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文檔簡介
2022-2023年(備考資料)中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案)一.綜合考核題庫(共35題)1.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么?
正確答案:(1)新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜,其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。(2)剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。(3)用苦井水煮食物,在不潔容器中放置過夜,則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。(4)腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。(5)誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品(6)兒童消化功能不好者,食入蔬菜過多,大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。2.推薦攝入量
正確答案:即RNI,相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營養(yǎng)供給量),是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個體需要量的攝入水平。3.食物交換份法常將食物劃分為哪幾類?
正確答案:食品交換份法常將食物劃分為以下五大類:(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動物性食物。動物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類及制品。豆類及制品包括大豆及其他干豆類,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。蔬菜水果類包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等,主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。(5)純能量食物。純能量食物包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類,主要提供能量,植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。4.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?
正確答案:(1)蛋白質(zhì)(13-15%),集中在蛋清,含有人體所需要的全部氨基酸,且氨基酸模式接近于人體,消化吸收率98-100%,是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一;(2)脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%),蛋黃膽固醇高,卵磷脂豐富;(3)蛋黃中維A、維D豐富。5.社區(qū)資料收集的途徑有哪些?
正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括:(1)通過收集已有的資料,如政府行政部門(衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等)、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)(醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院)、科研學(xué)術(shù)部門(院校、研究所)及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計報表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)根據(jù)需要,通過訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場調(diào)查、電話調(diào)查等方法,有目的地收集相關(guān)的資料。6.描述乳制品營養(yǎng)價值,發(fā)酵乳營養(yǎng)價值與原料乳有什么差別?
正確答案:乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和鈣。(1)蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)約為,3.0%~3.5%,其中酪蛋白約占80%,乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),生物學(xué)價值為85,容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%~4.0%,呈較小的微粒分散于乳漿中,易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為20~50mg/100ml,膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化,乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖,其含量約占4.6%,占牛奶碳水化合物的99.8%,比人奶低。乳糖可調(diào)節(jié)胃酸,促進(jìn)胃腸蠕動,有利于鈣吸收和消化液分泌,且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需,對于嬰幼兒的生長發(fā)育具有特殊意義。但是對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說,體內(nèi)乳糖酶活性過低,大量飲用乳制品可能會引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6%~0.7%,主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富,容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素,牛奶是B族維生素的良好來源。發(fā)酵乳通過乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解,可溶性鈣和磷提高,并合成了一些B族維生素,所以,營養(yǎng)價值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。7.簡述痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治。
正確答案:(1)限制總能量,防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇底嘌呤食物8.頭圍測量。
正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2~3個、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值:10分。(2)考核時間:5min。
(3)具體考核要求1)能正確選擇測量點(diǎn)。2)掌握測量頭圍的正確步驟。
(4)出現(xiàn)以下情況之一者,本試題按零分計:1)測量點(diǎn)選擇錯誤。2)測量結(jié)果超過實(shí)際值±3SD范圍。3.配分與評分標(biāo)準(zhǔn)9.簡述營養(yǎng)標(biāo)簽“三看”。
正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸,并不表示它的含鹽量少;而有些餅干的鹽因?yàn)槿鲈诒砻?,吃起來感覺比較咸,其實(shí)鈉含量并不高。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下,配料表上都會標(biāo)出所用油的種類,通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸,氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學(xué)問。盡管配料多種多樣,排位越靠前,表明主要原料。10.食品防霉去毒的措施是什么?
正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量??刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出11.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么?
正確答案:維生素的種類很多,通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn):(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中;(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成,也不能大量儲存在組織中,必須經(jīng)常由食物供給;(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料,也不提供能量;(4)雖然每日生理需要量很少,然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用;(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;(7)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。12.Excel軟件中,窗口組成包括()。
A、標(biāo)題欄
B、菜單欄
C、工具欄
D、滾動條
E、工作表編輯區(qū)
正確答案:A,B,C,D,E13.影響鈣吸收的因素有哪些?
