及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D82.白酒中的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B83.醋酉翁又稱(chēng)為（）A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C84.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感________的作用稱(chēng)之為相乘作用。A、顯著增強(qiáng)、B、顯著減弱、C、消失、D、改變答案：A85.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。A、1B、2C、3D、4答案：B86.藥香的董酒總酸含量較高，尤其較為突出。A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸答案：C87.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類(lèi)。A、酯類(lèi)B、醇類(lèi)C、酸類(lèi)D、醛類(lèi)答案：A88.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做。A、、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B89.儀器分析工作要求測(cè)定結(jié)果的誤差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)答案：D90.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在進(jìn)行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸答案：D91.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B92.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減答案：D93.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D94.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。答案：A95.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒答案：C96.四川的“包包曲”屬于（）A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲答案：C97.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A98.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：D99.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B100.評(píng)酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分答案：A多選題1.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD2.濃香型白酒中含量高的酸類(lèi)主要有：（________、________、________、________）四大類(lèi)酸，共占總酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸答案：ABCD3.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，它的主體香氣成分為(）。A、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、?-苯乙醇答案：ABD4.普通酒又稱(chēng)為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC5.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE6.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以（）為主，（）為輔。A、感官品評(píng)B、生產(chǎn)工藝C、理化指標(biāo)D、香型分類(lèi)答案：AC7.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH8.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類(lèi)和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD9.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC10.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB11.多元醇是白酒________的重要成分。A、甜味、B、噴香、C、醇厚感、D、陳味答案：AC12.以正丙醇為特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC13.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型。答案：ABC14.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE15.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯、答案：BD16.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有和。A、閾值、B、溫度、C、濃度、D、濕度答案：BC17.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的個(gè)。A、8B、4C、13、D、17答案：BD18.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類(lèi)物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口、、的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長(zhǎng)答案：BCD19.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD20.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD21.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD22.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長(zhǎng)期貯存答案：ABD23.（）和呋喃化合物的比例對(duì)（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物B、醇類(lèi)C、芝麻香型酒答案：AC24.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒；D、添加適量的曲藥答案：BCD25.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG26.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD27.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、兼香型答案：BD28.屬于味覺(jué)的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD29.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD30.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD31.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹(shù)一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”答案：ABCD32.四特酒大曲原料采用而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟答案：BD33.品評(píng)時(shí)，有甲、乙兩種酒，如果先嘗甲，后嘗乙，就會(huì)發(fā)生偏愛(ài)甲酒的心理作用，這種現(xiàn)象叫（），偏愛(ài)先品嘗酒樣的心理作用，這叫做（）：有時(shí)則相反，偏愛(ài)乙酒，叫做（）。A、后效應(yīng)、B、正順序效應(yīng)、C、順序效應(yīng)、D、負(fù)順序效應(yīng)答案：BCD34.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD35.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆答案：BCD36.食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱(chēng)味覺(jué)。具體分析有（）。A、心理味覺(jué)B、物理味覺(jué)C、化學(xué)味覺(jué)答案：ABC37.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺(jué)D、鼻子E、口腔F、味覺(jué)答案：CF38.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒及其。A、香味含量、B、香味成分、C、量比關(guān)系、D、閾值答案：BC39.白酒儲(chǔ)存容器類(lèi)型主要有：（）、（）、（）、（）。A、陶壇容器、B、血料容器、C、不銹鋼罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器答案：ABCD40.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB41.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD42.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD43.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD44.有機(jī)酸類(lèi)化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC45.白酒中的香味物質(zhì)，如（________、________）等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類(lèi)化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪類(lèi)化合物答案：BC46.白酒的儲(chǔ)存容器種類(lèi)較多，主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD47.白云邊酒生產(chǎn)采取分開(kāi)制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB48.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成（）和（）等有害物質(zhì)。A、甲醛、B、乙醛、C、糠醛、D、甲醇答案：CD49.味覺(jué)具體分析有（）、（）、（）。A、心理味覺(jué)、B、生物味覺(jué)、C、物理味覺(jué)、D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD50.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有（）。A、比重瓶法、B、色譜法、C、酒精計(jì)法、D、近紅外法答案：ABCD51.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD52.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有：。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC53.曲藥是（）的載體。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物質(zhì)、D、香味前驅(qū)物質(zhì)、E、營(yíng)養(yǎng)成分答案：ABCDE54.中國(guó)白酒的生產(chǎn)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD55.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD56.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分A、色譜骨架成分、B、協(xié)調(diào)成分、C、微量成分、D、復(fù)雜成分答案：ABD57.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為、。A、窖齡時(shí)間長(zhǎng)、B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、堆積時(shí)間長(zhǎng)、D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)答案：BD58.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD59.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD60.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。A、大B、小C、不變答案：AB61.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE62.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào)：三種酒包括。