2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案試卷6

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？

正確答案:(1)新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。(2)剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。(3)用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。(4)腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。(5)誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品(6)兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。2.推薦攝入量

正確答案:即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體需要量的攝入水平。3.食物交換份法常將食物劃分為哪幾類？

正確答案:食品交換份法常將食物劃分為以下五大類：(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動物性食物。動物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類及制品。豆類及制品包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。蔬菜水果類包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。(5)純能量食物。純能量食物包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。4.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?

正確答案:(1)蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維A、維D豐富。5.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？

正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計報表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)根據(jù)需要，通過訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場調(diào)查、電話調(diào)查等方法，有目的地收集相關(guān)的資料。6.描述乳制品營養(yǎng)價值，發(fā)酵乳營養(yǎng)價值與原料乳有什么差別？

正確答案:乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和鈣。(1)蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)約為，3.0%～3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%～4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動，有利于鈣吸收和消化液分泌，且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對于嬰幼兒的生長發(fā)育具有特殊意義。但是對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳制品可能會引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6%～0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源。發(fā)酵乳通過乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營養(yǎng)價值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。7.簡述痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治。

正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇底嘌呤食物8.頭圍測量。

正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2～3個、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。

(3)具體考核要求1)能正確選擇測量點(diǎn)。2)掌握測量頭圍的正確步驟。

(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計：1)測量點(diǎn)選擇錯誤。2)測量結(jié)果超過實(shí)際值±3SD范圍。3.配分與評分標(biāo)準(zhǔn)9.簡述營養(yǎng)標(biāo)簽“三看”。

正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸，并不表示它的含鹽量少；而有些餅干的鹽因?yàn)槿鲈诒砻?，吃起來感覺比較咸，其實(shí)鈉含量并不高。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下，配料表上都會標(biāo)出所用油的種類，通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學(xué)問。盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。10.食品防霉去毒的措施是什么？

正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出11.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？

正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。12.Excel軟件中，窗口組成包括（）。

A、標(biāo)題欄

B、菜單欄

C、工具欄

D、滾動條

E、工作表編輯區(qū)

正確答案:A,B,C,D,E13.影響鈣吸收的因素有哪些？

正確答案:(1)吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應(yīng)升高；(2)年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；(3)膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；(4)促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。14.簡述春季人體的特點(diǎn)以及在營養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點(diǎn)。

正確答案:春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，陽氣漸漸升騰，人體的陽也隨春天的到來升發(fā)，導(dǎo)致脾氣旺盛；氣候回暖，細(xì)菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補(bǔ)配膳以平補(bǔ)為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物，可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂類食品。飲酒不宜過多。15.簡述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則？并試各列出1—2種食物。

正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。16.簡述中國烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。

正確答案:中國烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院螅陡杏兴鶞p弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會使味覺遲鈍，當(dāng)食用其他食品時會產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后，飲白開水會產(chǎn)生甜的味感。17.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

正確答案:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。18.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。

請計算中餐食譜中各原料的需要量。

正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計算好的數(shù)值填入下表中。

(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計和已有原料營養(yǎng)素估計，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時，可以調(diào)換品種。

(4)計算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。19.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。

正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型?；旌洗嬖?，單純型較少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細(xì)紗感，可呈點(diǎn)狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點(diǎn)狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法——Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運(yùn)動障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。①骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。②骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化③關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體④骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形20.上圖是常見的5種油，請按照下列問題，分析各種的特點(diǎn)。1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是什么？2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是什么？3.膽固醇的高低排列是什么？

正確答案:1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是：牛油＞橄欖油＞人造牛油＞花生油＞玉米油。2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是：橄欖油＞花生油＞牛油＞玉米油＞人造牛油。3.膽固醇的高低排列是：僅牛油含膽固醇，其余不含。21.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復(fù)形體開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題：1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖？2)眼睛干澀最可能缺乏什么營養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認(rèn)為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變病變，與哪些營養(yǎng)素缺乏有關(guān)？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關(guān)營養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？

正確答案:1）標(biāo)準(zhǔn)體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛干澀最有可能缺乏是維生素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應(yīng)通過增加運(yùn)動減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營養(yǎng)素有關(guān)7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣22.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物，營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計實(shí)際重量或折算，請回答下列問題。

一個雞蛋的重量大約是（）g。

A、60

B、100

C、80

D、25

正確答案:A

（）碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、1

正確答案:A

日常生活中一個中號香蕉的可食量是（）g。

A、100

B、110

C、140

D、180

正確答案:B

生熟比的計算公式是（）。

A、生熟比=生食物體積÷熟食物體積

B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量

C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量

D、生熟比=熟食物體積÷生食物體積

正確答案:C

標(biāo)準(zhǔn)體重的公式是（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-90

B、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身高(cm)-95

C、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-100

D、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身高(cm)-105

正確答案:D23.某男，65歲，身體健康，經(jīng)濟(jì)收入1000元/月，向你咨詢?nèi)绾纬圆拍艹缘煤侠?，請用中國居民膳食寶塔的主要?nèi)容向其解答。

正確答案:膳食指南核心：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。1.食物多樣，谷類為主：每天300—500克(6兩—1斤)多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類；第二類為動物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.多吃蔬菜、水果和薯類食物。蔬菜類每天400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2兩-4兩)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康，增強(qiáng)抗病能力、減少發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.經(jīng)常吃適量，禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、畜禽肉類50-100克(1兩至2兩)；魚蝦類50克(1兩)；蛋類25-50克(0.5兩至1斤)；油脂類25克(0.5兩)魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用，但有些肝器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉，應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。4.常吃奶類、豆類食物或其制品；奶類及奶制品100克(2兩)；豆類及豆制品50克(1兩)奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。5.吃清淡少鹽的膳食，每日鹽不超過6克。另外還要注意食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：飲酒應(yīng)限量；要吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。24.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能，其操作步驟如何？以下表“某小區(qū)社區(qū)居民健康調(diào)查表”中體重的核對為例說明。