正確答案:(1)吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高,吸收率相應(yīng)降低,機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時,吸收率相應(yīng)升高;(2)年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高;(3)膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,從糞便排出;(4)促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。14.簡述春季人體的特點(diǎn)以及在營養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點(diǎn)。
正確答案:春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié),陽氣漸漸升騰,人體的陽也隨春天的到來升發(fā),導(dǎo)致脾氣旺盛;氣候回暖,細(xì)菌病毒也大量繁殖,易患感冒、肺炎等癥,五臟屬肝,應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣,食補(bǔ)配膳以平補(bǔ)為主,可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物,可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等,少食肥肉等高脂類食品。飲酒不宜過多。15.簡述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則?并試各列出1—2種食物。
正確答案:整體觀:(1)調(diào)整陰陽:五汁飲、綠豆粥;(2)協(xié)調(diào)臟腑:燈心粥、竹葉蘆根茶;(3)適應(yīng)氣候:春季韭菜炒豬肝;夏季荷葉粥;秋季銀耳羹;冬季狗肉湯;(4)照顧地域:(5)因人制宜:兒童淮山粥;老人羊臟羹;陽盛陰虛銀耳羹;氣虛人身粥;血虛玉靈膏。16.簡述中國烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。
正確答案:中國烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用,這些作用主要有如下4種:(1)提升作用。提升作用,即在主味物質(zhì)之外,加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì),使其主味發(fā)生味的變化。例如,在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味,在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味,都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用,即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起,從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如,甜味劑與蔗糖混合使用,則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用,即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院螅陡杏兴鶞p弱。例如,在咸菜中加少量糖,在食醋中加少量糖,可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時,若用食鹽搓擦,可使其苦味降低,也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味,會使味覺遲鈍,當(dāng)食用其他食品時會產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后,飲白開水會產(chǎn)生甜的味感。17.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?
正確答案:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有:(1)食物中蛋白質(zhì)的含量:是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ),只有蛋白質(zhì)含量高,其它指標(biāo)也較好,才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率):消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大,其營養(yǎng)價值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV):其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率:表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況,它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了,所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所,構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在,缺乏其中任何一種就會影響合成,所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。18.已知某男性為教師,年齡32歲,身高175cm,體重80kg,給出中餐食譜如下表所示。
請計算中餐食譜中各原料的需要量。
正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg);②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重,職業(yè)為教師,因此,其勞動分級為輕體力勞動,查簡表得知,其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%,主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定,如只吃米飯一種主食,大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g;所需大米量(g)=126÷76.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164g。其中,計算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g,分別填入記錄表中。(2)計算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚(各占50%),查食物成分表得知各種食物成分,則:瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù))=50g;黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%(黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù))=54g。將計算好的數(shù)值填入下表中。
(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計和已有原料營養(yǎng)素估計,添加卷心菜和黃瓜配菜(如下表所示)。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時,可以調(diào)換品種。
(4)計算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-(瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量)-(黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量)-(大米重量×大米脂肪百分含量)=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表,計算原料中營養(yǎng)素含量,填入下表中。19.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。
正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥,氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一,可分為白堊型、著色型和缺損型,三型?;旌洗嬖?,單純型較少見。白堊型:牙表面呈乳白色,無光澤,觸之有細(xì)紗感,可呈點(diǎn)狀或線狀或不規(guī)則片狀;重者呈粉筆樣。著色型:牙表面呈棕黃色,牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型:牙釉質(zhì)損害脫落,呈點(diǎn)狀或線狀凹陷,表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法——Dean法。(1)氟骨癥的判定:(2)活在高氟地區(qū),長期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛,肢體運(yùn)動障礙畸形,伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。①骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。②骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化,軟骨及其它軟組織骨化③關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化,增生肥大,關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體④骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形20.上圖是常見的5種油,請按照下列問題,分析各種的特點(diǎn)。1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是什么?2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是什么?3.膽固醇的高低排列是什么?
正確答案:1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是:牛油>橄欖油>人造牛油>花生油>玉米油。2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是:橄欖油>花生油>牛油>玉米油>人造牛油。3.膽固醇的高低排列是:僅牛油含膽固醇,其余不含。21.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個月斷乳,體重75公斤,身高160厘米,為恢復(fù)形體開始吃素,最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛,并有夜間下肢肌肉抽搐,且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題:1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖?2)眼睛干澀最可能缺乏什么營養(yǎng)素?3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么?4)該婦女的理想體重是多少?5)你認(rèn)為該婦女如何減輕體重?6)雙下肢腓腸肌壓痛,排除器質(zhì)性病變病變,與哪些營養(yǎng)素缺乏有關(guān)?7)該婦女吃素,反而出現(xiàn)便秘,這是缺乏什么相關(guān)營養(yǎng)素?8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么?9)該婦女全天需要的熱量是多少?10)你有什么正確的建議?