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC63.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF64.白酒的微量成分占白酒的2％左右，總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC65.味覺(jué)感應(yīng)是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD66.多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD67.白酒品評(píng)的方法分類(lèi)有：（、、）三類(lèi)。A、三杯法、B、明評(píng)法、C、暗評(píng)法、D、差異品評(píng)法答案：BCD68.食品風(fēng)味化學(xué)是一門(mén)研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、（________、__、______）的科學(xué)。A、分析方法、B、生成途徑、C、物理性質(zhì)、D、變化途徑答案：ABD69.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD70.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）和（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE71.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE72.勾調(diào)的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD73.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱(chēng)為（），凡含量小于它的稱(chēng)為（），酸類(lèi)、醛類(lèi)稱(chēng)為（）。A、復(fù)雜成分、B、骨架成分、C、微量成分、D、協(xié)調(diào)成分答案：ABD74.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC75.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD76.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產(chǎn)模式。A、敞開(kāi)式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)答案：ABD77.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD78.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE79.舌尖對(duì)（）、（）敏感，舌邊對(duì)()敏感，舌根對(duì)（）敏感。A、酸、B、苦、C、甜、D、咸答案：ABCD80.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC81.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問(wèn)A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD82.白酒貯存過(guò)程中，乙醇和水分子的締合，是通過(guò)(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(duì)(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力。答案：AB83.品酒師要做到四懂是：、、、。A、懂工藝、B、懂市場(chǎng)、C、懂分析、D、懂儲(chǔ)存、E、懂勾調(diào)答案：ACDE84.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC85.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、、。A、丙三醇、B、正丙醇、C、2，3-丁二醇、D、甘露醇答案：ACD86.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC87.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：ABC88.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE89.雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE90.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。A、質(zhì)量、B、體積、C、總質(zhì)量、D、總體積答案：BD91.五糧液生產(chǎn)過(guò)程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存答案：ABCDEF92.常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味答案：ABEFG93.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類(lèi)和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類(lèi)少，含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型。答案：ABCD94.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存答案：ABC95.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC96.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。A、細(xì)菌、B、霉菌、C、酵母、D、放線菌答案：AB97.白酒中適量的酸（）A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香答案：AB98.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。A、緩沖劑、B、疏松劑、C、填充劑、D、糖化發(fā)酵劑答案：BC99.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD100.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：ABCE判斷題1.小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類(lèi)物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.泥窖建造的時(shí)間越長(zhǎng),釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分,受熱膨脹,達(dá)到糧食糊化,淀粉碎裂率高的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無(wú)機(jī)酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類(lèi),酯類(lèi),醇類(lèi)、醛酮類(lèi),芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大,清蒸輔料不夠所造成的()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是相同的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.在同一香型不同酒中,若“色譜骨架成分”完全相同,則“復(fù)雜成分”也完全相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng),因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺(jué)為主,視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類(lèi):一類(lèi)為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類(lèi)為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.甜、酸、苦、辣、咸被稱(chēng)為基本味覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.白酒中高級(jí)醇含量越高,風(fēng)味越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.麩曲適合于高檔白酒的釀制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.好酒與好酒之間組合有可能變差,這主要是各自相對(duì)協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過(guò)組合后破壞了微量成分原來(lái)的平衡關(guān)系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存一年左右風(fēng)味較之有改善。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類(lèi)化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),酯類(lèi)物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.嘗評(píng)完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.組合中適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味還可以助味長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺(jué)或/和味覺(jué),使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做“閾值”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.白酒中的味可分為:醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.白酒隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),酒中的酸增加越多,酸的增加來(lái)源于酯的水解和酒的損失。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類(lèi)型后,通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.鳳型酒的丙酸羥胺特征性成分來(lái)自發(fā)酵容器。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.乙醇微甜,遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.嘗評(píng)員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.濃、清、醬、米是4大基本香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.酒精發(fā)酵過(guò)程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同,口感不一樣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.普通水泥池可以用來(lái)貯酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官,按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存,形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.化驗(yàn)分析方法要統(tǒng)一,標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正,盡量克服分析誤差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi),以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型基酒,為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時(shí)呈水果香味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.老白干酒陳酒有陳香,類(lèi)似于棗香、蜜甜香,主體香突出、融和,口感細(xì)膩,圓潤(rùn),協(xié)調(diào),醇和,余味悠長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.硬度過(guò)高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒,在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.最適合白酒老熟的容器是陶壇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.辣味不屬于味覺(jué),是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素:即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.具有咸味的全部是食鹽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.制曲時(shí)關(guān)閉門(mén)窗是為了衛(wèi)生、安全。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。()A、正確B