餐飲服務(wù)基本知識(shí)培訓(xùn)(企業(yè)內(nèi)部)1

餐飲服務(wù)本知識(shí)培訓(xùn)企業(yè)內(nèi)部１餐飲服務(wù)基本知識(shí)培訓(xùn)法及其實(shí)施條例（餐飲相關(guān)主要內(nèi)容)一、幾個(gè)用語(yǔ)含義食品：**種人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。：指食品無(wú)毒、無(wú),符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害.食品添加劑:指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。保質(zhì)期:指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)健康有危害或者可能有危害的事故?！鸩惋嫹?wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng).二、餐飲服務(wù)者的責(zé)任在人民境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法:

（一）食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn)）,食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng));二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；(）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)和公眾負(fù)責(zé),保證，接受監(jiān)督，承擔(dān)責(zé)任?！斗ā返谌龡l食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活,建立健全管理制度，采取有效管理措施，保證。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的負(fù)責(zé)，對(duì)和公眾負(fù)責(zé),承擔(dān)責(zé)任。-《實(shí)施條例》第三條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:（一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害健康物質(zhì)的食品,者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；(）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、、污染物質(zhì)以及其他危害健康的物質(zhì)含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感性狀異常的食品；

（五病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八超過(guò)保質(zhì)期的食品；（九無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；(一）其他不符合標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品?！斗ā返诙藯l食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的管理制度，對(duì)職工知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職管理人員做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。——《法》第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照法第三十二條的規(guī)定組織職工參加知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案——《實(shí)施條例》第二十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度.有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢,取得健康證明后方可參加工作?！斗ā返谌臈l食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整

到其他不影響的工作崗位。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員依照法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查,其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、、直轄市的規(guī)定。-實(shí)施條例》第二十三條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)保存期限不得少于二年。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)提供者在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感性狀異常的，不得加工或者使用—《實(shí)施條例》第三十一條餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具.—《實(shí)施條例》第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定事故處置方案，定期檢查本企業(yè)項(xiàng)防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除事故隱患?！斗ā返谄呤畻l發(fā)生事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行部門報(bào)告。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不毀滅有關(guān)證據(jù).發(fā)生事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等應(yīng)

當(dāng)立即采取封存等控制措施.餐飲服務(wù)活動(dòng)第一條選址要求應(yīng)距離坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站）、旱廁等污染源2m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第二條建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求（一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（三)食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（四)粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池,**水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(五）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料,灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（六）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。第三條餐飲具清洗消毒和保潔設(shè)施要求.（)餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持

潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒1、餐用具清洗消水池應(yīng)專用與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。**水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途.2餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外.（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四不得重復(fù)使用一次性餐飲具。五)已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放保潔柜內(nèi)不得存放其他物品.第四條防塵防鼠防蟲害設(shè)施要求。一）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。（二）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度,且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。（三）、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于６罩，以防鼠類侵入.

mm的金屬隔柵或網(wǎng)第五條原料采購(gòu)要求（一應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明

等。第六條貯存要求(一貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。（二)品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放距離墻壁、地面均在10ｃ以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求.第七條從業(yè)人員要求一）、從業(yè)人員健康管理1從業(yè)人員應(yīng)按《人民法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。２、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙的病癥后可重新上崗。３、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（二、從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn)

,合格后方能上

崗；在職從業(yè)