正確答案:1)標(biāo)準(zhǔn)體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。屬于中度肥胖2)眼睛干澀最有可能缺乏是維生素A3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4)該婦女理想體重是55公斤5)該婦女應(yīng)通過增加運(yùn)動減輕體重6)雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營養(yǎng)素有關(guān)7)婦女吃素,反而出現(xiàn)便秘,缺乏必要的脂肪攝入8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9)該婦女全天需要的熱量1650千卡10)糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣22.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物,營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計實(shí)際重量或折算,請回答下列問題。
一個雞蛋的重量大約是()g。
A、60
B、100
C、80
D、25
正確答案:A
()碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。
A、1/4
B、1/3
C、1/2
D、1
正確答案:A
日常生活中一個中號香蕉的可食量是()g。
A、100
B、110
C、140
D、180
正確答案:B
生熟比的計算公式是()。
A、生熟比=生食物體積÷熟食物體積
B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量
C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量
D、生熟比=熟食物體積÷生食物體積
正確答案:C
標(biāo)準(zhǔn)體重的公式是()。
A、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-90
B、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg):身高(cm)-95
C、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-100
D、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg):身高(cm)-105
正確答案:D23.某男,65歲,身體健康,經(jīng)濟(jì)收入1000元/月,向你咨詢?nèi)绾纬圆拍艹缘煤侠?,請用中國居民膳食寶塔的主要?nèi)容向其解答。
正確答案:膳食指南核心:平衡膳食,合理營養(yǎng),促進(jìn)健康。1.食物多樣,谷類為主:每天300—500克(6兩—1斤)多種食物應(yīng)包括以下五大類:第一類為谷類及薯類;第二類為動物性食物;第三類為豆類及其制品;第四類為蔬菜水果類;第五類為純熱能食物。另外要注意粗細(xì)搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精,否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.多吃蔬菜、水果和薯類食物。蔬菜類每天400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2兩-4兩)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食,對保持心血管健康,增強(qiáng)抗病能力、減少發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面,起著十分重要的作用。3.經(jīng)常吃適量,禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油、畜禽肉類50-100克(1兩至2兩);魚蝦類50克(1兩);蛋類25-50克(0.5兩至1斤);油脂類25克(0.5兩)魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用,但有些肝器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高,對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利,肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物,攝入過多往往會引起肥胖,并是某些慢性病的危險因素,應(yīng)當(dāng)少吃雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高,脂肪較低,產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉,應(yīng)大力提倡吃這些食物,適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。4.常吃奶類、豆類食物或其制品;奶類及奶制品100克(2兩);豆類及豆制品50克(1兩)奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外,含鈣量較高,且利用率也很高,是天然鈣質(zhì)的極好來源。豆類是我國的傳統(tǒng)食品,含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。5.吃清淡少鹽的膳食,每日鹽不超過6克。另外還要注意食量與體力活動要平衡,保持適宜體重:飲酒應(yīng)限量;要吃清潔衛(wèi)生,不變質(zhì)的食物。24.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能,其操作步驟如何?以下表“某小區(qū)社區(qū)居民健康調(diào)查表”中體重的核對為例說明。
正確答案:MicrosoftExcel程序中可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法①對數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)排序。如先對圖1中的體重進(jìn)行排序,選中“體重”這一字段或下面的任意一個體重數(shù)值,然后點(diǎn)擊“菜單欄”中的“數(shù)據(jù)”選項(xiàng),選擇“排序”子菜單,如圖4所示。
②點(diǎn)擊“排序”后,出現(xiàn)圖5所示,系統(tǒng)默認(rèn)為“升序”。③然后單擊“確定”鍵,系統(tǒng)自動將體重按照由小到大的順序排列出來,如圖6所示。然后對“體重”一項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行可疑值的分析,對于較大和較小的數(shù)據(jù)很容易檢查??梢钥吹襟w重一列中最下行是722,與常識不符合,應(yīng)該是輸入錯誤造成。(2)雙重錄入法如果數(shù)據(jù)采用雙軌錄入的話,錯誤的幾率會大大降低。同時再應(yīng)用MicrosoftExcel中的F函數(shù)也可代替校對的工作,避免錯誤的發(fā)生。①在圖2中插入一列。以核對“體重”一項(xiàng)為例,先在圖2中“體重”一欄的后面入一列,點(diǎn)中F列,單擊右鍵,彈出下拉菜單,再選擇“插入”,如圖7所示。插入一列的窗口如圖8所示。②拷貝數(shù)據(jù)。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中,顯示為“體重2”,如圖9所示。③再插入一列,用于校對結(jié)果,如圖10所示。
④IF函數(shù)的應(yīng)用。選擇“G2”單元格,再點(diǎn)擊“插入”菜單中“函數(shù)”子菜單,如圖11所示。彈出如圖12所示的界面,在“函數(shù)”欄中選擇“IF函數(shù)”。⑤輸入條件參數(shù)。單擊“確定”,出現(xiàn)如圖13所示的對話框。在Logical_test中用“E2:F2”表示兩個體重是否相等,而“Value_if_true”和“Value_if_false”則表示這個條件成立時和不成立時所輸入的字符。分別用“對”“錯”表示。輸入結(jié)果如下圖13所示。單擊“確定”,結(jié)果自動顯示在“G2”第一段格中,如圖14所示。⑥顯示核對結(jié)果。將鼠標(biāo)移到“G2”單元格的右下腳處,顯示為實(shí)心“+”形狀時,向下拖動到記錄的末尾。則所有判斷的結(jié)果均顯示出來。本數(shù)據(jù)庫中的C4提示“錯”,則表示該行數(shù)據(jù)中E4或F4中有一項(xiàng)數(shù)據(jù)是錯誤的,如圖15所示。應(yīng)找出“王紅”的調(diào)查表進(jìn)行數(shù)據(jù)的核對檢驗(yàn),然后再重新輸入。25.一個20歲女孩,一日食譜如下:
請回答以下問題:(1)針對她的情況,用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適?(2)描述稱重法操作過程。(3)以上食譜,一天攝入的能量是多少?(4)膳食結(jié)構(gòu)是否合理?