正確答案:MicrosoftExcel程序中可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法①對數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)排序。如先對圖1中的體重進(jìn)行排序，選中“體重”這一字段或下面的任意一個體重數(shù)值，然后點(diǎn)擊“菜單欄”中的“數(shù)據(jù)”選項(xiàng)，選擇“排序”子菜單，如圖4所示。

②點(diǎn)擊“排序”后，出現(xiàn)圖5所示，系統(tǒng)默認(rèn)為“升序”。③然后單擊“確定”鍵，系統(tǒng)自動將體重按照由小到大的順序排列出來，如圖6所示。然后對“體重”一項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行可疑值的分析，對于較大和較小的數(shù)據(jù)很容易檢查?？梢钥吹襟w重一列中最下行是722，與常識不符合，應(yīng)該是輸入錯誤造成。(2)雙重錄入法如果數(shù)據(jù)采用雙軌錄入的話，錯誤的幾率會大大降低。同時再應(yīng)用MicrosoftExcel中的F函數(shù)也可代替校對的工作，避免錯誤的發(fā)生。①在圖2中插入一列。以核對“體重”一項(xiàng)為例，先在圖2中“體重”一欄的后面入一列，點(diǎn)中F列，單擊右鍵，彈出下拉菜單，再選擇“插入”，如圖7所示。插入一列的窗口如圖8所示。②拷貝數(shù)據(jù)。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中，顯示為“體重2”，如圖9所示。③再插入一列，用于校對結(jié)果，如圖10所示。

④IF函數(shù)的應(yīng)用。選擇“G2”單元格，再點(diǎn)擊“插入”菜單中“函數(shù)”子菜單，如圖11所示。彈出如圖12所示的界面，在“函數(shù)”欄中選擇“IF函數(shù)”。⑤輸入條件參數(shù)。單擊“確定”，出現(xiàn)如圖13所示的對話框。在Logical_test中用“E2：F2”表示兩個體重是否相等，而“Value_if_true”和“Value_if_false”則表示這個條件成立時和不成立時所輸入的字符。分別用“對”“錯”表示。輸入結(jié)果如下圖13所示。單擊“確定”，結(jié)果自動顯示在“G2”第一段格中，如圖14所示。⑥顯示核對結(jié)果。將鼠標(biāo)移到“G2”單元格的右下腳處，顯示為實(shí)心“+”形狀時，向下拖動到記錄的末尾。則所有判斷的結(jié)果均顯示出來。本數(shù)據(jù)庫中的C4提示“錯”，則表示該行數(shù)據(jù)中E4或F4中有一項(xiàng)數(shù)據(jù)是錯誤的，如圖15所示。應(yīng)找出“王紅”的調(diào)查表進(jìn)行數(shù)據(jù)的核對檢驗(yàn)，然后再重新輸入。25.一個20歲女孩，一日食譜如下：

請回答以下問題：(1)針對她的情況，用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適？(2)描述稱重法操作過程。(3)以上食譜，一天攝入的能量是多少？(4)膳食結(jié)構(gòu)是否合理？

正確答案:(1)膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的是稱重法，一般是用三天食物稱重法。(2)稱重法操作過程如下：①人戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽字。⑥計算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(3)該女性一天攝入的能量和三大營養(yǎng)素的量為：能量7602.94kJ，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具體計算如下：①按類別將食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量。a.谷類：面粉450g。b.禽肉類：瘦豬肉45g。c.奶類：牛奶25g。d.蛋類：雞蛋60g。e.純熱能食物：植物油11g。②食物中所含三大營養(yǎng)素的計算。從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量÷100③把各類食物提供的三大營養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營養(yǎng)素和能量為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj；蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51。(4)膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來看，根據(jù)膳食指南，食物種類按常用食物所含有的營養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類。而該女性一周僅攝入了谷類、動物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜水果類食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。26.熱能的消耗有哪些方面？

正確答案:熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應(yīng))。27.簡述健康畜肉和病死畜肉的鑒別

正確答案:(1)色澤鑒別。健康畜肉肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別。健康畜肉肌肉堅實(shí)，不易撕開，用手指按壓后凹陷可立即復(fù)原。病死畜肉肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別。健康畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮。病死畜肉全身血管充滿了凝緒的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。28.營養(yǎng)狀況測定與評價：小梅，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導(dǎo)致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。她的體格測量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請完成以下操作：

1.通過計算，對小梅消瘦等級進(jìn)行評價，填寫完成表5小梅消瘦評價表。

2.對小梅進(jìn)行綜合評價并對應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國成人體制指數(shù)評價表

正確答案:營養(yǎng)狀況測定與評價

(1)表5小梅消瘦評價表

(2)綜合評價結(jié)果：小梅長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結(jié)合人體測量及體檢觀察結(jié)果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食物攝入；同時結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。29.脂溶性維生素

正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。30.描述營養(yǎng)咨詢程序

正確答案:營養(yǎng)咨詢操作程序

(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項(xiàng))

(2)體格營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)

(3)營養(yǎng)評價按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準(zhǔn)確、評價客觀)

(4)飲食營養(yǎng)計劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。(要求表述正確、舉例生動)31.基礎(chǔ)代謝

正確答案:是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。32.數(shù)據(jù)錄完后不用核對。（）

正確答案:錯誤3