正確答案:(1)膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的是稱重法,一般是用三天食物稱重法。(2)稱重法操作過程如下:①人戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中,說明來意,爭取戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時間順序,準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重,待調(diào)查戶吃完后,及時稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類,以及各種食品量,然后請調(diào)查戶簽字。⑥計算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(3)該女性一天攝入的能量和三大營養(yǎng)素的量為:能量7602.94kJ,蛋白質(zhì)67.39g,脂肪28.56g,碳水化合物332.51g。具體計算如下:①按類別將食物歸類排序,列出每種食物的數(shù)量。a.谷類:面粉450g。b.禽肉類:瘦豬肉45g。c.奶類:牛奶25g。d.蛋類:雞蛋60g。e.純熱能食物:植物油11g。②食物中所含三大營養(yǎng)素的計算。從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量,算出每種食物所含營養(yǎng)素的量,公式為:食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量÷100③把各類食物提供的三大營養(yǎng)素相加,得到該女性攝入的營養(yǎng)素和能量為:能量:6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj;蛋白質(zhì):50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g;脂肪:6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g;碳水化合物:331.2+1.28+0.03=332.51。(4)膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來看,根據(jù)膳食指南,食物種類按常用食物所含有的營養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類。而該女性一周僅攝入了谷類、動物性食物、純熱能食物,而缺乏豆類、蔬菜水果類食物,因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。26.熱能的消耗有哪些方面?
正確答案:熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應(yīng))。27.簡述健康畜肉和病死畜肉的鑒別
正確答案:(1)色澤鑒別。健康畜肉肌肉色澤鮮紅,脂肪潔白(牛肉為黃色),具有光澤。病死畜肉肌肉色澤暗紅或帶有血跡,脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別。健康畜肉肌肉堅實(shí),不易撕開,用手指按壓后凹陷可立即復(fù)原。病死畜肉肌肉松軟,肌纖維易撕開,肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別。健康畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液,胸腹腔內(nèi)無淤血,漿膜光亮。病死畜肉全身血管充滿了凝緒的血液,尤其是毛細(xì)血管中更為明顯,胸腹腔呈暗紅色、無光澤。28.營養(yǎng)狀況測定與評價:小梅,女,20歲。為了減肥,長期節(jié)食導(dǎo)致營養(yǎng)不良,到營養(yǎng)師處咨詢。她的體格測量結(jié)果是:身高165cm,體重40kg,胸圍75cm,請完成以下操作:
1.通過計算,對小梅消瘦等級進(jìn)行評價,填寫完成表5小梅消瘦評價表。
2.對小梅進(jìn)行綜合評價并對應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國成人體制指數(shù)評價表
正確答案:營養(yǎng)狀況測定與評價
(1)表5小梅消瘦評價表
(2)綜合評價結(jié)果:小梅長期食物攝入不足,出現(xiàn)營養(yǎng)不良,結(jié)合人體測量及體檢觀察結(jié)果,營養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議:增加能量攝入,均衡膳食,增加主食和動物性食物攝入;同時結(jié)合適量的體育鍛煉,不要盲目減肥。29.脂溶性維生素
正確答案:不溶于水,溶于脂肪,在體內(nèi)排泄率不高,攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響,缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。30.描述營養(yǎng)咨詢程序
正確答案:營養(yǎng)咨詢操作程序
(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史,以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項(xiàng))
(2)體格營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍,以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗(yàn),包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類,血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)
(3)營養(yǎng)評價按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價,了解食物結(jié)構(gòu)是否合理,各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準(zhǔn)確、評價客觀)
(4)飲食營養(yǎng)計劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣,根據(jù)疾病種類,在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo),包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜,以及注意事項(xiàng)。(要求表述正確、舉例生動)31.基礎(chǔ)代謝
正確答案:是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下(一般18~25℃),空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時,維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。32.數(shù)據(jù)錄完后不用核對。()
正確答案:錯誤3
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